Kijáratok ínyenceknek: Top-címek az A10-es autópálya mentén

A Tauern-autópályát mindenki a dugójelentésekből ismeri. Szenteljük ezt a Salzburg és Villach közötti szakaszt most egyszer annak, hogy nem a sebességre gondolunk. Szélén izgalmas és csábító lehetőségeket kínál az utazási tempó lassítására. Ez már röviddel az utazás megkezdése után, Salzburg közelében elkezdődik. Itt, a Grödig kijáratnál tornyosul forgalmi akadályként a tokhalfilék és a hozzá tartozó kaviár forgalmat akadályozó halmozódása. Walter Grüll az osztrák akvakultúra úttörője. Szibériai tokhalának kaviárja állandó helyet vívott ki magának a környék csúcséttermeinek tányérjain, amelyekről a Tauern-autópályán tett autós utunk során még többet megtudunk majd. De az állandóan új ötletekkel megszállott Grüllöt csak a kaviárjára redukálni igazságtalan lenne. Választékához tartoznak újabban a Dry-Ager-ben készült halak, lazacalapú májas, valamint lazac-pralinék – jól olvassa, a kaviár és a csokoládé kombinációja világszerte már néhány top-címen nagy feltűnést keltett. Ezt most Grödigben is megvehetjük elvitelre.

A bisztróban, amely egyébként állandóan jól látogatott, a füstölt angolnától az osztrigáig, a grillezett homártól a skorpióhalig mindent el lehet készíttetni, ami éppen az érlelőszekrényekben és vitrinekben raktáron van. Itt a vendégnek lehetősége van megkóstolni a ritka albínó tokhal kaviárját is. Ha ez nem ok arra, hogy a dél felé tartó utazást rögtön az első száz méter után megszakítsuk.

Grüll kaviárja a só nagyon visszafogott használatáról ismert. A halleini sóbányák tehát nem Grödigben kötik az évszázad üzletét. De a gourmet-osztályban erősen részt vesznek az új sójukkal. Itt történt a kelták alatt az értékes só első kitermelése, Hallein akkoriban Hallstatt mellett állt, és a só jólétet hozott a környéknek. Ma főleg az enyhén elegáns, gúla alakú, vakítóan fehér pelyhes gourmet-só az érdekes.

A dürrnbergi sómanufaktúrában megnézhetjük, hogyan oldja a mester forrásvíz segítségével a sót a kőzetből. Talán nem olyan romantikus, mint nézni a tengeri sót betakarító munkásokat, de ennek a sónak a tisztasága és minősége önmagáért beszél. Ha már egyszer Halleinben vagyunk, érdemes felfrissülni az Aarons Genusskrämerei-ben, amely gyönyörű helyen, Hallein óvárosában található. A tulajdonos és konyhafőnök Aaron Priewasser eredetileg tudományos pályára lépett a környezetvédelem területén, mielőtt a teóriából a gyakorlatba átnyergelt és végül megnyitotta éttermét, édesanyja delikáteszüzletének közepén, Halleinben. Később átvett egy üres fogadót, ahol 2019-ben megnyitotta Genusskrämerei-jét.

A sózás Halleinből származó sóval történik, a pisztrángok a Jobst haltenyészetből érkeznek, amelyet a túránk során szintén meglátogatunk. A fűszernövények, saláták és zöldségek egy halleini kertésztől származnak. A kis, tudatosan alacsony küszöbű étterem változatos étlapot kínál, amely alpesi (alpesi sajtleves, sertéshús retekkel), nemzetközi bisztrókonyhát (velő petrezselyemmel, marhatatár vargányával és tojássárgájával, steak frites XO-marhából), finomságokat (libamáj sós zellerrel és dióval), egy klasszikus bécsi szeletet és betűlevest kínál a kis vendégek számára. Vicces: bár a gasztro-világ elvileg túllépett a brunch-on – itt minden szombaton késő délelőttől van ez a reggeli és ebéd hibrid.

