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25. Mai 2024
Genuss

Bock auf Wild: Spezialitäten von Reh bis Bär

Woher die heimische Koch­elite ihr Wildbret bezieht, wer selbst auf die Jagd geht und bei wem man sich Rehhirn auf der Zunge zergehen lassen kann.

Georg Wurm und sein Hund stehen auf einem Feld
Bei Temperaturen über null wird Georg Wurm von Zweit-Jagdhündin Emma (Magyar ­Vizsla) begleitet. © Michael Reidinger

Die Tage werden kürzer und die Rothirsche ­unruhiger. Wenn die Paarungszeit im Herbst beginnt, sind die majestätischen Männchen im ­Adrenalinrausch. Dann kommen die aus ihrer Deckung – um zu imponieren, sich zu messen und lautstark zu röhren. Die durchdringenden, oft stundenlang andauernden Brunftrufe von Wild mit mächtigem Geweih waren es, die Gustav Jantscher zum Jäger machten. „Für mich ist dieses Gebrüll mit dem Starten eines Achtzylinder-Motors vergleichbar. Da bekommt man einfach Gänsehaut“, verrät der Spitzenkoch seine Faszination für das jährliche Naturschauspiel.

Vor fünf Jahren hat Jantscher aus dem High-End-Resort Tannenhof in St. Anton am ­Arlberg den Jagdschein gemacht. Seither nimmt er sich Zeit für seine Leidenschaft. „Für mich ist das neben dem Beruf Entspannung pur. Wenn ich auf dem Hochsitz die Natur beobachte, kann ich komplett auf null schalten.“

„Ich verwende wirklich alles“

Der Spitzenkoch erlegt selbst, was er im Anschluss in der Wildkammer zerwirkt (Fell abziehen und zerlegen) und in seiner Gourmetküche verarbeitet. Moralisch verwerflich emp­findet er das durchaus polarisierende Thema nicht. Ganz im Gegenteil. „Ein entspannteres Fleisch als das von Wild, das ein selbstbestimmtes Leben in der Natur geführt hat, gibt es nicht. Sofern man optimal trifft – und das ist das oberste Ziel eines Jägers –, entsteht kein Stress. Wenn ich hingegen an Tiertransporte von Kälbern denke und die Zeit im Schlachthof, wo sie auf ihren letzten Moment warten, wird mir ganz anders.“

Da die Nobelherberge Tannenhof nur limitiert von Anfang Dezember bis Ende April in Betrieb ist, hat Jantscher entsprechend viel Zeit, seinen Kühlraum mit Wild aufzufüllen sowie Saucen, Fonds und Jus ­anzusetzen und einzurexen. „Damit erspare ich mir die ganze Kocherei in der Zeit, in der meine Kollegen blockiert sind und dann extra Nachtschichten einlegen müssen.“ Profitieren können die Gäste von Jantschers Hochwildjagden, bei denen es ihm nie um Trophäen geht. „Das brauche ich nicht. Ich hänge mir keine Geweihe an die Wand und habe auch kein Jagdzimmer eingerichtet. Mir geht es um das Fleisch“, so der kochende Jäger.

Die ­Eigenjagd bringt dem gebürtigen Steirer viele Vorteile: „Ich kann mir aus­suchen, was ich fürs Restaurant verwende, weil ich Zugang zu Teilen habe, an die man sonst kaum bis gar nicht herankommt. Ich löse auch die Hirschbacken aus, die Zunge und das Herz. Und wenn ich Beuschel koche, dann auch die Lunge und die Leber.“ Selbst bei Hirn und Darm hat der 50-jährige Koch, dem als einem der wenigen in seiner Branche die perfekte Work-Life-Balance zu gelingen scheint, keine Berührungsängste: „Ich verwende wirklich alles.“

Jagd ist mehr als Schießen

Jantscher sucht nach besonderem Wild. Er geht auf Steinbockjagd und nimmt auch stundenlange Wanderungen in unwegsamem, felsigem Gelände auf sich, um eine Gams zu erlegen. Einem Exemplar musste er sogar bis zum Gipfelkreuz auf 2.700 Höhenmeter folgen, um es zu überlisten. Die Gamsjagd zählt für den Spitzenkoch zu einer der schwierigsten. Die Alpin-Tiere sind extrem schnell und regelrechte Akrobaten auf der Felswand. Mühelos gelingt es ihnen, kerzengerade steile Wände hinauf- und hinunterzulaufen.

