Köstlicher Wildwuchs: Kräuter auf dem Teller

„Manchmal ist mir richtig unangenehm, welche Kräuter wir bei Frau Bach bestellen“, verrät Jonathan Wittenbrink, Küchenchef des ­Wiener Gourmetrestaurants Jola. Die zarten Blattspitzen von sieben verschiedenen Minzesorten etwa, die als Zutat für eine Erbsen-Holunder-Tartelette vorgesehen sind. Oder die Blätter von Kapuzinerkresse mit einem exakten ­Durchmesser von acht Zentimetern. Ideal, um Kräuter-Tacos im Miniformat zum Start eines Menüs zu servieren. 

Sonderwünsche gehören zu Eveline Bachs Tagesgeschäft. Gemeinsam mit ihrem Mann Mario ­betreibt sie am Rande von Wien ihre Ausnahmegärtnerei. Dort fährt sie ein kompromissloses Nischenprogramm abseits von Massenproduktion. Heinz Reitbauer vom Wiener Restaurant Steirereck im Stadtpark, Silvio Nickol vom Palais Coburg, Markus und Lukas Mraz von Mraz & Sohn, Josef Floh aus Langenlebarn sowie Alain Weißgerber vom Taubenkobel im burgenländischen Schützen zählen zu ihren prominenten Stammkunden. Für sie ist Bach nahezu immer telefonisch erreichbar, wenn es um die nächste Bestellung geht. „Nur die mitternächtlichen ­Anrufe habe ich abgestellt“, scherzt Bach.

30 verschiedene Minzarten

In ihrem Universum in der Donaustadt baut sie Hunderte Gemüseraritäten und eine Vielfalt an Salaten wie rot gesprenkelten Forellenschluss und trichterförmig wachsenden hellgrünen Wiener Maidivi an. Auch bei Kräutern geht sie in die Tiefe. „Ich zähle sie schon gar nicht mehr“, sagt Bach. Von Basilikum hat sie 15 und von Minze sogar um die 30 unterschiedliche Sorten im Repertoire. Beim aromatischen Orangenthymian gerät sie ins Schwärmen, während sie die winzigen Blüten von Rosmarin und Salbei stückweise mit der Hand pflückt und kurz darauf den in Kisten vorbereiteten „Bach-­Salat“ besprüht. Dieser besteht aus würzigem Blattwerk und einer Unzahl an Kräutern wie Schildampfer, Hirschhornwegerich, Kapuzinerkresse, Sauerklee und Blüten.

Das heikle Olivenkraut wird von der Gärtnerin Jahr für Jahr ebenso gehegt und gepflegt wie Pfirsich- und Ananassalbei samt der intensiv duftenden Blüten. Herbwürzigen syrischen Oregano, der bis zu 100 Zentimeter in die Höhe schießen kann und behaarte Blätter besitzt, baut sie in rauen Mengen für das Wiener Szenerestaurant Seven North an. Eine ganze Autoladung voll mit Wermut geht an Bartender Hubert Peter vom Wiener Lokal Bruder. Er setzt die Kräuter im großen Stil an.

„Wir gehen mit Kräutern bewusst an die Grenzen“

Bachs Spezialitäten werden im Glashaus kultiviert, wachsen aber auch in seitlich belüftbaren Folientunneln oder unter freiem Himmel in der Erde. In den Sommermonaten sind Bestellungen von feinen Blattspitzen nur im Gewächshaus realisierbar, wo man mit Beschattung arbeiten kann. Die Ernte findet stets frühmorgens statt. Bevor die filigrane Ware die Reise in Spitzenrestaurants antritt, werden die Kräuter mit Wasser benetzt, in perforierte Säcke abgepackt und im Kühlhaus temperiert. „Diese Methode hat sich bewährt. Würden wir die Kräuter erst kurz vor dem Transport schneiden, würden sie unansehnlich verwelken.“

Zurück ins Wiener Restaurant Jola, wo Jonathan Wittenbrink die maßgeschneidert gelieferten Kapuzinerkresseblätter von Eveline Bach mit fermentierten und mit Sojasauce glasierten Gerstewürfeln sowie einer intensiven Kräutercreme befüllt. Danach schickt er sie wie einen Taco zusammengeklappt zum Gast. „Die Schärfe der Kapuzinerkresse bringt den Extrakick“, sagt Wittenbrink. Er hat mehrere Jahre neben Tian-Mastermind und Veggie-Koch Paul Ivic in der Küche gestanden. Der Verzicht auf Fleisch war ihm für sein eigenes Restaurant zu wenig.

Im Jola geht er es radikaler an, klammert tierische Produkte zur Gänze aus. Dabei zeigt der Koch, dass vegane ­Küche alles andere als langweilig ist: „Ich liebe die asiatische und mexikanische Aromatik. Gleichzeitig möchte ich nur Produkte aus Österreich verwenden.“ Der Spagat gelingt: Die Tacos zum Menüstart serviert Wittenbrink mit frischen grünen Koriandersamen, die er von Grünzeug-vom-Feld-Bauer Michael Kietreiber aus Pottenbrunn bekommt. „Sie haben eine ganz andere Aromatik als die getrockneten Samen und schmecken viel mehr nach Koriandergrün, aber ohne seifig zu sein.“

Verarbeitet werden die grünen Samen von Wittenbrink zu einer cremigen, hocharomatischen Salsa. Mit Kapuzinerkresse und Verjus vom Weingut Andert aus Pamhagen wird sie in einem Mangoldblatt verpackt. Den sauren Saft aus den unreifen Trauben versetzen die Winzer-Brüder übrigens mit allen Wildkräutern, die in ihren Weingärten im Seewinkel wuchern. „Der Geschmack, der sich daraus ergibt, ist unvergleichlich und total exotisch“, schwärmt der Spitzenkoch, der mit dem Einsatz von Kräutern bewusst an die Grenzen geht. „Vor allem, wenn das Gericht aus wenigen Komponenten besteht, soll es intensiv sein. Außer bei sehr würzigen Kräutern wie Salbei, der mich an Hustensaft erinnert und ein Gericht schnell mit seiner Wucht überlädt.“ Daraus wird dann etwa ein kalter Auszug fabriziert, damit das Aroma nicht penetrant im Vordergrund steht.

