A nappalok rövidülnek, a gímszarvasok pedig nyugtalanabbak. Amikor ősszel megkezdődik a párzási időszak, a fenséges hímek adrenalin-mámorban úsznak. Ekkor bújnak elő rejtekhelyükről – hogy imponáljanak, megmérkőzzenek egymással és hangosan bőgjenek. A hatalmas agancsú vadak átható, gyakran órákon át tartó bőgése volt az, ami Gustav Jantschert vadásszá tette. „Számomra ez a bőgés egy nyolchengeres motor beindításához fogható. Az embernek egyszerűen libabőre lesz tőle” – árulja el a csúcsszakács, miért is lenyűgözi őt ez az évenkénti természeti jelenség.
Öt évvel ezelőtt Jantscher, a Tannenhof luxusüdülőből (St. Anton am Arlberg) megszerezte a vadászengedélyt. Azóta szakít időt erre a szenvedélyére. „Számomra ez a munka mellett a tökéletes kikapcsolódás. Amikor a lesen ülve figyelem a természetet, teljesen kikapcsolhatok.”
A csúcsszakács saját maga ejti el a zsákmányt, amelyet utána a vadhúshűtőben dolgoz fel (nyúzás és darabolás), majd a ínyenckonyhájában használ fel. Erkölcsileg nem érzi aggályosnak ezt a meglehetősen megosztó témát. Sőt, éppen ellenkezőleg. „Nincs nyugodtabb hús annál a vadnál, amely önrendelkező életet élt a természetben. Amennyiben az ember optimálisan talál el – és ez a vadász legfőbb célja –, nem keletkezik stressz. Ha ezzel szemben a borjak szállítására és a vágóhídon töltött időre gondolok, ahol a végső pillanatukra várnak, akkor egészen más érzéseim vannak.”
Mivel a Tannenhof luxusszálloda csak korlátozottan, december elejétől április végéig tart nyitva, Jantschernek rengeteg ideje van arra, hogy feltöltse hűtőkamráját vaddal, valamint szószokat, alapleveket és jus-t készítsen, illetve tartósítson. „Ezzel megspórolom az egész főzőcskézést abban az időszakban, amikor a kollégáim le vannak kötve, és emiatt extra éjszakai műszakokat kell beiktatniuk.” A vendégek profitálhatnak Jantscher nagyvadászataiból, amelyeknél sosem a trófeák a lényegesek. „Nincs erre szükségem. Nem akasztok agancsokat a falra, és nem rendeztem be vadászszobát sem. Engem a hús érdekel” – mondja a főző vadász.
A saját vadászterület sok előnnyel jár a stájer születésű szakács számára: „Megválogathatom, mit használok fel az étteremben, mert olyan részekhez is hozzáferek, amelyekhez mások alig vagy egyáltalán nem. Kiveszem a szarvaspofát, a nyelvet és a szívet is. És ha tüdős tokányt főzök, akkor a tüdőt és a májat is.” Még az agyvelő és a belek tekintetében sincsenek gátlásai az 50 éves szakácsnak, akinek szakmájában látszólag egyedüliként sikerül elérnie a tökéletes munka-magánélet egyensúlyt: „Valóban mindent felhasználok.”
Jantscher különleges vadak után kutat. Kőszáli kecskére vadászik, és órákig tartó gyaloglást is vállal járhatatlan, sziklás terepen, hogy elejthessen egy zergét. Egy példányt még a 2700 méteren lévő csúcskeresztig is követnie kellett, hogy túljárjon az eszén. A zergavadászat a csúcsszakács számára az egyik legnehezebbnek számít. Az alpesi állatok rendkívül gyorsak, és igazi akrobaták a sziklafalon. Könnyedén futnak fel és le meredek falakon.
