Text: Georges Desrues Foto: Pierre Verdy/AFP/GettyImages
Celosvetovo rastie dopyt po čokoláde. A to ako po priemyselne vyrobenej lacnej čokoláde, tak aj po prémiových výrobkoch, ktoré sú vyrábané z kvalitných a sčasti udržateľne pestovaných kakaových bôbov. Čokoláda nie je len emocionálne veľmi nabitá pochutina, ktorej sa pripisujú utešujúce, upokojujúce a niekedy dokonca povzbudzujúce účinky, ale navyše sa považuje za symbol statusu, ktorý bol po väčšinu svojej histórie vyhradený výlučne elite. Aby odlíšili svoje výrobky od vymeniteľného masového tovaru, snažia sa mnohí čokolatiéri vytvoriť pridanú hodnotu a často sa pritom sami zviditeľňujú.
Zdá sa, že tento zámer vychádza: vytvárajú umelecké diela a plnia sny, sú považovaní za skutočné superhviezdy a otvárajú po celom svete butiky, ktoré nesú ich mená.
Patrick Roger
je umelec a autista – prinajmenšom to o sebe tvrdí sám. V skutočnosti je ťažké stíhať tohto muža duševne aj fyzicky, keď preskakuje z témy na tému a neúnavne rozprávajúc prechádza svojou rozsiahlou čokoládovou manufaktúrou. Neprehliadnuteľná je však vášeň, s akou 46-ročný muž vykonáva svoje povolanie, rovnako ako úspech, ktorý s tým má. Vo svojej vlasti, vo Francúzsku, patrí tento čokolatiér k najlepším vo svojom obore, prevádzkuje sedem butikov len v samotnom Paríži a svojimi neustále novými výtvormi a chuťovými kombináciami stále znova a znova vyvoláva diskusie.
„Pôvodne ma vôbec nezaujímali cukrárne ani samotná čokoláda,“ rozpráva, zatiaľ čo rozkladá sortiment farebných praliniek, „vlastne som to považoval za trest, že musím robiť cukrárske učňovské vzdelanie, pretože som v škole neprospieval.“ Pre pečenie tort a koláčov v sebe tiež nenašiel žiadnu radosť, len pre čokoládu sa zrazu prebudila vášeň. „Okamžite som cítil, že čokoláda je môj materiál, v tej chvíli som vedel, že mi umožní všetko, že sa prostredníctvom nej budem môcť vyjadriť a – že mi zafinancuje môj prvý motocykel,“ smeje sa.
Medzitým vlastní celú zbierku motocyklov. A zamestnáva vyše 50 zamestnancov, vybraných z množstva uchádzačov, ktorí sa doslova bijú o zamestnanie u tejto superhviezdy. Poznávacím znamením Rogera sú životné a nadživotné sochy, ktoré vyrába v svojom laboratóriu na parížskom predmestí Sceaux z čokolády. A následne ich vystavuje vo svojich elegantných butikoch v hlavnom meste. Tam impozantné čokoládové orangutany, levice a celé opičie tlupy kontrastujú s priamočiarym dizajnom interiéru, ktorý skôr pripomína klenotníctva než cukrárne. V jednej zo svojich prevádzok, tej na nóbl Place Saint-Sulpice, kde je klientela solventná a ceny za štvorcový meter exorbitantné, dokonca venoval celé prvé poschodie svojim dielam, z ktorých niektoré boli už odliate do kovu. „Niekedy ma tá ich čokoládová pominuteľnosť predsa len frustrovala, chcel som vytvoriť niečo trvácnejšie,“ hovorí Roger. Popiera, že by jeho zobrazenia opíc a iných divokých zvierat mali niečo spoločné s ohrozením pralesa, ktorý sa vyrubuje na získavanie palmového oleja pre výrobu lacnej čokolády. „Je to jedine umelecká inšpirácia, ktorá ma poháňa,“ uisťuje čokolatiér trochu strojene, „ale ak v tom dokážete rozpoznať nejaký odkaz – tým lepšie.“
www.patrickroger.com
Josef Zotter
Hoci nie je autistický, predsa len pôsobí trochu hyperaktívne aj Josef Zotter, aj keď aj on sprevádza v sotva brzdenom toku reči a rovnako v rýchlom tempe svojou čokoládovou manufaktúrou s pripojeným „Čokoládovým divadlom“ v štajerskom Riegersburgu. Aj čo sa týka vášne a úspechu, Zotter, ktorý pred pár mesiacmi otvoril pobočku v Šanghaji, svojmu francúzskemu kolegovi v ničom nezaostáva. Čo však týchto dvoch odlišuje, je prístup k samotnej základnej surovine. Roger si svoju čokoládovú polevu sám nevyrába, ale nakupuje ju od rôznych špičkových výrobcov, ako napríklad od renomovaných firiem Valrhona alebo Callebaut. „Je to ako u pekára, ktorý si tiež nemelie múku sám, ale dostáva ju dodanú od mlynára,“ vysvetľuje Francúz. Na rozdiel od toho je Zotter tým, čo sa nazýva „bean-to-bar“ výrobca, teda niekto, kto si sám kupuje kakaové bôby a zušľachťuje ich na čokoládu. „To mi umožňuje vedieť, odkiaľ pochádzajú a kto ich vyrába,“ hovorí Zotter, ktorého celý sortiment nesie certifikát bio aj fair trade.