Bronzefenchel bis Eiskraut

Während der vegane Koch gezielt formulierte Wünsche bei Eveline Bach und Michael ­Kietreiber abgibt, lässt er sich von Paradeproduzent Michael Bauer überraschen. Der macht bei einer Stadttour mit seinem weißen Van auch vor dem Restaurant Jola Halt, um dort seinen Kofferraum-Verkauf zu starten. Seit knapp 40 Jahren fährt Bauer mehrmals pro Woche über 25 Adressen in Wien an. Er liefert Gemüsespezialitäten und Kräuterraritäten. „Wobei ich auch Pflanzen dazuzähle, die botanisch nicht zu den Kräutern zählen.“

Etwa Bronzefenchel. Seine feinen, nadelförmigen Blätter sind besonders begehrt, weil sie eine rötlich-braune Farbe besitzen. Die gelben Blütendolden verkauft Bauer der Koch­elite gleich dazu. „Sie sind besonders intensiv im Geschmack und einfach wunderschön anzusehen.“ Französischer Estragon, Colakraut, Mönchsbart sowie Sauer- und Schild­ampfer zählen bei Michael Bauer zum Standardsortiment. Vom Roten Sauerampfer, der aufwendiger in der Kultivierung ist und nur vegetativ vermehrt werden kann, gibt es hingegen nur wenig. Deshalb ist er meist schon im Vorhinein exklusiv für Heinz Reitbauer vom Steirereck reserviert. „Diese Kisten sind dann für alle anderen tabu.“ 

Salzmelde ist auf Michael Bauers Freilandflächen im niederösterreichischen Stetten zu einem regelrechten Busch mutiert, der immer wieder neu austreibt. Dessen kleine hellgrüne Blätter besitzen ein fein salziges Aroma. Wild wachsende Kräuter wie Brennnessel oder Schafgarbe erntet Bauer im eigenen Obstgarten unter den Bäumen. Die fleischigen Blätter vom Eiskraut verdanken ihren Namen den wie gefrorene Tauperlen aussehenden Saftzellen, die durch Verdunstung an der Oberfläche der Blätter und Stängel entstehen. „Zunächst bilden sich Blätter, die so groß wie Schweinsohren sind und für die sich kein Koch interessieren würde. Je länger es aber wächst, desto mehr kleine Triebe und Blättchen entstehen. In diesem Stadium ist das subtil salzige und erfrischende Eiskraut extrem gefragt.“ 

Essbares von Wiese, Wald und Feld

Restaurants in Wien sind auf Lieferungen von angebauten und wild wachsenden Spezialitäten angewiesen. Spitzenköche am Land hingegen können auch einfach vor die Türe gehen, sofern die Zeit es zulässt. Vitus Winkler vom Boutique-Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau nimmt sie sich. Durch den intensiven Einsatz von Kräutern, die Winkler jeden Tag selbst aufspürt, hat er über die Jahre eine eigene Küchen-DNA entwickelt. Ab den Nachmittagsstunden findet man ihn in der Küche. Der Vormittag ist aber für die Natur reserviert. Zwischen einer und drei Stunden ist der Spitzenkoch dann auf seinen Wald-, Wiesen- oder Bergtou­ren auf der Suche nach Zutaten wie Dost, Quendel und Ru­prechtskraut.

Um die 200 Kräuter hat er bisher kategorisiert. Für sich und seine Küchenmannschaft hat er Notizen zu Geschmack, Verarbeitung und essbaren Pflanzenteilen gemacht. „Begonnen hat alles mit dem eigenen Kräutergarten an unserer Hotelwand. Ich habe mir sicher 60 verschiedene Kräuter von der Gärtnerei geholt. Da war von unterschiedlichen Minze- und Thymiansorten über Aztekisches Süßkraut bis hin zu verschiedensten Sauerkleearten alles dabei. Dann hat es sich verselbstständigt. Ich habe mich in die Thematik eingelesen, mich mit Kochkollegen ausgetauscht und bei Wanderungen mit meiner Familie wollte ich wissen, was da eigentlich links und rechts wächst. Also habe ich Kräuter mitgenommen und ausprobiert, was essbar ist, was giftig ist und wie es sich verarbeiten lässt.“ 

Mehr als 30 Kräuter und Wildpflanzen verarbeitet der Salzburger in seinem siebengängigen Überraschungsmenü, das er in unterschiedliche Höhenlagen einteilt. Hunderte Sammelstellen hat Winkler im Kopf gespeichert. Oft zieht er zielsicher alleine mit Rucksack und Styroporboxen ausgestattet los, manchmal aber auch mit einigen Köchen als Verstärkung. „Wir fahren nicht immer zu den gleichen Stellen, damit sich die Pflanzen erholen können. Aber aus Erfahrung kann ich sagen, dass da, wo wir sammeln und schneiden, alles noch üppiger nachwächst.“ 

Den gesamten Artikel finden Sie im A la Carte-Magazin 03/2023.