„Jedes Steinchen, das da ins Rollen kommt, jeden Knickser, den man macht, hören sie“, weiß Jantscher auch von den seismografischen Fähigkeiten der Tiere zu berichten, deren Geruchssinn ebenfalls fein ausgestattet ist. „Wenn man einem bestimmten Tier folgt, das man an einer passenden Stelle erlegen will, damit es nach dem Schuss nicht abstürzt und man es bergen kann, kommt man schon ordentlich außer Atem. Das merkt man spätestens dann, wenn man eine Bergkuppe als Deckung ­gefunden hat, das Gewehr anlegt und der Lauf sich rauf- und runterbewegt, weil man so schwer Luft ­bekommt.“

Mehr Kondition und Routine bringt Berufsjäger Christoph Burgstaller mit. Von 365 Tagen im Jahr geht er 300 Tage auf die Jagd. Vor über 20 Jahren hat er seine Prüfung abgelegt. Wobei der Begriff „Jagd“ für den Profi, der auch Lehrer ist und 500 Jungjäger und 90 Jagdschutzorgane ausgebildet hat, auch das Beschaffen des Futters, die Verpflegung der Tiere, den Schutz der Forstpflanzen vor Wildverbiss und die permanente Beobachtung des Gesundheitszustands seiner Schützlinge beinhaltet. „Die Tage, an denen man ein Tier erlegt, beschränken sich auf wenige im Jahr. Die Stückzahl folgt einem strengen Abschussplan.“

Burgstaller betreut ein 1.500 Hektar großes Gams- und Rotwildrevier, das sich in Mittersill im Salzburger Pinzgau befindet. ­Sein hannoverscher Schweißhund Djego begleitet ihn dabei. Mit seinen drei Jahren ist er fertig ausgebildet und seine Hauptaufgabe ­besteht darin, auf der Straße angefahrenes Wild aufzuspüren, das verletzt in den Wald flüchten und dort verenden würde. Wie das Gewehr, das Spektiv (Beobachtungsfernrohr) und der Fotoapparat ist auch Djego bei jedem Pirschgang an Burgstallers Seite.

Bärenfleisch und sautierte Schwammerl

Geht der gebürtige Kärntner in schlecht erschlossenem Waldrevier oder im Hochgebirge auf die Jagd, ist meist keine Wildkammer für das Zerwirken des Tieres in unmittelbarer Nähe. Der erfahrene Jäger zerteilt es daher direkt in der Natur. Dazu zieht Burgstaller zunächst das Fell ab, das dann als saubere Unterlage dient, und zerlegt anschließend das ganze Tier in grobe Teile. Was nicht verwertbar ist, bleibt in der Natur – für Adler, Raben und andere Tiere. Das saubere Wildbret schlägt der Jäger in schwarze Leintücher ein. Er transportiert es in seinem Rucksack und lässt es dann bis zur Endverarbeitung reifen. „Das Wild vor Ort zu zerwirken, hat den ­Vorteil, dass man nicht stundenlang Tiere mit einem Gewicht von an die 80 Kilogramm oder mehr tragen muss, sondern nur die wertvollen Teile.“

Von einer Reise nach Kroatien hat der erfahrene Jäger auch Wildbret eines selbst erlegten Bären importiert. Einen Teil davon behielt er für den Eigenverbrauch. Den Großteil aber lieferte er den Brüdern Karl und Rudi Obauer im Salzburger Werfen. „Der Geschmack ist gewaltig und liegt zwischen Wildschwein und Hirsch“, gerät Spitzenkoch Rudi Obauer ins Schwärmen. „Alle Gäste haben gefragt, wann wir wieder ein Gericht von diesem seltenen Fleisch auf die Karte setzen.“ Fabriziert wurde sogar eine Bärensuppe: Mit Knoblauch, Sellerie, Wacholder, Beifuß, Ysop angesetzt und mit Sherry und Madeira verfeinert, entstand eine Essenz, die er mit hauchdünn geschnittenem Bärenfleisch und einigen sautierten Schwammerln servierte.