„Minden kis követ, ami megmozdul, minden reccsenést meghallanak” – számol be Jantscher az állatok szeizmográfszerű képességeiről, akiknek szaglása szintén kiválóan fejlett. „Amikor egy bizonyos állatot követ az ember, amelyet egy megfelelő helyen akar elejteni, hogy a lövés után ne zuhanjon le és meg lehessen találni, akkor bizony rendesen kifullad. Ezt legkésőbb akkor érzi az ember, amikor már talált egy hegyhátat fedezékül, célzásra emeli a puskát, és a cső csak mozog fel-le, mert olyan nehezen kap levegőt.”
Christoph Burgstaller hivatásos vadász több kondícióval és rutinnal rendelkezik. Az év 365 napjából 300-at tölt vadászattal. Több mint 20 éve tette le a vizsgáját. Bár a „vadászat” kifejezés a profi számára – aki tanár is, és 500 fiatal vadászt, valamint 60 vadőr-szervezeti tagot képzett ki – magában foglalja az élelem beszerzését, az állatok gondozását, az erdészeti növények védelmét a vadak általi rágástól, és védencei egészségi állapotának folyamatos megfigyelését is. „Azok a napok, amikor elejt egy állatot az ember, évente csak néhányra korlátozódnak. Az egyedszámot szigorú kilövési terv határozza meg.”
Burgstaller egy 1500 hektáros zerge- és gímszarvasrevírt gondoz, amely a salzburgi Pinzgau régióbeli Mittersillben található. Hannoveri vérebe, Djego kíséri ebben. Három évével már teljesen kiképzett, és fő feladata az, hogy felkutassa az úton elütött vadat, amely sérülten az erdőbe menekülne és ott pusztulna el. A puskához, a távcsőhöz és a fényképezőgéphez hasonlóan Djego is minden cserkelésnél Burgstaller oldalán van.
Ha a karintiai születésű vadász nehezen megközelíthető erdős revírben vagy a magashegységben vadászik, általában nincs a közelben vadhúshűtő az állat feldolgozásához. A tapasztalt vadász ezért közvetlenül a természetben darabolja fel. Ehhez Burgstaller először lehúzza a bőrt, amely aztán tiszta alátétként szolgál, majd az egész állatot durva részekre darabolja. Ami nem hasznosítható, az a természetben marad – sasoknak, hollóknak és más állatoknak. A tiszta vadhúst a vadász fekete vászonkendőkbe csomagolja. Hátizsákjában szállítja, majd a végső feldolgozásig érleli. „A vad helyszíni feldolgozásának az az előnye, hogy nem kell órákon át cipelni az akár 80 kilogrammos vagy még nagyobb állatokat, csak az értékes részeket.”
Egy horvátországi utazásáról a tapasztalt vadász egy általa elejtett medve húsát is behozta. Egy részét saját fogyasztásra tartotta meg. A nagy részét azonban a salzburgi werfeni Karl és Rudi Obauer testvéreknek szállította le. „Az íze elképesztő, a vaddisznó és a szarvas között van” – lelkendezik Rudi Obauer csúcsszakács. „Az összes vendég kérdezte, mikor veszünk fel újra étlappal egy ételt ebből a ritka húsból.” Még medvelevest is készítettek: fokhagymával, zellerrel, borókával, ürömmel, izsóppal ízesítve, sherryvel és madeirával finomítva olyan eszencia jött létre, amelyet hajszálvékonyra vágott medvehússal és néhány pirított gombával tálalt.
Az Obauer fivérek étterme a vadászterület közepén található. Nem csoda, hogy Rudi Obauer felesége, Angelika és fia, Rudi is rendelkezik vadászengedéllyel. A Der Jaga und der Koch (A vadász és a szakács) című szakácskönyvben Christoph Burgstaller mint vadász és Rudi Obauer mint szakács osztja meg mélyreható tudását a vad témájában a saját szemszögéből. „A vadkonyha nagyon fontos számunkra. A vadászokkal való közvetlen kapcsolat révén mindig tudjuk, honnan származik a vadhús, és hogy frissen lőtték. Ezt nem mindig lehet elmondani a szupermarketből származó, vákuumcsomagolt húsról.”
