Ingrediencie pre 4 osoby
Hrášok
60 g lúpaného hrášku, blanšírovaného
½ šalotky, nakrájanej nadrobno
15 g masla
soľ, kajenské korenie
Hráškový flan
100 g hráškového pyré
50 ml mlieka
30 g žĺtka
soľ, kajenské korenie
Dashi-Beurre-blanc
175 ml vývaru Dashi
125 g masla
ryžový ocot
Mirin
sójová omáčka
soľ, cukor, kajenské korenie
Servírovanie
30 g hnedého masla
40 g kaviáru
marinované bylinky (napr. hrachové výhonky, šťavel, kyslička)
Príprava
Hrášok
Šalotku podusíme na masle dosklovita, pridáme hrášok, krátko spoločne prehrejeme a dochutíme soľou a kajenským korením.
Hráškový flan
Hráškové pyré zmiešame s mliekom a žĺtkami. Dochutíme soľou a kajenským korením a naplníme do malých misiek. Misky zakryjeme fóliou a varíme v pare pri teplote 90 °C približne 10 minút.
Dashi-Beurre-blanc
Dashi zohrejeme, pridáme maslo, dochutíme ostatnými ingredienciami a vyšľaháme ponorným mixérom na penu.
Servírovanie
Kaviár poukladáme do stredu flanu. Hrášok voľne rozmiestnime okolo a pokvapkáme hnedým maslom. Pridáme trochu napenenej omáčky Dashi-Beurre-blanc a ozdobíme bylinkami.
„Hrášok patrí k mojim obľúbeným surovinám.“
Lukas Kienbauer