schauvorbei.at: Peter, voláš sa „variaci somelier“. Čo má pre teba väčšiu váhu?
Medzitým je to v podniku na celkom rovnakej úrovni. Hoci som a zostávam somelierom a nie som vyučený kuchár. Veľa vecí som sa naučil sám a – ako to robia kuchári, len ja to otvorene priznávam – používam šikovné odzeranie a dotváranie. Nemôžeme všetko vymyslieť nanovo, ale môžeme skladať kúsky skladačky novým spôsobom. A na rozdiel od minulosti, keď mi šéfkuchár dal menu a povedal: „Vyber k tomu vína“, je to u nás často tak, že najprv je víno a potom k nemu urobíme jedlo. To je v každom prípade rozdiel: že k kuchyni pristupujem zo somelierskeho pohľadu.
schauvorbei.at: Čím sa Heimlichwirt ešte odlišuje od iných podnikov v okolí?
Peter H. Müller: <\/strong> Tu nie sú žiadne obrusy ani strieborné príbory. Príbor je na stole, človek si ho vezme a je to ako u mňa doma pri jedálenskom stole: oblízať a znovu použiť, prosím! Pretože po prvé, sme tu v podniku len traja a navyše si nemyslím, že je v dnešnej dobe aktuálne prestierať pri každom chode nanovo. Pre mňa to už nie je nutné. Kniggeho môžete u nás odovzdať v šatni. Stretávame sa na úrovni očí, správame sa k sebe s rešpektom, vážime si a ctíme to, čo sa deje, čo dostávame a koho máme oproti sebe. To stačí. Zvyšok je pekný, aj ja to oslavujem a občas rád zájdem osláviť skutočne krásnu reštauračnú klasiku. Ale tu ju už nepotrebujem.
schauvorbei.at: Nemec v Burgenlande. Ako sa stalo, že si sa usadil práve tu?
Peter H. Müller: <\/strong> Bol som tu prvýkrát veľmi vedome v roku 2007 na výlete za vínom. A v roku 2011 som v Gols absolvoval stáž vo vinárstve, pretože som chcel spoznať tú druhú stranu. Výrobu vína, nielen nalievanie, nakupovanie, objednávanie a vysvetľovanie vína. Tam vzniklo priateľstvo. A odvtedy sme tu s manželkou boli v podstate každý rok na návšteve. V roku 2013 sme raz stáli pri Neziderskom jazere, pozreli sme sa na seba a povedali sme si: „Tu by sa dalo vydržať“. A vtedy nebolo nič z toho naplánované. Že to bolo nakoniec Gols, bolo preto, lebo som dlho hľadal objekt. Tak to nakoniec bola bývalá pizzeria.
schauvorbei.at: Čo podľa teba robí dobrého someliera? Ide aj o znalosť ľudí?
Peter H. Müller: <\/strong> Áno, jasné! To je základ všetkého. Teda odborné znalosti sú predpokladom, ak vykonávam povolanie. A somelier je celkom jasne povolanie, kde človek pracuje s ľuďmi a to najdôležitejšie je po prvé vedieť dobre počúvať a chcieť, a potom aj viesť dialóg. Neexistuje horší somelier ako ten, ktorý ti vtláča to, čo on považuje za správne. A keď hosť povie „Nemám rád Rizling“, potom nie je úlohou someliera: „Prinesiem ti teraz ten, ktorý ti bude chutiť“, ale: „Dobre, tak si dáme niečo iné a porozprávame sa.“
Čo sa napríklad tiež rád pýtam: „Čo práve potrebuješ? Niečo stimulujúce alebo niečo upokojujúce?“ Pretože víno môže všetko, môže ťa upokojiť, ale môže ťa aj prebrať. Vždy ide o emócie za tým: „Čo chcete piť? Chcete sa rozprávať o víne? Vôbec, chcete sa tým zaoberať, alebo to má byť niečo, čo sa dá len tak piť, pretože práve teraz sú iné veci dôležitejšie?“ Pretože hostia sa možno chcú rozprávať o dovolenke, ktorú treba naplánovať? Tam nemusím teraz štvrť hodiny privoniavať k poháru a diskutovať. To je veľmi dôležité. Som ten, kto musí reagovať na náladu, ktorá je pri stole. Má to ladiť k jedlu? Je to dôležité? Robíme sprievod? Pohár alebo fľaša? Čo sa hľadá? To všetko musím zistiť. V priebehu najkratšieho času. Koho mám pred sebou? Sú to ľudia, ktorí teraz vôbec nehľadajú dialóg, pretože tu pri stole musia ešte podpísať zmluvu? Je to pár? Pohádali sa ešte v aute? Nie som terapeut, ale hostiteľ. Ale potom musím urobiť krok späť a jednoducho sledovať. A ak mi „vypľuje“ objednávku, tak je to tá, ak zjavne vidím, že nehľadá poradenstvo.
