Prísady pre 4 osoby
2 bažanty (bez vnútorností)
Pomarančový olej
2 neošetrené pomaranče
100 ml požltového oleja
Polievka
1 paštrnák, šalotka, cesnak, šunková alebo slaninová koža, prepustené maslo, sherry, čierne korenie, 1 kapsula kardamónu, bobkové listy, kučeravý kel (kapusta) alebo lepšie čierna kapusta, zázvor, worcestrová omáčka, soľ, marantový prášok (tapiokový škrob)
Ragú z bažantích stehien
1 husacia pečeň (alebo 2 kačacie pečene)
2 strúčiky cesnaku
1 PL masla alebo husacej masti
hľuzovky alebo pevné hríby
bažantie prsia
maslo
omrvinky z čierneho chleba
soľ
Gaštanové pyré
10 jedlých gaštanov
1 PL lieskových orieškov
¹⁄8 l šľahačkovej smotany
Omáčka
Bažantí vývar (vyššie), sušené hríby alebo lieviky trúbkovité, madeira, pálenka z nátržníka, maslo, soľ
„Bažanta radi podávame vo viacerých chodoch.“
Rudi Obauer
Príprava
Pomarančový olej
Nastrúhajte pomarančovú kôru z plodov a nechajte dva dni alebo dlhšie lúhovať v oleji.
Olej preceďte cez jemné sito.
Polievka
Pripravte bažanty: odrežte prsia z kostier, stiahnite kožu. Oddeľte stehná a rozrežte ich na spodné a horné stehná.
Paštrnák očistite, nakrájajte na kúsky a spolu s pár šalotkami, polovicou hlavy cesnaku (oboje so šupkou), kúskom šunkovej kože, ako aj skeletmi bažantov a spodnými stehnami orestujte na prepustenom masle. Podlejte sherry, pridajte pár guličiek čierneho korenia, kapsulu kardamónu a dva-tri bobkové listy, zalejte vodou tak, aby bolo všetko zakryté. Polievku varte cca 1 hodinu (aspoň dovtedy, kým nebude mäso zo stehien mäkké ako maslo). Polievku preceďte cez plátno. Mäso oberte z kostí, odložte bokom.
Pár listov kapusty nakrájajte na jemné prúžky. Zázvor ošúpte (kúsok s dĺžkou 1 cm) a jemne nakrájajte. Kapustu a zázvor uvarte v polievke do polomäkka. Polievku dochuťte worcestrovou omáčkou a soľou. Zahustite marantovým práškom rozmiešaným v studenej vode.
Gaštanové pyré
Gaštany opečte, ošúpte a rozmixujte s opečenými lieskovými orieškami a šľahačkou (prilievajte toľko smotany, kým nevznikne krémová konzistencia).
Ragú
Husaciu pečeň nakrájajte na kocky, cesnak ošúpte a nakrájajte na tenké plátky. Na panvici zohrejte maslo, pečienku a cesnak v ňom orestujte. Nakoniec v ňom zohrejte mäso z bažantích stehien (z polievky). Ragú dochuťte soľou a korením.
Bažantie prsia nechajte dôjsť v zmesi masla a bažantieho vývaru tesne pod bodom varu (trvá to len niekoľko minút). 1 PL omrviniek z čierneho chleba zľahka opečte na masle so soľou.
Omáčka
250 ml bažantieho vývaru varte s hubami, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Preceďte cez sito. Prilejte madeiru a pálenku. Vmiešajte toľko masla, aby vznikla jemná väzba. Dochuťte soľou.
Bažantie prsia obtiahnite vypuklou stranou cez omrvinky. Servírujte s omáčkou a gaštanovým pyré.
Všetko pokvapkajte nitkou pomarančového oleja.