A nagyvadas vadaknál az Obauerek elsősorban Christoph Burgstallerre támaszkodnak. A szarvascombot, a gerincet vagy a lapockát hozza, fél állatokat szállít, és mindig vannak belsőségei is. A szarvasmájat például az éttermi konyhán füstölik, és sáfrányos almával, homoktövissel és pácolt tuskógombával tálalják. Egy zergéből a két csúcsszakács 100 adagot hoz ki. A zergecarpacciót áfonyás mustárral és párolt birsalmával, a hegyi állat finoman sült máját zellerpürével vagy a zergeragut sült zuzmóval, vajas gombócokkal és tejhabbal kombinálják.
Második kapcsolattartójukat a vad témájában Burgenlandban találják meg. Georg Wurm 45 éve rendelkezik vadászengedéllyel, és elsősorban kacsával, fácánnal, fogollyal és mezei nyúllal gazdagítja az Obauer-konyhát. Ő a beszállítója Heinz Reitbauer Steirereckjének a városi parkban, rendszeresen szállít a konyhai extremista Max Stieglnek, és fogadja Markus Josef Lentsch rendeléseit, aki a pannon vendéglátó intézményt, a Zur Dankbarkeitet üzemelteti, és évente akár 500 őzgerincet rendel a vadásztól. Genetikai terheltségéből adódóan Wurm már ifjúkorában átvette apjától és nagyapjától a vadászat iránti szenvedélyt. Robusztus drótszőrű német vizsla szukájával, aki a vízi apróvadas vadászatnál nélkülözhetetlen munkát végez, Wurm vadászként a nap 24 órájában 20 órán át készenlétben van.
Számára magától értetődő: „Ez nem hivatás, hanem elhivatottság” – szögezi le. A balesetet szenvedett állatok miatti éjszakai ügyeletek mellett a Gattendorf község 1700 hektáros revírjében nem kevesebb, mint 90 itató vár arra, hogy folyamatosan feltöltsék. A nyulakat nyár közepe óta minden nap 700 kilogramm sárgarépával látja el. Az állatok gondozása és ápolása mellett csak annyi vadat vehet el a természetből, amennyit az állomány veszélyeztetése nélkül lehetséges. Ezért tartanak a vadászok minden évben számlálást, hogy áttekintést nyerjenek.
A fogoly ma már a ritka szárnyasvadak közé tartozik az éttermek konyháin. Burgenlandban azonban a fogolyállomány – más területek fejlődésével ellentétben – növekedett. Ezért számíthat Rudi Obauer ismét 50 darabos szállításra ebből a csemegéből. A combokat borókával és babérral kíméletesen főzi vízben, és balzsamecettel, madeirával, valamint lestyánkivonattal ízesíti. „Fontos, hogy alacsony hőmérsékleten dolgozzunk. A fogoly nem bírja a hőt.”
A szárnyasvad mellehúsát a bőrös oldalán borsos-sós keverékben pirítja meg a serpenyőben. Ezután további öt percig sütőben párolja, és vajban glazírozva szeleteli fel, mielőtt a darabokat áthúzza egy aromás mogyorós-mézes pasztán. A vadételt rövid ideig pirított trombitagombával teszi teljessé.
Szárnyasvad tekintetében a felső-ausztriai Neufeldenben található Mühltalhof szakácskollégája, Philip Rachinger számára a tőkés réce felülmúlhatatlan. „Számomra egyszerűen ez a legjobb vadszárnyas, mert annyira közel áll a francia vérgalambhoz. Persze vannak szalonkák és ezer más nagyszerű dolog. De kacsánk itt rengeteg van. Regionális termékként kapjuk őket a Mühlviertler Böhmerwaldból.” Rachinger évente háromszor kap 40 darabot. Csapatával az éttermi konyhában kopasztják meg őket. „Nyolcunkkal fél napig tart, amíg megkopasztjuk őket, és a pehelytollakat is eltávolítjuk az étteremben egész évben összegyűjtött gyertyamaradékok viaszával.”
