Kleinwalsertal: Grenzgänge zwischen Steinbock und Steinbutt

„Letztlich verdanken wir alles dem Boden“, sagt Bernhard Fritz, der die Sennerei Xond in Riezlern im Kleinwalsertal führt, wenn er die Qualität seiner Käse erklären will. „Wir müssen auf ihn aufpassen, ihn gut behandeln.“ Die Käse werden in einer Vitrine feinsäuberlich ­arrangiert, Bergkäse aus dem Tal, unterschiedlich lange gereift, Schnittkäse, Käse mit Wiesenblumen, Ziegenfrischkäse, Kuhmilchcamembert. „Was die Kuh, diese fantastische Wiesen-zu-Milch-Veredlerin, als Futter bekommt, wirkt sich direkt auf die Qualität der Milch aus.“ Ein Glas Milch zum Probieren, es schmeckt gut.

„Wir mähen nicht so oft, und wir mähen später, damit sich auf den Wiesen mehr tut.“ Mehr Wiesenblumen, mehr Kräuter. „Und wir lassen das Heu nicht mit Entfeuchtung trocknen, sondern an der Sonne.“ Weniger Technik, mehr Natur. „Wenn es ein paar Tage regnet, dürfen die Kühe nicht auf die Wiese. Der Boden würde ihre Hufe nicht vergessen. Es dauert ein Jahr, bis er sich davon erholt.“ Gedüngt wird nicht nach dem Winter, wie üblich, sondern erst nach dem ersten Mähen, in der Vegetationszeit.

Dies einige knappe Auszüge aus dem Know-how um Landwirtschaft und Viehhaltung. Das dazugehörige Wissen um Milch und Käsezubereitung brachten die Walser um 1270 aus dem Oberwallis mit. Damals begannen sie, das bewaldete Tal für ihre Zwecke urbar zu machen und zu besiedeln. Fritz ist Mitglied bei den Walser Buura, einer Vereinigung von Bauern. Ihnen verdanken die Bewohner im Kleinwalsertal und ihre Gäste hervorragende Qualitäten. Fritz’ Bauernregel: „Nicht versuchen, die Natur auszutricksen, weil man sich am leichtesten tut, wenn man im natürlichen Kreislauf der Natur arbeitet.“ Der Besucher des Kleinwalsertals stolpert bei jedem zweiten Schritt, den er in den kleinen Ortschaften Riezlern, Hirschegg und Mittelberg tut, über Käsläden, der Gast bekommt die Erzeugnisse der Natur auf die Teller.

Alpenschwein haben

„Als die Walser ins Kleinwalsertal kamen, sagten sie: Wir bleiben hier, schöner wird es nicht mehr.“ Das erzählt Jeremias Riezler, der in Riezlern sein Restaurant führt, die Walser Stuba. Der Ort ist nicht nach Riezler benannt, obwohl es dank seiner Verdienste um die Walser Küche gerechtfertigt wäre. Riezler ist ein gemeinüblicher Name unter den Walser Bauern. Der Name Riezler ist dem Begriff Roder entlehnt. Bevor die Besiedlung des Kleinwalsertals Früchte abwerfen konnte, mussten die Walser das Tal erst einmal roden. Jeremias, im Kleinwalsertal ist man gleich per Du, hat das Kochen von der Mama gelernt, während die Großmutter und der Großvater im Haus noch einen Malereibetrieb führten. „Die Großmutter sagte zum Großvater, der immer dem Geld für seine Arbeit nachlaufen musste: Wir machen ein Wirtshaus. Dann haben wir das Geld für die Arbeit des Tages am Abend desselben Tages.“

Jeremias trägt Vollbart und sieht aus wie ein Amischer. Seine Religion ist gutes Essen aus den Erzeugnissen guter Landwirtschaft. Speisekarte gibt es nicht. Jeremias kocht, was ihm gerade einfällt. Von einem der Alpenschweine, die Riezler züchtet und die hier ein Leben besser als im Paradies führen, gibt es drei Jahre lang gereiften Speck – ein Universum an Fett, milder Salzigkeit und dezenter Süße. Der Herr Eber heißt „Elvis“. Und das erklärt, warum Papa und Jeremias Riezler mit Vorliebe T-Shirts mit der Aufschrift „Elvis lebt“ anziehen. Aus den Früchten des Gartens Eden von Andi Haller macht Riezler alpine Antipasti, Salat mit Holunderkapern, eingelegte Tomatillos, helle und dunkle Zwiebeln.