Ak sa však hľadá poradenstvo, potom ho daná osoba dostane. A presne to, teda znalosť ľudí a vnímanie nálad a empatia, robí skutočne dobrého hostiteľa. A somelier je v prvom rade hostiteľ. A potom ten, kto spravuje aj pôžitok, ak mu to človek dovolí.
schauvorbei.at: To znie ako veľa psychológie.
Peter H. Müller: <\/strong> Áno. A ako som povedal, odborné znalosti sú predpokladom. Bez tohto základu nejde nič. Musím presne vedieť, o čom hovorím a na svojej karte musím poznať každé víno, odrody viniča, zloženie, odkiaľ pochádza, prečo bolo vyrobené, ako bolo vyrobené, tam, kde bolo vyrobené, kým bolo vyrobené. To musím mať v malíčku. A pri všetkom, čo nie je na mojej karte, musím len vedieť, kde si to môžem vyhľadať. Ale svoju vínnu kartu musím poznať naspamäť.
schauvorbei.at: Tvoji zamestnanci to vedia tiež?
Peter H. Müller: <\/strong> Nie, to ani nie je ich úloha. Ale sú veľmi zainteresovaní. Sme celkovo traja. Teda sme veľmi, veľmi malý tím. A tam naozaj myslím celkovo: Tu nie je v pozadí žiadny iný umývač riadu alebo niekto iný. Sme tri osoby, ktoré robia všetko: vymeniť žiarovku, filetovať rybu, odporučiť víno.
schauvorbei.at: Prejdime ku kuchyni. Aká filozofia stojí za vaším jedálnym lístkom? A čo u vás končí na tanieri?
Peter H. Müller: <\/strong> Čerstvo navarené jedlo. Nie viac, ale ani menej. Z dobrých surovín. V žiadnom prípade však nie som dogmatický. Máme veľa regionálneho, ale keď máme chuť na kešu, tak príde na tanier aj kešu, pretože sa k tomu hodí, pretože to dáva zmysel. Kvalita celkového výsledku je dôležitá. A poháňajú ma arómy. Už sa stane, že je aj varené hovädzie, ale potom určite nie klasicky, ale s inými spoločníkmi naokolo. A taniere sú už akosi ansámblové kusy, pretože tam nie je tá jedna hviezda, kus mäsa a potom vedľa leží sústo zemiakov, ale sú to vždy ansámblové kusy.
Zelenina, bylinky a čerstvé suroviny u nás hrajú veľkú rolu. Vďaka tomu, že tu máme veľa skvelého poľnohospodárstva – tu rastie takmer všetko – sa dá s tým aj poriadne pekne hrať. Teda, polovica karty je vegetariánska. Ale nie preto, že by sme nasledovali nejaký trend alebo to robili z nejakého základného presvedčenia, ale preto, že vtedy tanieru nič nechýba a je jednoducho takto v sebe zladený. A inak je to kreatívna, súčasná, moderná hostinská kuchyňa. Nejako tak.
schauvorbei.at: Aby som sa vrátil k varenému hovädziemu – prečo je pre teba také dôležité, aby na tanier neprišlo klasicky so žemľovým chrenom, špenátom a zemiakovými plackami?
Peter H. Müller: <\/strong> Klasicky možno varím doma. Ale to dostanem tu v okolí veľmi často a aj veľmi často veľmi dobre. Vždy sa teším z rozmanitosti a som gastronóm v Gols. Ale keby to záviselo odo mňa, mohli by tu stáť ešte ďalšie tri reštaurácie. To by sa navzájom podporovalo. Tam by nikto nikomu nebral nič z taniera, doslova. Pokiaľ všetci robia trošku niečo iné. A milujem viedenský rezeň. Ale nemusím ho tu ponúkať. To vedia iní lepšie. Jednoducho robím iné veci. Každý týždeň meníme jedno jedlo, takže po šiestich týždňoch karta raz rotuje. Tým sme sezónni. Ľudia majú viac zmeny a my máme výzvu robiť každý týždeň niečo nové.
schauvorbei.at: Tu v okolí je veľa dobrých producentov, od ktorých odoberáš potraviny. Vieš vymenovať zopár svojich dodávateľov?
Peter H. Müller: <\/strong> Áno, jasné. Napríklad Clara Heinrich. Začala pred dvoma rokmi naozaj intenzívne záhradkárčiť – to je v podstate kvalita Demeter. A je to 500 metrov vzdušnou čiarou, nič lepšie sa mi ani nemôže stať. Robí pár nezvyčajnejších odrôd, pretože sa rada aj skúša. A to je presne to, na čo máme chuť. Alebo: dcéra Seppa Ruttnera z Podersdorfu napríklad, ktorá nás zásobuje svojou úžasnou špargľou – jej manžel je Ind a ona začala pestovať ibištek jedlý. A dokonca ani na Srí Lanke som nejedol taký dobrý ibištek jedlý, ako ten, ktorý dostávam od nej. A to je to, čo oslavujem. To je potom také časové okno štyroch, piatich týždňov, kedy sú, a potom je to zase preč. Ale to je práve na tom to pekné, táto zmena. Z toho som veľmi šťastný. Potom, keď ide o mangalicu: celkom jasne GöJo v Frauenkirchene, Josef Göltl. To je môj chovateľ ošípaných, ktorému dôverujem. Áno, je pekné, že je tu toľko malých producentov. Potom si človek nemusí všetko zháňať u veľkoobchodníka.
schauvorbei.at: To znamená, že dbáš na to, aby si získal veľa regionálneho.