Salzburgtól délre lakik a jólét. A prosperáló városhoz való közelség, a kultúrával és turizmussal virágzó üzlet kastélyokat, villákat és hoteleket emelt a magasba. Gyöngyökként vannak felfűzve az autópálya mentén. A nemes Anifban az éhes vendég választhat a barátságos-kifinomult Hotel Friesacher között, ahol a napi kínálattól függően friss belsőségeket kaphatunk, és a Schlosswirt között, egy pompás ház, amely nemes környezetben kínál régi osztrák irányultságú konyhát. Amikor aztán tavasszal kinyit a kert, az őzgerinc zellerrel, erdei gombával és fügével vagy a főtt tányérhús (Tafelspitz) még jobban esik.

A fürdővárosban, Bad Vigaunban, közvetlenül a gyógyintézet mellett várja a vendégeket a Kellerwirt, egy régóta működő üzem, ahol a vendégek kipihenhetik a kúrát. A látogatásra érdemes éttermek sűrűsége hatalmas, egészen Kuchlig terjed, ahol a Jadorferwirt-ben Josef Jadorfer a kocsmakonyha és a kifinomult ételek sikeres keverékét teszi a tányérokra. A hallal és tenger gyümölcseivel különösen jól bánik. A házi készítésű tepsis sült (Bratl in der Rein) előrendelésre kapható. Könnyű beleszeretni a kis teraszba, a gesztenyefa árnyékával, valamint a rétekre és hegyekre nyíló kilátással.

Ahogy a Gollingi vár magasodik a névadó település fölé, úgy magasodik egy ház Gollingban a régió többi vállalkozása fölé. A Döllerer család története több mint száz évvel ezelőtt kezdődött, amikor a Döllererék a Pinzgauból és a Pongauból a már akkor turisztikailag feltárt Gollingba jöttek, és erővel, innovációs szellemmel láttak munkához. Amikor a hetvenes évek végén az osztrák kulináris csoda itt-ott érezhető volt, a Döllerer család a kocsma és hentesüzlet keverékével az élen járt. Utóbbi a korábbi formájában már nem létezik, a legendás friss árut egy pongaui hentes készíti a Döllereréknek. Ezeket a kocsmában és a delikáteszboltban is kínálják. Andreas és Christl Döllerer a harmadik generációban vezetik a házat, a fiúk mindig ott vannak, ha a kiszolgálásban tenni kell valamit. Andreas Döllerer a német nyelvterület egyik meghatározó szakácsának számít.

Cuisine Alpine-járól itt már gyakran írtunk. De kifejlesztett néhány signature-terméket is, amelyekről a kocsma és az étterem híres. Például a borjúmirigyet a Gastein-völgy kis gazdaságaiból. A legmagasabb minőségű mirigy, delikát, krémes és harapnivaló textúrával. A kocsmában a borjúmirigy sütve kapható, tartármártással és lungaui burgonyával, a regionalitást ennél jobban el sem lehet képzelni. Döllerer legújabb mirigy-kreációja egy sült mirigy, az Œuf en Meurette szószának ötlete alapján készült szósszal, egy klasszikus burgundiai recept. Meglepő egy ilyen hússzerető múltú étteremtől a zöldségételek széles választéka és magas minősége. A sóstésztában sült cékla, amelyet zsemletormából készült szufléval, tormaszósszal és céklás fagylalttal szolgálnak fel, mindig fogyasztható. Mint ahogy nyáron az articsóka is, egy vegán tányér a provence-i zöldségétel, a Barigoule mintájára, amelyben a fűszerek és az ecet játsszák a főszerepet.

Andreas Döllerer konyhacsapata különösen a ritka borvacsorákon és más eseményeken jeleskedik, amikor több száz vendégre főznek. Ezek a vacsorák az Ausztriában elérhető legjobbak közé tartoznak. Az Alexander Koblinger vezette sommelier-csapat a szerviz és konyha csapatával együtt „minden lóerőt az útra visz”, ahogy Koblinger mondani szokta.

Golling után jön az alagút, amely az elmúlt években főleg a dugójelentésekről és az építkezéséről lett híres. Salzburgból Werfenbe néha három óráig is eltarthatott az út az alig fél óra helyett. Az Obauerek és vendégeik bátran viselték ezt, bár megjegyzendő, hogy az autópálya ezen szakaszán az építkezések az elkövetkező években is folytatódni fognak. Karl és Rudi Obauer határozottan haladnak a werfeni családi vállalkozásuk ötvenéves jubileuma felé, ahol egy tisztelendő csúcsüzem – az asztalostól a kalaposig – sorakozik a másik után. „Az éttermem az én nappalim” – mondja Karl Obauer, és ez megmagyarázza, miért van mindig jelen, miért csiszolgatja a javításokat, és miért vannak évente újdonságok és átépítések a szállodában is. Vannak, akik Obaueréket „átépítőknek” (Umbauer) is hívják.

