Text Alexander Rabl Fotografie Severin Wurnig
Vianoce. Pre mnohých je to najnovší iPhone. Možno nový Ferrari. Pre Paula Ivica je to moment, keď Michael Bauer vytiahne zo zeme jeden z tých feniklových bonsajov, jarnú cibuľku s priemerom tri milimetre, alebo keď Bauer odtrhne jahodu, ktorá dozrela v októbri. Vtedy Ivic privonia, je dojatý a pri ochutnávaní mu je jasné: arómy sú zmyslom života. Odkedy ho zásobuje Bauer, kuchyňa v mestskej vegetariánskej reštaurácii „Tian“ dosiahla novú, o poznanie vyššiu úroveň, čo Ivic rád priznáva. A záhradník Michael Bauer hovorí: „Niekedy tam kuchár stojí ako dieťa pri vianočnom stromčeku. To je pre mňa potvrdenie a odmena za námahu, za všetky tie nespočetné pokusy a zlyhania.“
Pestovateľ zeleniny a ovocia Michael Bauer napísal svoju diplomovú prácu na univerzite pre pôdohospodárstvo o čakanke. Odpadové produkty svojho výskumu ponúkol Manfredovi Buchingerovi a ďalším. Čakanku vtedy vo Viedni nepoznali. Ale na prvé zahryznutie im zachutila. Helmut Österreicher patril k jeho zákazníkom od prvého dňa. A Karl Schmid z „Himmelpforte“. Rudi Kellner z „Altwienerhof“ mu raz – bude to už dvadsať rokov – priniesol pár vetvičiek. „To je aloisia,“ povedal vtedy Kellner. A že aloisia bude čoskoro témou aj v Rakúsku. Zástup fanúšikov tohto učenca zeleniny rástol, až kým on sám nepovedal stop. Podnikový rast pre Bauera neprichádza do úvahy. Rast iba na poli a na hriadke.
„Ak objavím niečo, čo môžem ešte vylepšiť, vnímam to ako úlohu.“ Kto Michaela Bauera nepozná, mohol by si jeho nároky na prácu vysvetliť ako aroganciu. Ani náhodou. Viedenskí kuchári ako Heinz Reitbauer, Paul Ivic alebo Jacqueline Pfeffer, ktorá práve odišla z „Le Ciel“, patria k Bauerovým skalným fanúšikom. Sú závislí od jeho debničiek so zeleninou. A Bauer zasa visí na ich perách: „Veľa profitujem z toho, čo mi rozprávajú kuchári.“ Výmena názorov sa koná aspoň raz týždenne. Pretože Bauer zásobuje svojich najdôležitejších zákazníkov osobne. Čas si nájdu. Na úrovni, na akej sa tu rokuje, sa nikto z partnerov nechce strápniť. „Často ale kuchárom rozprávam aj to, či by sa to či ono nedalo pripraviť inak.“
Časový plán: 6. hodina ráno zber, od 11. hodiny cesta k zákazníkom, večer leží ráno zozbieraná zelenina a ovocie pripravené na tanieroch hostí.
V tom sa Bauer a Ivic zhodujú: Skrátenie cesty od kríka a poľa až na tanier bude v nasledujúcich rokoch témou. Pretože na rozdiel od toho, čo nám chcú nahovoriť manažéri supermarketov, sa zelenina kazí veľmi rýchlo, ak bola zozbieraná v dokonalom čase a nie už zelená a nezrelá pripravená na transport. Pripravená.
„Tu,“ hovorí Michael Bauer Paulovi Ivicovi, okolo ktorého sa medzitým nazbieralo niekoľko ocenení, keď sme v neustálom daždi uplynulého augusta prechádzali fóliovníkom, obdivujúc kapustu po kapuste, paradajku po paradajke, čili po čili. „Tu. Túto rastlinu zo Strednej Ameriky si mi vtedy priniesol ty.“ To, čo z nej vyrástlo, vyčnieva meter nad vyvýšený záhon, malá džungľa. Chia sa volá táto rastlina, ktorej semená obsahujú omega-3 mastné kyseliny. Ivic zasa pred časom na poli rodiny Bauerovcov objavil stonkový kel. Z toho vznikol syrový chod s Cantalom a zmrzlinou z octu Gegenbauer.
Thomas Dorfer nachádza inšpiráciu v predvádzacej záhrade Arche Noah. „Tam pestujú napríklad kardóny, bodliakovú rastlinu, s ktorou sa pracuje vo Francúzsku a vo Švajčiarsku. Kardóny potom prinesiem záhradníkovi, ktorý ich pre mňa pestuje. Mám rád túto zeleninu, ale vždy som mal problém ju zohnať. Kardóny dajú v kuchyni veľa práce. Zimná zelenina, za ktorú vďačím Arche Noah.“
Človek často zabúda na produkt, ktorý síce pozná, ale ako šéfkuchár v Rakúsku ho nevie zohnať. Arche Noah a Thomas Dorfer majú malú spoločnú politickú minulosť. Spoločne sa angažovali v iniciatíve proti nariadeniu o osivách. Akcia „Jednota pre rozmanitosť“, spoločne s Global 2000, spojila domácich špičkových kuchárov ako Reitbauer, Döllerer, Dorfer, Probost alebo Rauch. Zbierali sa podpisy. Nakoniec ich bolo 500 000. Či už to boli Rakúšania sami, alebo do europoslancov strelila iskra rozumu – návrh zákona o nariadení o osivách, darček pre koncerny ako Monsanto, bol zamietnutý.