A mellehúst a csonton süti, és a sütőben süti addig, amíg a hús maghőmérséklete el nem éri az 58 fokot. A kacsamellet rendkívül aromás lilakáposztával, ropogósra sült sötét trombitagombával, feketegyökérrel, konfitált kacsacombbal és egy gőzgombóccal tálalják. Ezt szilvalekváros-szecsuáni borsos és kacsaaprólékos töltelékkel töltik meg. Ehhez a mühlvierteli csúcsszakács a vadszárnyas máját, szívét és combját használja fel, és a gombócot köretként, mákos-szecsuáni borsos vajjal tálalja.
Míg a radikális ízszakács a szárnyasvadat egészben rendeli, és kezelhető mérete miatt maga darabolja fel, él azzal a lehetőséggel, hogy a nagy állatokat megbízható vadhúskereskedője dolgozza fel. „Nekünk nincs saját, teljesen csempézett helyiségünk, amilyen régen szinte minden vidéki fogadónak volt az állatok darabolásához. De amit egy vagy két kézzel meg tudunk emelni, azt mi magunk daraboljuk fel a konyhánkon. Most kaptunk egy 40 kilogrammos vaddisznót. Abból szalámi lesz. A gerincet elrakjuk, ha majd újra készítünk egy vaddisznó-székelygulyást.”
Az őszi vadászati tilalom végeztével Rachinger már sorban áll az egyéves őzekért (sutákért). „A bélszín alig akkora, mint két ujj, a lapocka pedig akkora, mint egy tenyér. 2017-ben vendégünk volt Magnus Nilsson és René Redzepi nemzetközi csúcsszakács. Majdnem megőrültek, mert az osztrák vadhús minősége rendkívül jó.”
A Wachau-beli Landhaus Bacher szakácsa, Thomas Dorfer is meg van győződve a hazai vadhús kiváló minőségéről. Összesen négy vadászra támaszkodhat, akik a közeli Dunkelsteinerwaldban, Langenloisban és környékén cserkelnek. Ők látják el őz-, szarvas-, nyúl- és szárnyasvadhússal. Hat nyulat rendelt egy ételhez, amelyet 120 adagra dolgoz fel.
„Sokat gondolkodtam azon, hogyan lehetne a mezei nyulat modern módon bemutatni. Teljesen puristán tálalom a tányéron.” Ehhez a zellergumókat durva darabokra vágja, gömb alakúra formázza, és vargányavajban konfitálja, amíg meg nem puhulnak. A következő lépésben kivájja a gyökérzöldséget. Ezután megtölti nyúllábból, szívből és májból készült fűszeres töltelékkel, amelyet birsalmával és Hot Lemon chilivel kever össze. A gumót gombasalátával borítja be. A vadételt füstölt zellerrel és rouennaise-i véres szósszal küldi a vendégeknek.
Az ízletes ételhez a csúcsszakács mindent felhasznál, amit az állat ad, beleértve belső értékeit is. Nagyvadaknál ritkaság, hogy Dorfer olyan mennyiségű belsőséghez jusson, amelyek általában a vadásznak vannak fenntartva. Ha mégis, akkor például őzagyvelőből készít royale-t. Ezt erdei gombás XO-szósszal tálalja, amelyhez a kínai eredeti receptet vezeti le. Bükkgerincgombához, barnatönkű tinóruhoz és vörös érdestinóruhoz nyúl, és szárított őzsonkát reszel bele.
Ehhez képest viszonylag ártatlannak tűnik az őzbakgerinc sózott citromos joghurttal és karamellizált pisztáciával. A tányér egyik mellékösszetevője azonban meglepetést okoz. A tisztításnál keletkezett őzmaradékokból Dorfer cevapcicit készített, amely állagában a vajas húspogácsával (Butterschnitzel) vetekszik. A vendégek visszajelzése egyhangú volt. „Az őzgerinc helyett inkább hat darabot ettek volna a cevapciciből” – meséli szórakozottan a szakács. „Tehát nem mindig a legnemesebb rész a legjobb a tányéron.”
Cikk a A la Carte 06/2022 számból.