A legújabb innováció tavaly óta a Marktladen, egy olyan ízlésesen kialakított tér, mint a családnál minden. Itt Berthold Obauer birodalma van, egyébként az étterem maître-je és ügyvezetője. A Marktladen mindenekelőtt találkozóhely a barátok és a környékbeliek számára. Lehet itt kávézni, egy pohár pezsgőt vagy bort inni, harapni valamit, és minden nap van ebédre egy egyszerű fogás az Obauer-konyhából, csodálatos spenótos gombóc vagy lasagne. Jobb megszakítását egy utazásnak el sem lehet képzelni.

Az utazás megszakításából akkor lesz úti cél az étterem, ha néhány órát szánunk az evésre. Legutóbb szuperfinom szaibling-terrine volt, frissen készült és delikát, utána paraszttojás Périgord-szarvasgombával, valamint borjúvese szardellával, sós datolyával és malátával, egy Obauer-örökzöld, amelyet nem szabad kihagyni. „Ez egyszerűen a legjobb termék, és a szomszédságból jön” – mondja Obauer, és testvére, Rudi hozzáteszi: „Beszállítóink minősége nélkül elvesznénk, nem művészek vagyunk, csak élelmiszer-nemesítők.” Bájoló alulértékelés.

Különösen a fiatalok körében örvend újra kultikus státusznak az Obauer. A fiatal gasztronómiai szakemberek és ínyencek megértették, hogy itt egy időtlen klasszikussal van dolguk, egy étkezéssel, amelynek története és színvonala Ausztriában szinte páratlan. A dugójelentéseket ezért elviselik, főleg, hogy a gyorsvasút szinte a ház előtt áll meg, Werfenben, mint egyébként Gollingban is. A werfeniek a környezetüket Innergebirge-nek (belső hegyvidék) nevezik. A lakókat próbára tevő vidék, a kemény idők emlékei edzik a jellemet. Kicsapongásokra ez nem a hely, okosan gazdálkodnak és a megkeresett pénzt a családi vállalkozásba fektetik. Vitus Winkler is tavaly szabott új ruhát Kräuterreich éttermére és a hozzá tartozó szálloda egy részére. A természetközpontú, rendkívül részletgazdag és fáradságosan elkészített menüihez a színpad az egyszerű fa, a meleg megvilágítás és minden díszes sallang elhagyása.

Vitus eredetileg építészetet akart tanulni, jó érzéke van az arányokhoz, az anyagokhoz és a terekhez, a tányéron is. Itt semmi sem hat véletlenszerűnek. Egy réti és magashegyi vándorlás, amely ízvilágban képezi le a környezet különböző régióit. Filzmoosi tavi szaiblingot Didi Maier tenyészetéből savanyú káposztás oxymel-fagylalttal és zsázsaolajjal szolgálnak fel, ahol a szaiblingot sós kövön sütik. A szaibling maradékaiból halas töltelék készül kelkáposztába töltve, különféle káposztafajtákkal töltve, mellé savanyú káposzta alapú beurre blanc és egy kis szaiblingkaviár. Szép téli étel, földi nehézség nélkül. Ehhez az egyik legizgalmasabb borkíséret jár. Vitus Winkler ezenkívül képzett sommelier, őt és feleségét, Eva-Mariát gasztronómiailag nem lehet becsapni. Fabian és Maria sommelier-k kiváló munkát végeznek, a konyhához hasonlóan a borválaszték is inkább az avantgárd iránt elkötelezett.

Amit az Alpok az autópálya mentén kínálni tudnak, azok az osztrák, sőt, az európai konyha alapvető termékei és összetevői. Hús, burgonya, sajt és édesvízi halak, itt-ott zöldségek is. Néhány címet mutatunk be itt. Sepp Mayer gazda és hentes a 300 éves bischofshofeni parasztházát egy farmbolttal és egy hentesüzlettel bővítette ki. Ez utóbbi kísérleti laboratóriumként szolgál számára mindenféle kolbászokhoz és más kreációkhoz bárány, sertés, marha és pulyka húsából. Egy érlelőhelyiségben sertésfelek és marhahátak lógnak. A farmboltban a húst érlelt és feldolgozott formában is meg lehet vásárolni. A Schreckbauer többek között a gollingi Döllererék állandó beszállítói közé tartozik.