Andi Haller, knapp fünf ­Autominuten entfernt, hat seit Kurzem auch einen kleinen Kartoffelacker. Die Kartoffeln serviert Jeremias mit Rohmilchbutter, Walser Salzblümele und dem Käse von einer befreundeten Bäuerin. Es schmeckt, als hätten diese Zutaten seit Jahrhunderten zueinandergestrebt. Mit schöner Säure wartet die Walser Zwetschkensuppe auf. Dazu gibt es Strauben, Mädesüß und Geißmilch-Schnee, dann das von Jeremias als „Gipfeltreffen“ bezeichnete Nebeneinander von Steinbock und Gams. Der eine geschmort und butterzart, die andere als Rückenfilet, beides ein selten zu habendes Vergnügen. Aus Beeren, Kräutern und Blüten, die hinter dem Haus wachsen, werden Sorbets. Er bringt sie in einem Puppen-Kinderwagen an den Tisch des Gastes, mehr als ein Dutzend in kleinen silbernen Töpfen. Montags, wenn die Küchenmannschaft frei hat, macht Jeremias’ Papa fantastische Käsknöpfle. Und die Gäste teilen sich in einer der wunderschönen Stuben ­einen großen Tisch. Doch das Kleinwalsertal kann nicht nur urig-­regional, sondern auch mondän.

Das Ifen-Hotel in Hirschegg war einer der ersten Rundbauten in den Alpen. Es erhielt für seine Architektur Preise, wurde abgerissen, um kurze Zeit später originalgetreu wieder aufgebaut zu werden. Hier hat Executive Küchenchef Sascha Kemmerer seine Spielwiese eingerichtet. Die Kilian Stuba ist nur eine Holzwand von der dazumals legendären Ifen-Stuba entfernt. „Dass es auch mal laut und lustig hergeht, darauf lege ich Wert“, sagt der Chef, der sich als Wirtshausbub bezeichnet. 

Die große Welt auf einer Speisekarte

„Gast sein, ohne einem Theater beizuwohnen“, das ist seine Produktbeschreibung. Schlicht perfekt die nur sekundenlang gebratene Jakobsmuschel. Dazu Tatar von der Jakobsmuschel und klare Tomatensauce. Präzise arrangiert das Grün mit Artischocken, eingelegten Wintertrüffeln und knackigen Apfelscheiben, die dem erdig-bitteren Schwarz-Disteligen den frisch-fruchtigen Kontrapunkt verschaffen. Und dann steht auf einmal der Küchenchef selbst vor dem Gast. Mit nicht unberechtigtem Stolz präsentiert er in einer Kupferpfanne bretonischen Steinbutt mit Steinpilzen und Pfirsichen. Dazu gebratene Gänseleber von sehr ansehnlicher Qualität, kleine Croû­tons obendrein. St.-Pierre in Estragonbutter gegart ist von superber Qualität, sodass der Fisch bei der ersten Berührung mit dem Messer lamellenfächerartig aufgibt. Darauf gebratener Meereskrebs, dazu Hollandaise aus Krustentierschalen und Brunnenkresse-Spinat-Creme. Es würde in dieser Qualität auch an der Küste der Bretagne beste Figur machen.

Ganz Kleinwalsertal ist dann das Kalb vom Bauern aus Mittelberg, Martin Willam. Ein Filet, das man nur mit der Gabel zu zerteilen braucht, und der geschmorte Kalbsschlepp im Saft, der aus dem Fleisch und den Knochen gezogen wurde, ein verrückt gutes Gericht. Flambierter Pfirsich mit Pfirsichbrand, Crème diplomate (was für ein schöner Name!) und Rahmeis von Bronte-Pistazien ist grandioses Old School der Nachspeisenküche. Ein paar Schritte bergauf vom Ifen-Hotel befindet sich die Birkenhöhe der Familie Bantel. Hier kochen Vater und Sohn in der À-la-carte-Stube, die Liebe der beiden gilt der großen Klassik, man übt sich in Rezepten und Speisenfolgen nach Escoffier. Das Panorama ist ganz wunderbar, und was da angerichtet wird, gefällt auch sehr. 

Vater und Sohn kochen auf

Etwa ein Bluefin-Tuna auf vor ein paar Stunden gepflücktem Steinpilz. Oder der fantastische Rohschinken von den Schweinen, die die Bantels selbst im Ort züchten. Dann kommt der Hit des Menüs: Taube, über Buchenholz geräuchert, Passionsfrucht und locker-leichte Mousse von Foie gras aus tierfreundlicher Produktion. Happy Foie heißt das. Zum Abschluss gibt es Zwetschkentarte mit Sabayon. Klassischer geht wirklich nicht. Nicht ganz zu ­Unrecht stolz ist die Familie auf den Weinkeller des Hauses, wobei manche der Schätze dort nicht auf der Weinkarte aufscheinen. 