Das Restaurant der Obauer-Brüder befindet sich mitten im Wildgebiet. Wenig verwunderlich, dass Rudi Obauers Ehefrau Angelika und Sohn Rudi einen Jagdschein besitzen. Im Koch- und Naturbuch Der Jaga und der Koch geben Christoph Burgstaller als Jäger und Rudi Obauer als Koch ihr profundes Wissen zum Thema Wild aus der jeweiligen Sicht preis. „Wildküche ist ganz wichtig für uns. Durch den direkten Kontakt zu den Jägern wissen wir auch immer, wo das Wildbret herkommt und dass es frisch geschossen wurde. Das kann man über vakuumiert verpacktes Fleisch aus dem Supermarkt nicht immer sagen.“

Bei Schalenwild verlassen sich die Obauers vor allem auf Christoph Burgstaller. Er bringt vom Hirsch Schlögel, Rücken oder Schulter, liefert halbe Tiere und hat auch immer wieder Innereien parat. Hirschleber wird in der Restaurantküche beispielsweise geräuchert und mit Safranäpfeln, Sanddorn und eingelegten Hallimasch-Pilzen serviert. Aus einer Gams holen die beiden Spitzenköche 100 Portionen heraus. Sie kombinieren Gams-Carpaccio mit Schwarzbeersenf und geschmorten Quitten, sanft gebratene Leber des Hochgebirgstieres mit Selleriepüree oder Gams­ragout mit frittierten Flechten, Butterknödeln und Milchschaum.

Im Niederwildrevier

Ihren zweiten Ansprechpartner in Sachen Wild findet man im Burgenland. Georg Wurm besitzt seit 45 Jahren die Lizenz zum Jagen und bereichert die Obauer-Küche vornehmlich mit Ente, Fasan, Rebhuhn und Wildhase. Er ist Lieferant von Heinz Reitbauers Steirer­eck im Stadtpark, fährt regelmäßig bei Kochextremist Max Stiegl vor und nimmt Bestellungen von Markus Josef Lentsch entgegen, der die pannonische Gasthaus-Institution Zur Dankbarkeit betreibt und pro Jahr bis zu 500 Rehrücken bei dem Jäger ordert. Genetisch vorbelastet, hat Wurm die Leidenschaft fürs Jagen von seinem Vater und Großvater schon in seiner Jugend übernommen. Gemeinsam mit seiner robusten Deutsch-Drahthaar-Hündin, die für Einsätze am und im Wasser bei der Niederwildjagd unverzichtbare Arbeit leistet, ist Wurm als Jäger von 24 Stunden am Tag 20 Stunden in Bereitschaft.

Für ihn ein Selbstverständnis: „Es ist kein Beruf, sondern eine Berufung“, stellt er fest. Neben Nachtdiensten wegen verunfallten Tieren warten in dem 1.700 Hektar großen Revier der Gemeinde Gattendorf nicht weniger als 90 Wasserstellen darauf, kontinuierlich befüllt zu werden. Die Hasen werden von ihm seit dem Hochsommer jeden Tag mit 700 Kilogramm Karotten versorgt. Neben dem Hegen und Pflegen der Tiere kann er der Natur nur so viel Wild entnehmen, wie es, ohne den Bestand zu gefährden, möglich ist. Deshalb finden von den Jägern jedes Jahr Zählungen statt, um sich einen Überblick zu verschaffen.

Rebhühner zählen mittlerweile zu seltenem Federwild in den Restaurantküchen. Im Burgenland hat sich die Rebhuhn-Population entgegen der Entwicklung in anderen Gebieten allerdings vergrößert. Deshalb kann Rudi Obauer wieder mit einer Lieferung von 50 Stück der Delikatesse rechnen. Die Keulen gart er mit Wacholder und Lorbeer sanft im Wasser und aromatisiert sie mit Aceto balsamico, Madeira sowie Liebstöckelextrakt. „Wichtig ist, mit niedriger Temperatur zu arbeiten. Das Rebhuhn verträgt keine Hitze.“

Das Brustfleisch des Federwilds brät er auf der Fleischseite in der Pfanne in einer Pfeffer-Salz-Mischung leicht an. Dann gart er es im Backrohr für weitere fünf Minuten und schneidet es in Butter glasiert auf, bevor er die Stücke durch eine aromatische Haselnuss-Honig-Paste zieht. Finalisiert wird das Wildgericht mit kurz angebratenen Trompetenpilzen.

Wild in Österreich „extrem gut“

Unübertroffen bei Federwild ist für den Kochkollegen ­Philip Rachinger vom Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden die Wildente. „Für mich ist es einfach das beste Wildgeflügel, weil es so nah an die französische Bluttaube herankommt. Klar gibt es auch Schnepfen und tausend andere tolle Sachen. Aber Enten haben wir hier massig. Wir bekommen sie als regionales Produkt aus dem Mühlviertler Böhmerwald.“ Drei Mal im Jahr erhält Rachinger je 40 Stück. Er rupft sie mit seiner Mannschaft in der Restaurantküche. „Zu acht dauert das dann einen halben Tag, bis sie gerupft sind und wir auch den Flaum mit dem Wachs der übers Jahr gesammelten Kerzenreste aus dem Restaurant entfernt haben.“