A Pongau autópálya-csomópont után az ajánlható vállalkozások sűrűsége csökken, a kínálat egyre szűkösebb lesz, ahogy egyre magasabbra érünk. Next Stop Lungau, a leghidegebb salzburgi kerület, amely mindig garancia a mínuszrekordokra a hőmérsékletben. De a föld termékeny. A lungaui burgonya messze a határokon túl is híres. Nyáron rókagomba kapható a környék piacain és Salzburgban. A tej klassz, mind a juhtól, mind a tehéntől. Mondhatnánk tehát, hogy Josef és Maria Steffner, akik a történelmi Mesnerhaus-t üzemeltetik Mauterndorfban, itt egy paradicsomban élnek és dolgoznak. Aki a szemével eszik, azonnal beleszeret a helyszínbe, mint ahogy Mauterndorf amúgy is sokat kínál, amin a szem szívesen elidőzik. Amióta néhány éve egy butikszálloda is csatlakozott az étteremhez, az utazás megszakítása itt még több örömet szerez. A szobák tökéletesek arra, hogy egy nagy menü után nyugovóra térjünk. Van egy lakosztály is a friss szerelmeseknek, akik aztán, ahogy Maria Steffner meséli, gyakran egész nap el sem hagyják a szobát. Josef egy kis csapattal dolgozik a konyhában. Amit a tányérra tesz, az tiszta Lungau, egy olyan kísérletezőtől finoman kidolgozva, aki itt egy olyan szerzői konyhát mutat be, amely lenyűgöz és szórakoztat.

A Rosa dell’Isonzo virágos-kesernyés jegyét a fekete Périgord-szarvasgomba petróleumszerű földességével kombinálja, és ezzel a késő tél legelegánsabb salátáját alkotja meg. Az érlelt Ikejime-lazachoz narancs, sárgarépa és fiatal gyömbér érkezik. A fekete bogyós gyümölcs, Zotter-nugát, mogyoró, csokoládé és zuzmó kombinációjának senki sem tud ellenállni. A Mesnerhaus klasszikusa, Eachtlinge tojássárgájával és Grüll-kaviárral, még mindig megtalálható a kínálatban, feltehetően a vendégek részéről érkező erős kereslet miatt.

Amikor Mauterndorfból Karintia felé megyünk, akkor kell sebességet váltani. A következő kilométereken nincs semmi, csak hegyoldalak az erdőhatár fölött és egy csomó sötét alagút. Ezt ki is lehetne hagyni, és a Katschbergen keresztül a Lungauból délre menni. Ennek az az előnye, hogy az éhes sofőr és utasai látogatást tehetnének Stefan Lastinnál, aki a Katschberghöhe-n főz. Lastin nem klasszikus kunyhószakács, inkább a klasszikus konyha mestere, akit az Obauer fivérek és Thomas Walkensteiner mellett képeztek ki. Mindig garancia a csúcsértékelésekre, bárhol főzött is az elmúlt évtizedekben. A szószok a szenvedélyei, amelyekről közel 2000 méteres magasságban sem mond le. Itt egy konyhafőnök a dolgok mélyére ás. Spontán beugrani a Gamskogelhütte exponált helyzete miatt kevésbé jó ötlet. Jobban teszi, ha időben foglal.

A lazacpisztráng egy pillanatra megrándul, amikor Andreas Jobst egy dróttal megöli az agyát, aztán már csak pár izomreflex van, amikor a drót átvágja a hal gerincvelőjét. A hal az első szúrástól kezdve halott. Az Ikejime számít a hal megölésének legkíméletesebb módjának, a technika Japánból származik, ahol a kezelésükben a világ egyik legmagasabb színvonala van. Azonban Jobst átalakította a technikát, ahogy meséli. „A legszörnyűbb módszer hagyni a halat vergődni, és egy kalapáccsal fejbe vágni, az áram pedig szintén rossz a húsnak.” Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a hal csak minimális mennyiségű stresszhormont bocsásson ki, és alig keletkezzen tejsav, ami mindkettő rontaná a hús minőségét. „Hal tekintetében Josh Niland a példaképem.” A hal húsa ennek a módszernek köszönhetően tovább és jobban tart, és ha a halat hagyjuk kicsit érni, ritkán tapasztalt finomságú minőséget és viaszos textúrát kapunk, amely tökéletesen alkalmas nyers fogyasztásra.

