Spitzenkoch Vitus Winkler vom Boutique-Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau präsentiert sein Gericht „Waldpasta“. Es enthält Waldziest in unterschiedlichen Texturen, der mit Nudeln aus gehobelter Sellerieknolle mit Schwarzbeernocken und einem Wachtelei kombiniert wird.
Restaurants in Wien sind auf Lieferungen von angebauten und wild wachsenden Spezialitäten angewiesen. Spitzenköche am Land hingegen können auch einfach vor die Türe gehen, sofern die Zeit es zulässt. Vitus Winkler vom Boutique-Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau nimmt sie sich. Durch den intensiven Einsatz von Kräutern wie Waldziest, die Winkler jeden Tag selbst aufspürt, hat er über die Jahre eine eigene Küchen-DNA entwickelt.
Intensives Steinpilzaroma
Mehr als 30 Kräuter und Wildpflanzen verarbeitet der Salzburger in seinem siebengängigen Überraschungsmenü, das er in unterschiedliche Höhenlagen einteilt und Kräuter von Dorf (600–800 m) und Feld (700–800 m), Seen und Flüssen (500–1.000 m), Wald und Wiesen (1.000–1.200 m), über der Baumgrenze (1.500–2.000 m), von der Alm (1.000–3.454 m) bis hin zum Gipfel (2.000–3.798 m) einsetzt. Hunderte Sammelstellen hat Winkler im Kopf gespeichert. Den Schatten liebenden Waldziest muss man zwar länger suchen, aber „wir haben schon ein paar Plätze gefunden, wo er in größeren Mengen wächst“.
Der naturverbundene Spitzenkoch schätzt das Heilkraut trotz seines zunächst penetranten Geruchs aufgrund seines intensiven Steinpilzaromas, das sich nach mehrmaligem Kauen entwickelt und selbst den feinsinnigen Kollegen Heinz Reitbauer getäuscht haben soll. Für Winklers Gericht „Waldpasta“ wird das aromatische Gewächs etwa in unterschiedlichen Texturen eingesetzt und als Schaum, Baiser und tiefgrünes Kräuteröl mit Nudeln aus gehobelter Sellerieknolle mit Schwarzbeernocken und einem Wachtelei kombiniert.
Zutaten für 4 Personen
Schwarzbeernocken
- 500 g Schwarzbeeren
- 150 g griffiges Mehl
- 50 g Mohnmiso
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise brauner Zucker
- 100 ml Wasser
- Butterschmalz
Sellerie-Waldziest-Baiser
- 440 ml Selleriesaft
- 10 g Miso
- 15 g Maizena
- 40 g Staubzucker
- 120 ml Läuterzucker
- 60 g Albumin (Eiweißpulver)
- 1 EL Waldziest-Staub (Waldziestblätter, gefriergetrocknet und zu Staub gemixt)
Waldkräuteröl
- 300 g Waldziest
- 100 g Sauerklee
- 500 g Taubnessel
- 100 g Schnittlauch
- 300 g Olivenöl
- 100 g Camelinaöl
- 100 g Haselnussöl
Waldziestschaum
- 150 ml Wasser
- 100 g Waldziest
- 1 Schuss Weißwein
- 4 Eidotter
- Abrieb von einer Limette
- 150 g Butter
Wachtelei pochiert
- 4 Wachteleier
Pastasauce
- 100 g geschälte Zwiebel, fein würfelig geschnitten
- 2 Scheiben Bauchspeck, fein würfelig geschnitten
- 2 EL Butter
- 100 g geschälter Sellerie, in Würfel geschnitten
- ¹⁄8 l Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 1 Schuss Schlagobers
Sellerienudeln
- ca. 500 g Sellerie, geschält
- 2 EL Butter
- Pfeffer
- geräuchertes Fleur de Sel
- Hühnerstallgewürz by Vitus Winkler
- Olivenöl
Anrichten
- 1 TL Schwarzbeeren
- frische Waldziestblätter
- Sauerkleeblätter
- eingelegte Eierschwammerl, im Sud erwärmt
- Taubnesselblüten
Zubereitung
Schwarzbeernocken
- Schwarzbeeren mit Mehl, Mohnmiso, Salz, Pfeffer und braunem Zucker vermengen.
- Wasser aufkochen und mit einem Holzlöffel das heiße Wasser einrühren. Kurz stehen lassen, damit es eine geschmeidige Masse wird.
- Kleine Nocken formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten ausbacken.
Sellerie-Waldziest-Baiser
- Selleriesaft mit Miso, Maizena, Staub- und Läuterzucker aufkochen. Auskühlen lassen.
- Albumin und Waldzieststaub mit dem Stabmixer einmixen. Luftig aufschlagen. Mit einem Dressierbeutel 1 cm große Tupfer aufspritzen.
- Bei 65 °C für 5 Stunden trocknen lassen.
Waldkräuteröl
- Alle Zutaten im Thermomix für 6 Minuten bei 60 °C fein mixen. Durch ein Etamin abseihen.
- Im Spritzsack gut 12 Stunden im Kühlschrank abhängen lassen.
- Unten anschneiden, das Wasser und den restlichen Trester abseihen.
- Das reine Öl auffangen, dunkel und kühl lagern.
Waldziestschaum
- Alle Zutaten im Thermomix bei 60 °C fein mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in den isi-Siphon füllen.
- Zwei Kapseln eindrehen und im Sous-vide-Becken bei 62 °C circa 1 Stunde warm stellen.
Pochiertes Wachtelei
- Wachteleier bei 62 °C im Sous-vide-Becken mindestens 1 Stunde garen.
Pastasauce
- Zwiebelwürfel und Speckscheiben in etwas Butter anschwitzen. Sellerie ebenfalls zugeben, kräftig salzen und anschwitzen, bis alles eine goldgelbe Farbe hat (10–15 Minuten).
- Anschließend mit Weißwein ablöschen, leicht siedend den Weißwein einreduzieren lassen.
- Mit Gemüsefond und Schlagobers aufgießen, einmal aufkochen und zugedeckt ziehen lassen. Anschließend fein mixen und passieren.
Sellerienudeln
- Den Sellerie mit einer japanischen Gemüsehobel runterlassen. In ca. 8 mm dicke Streifen schneiden, anschließend längliche Nudeln ausrollen.
- Wokpfanne stark erhitzen und danach portionsweise die Sellerienudeln mit Olivenöl scharf anbraten und gut durchschwenken. Etwas Butter beifügen und mit geräuchertem Fleur de Sel, Pfeffer und Hühnerstallgewürz abschmecken.
- Anschließend nochmals durchschwenken und sofort auf ein Lochblech verteilen, damit die Nudeln schnell auskühlen und so der Garungsprozess gestoppt wird. Die Sellerienudeln sollten al dente sein.
Anrichten
- Die Sellerienudeln in der Sauce erwärmen, kurz vor dem Anrichten geschlagenes Obers beifügen und gut durchschwenken.
- Inzwischen die Schwarzbeernocken nochmals in brauner Butter auf beiden Seiten kurz anbraten und in die Mitte des tiefen Tellers setzen. Sellerienudeln zusammendrehen und daraufsetzen.
- Wachtelei kurz leicht anklopfen, schälen und auf die Sellerienudeln setzen.
- Waldziestschaum darauf verteilen und mit Baiser, Eierschwammerln und Waldkräuteröl verfeinern. Mit Kräutern und Blüten finalisieren.
Das Rezept stammt aus dem A la Carte-Magazin 03/2023.