schauvorbei.at: Peter, te „főző sommelier-nek” nevezed magad. Számodra minek van nagyobb súlya?
Peter H. Müller: Időközben az étteremben elég közvetlen egyensúly alakult ki. Azonban én sommelier vagyok és maradok, nem tanultam szakácsnak. Sokat tanultam magamtól, és – ahogy a szakácsok teszik, csak én ezt nyíltan be is vallom – ügyesen lesem el a trükköket és teszek hozzá a sajátjaimból. Nem találhatunk fel mindent újra, viszont a kirakós darabjait újra össze tudjuk rakni. És ellentétben a korábbiakkal, amikor a konyhafőnök adott egy menüt, és azt mondta: „Válassz hozzá borokat”, nálunk gyakran úgy van, hogy előbb a bor van meg, és aztán készítünk hozzá ételt. Ez mindenképpen különbség: hogy sommelier szemszögből közelítem meg a konyhát.
schauvorbei.at: Miben különbözik még a Heimlichwirt a környékbeli többi étteremtől?
Peter H. Müller: Itt nincs asztalterítő és nincs ezüst evőeszköz. Az evőeszközök az asztalon vannak, az ember fogja magának, és akkor olyan, mint nálam otthon az étkezőasztalnál: nyaljuk le és használjuk újra, kérem! Mert először is, itt csak hárman vagyunk a vendéglőben, ráadásul szerintem már nem időszerű minden fogásnál újrateríteni. Nekem már nem szükséges. A vendégeink a ruhatárban hagyhatják az etikettet. Egyenrangú felekként találkozunk, tiszteljük egymást, értékeljük és tiszteljük azt, ami történik, amit kapunk, és aki szemben ül velünk. Ez elég. A többi szép, én is szeretem, és időnként szívesen élvezem az igazán klasszikus éttermi stílust. De itt már nincs rá szükségem.
schauvorbei.at: Egy német Burgenlandban. Hogy történt, hogy pont itt telepedtél le?
Peter H. Müller: 2007-ben voltam először tudatosan itt egy bortúrán. 2011-ben pedig gyakornokoskodtam egy golsi borászatnál, mert meg akartam ismerni a másik oldalt. A borkészítést, és nem csak a bor kitöltését, vásárlását, rendelését és magyarázatát. Akkor kötöttünk barátságot. És azóta a feleségemmel szinte minden évben visszatértünk ide. 2013-ban a Fertő-tó partján állva néztünk egymásra, és azt mondtuk: „Itt akár meg is lehet élni”. És akkor még semmi sem volt eltervezve ebből. Hogy aztán Gols lett, annak az volt az oka, hogy sokáig kerestem az ingatlant. Így lett végül ez a volt pizzéria.
schauvorbei.at: Számodra mitől jó egy sommelier? Itt is fontos az emberismeret?
Peter H. Müller: Igen, persze! Ez a minden. A szakmai tudás alapvető, ha valaki egy szakmát űz. A sommelier pedig egyértelműen olyan szakma, ahol az emberekkel foglalkozunk, és a legfontosabb először is jól tudni és akarni hallgatni, aztán párbeszédet folytatni. Nincs rosszabb sommelier annál, mint aki ráerőlteti a vendégre azt, amit ő tart jónak. Ha a vendég azt mondja: „Nem szeretem a rizlinget”, akkor a sommelier feladata nem az, hogy „Most hozok neked olyat, ami ízleni fog”, hanem az, hogy: „Rendben, akkor válasszunk mást, és beszélgessünk.”
Amit például szintén szívesen kérdezek: „Mire van most szükséged? Valami ösztönzőre vagy valami nyugtatóra?” Mert egy bor mindezt tudja, le tud nyugtatni, de fel is tud élénkíteni. Mindig az érzelmekről van szó: „Mit szeretnétek inni? Szeretnétek beszélgetni a borról? Egyáltalán, foglalkozni szeretnétek vele, vagy valami olyat kerestek, amit csak úgy meg lehet inni, mert éppen más dolgok a fontosabbak?” Mert talán a vendégek a nyaralásról akarnak beszélni, amit meg kell tervezni? Akkor most nem kell negyedóráig a pohárba szagolgatnom és vitatkoznom. Ez nagyon fontos. Nekem kell reagálnom az asztalnál lévő hangulatra. Passzoljon az ételhez? Fontos ez? Kísérőitalt kínáljunk? Pohárral vagy üveggel? Mit keresnek? Mindezt ki kell derítenem. Nagyon rövid idő alatt. Ki ül előttem? Olyan emberek, akik nem is keresik a párbeszédet, mert még egy szerződést kell aláírniuk itt az asztalnál? Egy pár? Összevesztek az autóban? Nem terapeuta vagyok, hanem vendéglátó. De akkor egy lépést vissza kell lépnem, és csak figyelni. És ha valaki „odaveti” a rendelését, akkor az az, ha nyilvánvalóan látom, hogy nem keres tanácsot.
