Tauernskú diaľnicu všetci poznajú zo správ o zápchach. Venujme sa však tejto trase medzi Salzburgom a Villachom raz bez toho, aby sme mysleli na rýchlosť. Má na svojich okrajoch vzrušujúce aj lákavé možnosti, ako spomaliť cestovné tempo. Začína sa to už krátko po začiatku jazdy pri Salzburgu. Tu sa ako dopravná prekážka pri zjazde Grödig kupí dopravu obmedzujúca hromada filiet z jesetera a k nemu patriaceho kaviáru. Walter Grüll je priekopníkom rakúskej akvakultúry. Jeho kaviár zo jesetera sibírskeho má pevné miesto na tanieroch špičkových reštaurácií v okolí, o ktorých sa počas našej cesty autom po Tauernskej diaľnici dozvieme ešte viac. Ale Grülla, ktorý je neustále posadnutý novými nápadmi, redukovať len na jeho kaviár, by mu krivdilo. K jeho sortimentu patria odnedávna aj ryby z Dry-Ageru, pečeňový syr na báze lososa, ako aj lososové pralinky – čítate správne, kombinácia kaviáru a čokolády už vo svete spôsobila senzáciu v niekoľkých špičkových adresách. To je teraz k dispozícii aj v Grödigu so sebou.
V bistre, ktoré je vlastne neustále dobre navštevované, si môžete nechať pripraviť všetko od úhora až po ustricu, od grilovaného homára až po ropušnicu, čo je práve v dozrievacích skriniach a vitrínach na sklade. Tu má hosť aj príležitosť ochutnať kaviár zo vzácneho jesetera bieleho. Ak to nie je dôvod na prerušenie cesty smerom na juh hneď po prvých sto metroch.
Soľ a kultúra v Halleine
Grüllov kaviár je známy veľmi zdržanlivým zaobchádzaním so soľou. Solivary v Halleine teda v Grödigu nerobia veľký biznis. Ale v gurmánskej triede sa silne zapájajú so svojou novou soľou. Tu sa za Keltov uskutočnila prvá ťažba vzácnej soli, Hallein stál vtedy popri Hallstatte a soľ priniesla okoliu blahobyt. Zaujímavá je dnes predovšetkým jemne elegantná gurmánska soľ s pyramídovými vločkami v žiarivej bielej.
V solivaroch v Dürrnbergu môžete sledovať majstra, ako uvoľňuje soľ zo skaly pomocou pramenitej vody. Možno to nie je také romantické ako sledovať robotníkov pri zbere morskej soli, ale čistota a kvalita tejto soli hovoria za všetko. Ak už potom ste v Halleine, odporúča sa posilnenie v Aarons Genusskrämerei, krásne situovanej v starom meste Hallein. Patrón a šéfkuchár Aaron Priewasser pôvodne nastúpil na akademickú cestu v oblasti ochrany životného prostredia, predtým ako prešiel z teórie do praxe a nakoniec otvoril svoju reštauráciu, a to v lahôdkarstve svojej matky uprostred Halleinu. Neskôr prevzal prázdny hostinec, kde v roku 2019 otvoril svoju Genusskrämerei.
Solí sa soľou z Halleinu, pstruhy pochádzajú z chovu rýb Jobst, ktorému sa na našej ceste taktiež budeme ešte venovať. Bylinky, šaláty a zelenina pochádzajú od záhradníka z Halleinu. Malá, vedome nízkoprahovo koncipovaná reštaurácia ponúka pestrý jedálny lístok, ktorý obsahuje alpské špeciality (polievka z alpského syra, bravčový bôčik s reďkovkou), medzinárodnú bistrom kuchyňu (špik s petržlenovou vňaťou, tatársky biftek s hríbmi a vaječným žĺtkom, steak frites z XO hovädzieho), delikatesy (husacia pečeň so soľným zelerom a vlašským orechom), klasický viedenský rezeň a polievku s písmenkami pre malých hostí. Vtipné: Hoci svet stravníkov brunch vlastne prekonal – tu je túto hybridnú formu raňajok a obeda možné dostať každú sobotu od neskorého dopoludnia.
