Dni sa skracujú a jelene lesné sú nepokojnejšie. Keď sa na jeseň začína obdobie párenia, majestátne samce sú v adrenalínovom opojení. Vtedy vychádzajú zo svojho úkrytu – aby imponovali, zmerali si sily a hlasno ručali. Boli to prenikavé, často hodiny trvajúce ruje diviny s mocným parožím, ktoré urobili z Gustava Jatschera poľovníka. „Pre mňa je toto ručanie porovnateľné so štartovaním osemvalcového motora. Z toho človeku naskakujú zimomriavky,“ prezrádza špičkový šéfkuchár svoju fascináciu týmto každoročným prírodným divadlom.
Pred piatimi rokmi si Jantscher z luxusného rezortu Tannenhof v St. Anton am Arlberg urobil poľovnícky lístok. Odvtedy si na svoju vášeň vyhradzuje čas. „Popri práci je to pre mňa čistý relax. Keď na posede pozorujem prírodu, dokážem úplne vypnúť.“
Špičkový šéfkuchár si sám uloví to, čo následne v poľovnej komore rozoberie (stiahne z kože a naporcuje) a spracuje vo svojej gurmánskej kuchyni. Morálne odsúdeniahodnú túto vcelku polarizujúcu tému nepovažuje. Práve naopak. „Neexistuje uvoľnenejšie mäso ako to z diviny, ktorá viedla život podľa vlastných potrieb v prírode. Ak človek strieľa optimálne – a to je najvyšší cieľ poľovníka –, nevzniká žiadny stres. Keď však myslím na prepravu teliat a čas na bitúnku, kde čakajú na svoju poslednú chvíľu, je mi z toho úplne inak.“
Keďže luxusný rezort Tannenhof je v prevádzke len obmedzene od začiatku decembra do konca apríla, má Jantscher primerane veľa času naplniť si chladiacu miestnosť divinou, ako aj pripraviť omáčky, vývary a jus a zavariť ich. „Tým si ušetrím celé vyváranie v čase, keď sú moji kolegovia zablokovaní a musia si brať nočné zmeny.“ Hostia môžu profitovať z Jantscherových lovov na vysokú zver, pri ktorých mu nikdy nejde o trofeje. „To nepotrebujem. Nevešiam si parožie na stenu a nezriadil som si ani poľovnícku izbu. Ide mi o mäso,“ hovorí variaci poľovník.
Vlastný revír prináša rodákovi zo Štajerska mnoho výhod: „Môžem si vybrať, čo použijem v reštaurácii, pretože mám prístup k častiam, ku ktorým sa inak človek sotva dostane. Vyberám aj jelenie líčka, jazyk a srdce. A keď varím pľúcka, tak aj pľúca a pečeň.“ Ani pri mozgu a črevách nemá 50-ročný kuchár, ktorému sa ako jednému z mála v brandži darí dosiahnuť dokonalú rovnováhu medzi pracovným a súkromným životom, žiadne zábrany: „Naozaj využívam všetko.“
Jantscher hľadá špeciálnu divinu. Chodí na lov kozorožcov a podstupuje aj hodinové túry v neschodnom, skalnatom teréne, aby ulovil kamzíka. Jedného exemplára musel dokonca nasledovať až k vrcholovému krížu do nadmorskej výšky 2 700 metrov, aby ho prekabátil. Lov kamzíkov patrí pre špičkového šéfkuchára k tým najťažším. Alpské zvieratá sú extrémne rýchle a skutoční akrobati na skalných stenách. Bez námahy sa im darí behať rovno hore a dolu strmými stenami.