De ha tanácsot kérnek, akkor megkapják. És pontosan ez, tehát az emberismeret, a hangulatok érzékelése és az empátia tesz valakit igazán jó vendéglátóvá. A sommelier pedig elsősorban vendéglátó. Aztán pedig az, aki menedzseli az élvezeteket, ha hagyják neki.
schauvorbei.at: Ez sok pszichológiának hangzik.
Peter H. Müller: Igen. És ahogy mondtam, a szakmai tudás alapkövetelmény. E nélkül a váz nélkül semmi sem működik. Pontosan tudnom kell, miről beszélek, az étlapomon minden bort ismernem kell, a szőlőfajtákat, az összetételt, honnan származik, miért készült, hogyan készült, ott, ahol készült, ki készítette. Ezt tudnom kell. Ami pedig nincs rajta az étlapomon, arról csak azt kell tudnom, hol nézhetek utána. De a borlapomat kívülről-belülről ismernem kell.
schauvorbei.at: Az alkalmazottaid is tudják ezt?
Peter H. Müller: Nem, ez nem is az ő feladatuk. De nagyon érdeklődőek. Összesen hárman vagyunk. Tehát egy nagyon-nagyon kis csapat. És ezt szó szerint értem: nincs a háttérben még egy mosogató vagy bárki más. Hárman vagyunk, akik mindent csinálunk: villanykörtét cserélünk, halat filézünk, bort ajánlunk.
schauvorbei.at: Térjünk át a konyhára. Milyen filozófia áll az étlapotok mögött? És mi kerül nálatok a tányérra?
Peter H. Müller: Frissen főzött étel. Semmi több, de semmi kevesebb. Jó alapanyagokból. Semmilyen módon nem vagyok dogmatikus. Nagyon sok regionális dologunk van, de ha éppen kedvünk támad egy kesudióhoz, akkor kesudió kerül a tányérra, mert passzol hozzá, mert van értelme. Az összeredmény minősége a fontos. Az ízek motiválnak. Előfordul olykor egy Tafelspitz (főtt marhahús), de az szinte biztosan nem klasszikus formában készül, hanem más kísérőkkel körülötte. A tányérok pedig valahogy együttesek, mert nincs benne az az egy sztár, a húsdarab, amellé meg letesznek egy falat krumplit, hanem mindig kompozíciók.
A zöldségek, fűszerek és friss alapanyagok nagy szerepet játszanak nálunk. Mivel itt nagyon jó mezőgazdaság van – majdnem minden megterem itt –, igazán jól lehet velük játszani. Vagyis az étlap fele vegetáriánus. De nem azért, mert követünk valamilyen trendet, vagy alapvető meggyőződésből, hanem azért, mert akkor nem hiányzik semmi a tányérról, és egyszerűen összhangban van. Egyébként pedig ez egy kreatív, mai, modern kocsmai konyha. Valami ilyesmi.
schauvorbei.at: Hogy visszatérjünk a Tafelspitzre – miért olyan fontos neked, hogy ne klasszikus módon, zsemletormával, spenóttal és krumplis rösztivel kerüljön a tányérra?
Peter H. Müller: Klasszikusat talán otthon főzök. De azt itt a környéken nagyon gyakran megkapom, és gyakran nagyon jól is. Mindig örülök a sokszínűségnek, és vendéglős vagyok Golsban. De ha rajtam múlna, lehetne itt még három étterem. Az ösztönözné egymást. Senki nem venné el a másik elől a falatot, szó szerint. Amíg mindenki egy kicsit mást csinál. És imádom a bécsi szeletet. De nem kell, hogy itt kínáljam. Mások ezt jobban tudják. Én egyszerűen más dolgokat csinálok. Minden héten változtatunk egy ételen, így hat hét alatt az étlap egyszer teljesen kicserélődik. Ezzel szezonálisak vagyunk. Az embereknek több változatosságuk van, nekünk pedig az a kihívás, hogy minden héten kitaláljunk valami újat.
schauvorbei.at: Nagyon sok jó termelő van a környéken, akiktől az élelmiszereidet beszerzed. Tudnál említeni néhány beszállítót?
Peter H. Müller: Igen, persze. Például Clara Heinrich. Két éve kezdett el intenzíven kertészkedni – ez szinte Demeter-minőség. És 500 méterre van légvonalban, ennél jobb nem is történhetne velem. Néhány különlegesebb fajtát termeszt, mert szeret kísérletezni. És pontosan ez az, amire vágyunk. Vagy: Sepp Ruttner lánya Podersdorfból például, aki ellát minket a csodálatos spárgájával – a férje indiai, és elkezdett okrát termeszteni. És még Srí Lankán sem ettem olyan jó okrát, mint amilyet tőle kapok. És ez az, amit ünnepelek. Ez egy olyan négy-öt hetes időszak, amíg van, aztán megint elmúlik. De hát ez a szép benne, ez a váltakozás. Emiatt nagyon boldog vagyok. Aztán, ha Mangalicáról van szó: egyértelműen GöJo Frauenkirchenben, Josef Göltl. Ő a bizalmamra méltó sertéstenyésztő. Igen, jó, hogy ilyen sok kis termelő van itt. Akkor nem kell mindig a nagykereskedőnél mindent összevadászni.
schauvorbei.at: Ez azt jelenti, hogy figyelsz rá, hogy nagyon sok mindent regionálisan szerezz be.
