Saftiges Fleisch, goldbraune, knusprige Haut und aromatisches Rotkraut: Die Zeit rund um den Martinstag zählt für viele Feinschmecker zu den kulinarischen Highlights des Jahres. Mit diesem Rezept gelingt das perfekte Gansl auch zu Hause.
Am 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Er ist in Mitteleuropa von zahlreichen Bräuchen geprägt – in Österreich dreht sich rund um den Martinitag alles um die Gans. Wer die Spezialität selbst zubereiten möchte, ist mit diesem Rezept für Gänsekeulen in Weinfonds mit Rotkraut und Brotsticks bestens beraten.
Zutaten für 4 Personen
Für die Gans
- 4 TK-Gänsekeulen (ca. 700 g), aufgetaut
- 1 EL Koriander, gemahlen
- 2 EL Ingwerpulver
- 2 rote Pfefferoni
- 30 g frischer Ingwer, geschält
- 650 ml trockener Weißwein
- 50 ml roter Traubennektar
- 500 ml Hühnersuppe (Suppenwürfel)
- 2 EL Balsamico
- 1 TL Anis, ganz
- 2 Zimtstangen
- 12 kleinere rote Zwiebeln, geschält
- 75 g getrocknete Pflaumen
- Salz
Rotkraut
- 450 g Rotkrautblätter, ohne Strunk
- ½ rote Chilischote
- 30 g frischer Ingwer, geschält
- 6 getrocknete Marillen
- 3 Frühlingszwiebeln
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL brauner Zucker
- 5 EL Sojasauce
- 50 ml roter Traubennektar
- 2 EL Rotweinessig
- Salz
Brotsticks
- 8 Scheiben Toastbrot
- 2 Eier (Größe M)
- 50 ml Milch
- 100 g Sesam
- 4 EL Sonnenblumen.l
- Salz
Zubereitung
- Backofen auf 190 °C vorheizen. Für die Gans die Keulen kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz, Koriander
und Ingwerpulver einreiben und in einen großen Bräter legen. - Pfefferoni und Ingwer in dünne Scheiben schneiden und mit 300 ml Wein, Traubennektar, 150 ml Suppe, Essig, Anis und Zimtstangen zu den Gänsekeulen geben. Die Keulen im Backrohr auf der untersten Schiene 3 Stunden garen. Nach 90 Minuten Garzeit die Zwiebeln mit dem restlichem Wein (350 ml) und der restlichen Suppe (350 ml) zu den Keulen geben. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende der Keulen die getrockneten Pflaumen in den Schmorfond geben.
- Währenddessen das Rotkraut in dünne Streifen schneiden. Chilischote mit Kernen in dünne Ringe schneiden. Ingwer fein würfeln. Marillen klein schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, das Weiße der Zwiebeln längs vierteln. Das Kraut in einem Wok (oder in einem großen, breiten Topf) bei starker Hitze in Öl kräftig andünsten. Zucker, Ingwerwürfel und Chiliringe untermischen. Sojasauce, Traubennektar und etwa 75 ml Wasser nach und nach zugeben. Das Kraut unter Wenden ca. 6 Minuten knackig garen. Nach 5 Minuten Frühlingszwiebeln untermischen und 1 Minute mitgaren. Marillen und Essig untermischen und eventuell nachsalzen. Warm stellen.
- Das Toastbrot entrinden und in 1½ cm breite Streifen schneiden. Eier, Milch und etwas Salz verquirlen. Toastbrot zuerst in der Eier-Milch-Mischung, dann in Sesam wenden und in Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Gänsekeulen mit dem Schmorfond anrichten und mit Rotkraut servieren.