„Počujú každý kamienok, ktorý sa skotúľa, každé prasknutie, ktoré človek urobí,“ vie Jantscher tiež informovať o seizmografických schopnostiach zvierat, ktorých čuch je tiež jemne vybavený. „Keď sledujete určité zviera, ktoré chcete uloviť na vhodnom mieste, aby po výstrele nespadlo a človek ho mohol vyzdvihnúť, človek sa poriadne zadychčí. To si človek všimne najneskôr vtedy, keď ako krytie nájde horský chrbát, založí pušku a hlaveň sa pohybuje hore a dolu, pretože sa tak ťažko dýcha.“
Viac kondície a rutiny prináša profesionálny poľovník Christoph Burgstaller. Z 365 dní v roku ide 300 dní na poľovačku. Pred vyše 20 rokmi zložil skúšku. Pričom pojem „poľovačka“ pre profesionála, ktorý je aj učiteľom a vycvičil 500 mladých poľovníkov a 60 poľovníckych stráží, zahŕňa aj zaobstarávanie krmiva, starostlivosť o zvieratá, ochranu lesných kultúr pred ohryzom a permanentné pozorovanie zdravotného stavu svojich zverencov. „Dni, počas ktorých ulovíte zviera, sa obmedzujú na niekoľko v roku. Počet kusov sa riadi prísnym plánom lovu.“
Burgstaller spravuje 1 500 hektárov veľký revír kamzíkov a jelenej zveri, ktorý sa nachádza v Mittersill v salzburskom Pinzgau. Spoločnosť mu pritom robí jeho hannoverský farbiar Djego. Vo svojich troch rokoch je už vycvičený a jeho hlavnou úlohou je vypátrať na ceste zrazenú divinu, ktorá by zranená utiekla do lesa a tam zahynula. Ako puška, ďalekohľad a fotoaparát, aj Djego je na každej vychádzke poľovníka po Burgstalleri.
Ak ide rodák z Korutánska na poľovačku v ťažko prístupnom lesnom revíri alebo vo vysokohorskom teréne, v blízkosti zvyčajne nie je žiadna poľovná komora na spracovanie zvieraťa. Skúsený poľovník ho preto rozdelí priamo v prírode. K tomu Burgstaller najprv stiahne kožu, ktorá potom slúži ako čistá podložka, a následne rozoberie celé zviera na hrubé časti. Čo je nevyužiteľné, zostáva v prírode – pre orly, havrany a iné zvieratá. Čistú divinu poľovník zabalí do čiernych ľanových plachiet. Prepraví ju vo svojom ruksaku a nechá ju potom až do konečného spracovania dozrieť. „Spracovanie diviny priamo na mieste má tú výhodu, že človek nemusí hodiny nosiť zvieratá s hmotnosťou 80 kilogramov alebo viac, ale len tie cenné časti.“
Z cesty po Chorvátsku si skúsený poľovník priniesol aj divinu zo samotným uloveného medveďa. Časť si ponechal pre vlastnú spotrebu. Väčšinu ale dodal bratom Karlovi a Rudimu Obauerovcom v salzburskom Werfene. „Chuť je ohromná a je niečo medzi diviakom a jeleňom,“ nadchýna sa špičkový šéfkuchár Rudi Obauer. „Všetci hostia sa pýtali, kedy opäť zaradíme jedlo z tohto vzácneho mäsa na jedálny lístok.“ Vyrobila sa dokonca medvedia polievka: s cesnakom, zelerom, borievkou, palinou, yzopom a doladená sherry a Madeirou vznikla esencia, ktorú servíroval s tenko nakrájaným medvedím mäsom a niekoľkými restovanými hríbmi.
Reštaurácia bratov Obauerovcov sa nachádza uprostred poľovného revíru. Nie je prekvapením, že manželka Rudiho Obauera Angelika a syn Rudi vlastnia poľovnícky lístok. V knihe o varení a prírode Der Jaga und der Koch (Poľovník a kuchár) odovzdávajú Christoph Burgstaller ako poľovník a Rudi Obauer ako kuchár svoje hlboké vedomosti na tému divina zo svojho pohľadu. „Divinová kuchyňa je pre nás veľmi dôležitá. Vďaka priamemu kontaktu s poľovníkmi vieme vždy, odkiaľ divina pochádza a že bola čerstvo zastrelená. To sa o vákuovo balenom mäse zo supermarketu nedá vždy povedať.“
Pri kopytatej zveri sa Obauerovci spoliehajú predovšetkým na Christopha Burgstallera. Prináša z jeleňa stehno, chrbát alebo pliecko, dodáva polovičné zvieratá a má stále poruke aj vnútornosti. Jelenia pečeň sa v reštauračnej kuchyni napríklad údi a servíruje so šafranovými jablkami, rakytníkom a nakladanými podpňovkami. Z jedného kamzíka získajú obaja špičkoví šéfkuchári 100 porcií. Kombinujú kamzíčie carpaccio s černicovou horčicou a dusenými dulami, jemne opečenú pečeň vysokohorského zvieraťa so zelerovým pyré alebo kamzíčie ragú s vyprážanými lišajníkmi, maslovými knedličkami a mliečnou penou.
