Kulinárska cesta severozápadom Londýna

Kto by mi odporoval, ak by som Londýn nazval mestom? Netuším, ale ak to neurobí nikto z vás, budem oponovať osobne, pretože Londýn rozhodne nie je mesto, v každom prípade nie homogénne mesto, ale zhluk miest, dedín, medzipriestorov medzi podivnými centrami, o ktorých ste nikdy nepočuli, ak ste sa previezli iba vyhliadkovým autobusom okolo Piccadilly a možno navštívili futbalový zápas vo Wembley.

Keď som teda naposledy na pár dní cestoval do Londýna, aby som si tam splnil bližšie nešpecifikované povinnosti, myšlienku ubytovať sa v mojom obľúbenom hoteli mi priateľsky vyhovorili. Môj obľúbený hotel, ďakujem, že sa pýtate, je Portobello v Notting Hill, bývalý útočisko rockových hviezd v privilegovanej polohe, kde už mnoho rokov dobre spávam, len niekedy musím škrípať zubami, pretože ceny stúpajú rýchlejšie ako môj krvný tlak. Našiel som si teda neokázalé Airbnb v blízkosti Queen’s Park. Pretože už počujem prvé otázky, či sú v Queen’s Parku doma legendárni Queen’s Park Rangers, tu je triezva odpoveď: Nie sú. Je to logické? Myslím, že nie. Je to napriek tomu pravda? Žiaľ, áno.

Queen’s Park sa nachádza západne od Kilburnu. Skôr než sa teraz pozriete na mapu, Kilburn je štvrť severne od Notting Hillu, avšak tak ďaleko na severe, že cesta pešo z hotela Portobello do Queen’s Parku trvá celú hodinu, ak ste zdatní chodci.

Bol som teda trochu zmätený, pretože som si predstavoval, že každá jedna cesta do uspokojivej krčmy by sa rovnala ceste z Viedne do Salzburgu. Ale sedel som tam, a to veľmi rád, omylu. Queen’s Park a Kilburn totiž ukrývajú celkom výnimočné krčmy a stravovacie zariadenia, ktoré majú tú výhodu, že nie sú vypredané do konca našich čias, ako napríklad St John, Lyles alebo Brat. Opačne to samozrejme neznamená, že by boli vítaní hostia bez rezervácie, ale s trochou trpezlivosti a schopnosti žonglovať s termínmi bolo napríklad možné získať pekný stôl u Taliana, ktorého Condé Nast Traveller považuje za najlepšieho v Londýne. Ide o štvrťovú lokálnu reštauráciu s názvom Ida na Kilburn Lane. Zvonku je dom obložený sivozeleným dreveným obkladom, vnútri sa človek teší, ak pri štvorstole vedľa náhodou nesedí šesť ľudí. Dvaja z nich by inak sedeli u mňa na kolenách.

Už som mal tú česť jesť v Londýne u Giorgia Locatelliho, ktorý tiež nie je práve menejcenným kuchárom. Ale rozdiel medzi hlučným, trblietavým, perfektne osvetleným nóbl talianskym príbytkom Giorgia a tmavou jaskyňou Ida by nemohol byť väčší. Ak idete jesť preto, aby ste potom mohli porozprávať dobrý príbeh, Locatelli je dobrá, pravdepodobne perfektná voľba. Možno tam uvidíte Davida Beckhama alebo Borisa Johnsona, zatiaľ čo najprominentnejšou osobou v Ida je majiteľka Simonetta, ktorá dohliada na to, aby boli cestoviny mäkké a vláčne a ragú malo takú hlbokú chuť ako Mariánska priekopa. Neskôr, pár týždňov po mojej prvej návšteve, som v magazíne Financial Times našiel recept presne na toto ragú a ono – ten recept – odvtedy neopustilo moju kuchyňu. Už v samotnom Kilburne som bol nadšený, možno až uchvátený, konzistenciou omáčky, ktorá dokonale ladila s konzistenciou cestovín. Keby bol bývalo môj starý priateľ Michael Horowitz, ktorý žiaľ vlani zomrel, súčasťou výpravy, ani sekundu by neváhal objednať si druhú porciu týchto cestovín a tejto omáčky. Ja som sa uspokojil s nervóznym dolievaním červeného vína a spomalenou rýchlosťou pri vyprázdňovaní môjho taniera.

Všetci poznáte ten moment, keď sa kniha, ktorú naozaj milujete, blíži ku koncu. Človek sa potom snaží zachytiť každého slova, každého interpunkčného znamienka, len aby sa nedostal k smutnému upozorneniu – KONIEC –. Tak som zaobchádzal so svojím tanierom a samozrejme, že v určitom momente stála Simonetta vedľa môjho stola a pýtala sa ma, či mi nechutí. Keď som jej vysvetlil moju dilemu,
boli sme okamžite priateľmi na život a na smrť. Okrem toho mi priniesla nášup, nie druhú porciu, nie, tak ďaleko nikto z nás nechcel zájsť, ale malý nášup, ktorý ma motivoval objednať si ešte trochu červeného vína.

