Nach den kalten und dunklen Wintermonaten freuen sich die meisten Menschen auf die darauffolgende Zeit, die von Frische und Wachstum geprägt ist: auf den Frühling! Gemüse und Früchte wachsen langsam heran, Knospen treiben aus, die Bäume beginnen zu blühen und schließlich wachsen Gemüse und Früchte langsam heran. So auch der Rhabarber. Er stellt ein klassisches Kuchen- oder Kompott-Obst dar, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt.
Haubenkoch Richard Rauch und Kulinarik-Autorin Katharina Seiser haben im Frühlings-Band ihres vierteiligen Kochbuchs „Die Jahreszeiten Kochschule“ auch den Rhabarber im Programm und präsentieren folgendes Dessert:
Zutaten für 6 Personen
für den geschmorten Rhabarber:
- 350 g Rhabarber (ca. 3–4 Stangen)
- 60 g Kristallzucker
- 25 g Butter
- 50 ml Grenadinesirup
- 100 ml frisch gepresster Orangensaft
- 1 Vanilleschote
- 50 g frischer Ingwer
für das Schokosoufflé:
- 120 g Zartbitter-Schokolade (Kuvertüre 55–60 % Kakaogehalt)
- 100 g weiche Butter
- 50 g Staubzucker
- 6 Eier
- 50 g Kristallzucker
- 120 g gemahlene Mandeln
- 1 EL zerlassene Butter für die Förmchen
- 1 EL Kristallzucker für die Förmchen
- 50 g Zartbitter-Schokolade
Zubereitung
- Mit einem kleinen Gemüsemesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 3–4 cm dicke Stücke schneiden.
- Zucker in einer Pfanne zu hellbraunem Karamell schmelzen, Butter einrühren und die Rhabarberstücke darin langsam unter Wenden 2–3 Minuten leicht anschmurgeln. Mit Grenadinesirup ablöschen und die Flüssigkeit dickflüssig einkochen. Mit Orangensaft auffüllen. Die Vanilleschote leicht massieren, der Länge nach halbieren, das Mark auskratzen und beides zum Rhabarber geben. Ingwer schälen, fein reiben und dazugeben. Ca. 10 Minuten langsam schmoren lassen, bis der Fond sirupartig ist. Rhabarber immer wieder damit übergießen. In einer Schüssel abkühlen lassen, lauwarm servieren.
- Für das Soufflé Schokolade in kleine Stücke schneiden, in einer Metallschüssel über Wasserdampf schmelzen lassen. Butter mit Staubzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Rührbesen schaumig rühren. Eier trennen und Dotter nach und nach zur Butter geben, die flüssige Schokolade einfließen lassen, verrühren. Eiweiß mit Kristallzucker cremig-fest rühren. Mandeln abwechselnd mit Schnee mit dem Gummispatel unterziehen.
- Förmchen oder Tassen à ca. 150 ml ausbuttern und mit flüssiger Butter ausstreichen, mit Kristallzucker ausstreuen. Schokolademasse bis knapp unter den Rand einfüllen, Förmchen in eine Backform stellen und kochend heißes Wasser bis 1 cm unter dem Formrand angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft 16–20 Minuten backen, bis das Soufflé über den Förmchenrand aufgegangen ist und die Oberfläche durchgehend trocken ist.
- Soufflé aus der Form stürzen. Mit einem kleinen Gemüsemesser oder Sparschäler Schokospäne schneiden, über das Soufflé streuen und mit geschmortem Rhabarber anrichten. Sofort servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen!
