"Napokon všetko vďačíme pôde,“ hovorí Bernhard Fritz, ktorý vedie syráreň Xond v Riezlerne, keď chce vysvetliť kvalitu svojich syrov. „Musíme si na ňu dávať pozor, dobre s ňou zaobchádzať.“ Syry sú úhľadne naaranžované vo vitríne, horský syr z údolia, rôzne dlho zrejúci, krájaný syr, syr s lúčnymi kvetmi, čerstvý kozí syr, camembert z kravského mlieka. „To, čo dostáva krava, táto fantastická zušľachťovateľka lúky na mlieko, ako krmivo, má priamy vplyv na kvalitu mlieka.“ Pohár mlieka na ochutnávku, chutí dobre. „Nekosíme tak často a kosíme neskôr, aby sa na lúkach viac dialo.“ Viac lúčnych kvetov, viac byliniek. „A seno nenechávame sušiť odvlhčovaním, ale na slnku.“ Menej techniky, viac prírody. „Keď pár dní prší, kravy nesmú ísť na lúku. Pôda by nezabudla na ich kopytá, trvá rok, kým sa z toho zotaví.“ Nehnojí sa po zime, ako je zvykom, ale až po prvom kosení, počas vegetačného obdobia. Toto je zopár stručných úryvkov z know-how o poľnohospodárstve a chove dobytka. Príslušné vedomosti o mlieku a príprave syra priniesli Walserovia okolo roku 1270 z Horného Valais, keď začali zalesnené údolie kultivovať pre svoje účely a osídľovať. Fritz je členom Walser Buura, združenia poľnohospodárov. Im vďačia obyvatelia Kleinwalsertalu a ich hostia za vynikajúcu kvalitu. Fritzova roľnícka múdrosť: „Nesnažte sa prírodu oklamať, pretože najľahšie sa žije, keď pracujete v prirodzenom kolobehu prírody.“ Návštevník Kleinwalsertalu pri každom druhom kroku, ktorý urobí v malých obciach Riezlern, Hirschegg a Mittelberg, narazí na predajne syrov, hosť dostáva produkty prírody na tanieri.
Mať alpskú ošípanú
„Keď prišli Walserovia do Kleinwalsertalu, povedali: Zostaneme tu, krajšie to už nebude.“ To rozpráva Jeremias Riezler, ktorý v Riezlerne vedie svoju reštauráciu, Walser Stuba. Miesto nie je pomenované po Riezlerovi, hoci vďaka jeho zásluhám o Walserskú kuchyňu by to bolo oprávnené. Riezler je bežné meno medzi walserskými poľnohospodármi. Meno Riezler je odvodené od pojmu klčovať. Skôr ako mohlo osídlenie Kleinwalsertalu priniesť plody, museli Walserovia údolie najprv vyklyčovať. Jeremias, v Kleinwalsertali si ľudia hneď tykajú, sa naučil variť od mamy, zatiaľ čo stará mama a starý otec v dome ešte prevádzkovali maliarsku firmu. „Stará mama povedala starému otcovi, ktorý musel stále naháňať peniaze za svoju prácu, urobíme krčmu, potom budeme mať peniaze za prácu dňa večer toho istého dňa.“ Jeremias má plnú bradu a vyzerá ako Amiš. Jeho náboženstvom je dobré jedlo z produktov dobrého poľnohospodárstva. Jedálny lístok neexistuje, Jeremias varí, čo mu práve napadne. Z jednej z alpských svíň, ktoré Riezler chová a ktoré tu vedú život lepší než v raji, je tri roky vyzretá slanina, vesmír tuku, jemnej slanosti a decentnej sladkosti. Kňúr sa volá „Elvis“ a to vysvetľuje, prečo si otec a Jeremias Riezler radi obliekajú tričká s nápisom „Elvis žije“. Z plodov rajskej záhrady Andiho Hallera, o ktorom ešte budeme písať, robí Riezler alpské antipasti, šalát s bzovými kaparami, nakladané tomatillos, svetlé a tmavé cibule – chutí to fantasticky. Andi Haller, necelých päť minút jazdy autom odtiaľ, má odnedávna aj malé zemiakové pole. Zemiaky servíruje Jeremias s maslom zo surového mlieka, walserskými soľnými kvetmi a syrom (hovorí sa Chäs) od spriatelenej poľnohospodárky. Chutí to, akoby tieto ingrediencie k sebe smerovali celé stáročia. S krásnou kyslosťou čaká walserská polievka zo sliviek, k tomu sú Strauben, túžobník a sneh z kozieho mlieka, potom Jeremiasom označované „stretnutie na vrchole“, vedľa seba kozorožec a kamzík, jeden dusený a krehký ako maslo, druhý ako chrbtový filet, oboje zriedkavo dostupné potešenie. Z bobúľ, byliniek a kvetov, ktoré rastú za domom, sa robia sorbety, prináša ich v detskom kočíku pre bábiky k stolu hosťa, viac ako tucet v malých strieborných hrncoch. V pondelok, keď má kuchynský tím voľno, robí Jeremiasov otec fantastické syrové halušky (treba povedať Kässchnöpfle, inak nič nedostanete) a hostia sa v jednej z nádherných izieb delia o veľký stôl. Ale Kleinwalsertal dokáže byť nielen rustikálne-regionálny, ale aj mondénny.