Južne od Salzburgu sídli blahobyt. Blízkosť k prosperujúcemu mestu, kvitnúci biznis s kultúrou a cestovným ruchom spôsobili, že zámky, vily a hotely vyrástli do výšky. Ako perly sú zoradené pozdĺž diaľnice. V noblesnom Anife má hladný hosť na výber medzi ľudovo-jemným Hotelom Friesacher, kde dostanete podľa dennej ponuky čerstvé vnútornosti, a Schlosswirtom, nádherným domom s kuchyňou orientovanou na starorakúsky štýl v noblesnom prostredí. Keď sa potom na jar otvorí záhrada, srnčí chrbát so zelerom, lesnými hríbmi a figami alebo varená hovädzia špička chutia o to lepšie.
V kúpeľnom meste Bad Vigaun čaká hneď vedľa kúpeľného ústavu Kellerwirt, starousadlá prevádzka, kde si hostia môžu oddýchnuť od kulinárskeho programu kúpeľnej prevádzky. Hustota reštaurácií hodných návštevy je obrovská, siaha potom až po Kuchl, kde v Jadorferwirte Josef Jadorfer prináša na tanier vydarenú zmes hostinskej kuchyne a jemností. S rybami a morskými plodmi vie zaobchádzať obzvlášť dobre. Domáce pečené mäso v pekáči je k dispozícii na objednávku. Ľahko sa zamilujete do malej terasy s tieňom gaštanu a výhľadom na lúky a hory.
Alpská avantgarda v Gollingu
Ako hrad v Gollingu vyčnieva nad rovnomennou obcou, vyčnieva aj jeden dom v Gollingu nad ostatnými prevádzkami v regióne. História rodiny Döllererovcov začína pred viac ako sto rokmi, keď Döllerersovci prišli z Pinzgau a Pongau do vtedy už turisticky sprístupneného Gollingu a pustili sa do práce so silou a inovačným duchom. Keď bolo koncom sedemdesiatych rokov rakúsky kuchársky zázrak tu a tam cítiť, rodina Döllererovcov bola so svojou zmesou hostinca a mäsiarstva v popredí. Ten druhý v bývalej forme už neexistuje, legendárne čerstvé produkty robí pre Döllererovcov mäsiar v Pongau. Ponúkajú sa v hostinci ako aj v lahôdkarstve. Andreas a Christl Döllererovci vedú dom v tretej generácii, chlapci sú vždy pri tom, keď je v servise niečo na práci. Andreas Döllerer je považovaný za jedného z určujúcich kuchárov v nemecky hovoriacom priestore.
O jeho Cuisine Alpine sme tu už často písali. Vyvinul však aj pár signatúrnych produktov, pre ktoré je hostinec a reštaurácia známa. Napríklad teľacie brzlíky z malých fariem z údolia Gasteinertal. Brzlík najvyššej kvality, delikátny a s textúrou medzi krémovou a pevnou na skus. V hostinci sa podáva teľací brzlík pečený, s tatárskou omáčkou a zemiakmi z Lungau, lepšiu regionalitu si nemožno predstaviť. Döllererova najnovšia kreácia z brzlíka je pečený brzlík s omáčkou podľa myšlienky omáčky k Œuf en Meurette, klasickému receptu z Burgundska. Prekvapujúce pre reštauráciu s takou mäsitou minulosťou, akú má táto, je široký výber a vysoká kvalita zeleninových jedál. Červená repa, pečená v soľnom ceste, podávaná so suflé z chrenu, chrenovou omáčkou a zmrzlinou z červenej repy, sa dá jesť vždy. Ako aj v lete artičoky, vegánsky tanier podľa vzoru provensálskeho zeleninového jedla Barigoule, v ktorom hrajú rolu koreniny a ocot.
Kuchársky tím Andreasa Döllerera vyniká obzvlášť pri vzácnych vínnych večerách a iných podujatiach, keď sa varí pre niekoľko stoviek hostí. Tieto večere patria k tomu najlepšiemu, čo môžete v Rakúsku dostať. Someliersky tím pod vedením Alexandra Koblingera prináša spoločne s tímom v servise a kuchyni „všetky kone na cestu“, ako Koblinger rád hovorí.
Nadimulová klasika vo Werfene
Po Gollingu sa vchádza do tunela, ktorý sa v posledných rokoch stal známym predovšetkým vďaka správam o zápchach a stavenisku. Zo Salzburgu do Werfenu to potom mohlo trvať aj tri hodiny namiesto necelých pol hodiny. Obauerovci a ich hostia to statočne znášali, pričom treba povedať, že stavebné práce na tejto časti diaľnice budú pokračovať aj v najbližších rokoch. Karl a Rudi Obauerovci cieľavedome smerujú k päťdesiatemu jubileu svojho rodinného podniku vo Werfene, kde sa jeden honorovateľný špičkový podnik – od stolára po klobúčnika – radí za druhým. „Moja reštaurácia je moja obývačka,“ hovorí Karl Obauer, a to vysvetľuje, prečo je stále pri tom, aby pracoval na vylepšeniach, a prečo sú aj v hoteli každoročne novinky a prestavby. Niektorí Obauerovcov nazývajú aj prestavovateľmi.