Die Brust brät er auf der Karkasse und gart sie im Ofen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Auf den Teller kommt die Entenbrust mit hocharomatischem Blaukraut, knusprig gebratenen Herbsttrompeten, Schwarzwurzeln, konfierten Entenkeulen und einem Germknödel. Gefüllt wird dieser mit Powidl-Szechuan und Entenkleinfüllung. Dafür verwertet der Mühlviertler Spitzenkoch Leber, Herz und Keulen des Wildgeflügels und pärsentiert den Knödel als Side Dish mit Mohn-Szechuanpfeffer-Butter präsentiert.

Während der radikale Geschmackskoch Federwild im Ganzen bestellt und wegen seiner überschaubaren Dimen­sion selbst zerteilt, nützt er die Chance, große Tiere von dem ­Wildbrethändler seines Vertrauens aufbereitet zu bekommen. „Wir haben keinen eigenen, komplett verfliesten Raum, wie ihn früher nahezu jeder Landgasthof zum Zerwirken von Tieren gehabt hat. Aber was man mit einer oder zwei Händen heben kann, zerlegen wir in unserer Küche selbst. Wir haben gerade ein Wildschwein mit 40 Kilogramm Gewicht bekommen. Daraus entsteht eine Salami. Den Rücken heben wir uns auf, wenn wir wieder einmal ein Szegediner Gulasch vom Wildschwein kochen.“

Mit Ende der Schonzeit im Herbst stellt sich Rachinger bereits für die Jährlinge (einjähriges Rehwild) an. „Das Filet ist gerade einmal so groß wie zwei Finger und die Schulter wie eine Handfläche. 2017 hatten wir die internationalen Topköche Magnus Nilsson und René ­Redzepi bei uns zu Gast. Sie sind fast durchgedreht, weil die Qualität von Wild in Österreich so extrem gut ist.“

Rehhirn als Royale

Von der hohen Qualität von heimischem Wild ist auch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in der Wachau überzeugt. Er kann sich auf insgesamt vier Jäger verlassen, die im nahe gelegenen Dunkelsteinerwald, in und um Langenlois auf die Pirsch gehen. Sie versorgen ihn mit Fleisch von Reh, Hirsch, Hase und Wildgeflügel. Sechs Hasen hat er für ein Gericht bestellt, die er zu 120 Portionen verarbeitet.

„Ich habe mir lange Gedanken gemacht, wie man den Wildhasen zeitgemäß präsentieren kann. Ich setze ihn ganz puristisch am Teller um.“ Er schneidet ­dafür Sellerieknollen in grobe Stücke, bringt sie in Kugelform und konfiert sie in Steinpilzbutter, bis sie weich sind. Im nächsten Schritt höhlt er das Wurzelgemüse aus. Dann füllt er es mit einer würzigen Füllung aus Hasenläufen, -herz und -leber, die er mit Quitten und Hot Lemon Chili vermengt. Die Knolle wird mit Pilzsalat bedeckt. Das Wildgericht schickt er mit geräuchertem Sellerie und Rouennaiser Blutsauce zu den Gästen.

Für das üppige Gericht verwendet der Spitzenkoch alles, was das Tier hergibt, inklusive seiner inneren Werte. Bei Schalenwild ist es eine Seltenheit, dass Dorfer in Mengen an Innereien herankommt, die generell dem Jäger vorbehalten sind. Wenn aber doch, verarbeitet er etwa Rehhirn zu einer Royale. Die serviert er mit einer Waldpilz-XO-Sauce, für die er das chinesische Ori­ginalrezept ableitet. Er greift zu Buchenpilzen, Maronenröhrlingen und Rotkappen und reibt getrockneten Rehschinken hinein.

Vergleichsweise harmlos wirkt da der Rücken vom Rehbock mit Salzzitronen-Joghurt und karamellisierten Pistazien. Eine Nebenkomponente am Teller sorgt allerdings für einen Überraschungseffekt. Aus den Rehabschnitten, die beim Zuputzen angefallen sind, hat Dorfer Cevapcici fabriziert, die in ihrer Konsistenz einem Butterschnitzel Konkurrenz machen. Die Resonanz der Gäste war einstimmig. „Sie hätten statt des Rehrückens lieber sechs Stück von den Cevapcici gegessen“, erzählt der Koch amüsiert. „Es muss also nicht immer das Edelteil das Beste am Teller sein.“

Artikel aus A la Carte 06/2022.