Klassische Mehlspeise: Gebackene Topfentorte wie vor 100 Jahren

Kuchen, Tartes, Rouladen, Teegebäck und nicht zu vergessen: die klassischen Mehlspeisen. Süße Verführungen mit Originalrezepten aus den 20er-Jahren finden sich im Buch „Wiener Zuckerbäckerei“ von Bernadette Wörndl. Die 75 Rezepte stammen von Zuckerbäckerin Therese Schulz, die ihre Gäste damals im Wiener Grand Hotel mit süßen Köstlichkeiten verwöhnte.

Ihre Nachkommen fanden am Dachboden die traditionellen Rezepte, und daraus entstand dieses Buch, das neben kulinarischen Klassikern die damalige kulinarische Mode feiert. Miss-Wanda-Schnitten und Diplomatenpudding finden sich genauso wie Sachertorte und Vanillekipferl.

Für den Mürbteig

• 100 g kalte Butter plus zimmerwarme Butter für die Form
• 1 Ei (Größe M)
• 180 g Weizenmehl (W700 glatt/Type 405) plus mehr für die Arbeitsfläche
• 1 Prise Salz
• 50 g Staubzucker plus evtl. mehr zum Bestreuen

Für die Füllung

• 2 Eier (Größe M)
• 50 g Zucker
• 80 g Staubzucker
• 250 g Topfen (20 %)
• 250 g Sauerrahm
• Mark von ½ Vanilleschote
• fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• 10 g Speisestärke

1. Den Boden einer Springform (Ø etwa 20 cm, Höhe 8–10 cm) mit Backpapier auskleiden, den Rand mit zimmerwarmer Butter ausstreichen.
2. Für den Teig die Butter in Würfel schneiden. Das Ei trennen. Mehl mit Salz mischen und mit der Butter zwischen den Fingerkuppen zerbröseln. Nun den Staubzucker untermischen, den Dotter hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen.
4. Einen Kreis in Größe der Form ausschneiden und in die Springform legen. Aus dem restlichen Teig Bahnen ausschneiden und den Rand der Form damit auskleiden. Dabei Rand und Boden mit etwas Druck gut miteinander verbinden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das Eiklar mit einer Gabel verquirlen und auf den Tortenboden pinseln. Den Teig in der Form etwa 30 Minuten kalt stellen.
5. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Für die Füllung die Eier trennen. Eiklar und Zucker in einer fettfreien Schüssel zu Schnee schlagen. Eidotter und Staubzucker in einer zweiten Schüssel schaumig aufschlagen. Nun Topfen, Sauer­rahm, Vanillemark und Zitronen­schale hinzufügen und einmal kurz durchrühren. Eischnee und Speisestärke unter die Topfen­masse heben. Die Topfenfüllung auf dem Mürbteigboden verteilen.
7. Die Torte auf mittlerer Schiene 50–60 Minuten backen, bis die Füllung wie ein Pudding noch leicht wackelt und der Mürbteigrand goldbraun ist.
8. Die Torte aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.
9. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen oder pur genießen.