Najnovšou inováciou je od minulého roka Marktladen, priestor zariadený s takým vkusom ako všetko v rodine. Tu je kráľovstvo Bertholda Obauera, inak maître a konateľa v reštaurácii. Marktladen je predovšetkým miestom stretnutí pre priateľov a ľudí z okolia. Môžete si tu dať kávu, pohár šampanského alebo vína, snack a každý deň je na obed jednoduché jedlo z Obauerovej kuchyne, vynikajúce špenátové knedle alebo lasagne. Lepšie prerušenie cesty si nemožno predstaviť.
Z prerušenia cesty na cieľ cesty sa reštaurácia stane vtedy, ak si na jedlo vyhradíte pár hodín. Naposledy bola superjemná terina zo sivoňa, čerstvo pripravená a delikátna, potom farmárske vajíčko s hľuzovkou z Périgordu ako aj teľacia oblička so sardelami, soľnými datľami a sladom, stále zelený Obauerov kúsok, ktorý by ste si nemali nechať ujsť. „To je jednoducho ten najlepší produkt a pochádza zo susedstva,“ hovorí Obauer a brat Rudi dodáva: „Bez kvality našich dodávateľov sme stratení, nie sme umelci, len zušľachťovatelia potravín.“ Šarmantné podcenenie.
Sivoň a kapusta pri zjazde Pongau
Najmä medzi mládežou má Obauer opäť kultový status. Mladí gastronómovia a gurmáni pochopili, že tu majú do činenia s nadčasovou klasikou, jedlom s príbehom a úrovňou, ktorá je v Rakúsku takmer neporovnateľná. Správy o zápchach sa za to akceptujú, najmä preto, že rýchlik zastavuje takmer pred domom, vo Werfene, rovnako ako mimochodom aj v Gollingu. Werfenčania nazývajú svoje okolie Innergebirge. Oblasť, ktorá obyvateľov skúša, spomienky na tvrdé časy školia charakter. Na výstrelky tu nie je miesto, hospodári sa rozumne a zarobené peniaze sa vkladajú do rodinného podniku. Aj Vitus Winkler dal v minulom roku svojmu Restaurant Kräuterreich a časti patriacej k hotelu nový šat. Javiskom pre jeho na prírodu zamerané, extrémne detailne a náročne pripravované menu sú jednoduché drevo, teplé osvetlenie a zrieknutie sa akýchkoľvek ozdobných prvkov.
Vitus chcel pôvodne študovať architektúru, má dobrý cit pre proporcie, materiály a priestory, aj na tanieri. Nič tu nepôsobí náhodne. Lúčna a vysokohorská túra, ktorá chuťovo napodobňuje rôzne regióny okolia. Sivoň z Filzmoosu z chovu Didi Maiera sa podáva s kyslou kapustou, zmrzlinou z oxymelu a olejom zo žeruchy, pričom sivoň sa pripravuje na soľnom kameni. Zo zvyškov sivoňa je rybacia farša v kapuste, plnená rôznymi druhmi kapusty a k tomu Beurre blanc na báze kyslej kapusty a trochou kaviáru zo sivoňa. Pekné zimné jedlo bez zemitosti. K tomu je jedna z najvzrušujúcejších vínnych sprievodov. Vitus Winkler je okrem toho vyučený somelier, jemu a jeho manželke Eve-Marii nemôžete v gastronómii nič nahovoriť. Somelieri Fabian a Maria robia vynikajúcu prácu, rovnako ako kuchyňa, aj výber vína je skôr zaviazaný avantgarde.
To, čo majú Alpy pozdĺž diaľnice ponúknuť, sú základné produkty a ingrediencie rakúskej, ba európskej kuchyne. Mäso, zemiaky, syry a sladkovodné ryby, tu a tam aj zelenina. Pár adries vám tu predstavíme. Farmár a mäsiar Sepp Mayer rozšíril svoj 300 rokov starý statok v Bischofshofene o farmársku predajňu a mäsiarstvo. To druhé mu slúži ako skúšobné laboratórium na klobásy a iné kreácie z mäsa jahniat, ošípaných, hovädzieho dobytka a moriek. V dozrievacej miestnosti visia polovice ošípaných a hovädzie chrbty. Vo farmárskej predajni si môžete kúpiť mäso v dozretej ako aj spracovanej forme. Der Schreckbauer patrí okrem iných k stálym dodávateľom Döllererovcov v Gollingu.