Ifen-Hotel v Hirscheggu, jedna z prvých kruhových stavieb v Alpách, získal ceny za architektúru, bol zbúraný, aby bol o krátky čas neskôr verne zrekonštruovaný. Tu si zriadil svoje ihrisko šéfkuchár Sascha Kemmerer. Kilian Stuba je vzdialená len jednu drevenú stenu od vtedajšej legendárnej Ifen-Stuba. „Že je občas aj hlučno a veselo, na tom si zakladám,“ hovorí šéf, ktorý sa označuje za „krčmového chlapca“.
Veľký svet na jedálnom lístku
„Byť hosťom bez toho, aby ste boli účastníkmi divadla,“ to je jeho popis produktu. Jednoducho perfektná len sekundy opekaná hrebenatka, k tomu tatarák z hrebenatky a číra paradajková omáčka. Precízne naaranžovaná zeleň s artičokami, nakladanými zimnými hľuzovkami a chrumkavými plátkami jabĺk, ktoré zemitú-horkú čiernu bodliakovú príchuť dopĺňajú sviežo-ovocným kontrapunktom. A potom zrazu stojí pred hosťom samotný šéfkuchár, s nie neoprávnenou hrdosťou prezentuje v medenej panvici bretónskeho k turbota s hríbmi a broskyňami. K tomu opečená husacia pečeň veľmi úctyhodnej kvality, malé krutóny navyše. St. Pierre dusený v estragónovom masle je vynikajúcej kvality, takže ryba pri prvom kontakte s nožom sa delí ako vejár na lupienky. Na tom opečený morský rak, k tomu holandská omáčka z pancierov kôrovcov a krém z potočnice a špenátu. V tejto kvalite by obstála aj na pobreží Bretónska. Celý Kleinwalsertal je potom teľacie od poľnohospodára z Mittelbergu, Martina Willama, filet, ktorý stačí rozdeliť vidličkou, a dusený teľací chvost vo vlastnej šťave, ktorý bol stiahnutý z mäsa a kostí, bláznivo dobré jedlo. Flambovaná broskyňa s broskyňovým destilátom, Crème diplomate (aké krásne meno!) a smotanová zmrzlina z pistácií z Bronte je grandiózna „stará škola“ dezertnej kuchyne. Pár krokov do kopca od Ifen-Hotel sa nachádza Birkenhöhe rodiny Bantelovcov. Tu varia otec a syn v à-la-carte reštaurácii, ich láska patrí veľkej klasike, cvičia sa v receptoch a chode jedál podľa Escoffiera. Panoráma je úplne nádherná a to, čo sa tam naservíruje, tiež veľmi chutí.
