Ingrediencie pre 4 osoby
Cuketa
4 malé mladé cukety
10 hrozienok
4 biele cibule
1 PL pražených mandľových hranolčekov
1 citrón
Citrónová bazalka
Ľadovka (mesembryanthemum crystallinum)
Soľ, korenie, olivový olej
Paradajkový vývar
400 g čerstvých paradajok (alebo z konzervy)
Citrusový ocot (alebo biely balzamikový ocot)
Soľ, cukor, bazalka, trochu škorice
Tekvicový olej
Tekvicový tempeh
1 kg tekvicových jadierok
1 PL jablčného octu
0,2 g spór tempehu
(fermentationculture.eu)
Kukuričný škrob
Servírovanie
Bazalka
Ľadovka
Tekvicový olej
Príprava
Tempeh: Tekvicové jadierka varte vo vode domäkka cca 30 minút. Sceďte, nechajte vychladnúť na maximálne 40 °C a pridajte ocot. Spóry zmiešajte s trochou kukuričného škrobu a vmiešajte do jadierok. Pozor: Teplota nesmie presiahnuť 40 °C. Jadierka naplňte do plastového črievka na klobásy a kvôli vetraniu urobte ihlou dierky. Nechajte fermentovať vo fermentačnej komore pri cca 90 % vlhkosti vzduchu a 30 °C po dobu cca 40 hodín. Nechajte vychladnúť a nakrájajte na tenké plátky. Na suchej panvici opečte dochrumkava a osoľte.
Paradajkový vývar: Paradajky rozmixujte a dochuťte soľou, cukrom a škoricou. Krátko povarte, pridajte bazalku a nechajte odkvapkať cez látkové sito. Výrazne dochuťte citrusovým octom, soľou a cukrom.
Cuketa v náleve Saor: Cibule nakrájajte na tenké krúžky a pomaly a dlho poduste na troche olivového oleja, kým nebudú veľmi mäkké a sladké (bez zhnednutia!). Pridajte 1 PL pražených mandľových hranolčekov. Medzitým nakrájajte cuketu pozdĺžne na tenké prúžky a krátko ogrilujte na troche olivového oleja. Dochuťte soľou, korením a cukrom. Plátky klaďte cez seba a zviňte do tvaru slimáka. Dochuťte trochou citrónovej šťavy a citrónovou kôrou. Hrozienka rozpoľte, krátko povarte s trochou paradajkového vývaru a trikrát vákuujte. Najlepšie nechajte 24 hodín odstáť.
Servírovanie: Cuketové slimáky zohrejte v rúre 4 minúty. Na taniere umiestnite po 1 PL udusených cibúľ s mandľovými hranolčekmi. Na to položte cuketu a ozdobte 5 hrozienkami. Paradajkový vývar zohrejte a vmiešajte doň trochu tekvicového oleja. Vývar nalejte na tanier, ozdobte ľadovkou a bazalkou a priložte tri tenké čipsy z tekvicového tempehu.
„Rozhodli sme sa pre adaptáciu benátskej klasiky a
finalizovali sme ju paradajkovým vývarom a tekvicovým olejom.“
Lukas Nagl