Do kopca a z kopca pri zjazde Knoten Lungau
Po diaľničnej križovatke Pongau hustota odporúčaných prevádzok klesá, ponuka sa stáva skromnejšou, čím viac získavate na výške. Ďalšia zastávka Lungau, najchladnejšia oblasť Salzburgu, neustále záruka mínusových rekordov pri teplotách. Ale zem je úrodná. Zemiaky z Lungau sú známe ďaleko za hranicami. Kuriatka sú v lete na trhoch v okolí a v Salzburgu. Mlieko je skvelé, z oviec aj od kráv. Dalo by sa teda povedať, že Josef a Maria Steffnerovci, ktorí prevádzkujú historické Mesnerhaus v Mauterndorfe, tu žijú a pracujú v raji. Kto je očami, okamžite sa zamiluje do lokality, ako má Mauterndorf vôbec veľa čo ponúknuť, na čom pohľad rád spočinie. Odvtedy, čo k reštaurácii pred pár rokmi pribudol butikový hotel, je prerušenie cesty tu ešte väčším potešením. Izby sú perfektné na to, aby ste si po veľkom menu oddýchli. Existuje aj apartmán pre čerstvo zamilovaných, ktorí potom, ako rozpráva Maria Steffner, izbu často celý deň neopustia. Josef pracuje s malým tímom v kuchyni. To, čo prináša na tanier, je Lungau v čistej podobe, jemne spracované majstrom, ktorý tu predkladá autorskú kuchyňu, ktorá fascinuje a baví.
Kvetinovo-horký tón Rosa dell’Isonzo kombinuje s petrolejovou zemitosťou čiernych hľuzoviek z Périgordu a vytvára tak najelegantnejší šalát neskorej zimy. K dozretému lososovi Ikejime prichádza pomaranč, mrkva a mladý zázvor. Kombinácii černíc, nugátu Zotter, lieskových orieškov, čokolády a lišajníka nikto neodolá. Klasika Mesnerhausu, Eachtlinge s vaječným žĺtkom a kaviárom Grüll, sa stále nachádza v ponuke, pravdepodobne kvôli silnému dopytu zo strany hostí.
Keď ide z Mauterndorfu smerom ku Korutánsku, treba pridať plyn. Na nasledujúcich kilometroch nie je nič, okrem horských svahov nad hranicou lesa a množstva tmavých tunelov. Mohli by ste to rovno vynechať a ísť cez Katschberg z Lungau na juh. To má výhodu, že hladný vodič auta a jeho sprievod by mohli navštíviť Stefana Lastina, ktorý varí na Katschberghöhe. Lastin nie je klasický horský kuchár, skôr je majstrom klasickej kuchyne, vycvičený u bratov Obauerovcov a u Thomasa Walkensteinera. Je neustále zárukou najvyšších hodnotení, kdekoľvek v posledných desaťročiach varil. Omáčky sú jeho vášňou, tú nezabúda ani vo výške necelých 2 000 metrov. Tu ide šéfkuchár veciam na koreň. Spontánne sa zastaviť je kvôli exponovanej polohe Gamskogelhütte menej dobrý nápad. Rezervujte si radšej včas.
Ryby a syr pri zjazde Lungau
Pstruh lososový sa na chvíľu trhne, keď Andreas Jobst drôtom zabije mozog, a potom sú to už len svalové reflexy, keď drôt pretrhne miechu ryby. Ryba je od prvého vpichu mŕtva. Ikejime sa považuje za najšetrnejší spôsob usmrtenia ryby, technika pochádza z Japonska, kde majú pri zaobchádzaní jeden z najvyšších štandardov na svete. Avšak Jobst techniku upravil, ako rozpráva. „Najstrašnejšia metóda je nechať rybu trepotať sa a dať jej kladivom po hlave, prúd je zas zlý pre mäso.“ Táto metóda umožňuje, že ryba vylúči len minimálne množstvo stresových hormónov a tvorí sa sotva kyselina mliečna, ktoré sú obe škodlivé pre kvalitu mäsa. „Pri rybách je Josh Niland mojím vzorom.“ Mäso ryby vydrží vďaka tejto metóde dlhšie a lepšie, a ak rybu potom necháte aj trochu dozrieť, dostanete kvalitu a voskovú textúru zriedka zažitej delikatesy, perfektne vhodnú na surovú konzumáciu.