Svojho druhého partnera v otázkach diviny nájdete v Burgenlande. Georg Wurm má licenciu na lov už 45 rokov a obohacuje kuchyňu Obauerovcov najmä kačicou, bažantom, jarabicou a divým zajacom. Je dodávateľom reštaurácie Steirereck v mestskom parku, pravidelne prichádza ku kuchynskému extrémistovi Maxovi Stieglovi a prijíma objednávky od Markusa Josefa Lentscha, ktorý prevádzkuje panónsku pohostinskú inštitúciu Zur Dankbarkeit a ročne si u poľovníka objednáva až 500 srnčích chrbtov. Geneticky zaťažený, Wurm prebral vášeň pre poľovníctvo od svojho otca a starého otca už v mladosti. Spolu so svojou robustnou sukou nemeckého drôtosrstého stavača, ktorá vykonáva nenahraditeľnú prácu pri nasadeniach vo vode a pri vode pri love drobnej zveri, je Wurm ako poľovník v pohotovosti 20 hodín z 24 hodín denne.
Pre neho je to samozrejmosť: „Nie je to povolanie, ale poslanie,“ konštatuje. Okrem nočných služieb kvôli nehodám zvierat čaká v 1 700 hektárov veľkom revíri obce Gattendorf najmenej 90 napájadiel na to, aby boli priebežne plnené. Zájace sú od neho od neskorého leta každý deň zásobované 700 kilogramami mrkvy. Okrem pestovania a starostlivosti o zvieratá môže z prírody odobrať len toľko diviny, koľko je možné bez ohrozenia stavu. Preto poľovníci každý rok vykonávajú sčítania, aby získali prehľad.
Jarabice patria medzitým k zriedkavej operenej zveri v reštauračných kuchyniach. V Burgenlande sa populácia jarabíc napriek vývoju v iných oblastiach však zväčšila. Preto môže Rudi Obauer opäť počítať s dodávkou 50 kusov tejto delikatesy. Stehná dusí s borievkou a bobkovým listom jemne vo vode a aromatizuje ich aceto balsamico, Madeirou a extraktom z ligurčeka. „Dôležité je pracovať s nízkou teplotou. Jarabica neznáša horúčavu.“
Prsné mäso operenej zveri opečie na strane mäsa na panvici v zmesi korenia a soli. Potom ho dusí v rúre ďalších päť minút a nakrája ho maslom glazované, predtým ako kúsky pretiahne aromatickou pastou z lieskových orieškov a medu. Jedlo z diviny sa finalizuje krátko opečenými podpňovkami.
Neprekonateľná pri operenej zveri je pre kolegu kuchára Philipa Rachingera z Mühltalhofu v hornorakúskom Neufeldene divá kačica. „Pre mňa je to jednoducho najlepšia divá hydina, pretože je tak blízko k francúzskemu krvavému holubovi. Jasné, existujú aj sluky a tisíc iných skvelých vecí. Ale kačíc tu máme veľa. Dostávame ich ako regionálny produkt z Mühlviertelského Böhmerwaldu.“ Tri razy do roka dostane Rachinger po 40 kusov. Šklbe ich so svojím tímom v reštauračnej kuchyni. „Ôsmim to trvá pol dňa, kým sú ošklbané a kým odstránime aj páperie pomocou vosku zo zvyškov sviečok zbieraných počas roka z reštaurácie.“
Prsia opečie na kosti a dusí ich v rúre, kým mäso nedosiahne jadrovú teplotu 58 stupňov. Na tanier prichádza kačacie prsia s vysoko aromatickou červenou kapustou, chrumkavo opečenými hríbmi, čiernym koreňom, konfitovanými kačacími stehnami a knedľou z kysnutého cesta. Tá sa plní slivkovým lekvárom, sečuánskym korením a plnkou z kačacích drobov. Na to špičkový šéfkuchár z Mühlviertelu využije pečeň, srdce a stehná divej hydiny a knedľu prezentuje ako prílohu s maslom z maku a sečuánskeho korenia.