Peter H. Müller: <\/strong> Presne. Ale aj viedenský Nussberg alebo čokoľvek v blízkosti, to je pre mňa tiež regionálne. Keď idem do Malých Karpát alebo do Bratislavy. To je totiž rovnako ďaleko. Regionálne pre mňa nemá nič spoločné s politickou hranicou. Viniču je to jedno a mne tiež. Rovnako je Maďarsko regionálne, aj odtiaľ niečo berieme.
schauvorbei.at: Kľúčové slovo poctivá kuchyňa a poctivé víno: Znova a znova sa to dá čítať na tvojej webstránke. Chceš k tomu niečo povedať, čo to pre teba znamená?
Peter H. Müller: <\/strong> Ide o rovinu očí. Ak existuje „tá jedna múdrosť“ pre mňa, potom je to „Poctivosť nadovšetko“. Nemám rád pretvárku. Môžeme robiť veľa dobrého, to zlé si môžeme jednoducho odpustiť. A pri jedle je to rovnako: to myslím poctivým, že remeselne môžeme niekedy naraziť na svoje hranice a to je v poriadku. Pretože pre mňa je sklamaním ten tanier, kde niekto chcel príliš veľa a potom to ale nedosiahol. Potom radšej ubrať jeden chod a urobiť poriadne dobrú pečenú bravčovinu, ale tá za to stojí.
A to myslím poctivou kuchyňou. Pri poctivom víne je to tak, že tam chcem jednoducho aj niečo „cítiť“. Môže chutiť po niečom! A existuje bohužiaľ veľa vín, ktoré sú vyrobené podľa receptu, pretože sa to etablovalo a trh to žiada. Radšej mám víno, ktoré je vinárom vyrobené tak, ako ho chcel mať z roka, v ktorom vzniklo, a tiež pripúšťa, že sa to dokumentuje, namiesto toho, aby povedal: „Tam odoberieme trochu kyseliny, pretože bolo chladno a museli sme jednoducho zbierať.“ Keď človek niečo odoberie, potom je to skutočne chutnateľné – teda pre každého, kto sa témou intenzívne zaoberal viac ako 15 rokov. Možno nie pre každého vonku, ale pre mňa áno.
schauvorbei.at: Nealkoholické vína: aktuálny trend, ktorý prejde, alebo prišiel, aby zostal? Čo si o tom myslíš?
Peter H. Müller: <\/strong> Osobne si o tom nemyslím nič dobré. Existuje toľko vynikajúcich nealkoholických nápojov, úplne jedno či sladkých alebo nie, tam pre mňa nealkoholické víno nie je nutné. Okrem toho sú tieto zásahy, rovnako ako pridávanie alebo odoberanie kyselín pri vínach s alkoholom, veľmi chutnateľné, a to nemyslím v pozitívnom zmysle. Tiež si nemyslím nič dobré o ponúkaní kuracích stehien z tofu alebo steaku z rastlinných bielkovín. Na tejto zemi existuje toľko lahodných vegánskych a vegetariánskych jedál. Považujem za škoda, že alkohol sa momentálne nediferencovane zobrazuje ako zlý. Osobne si oveľa viac vážim holistickú reflexiu a konanie s uvážením a ohľaduplnosťou k sebe, iným a životnému prostrediu.
schauvorbei.at: Si tu v Gols na tomto mieste už päť rokov. Bolo to vždy ľahké?
Peter H. Müller: <\/strong> Nie, stále to nie je ľahké. Otvorili sme 6. marca 2020. Mali sme presne sedem dní, víkend otvorenia, potom jeden regulárny týždeň. A potom bol lockdown číslo jeden. Veľmi dlho sme čakali na vyrovnávacie platby, tam už iní zbankrotovali. To bolo už veľmi tvrdé, ale teraz som šťastný, že sme tu. A každý rok prichádzajú iné výzvy, ktoré ovplyvňujú ľudí. Jednoducho otvoriť noviny už nerobí radosť, pretože sa píše sotva nejaká dobrá správa. Ale všetkým sa nám darí veľmi, veľmi dobre. Ak teraz v nejakej forme hovorím, že som úspešný, tak na základe skutočnosti, že sme stále tu.
schauvorbei.at: Čo si želáš do budúcna ako somelier a hostiteľ? Chceš byť ešte ďalších päť rokov tu v Gols tým „hostincom na kruhovom objazde“?
Peter H. Müller: <\/strong> Áno, v každom prípade. Tých desať rokov chcem v každom prípade naplniť. Želám si jednoducho životnú radosť. A s jedlom a pitím ju človek aj dosiahne.
Peter, veľmi pekne ďakujem za milý rozhovor!