Peter H. Müller: Pontosan. De a bécsi Nussberg vagy bármi más a közelben, az számomra szintén regionális. Ha a Kis-Kárpátokhoz megyek vagy Pozsonyba. Az ugyanolyan messze van. A regionális számomra nem politikai határt jelent. A szőlőnek mindegy, és nekem is mindegy. Éppen úgy Magyarország is regionális, onnan is szerzünk be ezt-azt.
schauvorbei.at: Kulcsszó: őszinte konyha és őszinte bor: újra és újra olvasható ez a honlapodon. Mondanál erről egy kicsit többet, mit jelent ez számodra?
Peter H. Müller: Az egyenrangúságról van szó. Ha van „az az egy bölcsesség” számomra, akkor az az, hogy „az őszinteség a leghosszabb távú befektetés”. Nem szeretem a kerülőutakat. Sok jót tehetünk, a rosszat pedig egyszerűen elhagyhatjuk. Az ételeknél ugyanez a helyzet: az őszinte alatt azt értem, hogy kézművesként néha elérhetjük a határainkat, és ez rendben van. Mert számomra az a tányér kiábrándító, ahol valaki túl sokat akart, és aztán nem érte el. Akkor inkább kapcsoljunk egy fokozattal lejjebb, és készítsünk egy igazán jó sült sertéshúst, de az legalább taroljon.
És ezt értem őszinte konyha alatt. Az őszinte bor alatt pedig azt, hogy egyszerűen érezni akarok valamit. Lehessen érezni rajta valamit! Sajnos rengeteg olyan bor van, amit recept alapján készítenek, mert ez honosodott meg, és ezt követeli a piac. Jobban szeretem azt a bort, amit a borász úgy készített, ahogy ő szeretné abból az évjáratból, amiben született, és engedi, hogy ez dokumentálva legyen, ahelyett, hogy azt mondaná: „Kiveszünk belőle egy kis savat, mert hűvös volt, és egyszerűen be kellett takarítanunk.” Ha kiveszel valamit, az tényleg érezhető – tehát mindenki számára, aki már legalább 15 éve intenzíven foglalkozik a témával. Talán nem mindenki más számára, de számomra igen.
schauvorbei.at: Alkoholmentes borok: egy aktuális trend, ami el fog múlni, vagy azért jött, hogy maradjon? Mit gondolsz erről?
Peter H. Müller: Személy szerint nem sokra tartom. Annyi kiváló alkoholmentes ital létezik, teljesen mindegy, hogy édes-e vagy sem, az alkoholmentes bor számomra nem szükséges. Ezenkívül ezek a beavatkozások, ugyanúgy, mint az alkoholtartalmú borok savazása vagy savtalanítása, nagyon érezhetőek, és ezt nem pozitív értelemben mondom. Nem tartok sokat az olyan kínálattól sem, mint a tofu-csirkecomb vagy a növényi fehérjéből készült steak. Annyi finom vegán és vegetáriánus étel van a földön. Kárnak tartom, hogy az alkoholt pillanatnyilag megkülönböztetés nélkül gonosznak állítják be. Személy szerint sokkal többre tartom a holisztikus szemléletet, valamint a megfontolt és figyelmes cselekvést önmagunkkal, másokkal és a környezettel szemben.
schauvorbei.at: Már öt éve vagy itt Golsban ezen a helyen. Mindig egyszerű volt?
Peter H. Müller: Nem, még mindig nem egyszerű. 2020. március 6-án nyitottunk ki. Pontosan hét napunk volt, a nyitóhétvége, aztán egy rendes hét. És aztán jött az egyes számú lezárás. Nagyon sokáig vártunk a kompenzációs kifizetésekre, mások már akkor tönkrementek. Ez nagyon kemény volt, de most már boldog vagyok emiatt. És minden évben újabb kihívások jönnek, amik az embereket érintik. Csak kinyitni az újságot már nem jelent örömöt, mert alig írnak jó híreket. De nekünk mindannyiunknak nagyon-nagyon jó dolgunk van. Ha most bármilyen formában azt mondom, hogy sikeres vagyok, akkor annak a ténynek köszönhető, hogy még itt vagyunk.
schauvorbei.at: Mit kívánsz magadnak a jövőre nézve sommelier-ként és vendéglátóként? Szeretnél még további öt évig itt Golsban a „kiskocsma a körforgalomnál” lenni?
Peter H. Müller: Igen, mindenképpen. A tíz évet mindenképpen szeretném kitölteni. Egyszerűen csak életörömöt kívánok magamnak. És evéssel és ivással ezt el is lehet érni.
Peter, köszönöm szépen a kedves beszélgetést!
