Passend zur wärmeren Jahreszeit und somit der Hauptsaison am Neusiedler See treffen wir das federführende Duo des Restaurants Zur blauen Gans in Weiden am See. Eigentümer Bernhard Göschl und Küchenchef Oliver Wiegand sprechen im Gespräch mit schauvorbei.at über ihren Fokus auf Regionalität und was das Lokal auch morgen noch bieten wird.
Wen hierzulande die Sehnsucht nach mediterranen Gefilden wieder packt, der muss nicht sofort das Auto starten und gen Süden fahren. Einen Mini-Urlaub vom Alltag kann man wunderbar auch am Neusiedler See verbringen. Die Terrasse nahe am Wasser, ein Glas Rotwein aus der Region und vor allem: Kulinarik, die man nicht mehr vergisst. Das klingt fast wie aus dem letzten Urlaubsabend im Süden, richtig? Es passt aber auch genauso gut an den Neusiedler See, nach Weiden ins Restaurant Zur blauen Gans.
Lässiger Wohlfühlcharme
Die Atmosphäre ist sehr idyllisch: ruhig gelegen, mit Schilf in Sichtweite. Das Restaurant, das sich inmitten des Weidner Seepark-Areals befindet, will beides sein: traditionell und modern. Das spiegelt sich auch in der Gestaltung der Räume wider. „Wir hatten das Ziel, Harmonie mit der Landschaft und der pannonischen Region herzustellen. Aber auch das mediterrane Gefühl sollte mit einfließen“, erzählt der Chef. In der Praxis bedeutet das, es gibt einen traditionellen Gastraum mit Kachelofen und einen sogenannten „Sommer-Wohnraum“, wo viel weißes Holz ein Blickfang ist.
Die burgenländische Art
Mehrere Male wurde das seit 1990 bestehende Lokal bereits verpachtet. Seit 2018 wird es nun vom Eigentümer wieder selbst betrieben. Bernhard Göschl sieht sich als Strippenzieher im Hintergrund, der aber auch gerne selbst mit anpackt. Auf die Frage nach dem Erfolgsrezept des Hauses hat er sofort eine Antwort parat: „Tolles Essen im Kreis von guten Freunden und gute Geselligkeit. Genau dieses Gesamtpaket ist die Basis, die wir uns hier als Vorbild nehmen.“ Also wenn das nicht vielversprechend klingt, was dann?
Kunst aus der Küche
Was das kulinarische Schaffen angeht, ist Oliver Wiegand der kreative Künstler des Hauses. Der Chefkoch ist der Moderne im Führungsteam. Er liebt es, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren, und setzt den Schwerpunkt auf regionalen Fisch und auch vegetarische Menüs. Altbewährtes setzt er gerne neu in Szene und weckt so manche eingeschlafene Gaumenknospen wieder auf. Da kommt dann beispielsweise Beef Tatar mit Ingwer-Mayonnaise oder gebratene Makrele mit Curry-Cocosbohnen auf den Tisch.
Der gebürtige Salzburger kocht bereits zum zweiten Mal in der blauen Gans. Warum ist er zurückgekehrt? „Ich habe schon viel gesehen, musste aber nicht lange überlegen, als ich gefragt wurde, ob ich wiederkommen will. Mir hat es immer schon gut gefallen im Burgenland“, erzählt der Koch. Dabei ist sein Motto ganz klar: „Authentisch und ehrlich soll es sein. Mit guten Produkten aus der Gegend.“ Er schätzt die Verfügbarkeit von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln aus der Region.
Schwerpunkt regionaler Fisch
Dieses Angebot aus der Umgebung findet man auf jedem Teller. Denn die Speisen bestehen fast ausschließlich aus saisonalen Lebensmitteln regionaler Produzenten. Wenn es der Wasserstand des Neusiedler Sees zulässt, kommt der Fisch aus dem bekannten regionalen Hause Varga aus Gols. Oder er kommt von der Fischzucht Oberwasser, die in den niederösterreichischen Voralpen zu Hause ist, am Oberlauf der Schwarza. „Die Oberwasser-Fische sind ihr ganzes Leben lang in fließendem Gewässer. Das schmeckt dann natürlich anders, als wenn er in einem Teich leben muss. Und die Regionalität ist auch gegeben, weil die Schwarza zusammen mit der Pitten in die Leitha mündet. Und somit schließt sich der Kreis“, erklärt Bernhard Göschl.
Signature Dishes
In der blauen Gans gibt es seit langer Zeit zwei stets beliebte „Spezialgerichte“, die es wohl auch in Zukunft immer geben wird. Eines davon ist der im Ganzen gebratene Oberwasser-Saibling, der auf der Speisekarte und bei den Gästen hoch im Kurs steht. Serviert wird er mit Petersilienkartoffeln und Kräuter-Mayonnaise. Wer lieber Geflügel isst, wird – wie viele der Stammgäste – vermutlich mit dem Bauernhendl satt und glücklich werden. Das ausgelöste Huhn ist nämlich gefüllt mit Spinat, Tramezzini und Champignons und ideal zum Teilen. Kreativ eben. Dabei besticht das Gericht in seiner Einfachheit: „Ich brauche Salz und Pfeffer, keine Tausenden Gewürze“, sagt Koch Oliver Wiegand. Es gilt, was Oma schon wusste: „Weniger ist mehr.“
Auf gutem Kurs
Der Eigentümer ist mit der Entwicklung des Restaurants zufrieden: „Es hat verschiedene Epochen durchgemacht, Ups und Downs erlebt. So wie es derzeit geführt wird und wie die Küchenlinie und das Verhältnis der Mitarbeiter untereinander ist, ergibt das ein symbiotisches Verhältnis. Wenn man das halten kann, ist das ein gutes Ziel“, so Eigentümer Bernhard Göschl.