Mancher, der die Welt des Arbeitsalltags gegen etwas anderes eintauschen möchte, zieht sich gerne in diese Landschaft zurück. Andi Haller arbeitete in verschiedenen Unternehmen, die Sportausrüstung verkaufen. Doch das reichte ihm nicht für ein sinnerfülltes Leben. „Ich wollte sehen, wie es ist, vollkommen autark zu sein. Eigenes Gemüse, ein kleiner Acker, ein kleines Haus, Wasser und Energie.“ Seine Vorstellung davon hat er auf einem kleinen Grundstück verwirklicht, das er mit viel Überredungskunst der Großmutter verdankt. Hier haust ein Aussteiger. Auf den ersten Blick wirkt Hallers Garten wie eine chaotische Anhäufung von Pflanzen, Gebüschen und stacheligem Gestrüpp. Der Komfort im gleich neben dem Garten gelegenen Haus ist rudimentär. 

Aussteiger ohne Planung

„Es stimmt, ich hatte keinen Masterplan“, gibt der Gärtner zu. Seine Arbeit lernte er durch das Studium im Netz und des Buchs von Sepp Holzer vom Krameterhof. Wenige Gastwirte, darunter auch Jeremias Riezler, bekommen seine Kräuter, Beeren und sein Gemüse. Seit Neuestem besitzt er einen kleinen Kartoffel­acker. Andi Haller wird nie mehr in einem Büro sitzen. Sein Arbeitsplatz ist seine Vision einer Landwirtschaft auf 1.500 Meter Höhe. 

Wer das Kleinwalsertal besucht, ohne mindestens ein Mal Käsknöpfle gegessen zu haben, war nicht im Kleinwalsertal. Man suche sich eine geeignete Adresse, nicht überall werden sie mit Sorgfalt und Liebe, den üblichen drei Käsesorten und in der passenden Temperatur serviert. Die Frage, ob die Zwiebeln dazu eher gebraten oder gebacken sein sollen, lässt sich nicht hinreichend beantworten. Idealtypische Käsknöpfle, stilgerecht in der Gebse aufgetragen, gibt es im Wirtshaus Hoheneck.

Jürgen Denk, der mit seiner Frau Kerstin das Haus führt, hat als junger Koch einst in Plomberg am Mondsee bei Karl Ernst Eschlböck gearbeitet. Dort hat er gelernt, wie man aus bodenständiger Küche etwas Feines machen kann. Seine Vorspeise namens „Bergabenteuer“ mit gebackenem Wildkarpfen, Ahorn und Vogelbeeren ist ein perfekt balanciertes Gericht ­zwischen rustikal und delikat. Ebenso Urlinsen mit Rahmkürbis und Bergkäse oder die Maultaschen mit gebackenen Zwiebeln. Zum Abschluss ein lauwarmes Küchlein mit Riezler Berghonig, geeister Mittelberger Hagebutte und gelierten Erdbeeren mit Rhabarber. 

Transportweg für Salz und Touristen

Um vom Kleinwalsertal ins Tannheimer Tal zu kommen, überquert man entweder zu Fuß oder mit einem Esel das Hochgebirge oder staut sich durchs Allgäu. Beide Täler liegen am Europawanderweg nach Meran. Das Tannheimer Tal war immer ein Durchzugstal. Salz wurde von Hall bei Innsbruck bis an den Bodensee transportiert. Besiedelt wurde das Tal nicht aus Österreich, sondern aus dem Allgäu. In der kleinen und wunderbar sonnig gelegenen Ortschaft Grän wartet eine gastronomische Institution, der Sonnenhof. 

Ein Liftstüberl, eine kleine Imbissstube neben der Talstation eines Skilifts. So war es 1967, später kamen ein paar Zimmer dazu. Aus dem Liftstüberl machte die Familie Müller einen Referenzbetrieb im Tannheimer Tal, beliebt und geschätzt für seine Gastfreundschaft, schöne Zimmer und eine herausragende Weinkarte. „Wir waren 1978 die Ersten mit warmem Fließwasser in den Gästezimmern.“ Dass man das Werk der Großeltern und Eltern von der dritten Generation nicht versemmelt, dafür sorgen Rainer und Christine Müller sowie Patrick Müller, der sich um die Küche kümmert. Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass in Rainer Müllers Leben Weinhändler eine tragende Rolle gespielt haben. Es war ein befreundeter Weinhändler aus Tirol, der den jungen Hotelier einst auf die Vinitaly mitnahm, damals die bedeutendste Weinmesse außerhalb Frankreichs. „Ich stand vor dem Stand von Angelo Gaja“, erzählt der Patron des Weins. „Man durfte nur nach Voranmeldung hinein. Mich hat das und vieles andere gepackt.“

