Ingrediencie pre 4 osoby
<\/strong>
Tanier 1<\/strong>
Jarabica<\/strong>
1 prsia z jarabice (dvojité prsia na kosti)
2 PL mirin (tmavý)
1 PL sójová omáčka
1 ČL jačmenné miso
1 ČL zázvor, strúhaný
soľ, med
Čaj z jarabice<\/strong>
1 kg stehná z jarabice
1 bravčové koleno
1 stonkový zeler
150 g zázvor
1 chilli paprička
300 g šitake huby
6 šalotiek
100 g koriander
50 ml yuzu
300 ml sójová omáčka
300 g hnedý cukor
Baklažán<\/strong>
1 baklažán Rosa Bianca
hnedé maslo
2 PL kaviár z poľa (Tonburi)
Garníra<\/strong>
japonský cibuľkový olej oškvarky Guanciale Pericón
hľuzovka
Tanier 2<\/strong>
4 stehienka z jarabice
300 g prepustené maslo
1 PL Vadouvan
soľ
Hliva ustricová<\/strong>
400 g hliva ustricová
500 g prepustené maslo
tempurové cestíčko (olej, múka)
150 ml omáčka z jarabice (jus)
1 ČL Vadouvan
1 ČL sušené dráčové plody
Garníra<\/strong>
nakladaná cibuľa Tropea
Myoga (japonský zázvor)
Príprava
Tanier 1<\/strong>
Jarabica<\/strong>
Prsia marinujte jeden deň v jačmennom mise, mirine, sóji a zázvore. Prsia z jarabice opečte doružova nad dreveným uhlím. Kožu narežte, potrite medom a opáľte do chrumkava.
Čaj z jarabice<\/strong>
Všetky ingrediencie zalejte 2 až 3 litrami studenej vody. Raz priveďte do varu a následne nechajte 3 hodiny lúhovať. Preceďte cez mikrosito.
Baklažán<\/strong>
Zeleninu nakrájajte na 1 cm hrubé plátky a vykrojte do kruhu. V dostatočnom množstve hnedého masla poduste do mäkka. Znovu zohrejte v troche čaju z jarabice. Dokončite garnírou.
Tanier 2<\/strong>
Stehienka z jarabice<\/strong>
Stehná osoľte a konfitujte v masle Vadouvan pri 70 °C cca 3 hodiny do mäkka. Mäso oberte z kosti.
Hliva ustricová<\/strong>
Huby konfitujte v masle cca 2 hodiny do mäkka. Pomocou dierovanej naberačky ich opatrne vyberte a nechajte odkvapkať. Huby položte na plech, zľahka zaťažte hrncom (lisujte) a dajte do chladu.
Vychladnuté huby zospodu pomúčte, namočte do tempury a vypražte v horúcom oleji do chrumkava. Huby naporciujte, glazujte omáčkou z jarabice a koreninami. Servírujte s obratým mäsom z jarabice, cibuľou Tropea a Myogou.
„Krémová konzistencia baklažánu polichotí jarabici.“<\/strong>
Roland Huber