Otec a syn varia
Napríklad tuniak modroplutvý na pred pár hodinami nazbieranom hríbe alebo fantastická surová šunka z ošípaných, ktoré si Bantelovci chovajú sami v obci. Potom prichádza hit menu: holub, údený na bukovom dreve, marakuja a ľahká pena z foie gras z chovu ohľaduplného k zvieratám. Happy Foie sa to volá. Na záver je tu slivkový koláč so sabayonom, klasickejšie to už naozaj nejde. Nie celkom neoprávnene je rodina hrdá na vínnu pivnicu domu, pričom niektoré z pokladov tam na vínnom lístku ani nie sú. Mnohí, ktorí by chceli vymeniť svet každodennej pracovnej rutiny za niečo iné, sa radi utiahnu do tejto krajiny. Andi Haller pracoval v rôznych firmách, ktoré predávajú športové vybavenie, ale to mu na zmysluplný život nestačilo. „Chcel som vidieť, aké to je byť úplne sebestačný, vlastná zelenina, malé pole, malý dom, voda a energia.“ Svoju predstavu o tom zrealizoval na malom pozemku, ktorý vďačí s veľkou dávkou presviedčania starej mame. Tu prebýva človek, ktorý zanechal konvenčný život. Na prvý pohľad pôsobí Hallerova záhrada ako chaotické nahromadenie rastlín, kríkov a tŕnistého krovu, komfort v dome nachádzajúcom sa hneď vedľa záhrady je rudimentárny.
Človek, ktorý zanechal konvenčný život bez plánovania
„Je pravda, že som nemal žiadny hlavný plán,“ priznáva záhradník, ktorý sa svojej práci naučil štúdiom na internete a z knihy Seppa Holzera z Krameterhofu. Máloktorí hostinskí, medzi nimi aj Jeremias Riezler, odoberajú jeho bylinky, bobule a zeleninu. Odnedávna vlastní malé zemiakové pole. Andi Haller už nikdy nebude sedieť v kancelárii, jeho pracoviskom je jeho vízia poľnohospodárstva vo výške 1 500 m. Kto navštívi Kleinwalsertal bez toho, aby aspoň raz nejedol syrové halušky, nebol v Kleinwalsertali. Treba si nájsť vhodnú adresu, nie všade sa servírujú so starostlivosťou a láskou, bežnými tromi druhmi syra a v príslušnej teplote (nie príliš horúce). Otázka, či by cibuľa k tomu mala byť skôr pražená alebo pečená, sa nedá dostatočne zodpovedať. Ideálne syrové halušky, štýlovo podávané v „Gebse“ (okrúhla drevená nádoba, do ktorej sa dáva večerné mlieko, aby sa na druhý deň zmiešalo s ranným mliekom), nájdete v Wirtshaus Hoheneck. Jürgen Denk, ktorý so svojou ženou Kerstin vedie dom, kedysi ako mladý kuchár pracoval v Plombergu pri Mondsee u Karla Ernsta Eschlböcka a tam sa naučil, ako sa dá z tradičnej kuchyne urobiť niečo jemné. Jeho predjedlo s názvom „Horská dobrodružstvo“ s pečeným divokým kaprom, javorom a jarabinami je perfektne vyvážené jedlo medzi rustikálnym a delikátnym, rovnako ako „Urlinsen“ so smotanovou tekvicou a horským syrom alebo taštičky „Maultaschen“ s pečenou cibuľou. Na záver vlažný koláčik s riezlerským horským medom, mrazenou mittelberskou šípkou a želé jahodami s rebarborou.
Prepravná cesta pre soľ a turistov
Aby ste sa z Kleinwalsertalu dostali do Tannheimer Tal, prekročíte buď pešo alebo s oslom vysokohorské pohorie, alebo sa zaseknete v zápche cez Allgäu. Obe údolia ležia na európskom turistickom chodníku do Merana. Tannheimer Tal bol vždy tranzitným údolím, soľ sa prepravovala z Hallu pri Innsbrucku až k Bodamskému jazeru. Údolie nebolo osídlené z Rakúska, ale z Allgäu. V malej a nádherne slnečne položenej obci Grän čaká gastronomická inštitúcia, Sonnenhof (poznávacia značka Soho).