Zatiaľ čo radikálny kuchár chutí objednáva operenú zver vcelku a kvôli jej prehľadným rozmerom si ju sám porcuje, využíva šancu nechať si veľké zvieratá spracovať od obchodníka s divinou, ktorému dôveruje. „Nemáme vlastnú, kompletne kachličkovú miestnosť, akú mal kedysi takmer každý vidiecky hostinec na spracovanie zvierat. Ale to, čo človek dokáže zdvihnúť jednou alebo dvoma rukami, si v našej kuchyni porcujeme sami. Práve sme dostali diviaka s hmotnosťou 40 kilogramov. Z toho vznikne saláma. Chrbát si odložíme, keď budeme znova variť segedínsky guláš z diviaka.“
S koncom doby hájenia na jeseň sa Rachinger už stavia do radu na ročiaky (jednoročná srnčia zver). „Filet je veľký práve ako dva prsty a pliecko ako dlaň. V roku 2017 sme mali ako hostí svetových top šéfkuchárov Magnusa Nilssona a René Redzepiho. Takmer zošaleli, pretože kvalita diviny v Rakúsku je extrémne dobrá.“
O vysokej kvalite domácej diviny je presvedčený aj Thomas Dorfer z Landhaus Bacher vo Wachau. Môže sa spoľahnúť na celkovo štyroch poľovníkov, ktorí chodia na poľovačku v neďalekom Dunkelsteinerwalde, v Langenlois a okolí. Zásobujú ho mäsom zo srnca, jeleňa, zajaca a divej hydiny. Objednal si šesť zajacov na jedlo, ktoré spracuje na 120 porcií.
„Dlho som rozmýšľal, ako možno divého zajaca prezentovať moderne. Na tanieri ho realizujem celkom puristicky.“ Zelerové hľuzy krája na hrubé kúsky, tvaruje ich do guľôčok a konfituje v hríbovom masle, kým nezmäknú. V ďalšom kroku koreňovú zeleninu vydlabe. Potom ju plní pikantnou plnkou zo zajačích stehien, srdca a pečene, ktorú zmieša s dulami a papričkami Hot Lemon. Hľuza je pokrytá hríbovým šalátom. Jedlo z diviny posiela hosťom s údeným zelerom a rouennaiskou krvnou omáčkou.
Pre toto bohaté jedlo používa špičkový šéfkuchár všetko, čo zviera poskytne, vrátane jeho vnútorností. Pri kopytatej zveri je zriedkavosťou, že sa Dorfer dostane k množstvám vnútorností, ktoré sú všeobecne vyhradené poľovníkovi. Ak však predsa, spracuje napríklad srnčí mozog na royale. Servíruje ho s XO omáčkou z lesných húb, pre ktorú odvádza čínsky originálny recept. Siaha po rýdzikoch, hríboch a kozákoch a nastrúha do nich sušenú srnčiu šunku.
Porovnateľne neškodne pôsobí chrbát zo srnca s jogurtom zo solených citrónov a karamelizovanými pistáciami. Vedľajšia zložka na tanieri sa však stará o efekt prekvapenia. Z odrezkov zo srnca, ktoré vznikli pri čistení, vytvoril Dorfer čevabčiči, ktoré v konzistencii konkurujú maslovému rezňu. Reakcia hostí bola jednomyseľná. „Radšej by namiesto srnčieho chrbta zjedli šesť kusov tých čevabčiči,“ rozpráva kuchár pobavene. „Nemusí teda byť na tanieri vždy to najlepšie tá najušľachtilejšia časť.“
Článok z A la Carte 06/2022.