www.zotter.at
Diego Badaró
Za akúsi vyššiu formu „bean to bar“ sa považuje pojem „farm to bar“, ktorý označuje čokolatiérov, ktorí vlastnia vlastné kakaové plantáže. K nim patrí napríklad Brazílčan Diego Badaró, ktorý návštevníka vo svojej manufaktúre v brazílskom Salvadore de Bahia pozýva, aby si ľahol vedľa neho na vrecia s kakaom a nechal kúsok čokolády zo sto percent kakaa pomaly rozplývať na jazyku, aby zažil jej transcendujúci účinok, ako hovorí. „Čokoláda je priam mystický produkt, ktorý má magické sily a nenechá nikoho chladným,“ zdôrazňuje tridsiatnik v bielom ľane, ktorý je majiteľom plantáže vo štvrtej generácii. „Ako väčšina brazílskych producentov kakaa, aj moja rodina doteraz bôby jednoducho predávala do Európy, kde sa z nich vyrábala čokoláda, ktorá sa následne dovážala do Brazílie,“ hovorí Badaró, „tomuto nezmyslu som chcel urobiť koniec, pretože čokoládu vieme robiť tu rovnako dobre – ak nie lepšie.“ A úspech mu dáva za pravdu, veď aj Brazílčania už dávno objavili svoju záľubu v lokálnych potravinách, ktoré sú v tomto prípade pod značkou AMMA predávané v tých najlepších a najexkluzívnejších obchodoch v krajine.
www.ammachocolate.com.br
Dominique Persoone
O niečo flamboyantnejšie sa k téme stavia Belgičan Dominique Persoone, ktorý sa sám rád označuje ako „Shock-o-latier“. V jeho butikoch v Bruggách a Antverpách, zariadených v bujnom barokovom dekore, možno nájsť extravagantné výtvory tohto muža v stredných rokoch. Medzi nimi napríklad čokoládový inhalátor, ktorý Persoone vymyslel k narodeninám Rolling Stone Charlieho Wattsa a ktorý slúži na to, aby si človek vstrekol kakaový prášok do nosa. Ďalšími podobne hravými, respektíve detinsky pôsobiacimi výtvormi sú napríklad čokoládový rúž alebo čokoládový masážny krém. „Pred 20 rokmi boli bonboniéry ešte niečo, čo ste darovali svojej starej mame, pretože ste nevedeli, čo iné jej priniesť. Z tohto kúta som chcel čokoládu vytiahnuť,“ hovorí Persoone.
www.thechocolateline.be
Le Chocolat Alain Ducasse
Veľký úspech všetkých týchto čokolatiérov neušiel ani mužovi, akým je Alain Ducasse. Takže zrejme najobchodnejšie zdatný zo všetkých francúzskych šéfkuchárov už vlani otvoril v Paríži čokoládovňu, po ktorej by mala už túto jeseň nasledovať druhá na opačnom brehu Seiny. Na rozdiel od očarujúcich butikov jeho parížskych kolegov, ktoré často vyvolávajú dojem, akoby namiesto čokolády predávali diamantové náhrdelníky, pôsobí Ducasseho interiér o niečo prizemnejšie. Dizajn predajne je puristicky industriálny, dizajn obalov oveľa jednoduchší – čo má, samozrejme, svoj systém. „Presne ako Josef Zotter, aj my sme bean-to-bar výrobcovia,“ hovorí Ducasseho partner a dlhoročný hlavný cukrár Nicolas Berger, ktorý vedie čokoládovňu, „takže sme chceli našim zákazníkom ukázať, ako sa čokoláda vyrába. Preto je tu všetko viditeľné.“
www.lechocolat-alainducasse.com
Édouard Hirsinger
Na prvý pohľad sa pomerne zdržanlivo prezentuje ďalšia hviezda scény. Už vo štvrtej generácii prevádzkuje Édouard Hirsinger malú cukráreň v mestečku Arbois vo francúzskom pohorí Jura, ktorú kedysi založil jeho pradedo. Tam 50-ročný majster, ktorý rovnako ako Patrick Roger nesie titul „Meilleur Ouvrier de France“, čo je vo Francúzsku mimoriadne prestížne ocenenie udeľované len každé tri roky najlepším remeselníkom vo svojom obore, spracováva svoju čokoládu najradšej s produktmi z okolia, ako sú napríklad vajíčka od susedných farmárov, mlieko od miestneho družstva, ako aj sezónne suroviny, ako napríklad vlastnoručne vypestovaná rebarbora, nazbierané černice alebo horské bylinky, ako je sotva známa, ale mimoriadne aromatická túžobník brestový. „Samozrejme, rozmýšľal som už nad otvorením obchodu v Paríži,“ hovorí Hirsinger, „ale môj spôsob práce je jednoducho príliš zrastený s mojím domovom. A kto rastie príliš rýchlo, ten len ťažko udrží kvalitu.“ Ale nebolo niečo aj s butikom v tokijskej nóbl štvrti Ginza, ktorý otvorili vlani? Hirsinger sa usmeje trochu rozpačito, akoby ho prichytili pri šibalstve. „Áno, je to pravda,“ hovorí, „teraz máme butik aj v Tokiu. Tlak bol príliš veľký a podmienky príliš dobré, než aby som ponuku otvoriť tam niečo jednoducho odmietol.“
www.chocolat-hirsinger.com