„Pre ďalšiu existenciu mnohých druhov zeleniny je Arche Noah vlastne neoceniteľným pokladom.“ Pretože: „Musíme producentov animovať, aby ponúkali kvalitu. Kto to robí, zažíva iné ocenenie a nemusí už vyrábať za dumpingové ceny pre Rusko.“ Je jasné, že pestovatelia zeleniny mimo Viedne musia, samozrejme, začínať v malom. Dorfer za nimi prichádza a pre neho je motivácia mnohých malých prevádzok niečím ako záhradnícka práca.
„Nedávno som hovoril s pestovateľom zeleniny v okolí, či by pre nás nechcel vypestovať jednoducho tri druhy zeleniny. Farmár má u mňa záruku odberu. Ak sa to podarí, budeme sa tešiť obaja.“ A ak sa to nepodarí? „Potom sme sa obaja niečo naučili.“ Cieľom je získať zeleninu, ktorá je poctivo vypestovaná, chutí a nemusí sa kupovať cez veľkotrhy. „Ak dostanem takúto zeleninu, recept na ňu mám v hlave o krátky čas neskôr.“
Na ceste zo Stadtparku k Evi Bachovej sa Heinz Reitbauer k niečomu priznáva. „Keby som nebol kuchárom, bol by som farmárom,“ hovorí Reitbauer. Priznáva aj to, že má výčitky svedomia. Reitbauer už rok a pol nebol navštíviť Bachovcov. Stavenisko v Stadtparku, plná prevádzka reštaurácie popri tom. „Vzťahy sa musia pestovať.“ Pri privítaní len drobná poznámka k nedbalosti šéfa „Steirerecku“ a dlhoročného partnera rodiny Bachovcov. Reitbauer: „Práve sa vraciam medzi živých.“ Tí živí sú jeho partneri, farmári, pestovatelia zeleniny, vybraní dodávatelia. Začalo sa to, ako rozpráva Evi Bachová, pred nejakým časom hubovou bylinkou. Reitbauer vyhľadal záhradníctvo Bachovcov, poprosil ich, aby mu túto bylinku kultivovali. Medzitým obsah debničiek s ovocím a zeleninou, ktoré si Heinz Reitbauer nakladá do nákladného priestoru svojho auta, pozostáva z oveľa viac, než len z bylinky. Pri melónovej hruške súperia Bachovci a Reitbauerovci, komu sa podarí najlepší výsledok. „U nás to zatiaľ nejde,“ priznáva bez obalu hobby záhradník Reitbauer.
Prečo to u Bachovcov rastie lepšie, nám pán Bach vysvetľuje takto: „Človek si musí vždy uvedomiť klímu regiónu, z ktorého rastlina pochádza. A potom je tu vec so svetlom. Je rozdiel, či zelenina rastie pri prirodzenom svetle alebo pri umelom. To je ako opálenie z hôr verzus opálenie zo solária.“ Keby rastliny, ktoré rastú v skleníkoch záhradníctva Bachovcov, vedeli rozprávať, možno by povedali: „Raj.“ V skutočnosti, ako hovorí Bach, sa tu takmer nič nelíši od peruánskych Ánd. „Ibaže tu nepodávame morčatá.“
U Bachovcov majú asi 100 druhov aromatických pelargónií. „Kedysi to boli cintorínske rastliny. Teraz šúpeme ich kvety.“ Voní to po citrusoch, o pár metrov ďalej po živici. V mnohých prípadoch ide o divoké rastliny, hovorí Evi Bachová. „Ku každej pelargónii by sa dala vyrozprávať príbeh,“ hovorí záhradníčka. Bachovci kultivujú 40 druhov mäty a v inom skleníku sú uhorky v podivných tvaroch. Niektoré z nich sa už dlhší čas nachádzajú na tanieroch reštaurácie Steirereck v Stadtparku.