Andreas Jobst és családja második generációban üzemeltetik pisztrángtenyészetüket a drautali Greifenburgtól délre. A jéghideg, meszes forrásvíz minősége hozzájárul a sikerhez, a pisztrángok részben hat évig is élnek a család gazdaságában.

Ami Andreas Jobst számára a hal, az Michael Kerschbaumer számára a sajt. Radentheinben tejtermékeit a Kaslab’n Nockberge-ben értékesíti, és Karintia egyik leginnovatívabb és legjobb sajttermelőjének számít, a klagenfurti Nuart család és a gailtali Astrid Zerbst mellett. Hegyi sajtjai komoly konkurenciát jelentenek a vorarlbergi kollégáknak. De nem egyedül a sajtkészítés az, ami foglalkoztatja, hanem maga a tej. Újabban Kerschbaumer egy karintiai mozarella- és burrata-verzión dolgozik. Új márkát alapított, amelyet egyszerűen Kerschbaumer-nek nevez. „Klasszikus Fior di latte-t készítünk bio-tehéntejből, de nem csak a saját tejünkből, abból nincs elég. Valamikor pár éve elgondolkodtam: Miért nem készít senki mozarellát, amikor szinte minden étlapon szerepel? Elmentem Pugliába, és megismertem ott egy mozarella-termelést. Ott szerettem bele az illatába és a termékbe. Tavaly óta nálunk is termelnek. Tulajdonképpen főleg a gasztronómiának termelünk, a Kaslab’n-ban és a klagenfurti Kärtnerei-ben szintén lesz valami.”

A bivalytejjel ellentétben a tehéntej kevésbé zsíros. A No-Name bivalytej pedig etikailag tulajdonképpen nem képviselhető, még ha kevés gazdálkodó dolgozik is lelkiismeretesen. „A tartás nehéz.” A mozarella készítését könnyebbnek képzelte, de nem az. „Egyedül vagy, nincs csere.” Burrata tekintetében Kerschbaumer szintén benne van. Bár tulajdonképpen nem tejtermék, Kerschbaumer a tofuval is foglalkozik. A koránkelő egy japán utazás során megnézett egy termelést, és Tokióban evett egy tofu-menüt, ami lenyűgözte. „A tofu nem húspótló, egyszerűen jó étel.”

Nem rossz ötlet az Ossiacher See-nél hosszabb ideig időzni, mint csak egy vásárlás erejéig a Lakonig kertészetben. A Stiftsschmiede közvetlenül az impozáns Ossiacher kolostor mellett, ahol nyáron koncerteket rendeznek, a karintiai tavak egyik legjobb üzeméhez tartozik. A naplemente az étteremben és a tavi teraszon fantasztikus, a konyhában természetesen a hal játssza a főszerepet. Télen tűz ég, amelyen egész halakat és más ételeket készítenek.

Florian Satran és barátnője, Anna a konyhában állnak, apa, Gerhard Satran a tűzhelytől átült a kiszolgáláshoz. „A konyha jobb lett, cserébe most a szervizzel van gond” – kommentálja a váltást. A kis konyhai csapat a tavi tőkét uborkával és almával kombinálja, a bárányvariációkhoz zeller és rozskása jár – teljesen alpesi. A sajt Michi Kerschbaumer radentheini Kaslab’n-jából érkezik.

Itt adja magát egy látogatás Claudia és Manuel Ressi Bärenwirt-jénél, amelyhez egy kényelmes butikszálloda is tartozik. Ressi modern karintiai-gailtali konyhája, amelybe mindig beszórja, amit éppen baráti vadászok hoztak friss vadat (belsőségeket!), és ami profitál Ressi tudásából az egész és nagy állatok feldolgozásáról (a párolt Angus, milyen öröm!), egy gasztronómiai világítótorony. Lehet, hogy az átutazás helyett egy egész hetet akarsz majd itt tölteni. Ez igaz az útvonal többi utazási ajánlására is.

Cikk a A la Carte 01/2026-ból.