Vzostup rodiny s vôľou po kvalite
Lyžiarska krčmička, malé občerstvenie vedľa dolnej stanice lyžiarskeho vleku. Tak to bolo v roku 1967, neskôr pribudlo pár izieb. Z lyžiarskej krčmičky urobila rodina Müllerovcov referenčný podnik v Tannheimer Tal, obľúbený a cenený pre svoju pohostinnosť, krásne izby a vynikajúci vínny lístok. „Boli sme v roku 1978 prví s teplou tečúcou vodou v izbách pre hostí.“ Že dielo starých rodičov a rodičov tretia generácia nepokazí, o to sa starajú Rainer a Christine Müllerovci, obaja celkom frankofilní, ako aj Patrick Müller, ktorý sa stará o kuchyňu. Nie je prehnané povedať, že v živote Rainera Müllera zohrali obchodníci s vínom nosnú úlohu. Bol to spriatelený obchodník s vínom z Tirolska, ktorý mladého hoteliera kedysi vzal na Vinitaly , vtedy najvýznamnejší veľtrh vína mimo Francúzska. „Stál som pred stánkom Angela Gaja,“ rozpráva patrón vína, „a dovnútra sa dalo ísť len po predchádzajúcom ohlásení, mňa to a mnohé iné chytilo.“ O 30 rokov neskôr má Sonnenhof jeden z najpútavejších vínnych lístkov v Alpách. V polovici desiatych rokov bola vytvorená à-la-carte reštaurácia, Alps & Ocean.
Meno, ktoré skôr pripomína Ischgl alebo Sankt Moritz, pochádza od reklamnej agentúry. Tu realizuje Patrick Müller svoje nápady medzinárodnej, na ryby orientovanej kuchyne, tu hrá starší brat Rainer svoje vedomosti o víne. Veltlínske od Herberta Zillingera sa nalieva k pyré z póru s prepusteným maslom a dospelou lyžicou Grüll-kaviáru. K pomaly v masle varenému bretónskemu homárovi s pôvodnou mrkvou sa hodí perfektne vychladený Blaufränkisch-Merlot od Wachter-Wiesler, taktiež súkromné stáčanie. „Často sa so závisťou pozeráme do Kleinwalsertalu, tam si poľnohospodárstvo udržalo úroveň a s ambíciou ju ešte zvýšilo,“ rozpráva patrón. Existujú výnimky, preto berie na druhý deň dopoludnia Patrick Müller reportéra k malému poľnohospodárovi, ktorý pracuje s ovcami a teľatami a zásobuje Sonnenhof najlepším mäsom. Pri Schrofenbauerovi žijú kravy, voly a ich teľatá v maštali s kvalitami butikového hotela. Poľnohospodár, ktorý úzko spolupracuje s Patrickom Müllerom, sa dá označiť za príkladného. Pretože mlieko kráv sa neodovzdáva za (dotované) nízke ceny, ale skrmuje sa vlastným teľatám. Tie sú na bitúnku, desať minút odtiaľ, sprevádzané farmárom a farmárkou a jemne zabité. Hoci – jemne? „Môže byť, že teľatá hneď nezbadajú, čo sa stane, ale dospelý dobytok to určite cíti, už len pach krvi im dáva tušiť, že deň by sa mohol skončiť zle.“ Ovce sú na farme tiež, je ich práve desať kusov, takzvané kamerunské ovce, ktoré sú obratné a pomaly rastú. Ich mäso je skutočne chudé, žiadny extra výkrm pred porážkou neexistuje.
Teľacie mäso zo susedstva
V maštali vonia čisto a zdravo, muchy tam nie sú, pretože sa dbá na hygienu. O maštaľ ďalej vonia ako v autoservise, pretože tu farmár pracuje na svojom obľúbenom zvierati, červenom Alpha Spider, ktorý opravil, ale na ktorého šoférovanie nemá čas. Farma si musí na seba zarobiť, kedysi bol farmár kuchár, teraz pracuje Schrofenbauer ako domovník v hoteli. V Sonnenhof sa obličky a pečeň teľat spracovávajú à la carte, vnútornosti „Beuschel“ sú k dispozícii aj pre hotelových hostí. Mať farmára z regiónu ako dodávateľa znamená väčšinou jedno: malé množstvá, značné kvality.
Znova: Morent
Tannheimer Tal sa stal slávnym aj vďaka pôsobeniu Ralfa Morenta, ktorý svoju krčmu práve renovuje. Morent ponúkal nápaditú kombináciu lokálneho, maďarského a trochu bláznivých nápadov, jeho hostia ho za to milovali. Teraz do obchodu vstupuje dcéra, ktorá dlho pracovala v kuchyni Schloss Hohenfels , predtým ako tento zmenil svoj koncept. Teplý langoš na privítanie opäť bude, aj produkty z vlastného poľovníctva. Aj Ralf Morent chová kamerunské ovce, ktoré sú mäsom podobné srnčiemu a vyžadujú si pozornosť pri zrení. To majú spoločné s jeleňom a srncom. „Čakať, čakať, vystihnúť správny okamih, až potom vákuovať a dať do mrazničky.“ Otvára sa, akonáhle bude nová kuchyňa financovaná a zabudovaná. „Good things come to those who wait“ platí pri víne a pri zverine a aj pre priateľov rodiny Morentovcov. —
Adresy
Ubytovanie
Bergblick
Ak sa dá podľa vozového parku hostí usudzovať na triedu hotela, tento je ďaleko vpredu; hotel Bergblick postavený s veľkým úsilím, vysnívaný projekt daňového poradcu z Mníchova. Tu varí Peter Reithmayr, ktorý si už v Rakúsku inde získal vavríny. Na jedlo v architektonicky šikovne integrovanom à-la-carte reštaurácii sa žiaľ nenašiel termín.