Andreas Jobst a jeho rodina prevádzkujú svoj chov pstruhov južne od Greifenburgu v údolí Drautal v druhej generácii. Kvalita ľadovo chladnej, vápenitej pramenitej vody prispieva k úspechu, pstruhy žijú sčasti šesť rokov na dvore rodiny.
Čo je pre Andreasa Jobsta ryba, to je pre Michaela Kerschbaumera syr. V Radentheine predáva svoje mliečne výrobky v Kaslab’n Nockberge a je považovaný za jedného z najinovatívnejších a najlepších výrobcov syra v Korutánsku, popri rodine Nuart pri Klagenfurte a Astrid Zerbst v údolí Gailtal. Jeho horské syry robia kolegom z Vorarlberska silnú konkurenciu. Ale nie je to len výroba syra, ktorá ho poháňa, ale samotné mlieko. Najnovšie pracuje Kerschbaumer na korutánskej verzii mozzarelly a burraty. Založil novú značku, ktorú jednoducho nazýva Kerschbaumer. „Robíme klasický Fior di latte z bio kravského mlieka, ale nie len z vlastného mlieka, toho nie je dosť. Niekedy pred pár rokmi som sa spýtal: Prečo nikto nerobí mozzarellu, hoci je takmer na každom jedálnom lístku? Išiel som do Apúlie a spoznal som tam výrobu mozzarelly. Tam som sa zamiloval do vône a produktu. Od minulého roka sa u nás vyrába. Vlastne vyrábame hlavne pre gastronómiu, v Kaslab’n a v Kärtnerei v Klagenfurte bude taktiež niečo k dispozícii.“
Na rozdiel od byvolieho mlieka má byť kravské mlieko menej tučné. A no-name byvolie mlieko by bolo eticky vlastne neobhájiteľné, aj keď málo poľnohospodárov pracovalo svedomito. „Chov je náročný.“ Výrobu mozzarelly si predstavoval jednoduchšiu, ale taká nie je. „Si sám, nemáš žiadnu výmenu.“ Aj pri burrate je Kerschbaumer pri tom. Hoci to vlastne nie je mliečny výrobok, Kerschbaumer sa zaoberá aj tofu. Ranné vtáča pri ceste do Japonska videlo výrobu a v Tokiu jedlo tofu-menu, ktoré ho nadchlo. „Tofu nie je náhrada mäsa, je to jednoducho dobré jedlo.“
Jazero a juh pri zjazde Spittal/Drautal
Zostať pri Ossiacher See dlhšie ako len na nákup v záhradníctve Lakonig nie je zlý nápad. Stiftsschmiede hneď vedľa impozantného kláštora Ossiach, kde sa v lete konajú koncerty, patrí k najlepším podnikom pri korutánskych jazerách. Západ slnka v reštaurácii a na jazernej terase je fantastický, v kuchyni prirodzene zohrávajú ryby hlavnú úlohu. V zime plápolá oheň, pri ktorom sa pripravujú ryby v celku a iné pokrmy.
Florian Satran a jeho priateľka Anna sú v kuchyni, otec Gerhard Satran prešiel z miesta pri sporáku do servisu. „Kuchyňa je lepšia, za to to teraz hapruje v servise,“ komentuje zmenu. Mrenu malú kombinuje malý tím v kuchyni s uhorkami a jablkom, k variáciám z jahňaciny je zeler a ražná ryža – celkom alpské. Syr pochádza z Kaslab’n Michiho Kerschbaumera v Radentheine.
Posledný odbočka Hermagor
Tu sa núka návšteva u Claudie a Manuela Ressiovcov v ich Bärenwirte, ku ktorému patrí aj útulný butikový hotel. Ressiovej moderná korutánsko-gailtalská kuchyňa, do ktorej vždy znova vkladá to, čo práve priniesli priateľskí poľovníci z čerstvej zveriny (vnútornosti!), a ktorá profituje z Ressiových znalostí o porciovaní celých a veľkých zvierat (dusené angus, aká radosť!), je kulinárskym majákom. Môže sa stať, že namiesto toho, aby ste boli len na prejazde, budete chcieť stráviť hneď celý týždeň. To platí aj pre ostatné cestovné odporúčania na tejto trase.
Článok z A la Carte 01/2026.