30 Jahre später hat das Sonnenhof eine der packendsten Weinkarten der Alpen. Mitte der Zehnerjahre wurde ein À-la-carte-Restaurant geschaffen, das Alps & Ocean. Der Name, der eher an Ischgl oder Sankt Moritz erinnert, kommt von einer Werbeagentur. Hier setzt Patrick Müller seine Ideen einer internationalen, fischaffinen Küche um. Hier spielt der ältere Bruder Rainer sein Weinwissen aus. Ein Veltliner von Herbert Zillinger wird zum Lauchpüree mit geklärter Butter und einem erwachsenen Löffel Grüll-Kaviar eingeschenkt. Zum langsam in Butter gar gezogenen Bretonischen Hummer mit Urkarotte passt der perfekt gekühlte Blaufränkisch-Merlot von Wachter-Wiesler, ebenfalls eine Privatabfüllung.

„Wir schauen oft neidvoll ins Kleinwalsertal. Da hat die Landwirtschaft ihr Niveau gehalten und mit Ehrgeiz noch gesteigert“, erzählt der Patron. Es gibt Ausnahmen. Deshalb nimmt am nächsten Vormittag Patrick Müller den Berichterstatter zu einem kleinen Bauern mit, der mit Schafen und Kälbern arbeitet und den Sonnenhof mit bestem Fleisch beliefert. Beim Schrofenbauer leben die Kühe, Ochsen und ihre Kälber in einem Stall mit den Qualitäten eines Boutique-Hotels. Der Landwirt, der eng mit Patrick Müller zusammenarbeitet, darf als vorbildlich bezeichnet werden. Denn die Milch der Kühe wird nicht zu Billigpreisen abgegeben, sondern an die eigenen Kälber verfüttert. 

Diese werden in einem Schlachthof, zehn Minuten entfernt, vom Bauer und der Bäuerin begleitet und sanft geschlachtet. Wobei – sanft? „Mag sein, dass die Kälber nicht gleich merken, was passieren wird, aber die erwachsenen Rinder spüren das sicher. Alleine der Geruch von Blut lässt sie ahnen, dass der Tag ungut enden könnte.“ Schafe gibt es am Bauernhof ebenfalls. Gerade zehn Tiere sind es, sogenannte Kamerunschafe, die trittfest sind und langsam wachsen. Ihr Fleisch ist tatsächlich mager, eine Extramast vor dem Schlachten gibt es nicht. 

Kalbfleisch aus der Nachbarschaft

Im Kuhstall riecht es sauber und gesund, Fliegen gibt es keine, weil man auf Hygiene achtet. Einen Stall weiter riecht es nach Autowerkstatt. Hier arbeitet der Bauer an seinem Lieblingstier, einem roten Alpha Spider. Er hat ihn instand gesetzt, zum Fahren aber keine Zeit. Der Bauernhof muss verdient werden. Früher war der Bauer Koch, jetzt arbeitet der Schrofenbauer als Hausmeister in einem Hotel. Im Sonnenhof werden Niere und Leber der Kälber à la carte verarbeitet. Das Beuschel gibt es auch für die Hotelgäste. Einen Bauern aus der Region als Lieferanten zu haben, bedeutet meistens eines: kleine Mengen, beträchtliche Qualitäten. 

Auf ein Neues: Morent

Berühmt wurde das Tannheimer Tal auch durch das Wirken von Ralf Morent, der sein Wirtshaus gerade renoviert. Morent bot eine einfallsreiche Kombination aus Lokalem, Ungarn und leicht verrückten Ideen. Seine Gäste liebten ihn dafür. Nun steigt die Tochter ins Geschäft ein, die lange in der Küche des Schloss Hohenfels gearbeitet hat, bevor dieses sein Konzept änderte. Das warme Langos zur Begrüßung wird es wieder geben, auch Produkte aus eigener Jagd. Auch Ralf Morent züchtet Kamerunschafe, die im Fleisch einem Reh ähnlich sind und Achtsamkeit bei der Reifung benötigen. Das haben sie mit Hirsch und Reh gemeinsam. „Warten, warten, den richtigen Zeitpunkt erwischen, dann erst vakuumieren und in den Tiefkühlschrank.“ Die Eröffnung erfolgt, sobald die neue Küche finanziert und eingebaut ist. „Good things come to those who wait“ gilt beim Wein und beim Wild und auch für die Freunde der Familie Morent. 

Artikel aus A La Carte 05/2023.