Am Lumberg 20, 6673 Grän, T 05675/639 60
hotelbergblick.at
Sonnenhof
Krásny a nie príliš veľký hotel, nové izby sú veľmi útulné a vkusné. Tu máte pokoj, ďaleko od všetkého. Jeden z mála hotelov s úctyhodným obedovým lístkom.
Füssner-Jöchle-Straße 5, 6673 Grän
T 05675/63 75
sonnenhof-tirol.com
Travel Charme Ifen-Hotel
Klasika a predsa moderné, veľkorysé kúpele, obrovská terasa s veľkolepým bazénom, veľmi dobre zohratý servis. Na kvalitu jedla sa tu kladie dôraz vo všetkých oblastiach.
Oberseitestraße 6, 6992 Hirschegg, T 05517/60 80
travelcharme.com
Producenti
Andi Haller
Permakultúrny záhradník zásobuje okrem iných Jeremiasa Riezlera. Životný model ako vzor pre kvalitu a rozmanitosť.
Wildentalstr. 37, 6993 Mittelberg, T 0650/910 61 60
narandi.com
Martin Willam – Mittelberg
Chovateľ dobytka s vysokým étosom zásobuje okrem iných Saschu Kemmerera, ktorý z jeho teľacieho a hovädzieho pripravuje pre hostí Ifen-Hotela najjemnejšie pečienky a vnútornosti.
Moosstraße 10, 6993 Mittelberg, T 05517/57 74
Xond
Rodina Fritzovcov má najvyššie nároky na pôdu, dojnice a syr, ktorý sa z mlieka vyrába. Dobre zásobená farmárska predajňa.
Zwerwaldstraße 2, 6991 Riezlern, T 05517/32 33
xond.at
Hostince & Reštaurácie
Walser Stuba
Náboženstvom Jeremiasa Riezlera je dobré jedlo z dobrých produktov. Jedálny lístok neexistuje, varí, čo mu práve napadne; z vlastných alpských svíň, kozorožca alebo kamzíka a plodov rajskej záhrady Andiho Hallera. V pondelok sú fantastické syrové halušky.
Eggstraße 2, 6991 Riezlern, T 05517/534 60
walserstuba.at
Wirtshaus Hoheneck
Nádherne položený hostinec, tu pripravuje Jürgen Denk syrové halušky, taštičky „Maultaschen“ a vynikajúce dezerty.
Walserstraße 365, 6993 Mittelberg, T 05517/55 22
hoheneck.at
Kilian Stuba
Prvotriedne oddelenie pre gurmánov historicky bohatého a najlepšie vybaveného Ifen-Hotela. Sascha Kemmerer a jeho tím tu majú svoje ihrisko.
T 05517/60 86 78, travelcharme.com
Birkenhöhe
Pri nádhernej panoráme tu kuchyňa oživuje modernú klasiku. Jasné a transparentné remeslo s niekoľkými vrcholmi.
Oberseitestraße 34, 6992 Hirschegg, T 05517/55 87
birkenhoehe.com
Alps & Ocean
Kuchyňa miluje more a hory, obe oblasti dostanete vo forme rýb, mäsa a vnútorností v jednej postupnosti jedál. Špičkový vínny lístok.
Füssner-Jöchle-Straße 5, 6673 Grän, T 05675/63 75
sonnenhof-tirol.com
Ralf Morent
Otec a dcéra Morentovci pracujú na znovuotvorení svojho podniku, do budúcej jari treba ešte trpezlivo čakať.
6677 Zöblen 14, T 0676/774 70 70
morent.at