„Pre záhradníka je krásne pracovať so skúsenosťami kuchárov. Učíme sa veľa a neustále niečo nové.“ Raz jej Reitbauer nechal tri lístky z ním veľmi cenenej soľanky (Salzmelde). Teraz v záhradníctve stojí celý krík. Ambícia vyhovieť najlepším šéfkuchárom z okolia, z ktorých mnohí u nej nakupujú, nie je malá. „Cukety si u mňa môžu objednať v akejkoľvek veľkosti. Mám rada rozmanitosť.“ Potom rozpráva, čo má ešte rada: „Mnohí kuchári sa tak tešia z môjho tovaru, že by ho najradšej ani nekrájali.“
Uhorka a paradajka ako kultové objekty našej doby. Alebo hadovitá fazuľa, ktorá vyzerá ako mäsožravá rastlina. Alebo fialová paprika. Evi Bachová: „Pravdepodobne ťažké pre reštauráciu. Ľudia poznajú len zelené.“ Ochutnávame fialovú papriku a Reitbauer zisťuje, prečo je dobré stále znova navštevovať zeleninára: „Návšteva tu a odchádzam s piatimi novými nápadmi.“
Na spiatočnej ceste, auto plne naložené pokladmi v tvare zeleniny, Reitbauer: „Všimli ste si niečo? Paprika, pred desiatimi minútami odtrhnutá, už stratila trochu zo svojej nádhernej vône.“ Reitbauer sa opäť dostáva do vytrženia: „Musíme navštevovať producentov, hovoriť s nimi, cítiť ich nadšenie. Chcem, aby aj oni profitovali z mojich vedomostí.“
Heinz Reitbauer hovorí s Bachovcami o všeličom možnom, len nikdy nie o cene. Špičkoví producenti sa nikdy nemusia obávať, že by sa museli dostať na úroveň cenového porovnávania. Jediné, čoho sa Evi a jej manžel Mario Bach boja, sú skočky a ich prekliata chuť na Bachov šalát.
Ide aj o blízkosť. Nie iba o duchovnú blízkosť ľudí, ktorí vo svojej práci v kuchyni alebo na poli smerujú k tomu najvyššiemu. Ide o blízkosť zeleninovej hriadky ku kuchyni. Sen každého amatérskeho záhradníka a o to viac šéfkuchára: Odtrhnúť šalát a paradajku vo vlastnom skleníku a päť minút neskôr ich naservírovať hosťovi. Len málokto si môže tento sen splniť. Medzi šťastlivcami je Richard Rauch, ktorý v svojom „Steirawirte“ nemusí siahať len po najlepších sviniach a šunkách Štajerska. Záhradníčiť sa naučil už ako dieťa.
Stredobodom záhrady „Steirawirt“ s nádherným výhľadom na kopcovitú krajinu je v domácom jazyku takzvaný „tunel“. Svetlom zaliaty skleník, v ktorom si Rauch pestuje rukolu, druhy paradajok, čili a iné pre vlastnú potrebu. Pri pohľade na zo zeme vytiahnutú červenú repu žiari tvár šéfkuchára, ktorý je svojím vlastným záhradníkom. Z pôvodnej mrkvy, taktiež vypestovanej vo vlastnej záhrade, robí jeho tím absolútne senzačné jedlo, o ktorom sa v reštauračných sprievodcoch nadchádzajúcej sezóny budeme pravdepodobne ešte dočítať.
Diskusia na otázku, ako sa Richard Rauch, kuchár, a Richard Rauch, šéfozáhradník, navzájom inšpirujú, podnecujú a dopĺňajú, sa tu nemôže konať. Či sa Rauch podobá na princa Charlesa a občas sa rozpráva so svojimi rastlinami o živote?
Radšej hovorí s pestovateľmi zeleniny v okolí. Rauch rozpráva, ako to funguje: „Prinesiem im rastlinu, pýtam sa, či by mi to chceli vypestovať, aktuálne mi ide práve o albínske jahody...“ Nápad bol vraj farmárom prijatý s nadšením. „Človek nemôže robiť všetko sám. Snažím sa veľa vecí outsourcovať: repu, zemné mandle. Často kupujem osivo pre farmárov a jednoducho tam idem, väčšina je za to vďačná.“ Ako napríklad prevádzkovateľka Biohof Fuchs. Tá bola vo svojom predchádzajúcom profesijnom živote na kontrole pre bio-certifikované prevádzky, hovorí Rauch. Vie, na čom záleží.
„Existuje problém,“ hovorí Rauch pri všetkom nadšení o malých farmároch, ktorí pre neho pracujú, „veľké prevádzky nemajú záujem angažovať sa pre špeciality.“ Čo vedie k tomu, že sa od konkurencie odlišujú už len cenou. Alebo kričia po štátnej pomoci, keď zrazu vypadne dôležitý (lacný) trh, ako Rusko. Ale to je iný príbeh. Rauch: „U nás kuchári denne chodia do záhrady. Sami si berú, s čím pracujú. To dáva zelenine inú hodnotu.“ Napokon, Richard Rauch ešte zamestnal farmárku, ktorá pracuje 30 hodín týždenne v záhrade. Pred vchodom do reštaurácie si hostinskí Sonja a Richard Rauchovci zasadili fazuľu. Vyhlásenie? „Sme hrdí na to, čo u nás v Štajersku rastie.“