Vegane Kulinarik at its best: Im Gourmetrestaurant Jola in der Wiener Innenstadt zeigt Küchenchef Jonathan Wittenbrink, was man ohne tierische Produkte alles auf den Teller zaubern kann. Mit diesem Rezept gibt er einen kleinen Vorgeschmack.
Jonathan Wittenbrink hat mehrere Jahre neben Tian-Mastermind und Veggie-Koch Paul Ivic in der Küche gestanden. Der Verzicht auf Fleisch war ihm für sein eigenes Restaurant zu wenig. Im Jola geht er es umfassender an, klammert tierische Produkte zur Gänze aus. Dabei zeigt der Koch, dass vegane Küche alles andere als langweilig ist – zum Beispiel mit diesem Rezept mit Berglinsen, Estragon und Rhabarber. „In unseren Gerichten sind die Aromen sehr präsent, um zu zeigen, dass pflanzliche Küche keine fade Schonkost ist.“
Beim Einsatz von Kräutern geht der Spitzenkoch bewusst an die Grenzen. „Vor allem, wenn das Gericht aus wenigen Komponenten besteht, soll es intensiv sein. Außer bei sehr würzigen Kräutern wie Salbei, der mich an Hustensaft erinnert und ein Gericht schnell mit seiner Wucht überlädt.“ Daraus wird dann etwa ein kalter Auszug fabriziert, damit das Aroma nicht penetrant im Vordergrund steht.
Berglinsen, Estragon, Rhabarber: Rezept zum Nachkochen
Zutaten für 4 Personen
Linsensalat
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g getrocknete Linsen
- 1 l Gemüsefond
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL alter Balsamico
- 1 EL Senf
- 2 EL Estragon, fein geschnitten
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Eingelegter Rhabarber und -Fond
- 1 Stange Rhabarber
- 200 ml weißer Balsamico
- 80 g Zucker
- 80 ml Rhabarbersaft
- 24 g Salz
- 4 Estragonstiele
Estragonschaum
- 200 ml Sojamilch
- 10 g Senf
- 10 ml Zitronensaft
- 330 ml Estragonöl
- 100 ml Noilly-Prat-Reduktion
- Linsen-Crumble
- 50 g fertig gekochte Linsen (siehe Linsensalat)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL Reisflocken (frittiert)
- 2 g grünes Currypulver
- Salz
Estragonpulver
- 100 g Estragon
Anrichten
- Estragonspitzen
- Veilchen
- Sauerklee
Zubereitung
- Linsensalat: Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Linsen hinzufügen und kurz mit anschwitzen lassen. Mit 1 EL Apfelessig ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Die Linsen brauchen ca. 30 Minuten, bis sie weich sind. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Sobald die Linsen weich gekocht und ausgekühlt sind, 50 g davon für den Linsen-Crumble beiseitestellen. Die restlichen Linsen gemeinsam mit Balsamico und Senf vermengen. Die fein geschnittenen Kräuter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Rhabarber-Einlegefond abschmecken.
- Linsen-Crumble: Die beiseitegestellten Linsen mit Sonnenblumenöl vermischen, auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 12 Minuten knusprig backen. Die Linsen auskühlen lassen und mit den frittierten Reisflocken, Salz und Currypulver in einen Mörser geben und grob anmörsern. Die Linsen sollten noch ein bisschen erkennbar sein.
- Eingelegter Rhabarber und -Fond: Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Währenddessen den Rhabarber in 10 cm lange Stücke schneiden und in ein Rexglas legen. Sobald der Einlegefond kocht, kann man den Rhabarber damit übergießen. Den Rhabarber der Länge nach in dünne Streifen schneiden.
- Tipp: Wer keinen eingelegten Rhabarber auf Vorrat hat, nimmt stattdessen Kohlrabi. Dafür statt Rhabarbersaft Wasser verwenden.
- Estragonschaum: Alle Zutaten in eine isi-Flasche füllen, eine Kapsel in den Spender geben, gut schütteln und kühl stellen.
- Estragonpulver: Den Estragon trocknen und anschließend fein mahlen.
- Anrichten: Linsensalat auf dem Teller platzieren, darauf den eingelegten Rhabarber setzen und mit dem Estragon-Espuma bedecken. Auf den Espuma den Linsen-Crumble geben und mit Estragonspitzen, Sauerklee und Veilchen anrichten. Zuletzt eine Prise vom Estragonpulver hinzugeben.
Das Rezept stammt aus dem A la Carte-Magazin 3/2023.