Aby ste sa v meste (alebo časti mesta, slovo „štvrť“ podľa môjho názoru netrafí klinec po hlavičke) dostali na správne adresy, potrebujete šťastie alebo známosti. Mal som oboje a miestni znalci ma poslali na správne miesta. Napríklad na Lonsdale Road, ktorá odbočuje zo Salusbury Road, čo je zase niečo ako Queen’s Park High Road, sa usadilo hneď niekoľko výnimočných miest na zábavu. Moje najobľúbenejšie bol pub so zaujímavým názvom Wolfpack Queen’s Park, ktorý bol organickým spôsobom vstavaný do bývalej garáže. Rolety napríklad stále existujú, pub je otvorený, akonáhle sa zdvihnú, a zatvára sa, akonáhle spadnú dole. Pivo, volá sa Wolfpack, pochádza zo štvrťového pivovaru, ktorý založili dvaja bývalí členovia Saracens Rugby Union a presne vedia, ako sa varí ležiak.

O teplých, vrchne kvasených pivách, ktoré sa servírujú v anglických zábavných formátoch (1 pinta = 0,5683 litra), neviem nič povedať, pretože ich nijako zvlášť neobľubujem. To nemá znamenať, že sa im horlivo neholdovalo, najodanejšie tými ľuďmi, ktorí stáli napoly vnútri a napoly vonku, teda vyhrievaní neskorým popoludňajším slnkom skorej jari, mohli fajčiť svoje cigarety a napriek tomu nemuseli pohnúť zadkom, keď, ako je v Londýne možné kedykoľvek, padla malá prehánka.

Pivo bolo dobré. Hudba bola dobrá. Atmosféra bola dobrá. Aj ja som sa pohyboval v svetlom presýtenom tranzitnom priestore medzi popoludním a skorým večerom, vediac, že som si v blízkej stredomorskej reštaurácii objednal stôl. Takmer som ju zrušil, keď som si všimol, že pokročilí návštevníci (bolo ich viac) Wolfpacku si u svojich čašníkov objednávajú pizzu. Hoci Wolfpack nedisponuje ani pecou na pizzu, ani serióznou kuchyňou, v ktorej by sa dalo podniknúť niečo pokročilé, ako napríklad otváranie vrecúšok so zemiakovými lupienkami, čašníci sa namiesto toho vybrali do pizzerie vedľa (Pizza Pilgrims Queen’s Park), kúpili tam čerstvú pizzu a priniesli ju za malý príplatok k pánom, ktorí sa rovnako ako ja nechceli pohnúť z miesta. Bezpodmienečne si nabudúce objednať pizzu, napísal som do mojej múdrej knihy, trochu nečitateľne, musím priznať, pretože som pravdepodobne už vypil tri pivá alebo štyri.

V spomínaný večer som sa však pozbieral a navštívil som, proti nie práve zanedbateľnému vnútornému odporu, miesto, kde ma čakali. Reštaurácia sa volá Carmel, je to jedna z tých búd, ktoré sú tak vypredané, že miesto, ktoré vám pridelia, je ešte teplé od zadku predchádzajúceho hosťa. Ale takto funguje aplikovaný kapitalizmus: Nájmy v Londýne sú dokonca aj v podnikoch, ktoré sú hodinu a pol od Piccadilly, tak vysoké, že každé miesto a každý stôl musí byť predaný čo najčastejšie, deň čo deň, od rána do večera. Zaujímavé na tomto fenoméne však je, že kuchársky výkon tímov v kuchyni tým nie je vôbec ovplyvnený. Čašníci, ktorí majú pravdepodobne za sebou už osem alebo deväť hodín, sú takí priateľskí, akoby ste boli samotný David Beckham, a to, čo prinášajú z kuchyne, by inde bezpochyby spôsobilo rozruch.

Napriek mojej vopred získanej základnej sýtosti vďaka vychutnaným Wolfpackom som sa nemohol obmedziť na svoj medzitým vymyslený plán zjesť len predjedlo a hlavné jedlo. Namiesto toho som sa pohotového čašníka opýtal na jeho špeciálne odporúčania, len aby som k jeho tipom pridal pár komentárov z mojej strany. To vyústilo do nasledujúceho sledu jedál: Dal som si (podľa odporúčania čašníka) chrumkavý artičokový kvet s citrónovou majonézou a orientálnym korením, pridal som šalát z paradajok Isle-of-Wight (kedy človek dostane paradajky Isle-of-Wight, hlavne s olivami, libanonskou uhorkou a mandľami?), vybral som si Nduja krevety a la plancha (pikantná kalábrijská roztierateľná saláma Nduja je práve the Hottest Shit v celej Európe, teda aj tu) s, pozor, karamelizovaným citrónom a zavŕšil som jedlo jahňacím shawarma. Dezerty som vynechal, treba si predsa strážiť líniu.

Jedlo v Carmeli bolo trochu ottolenghizované, jasné, ale delikátne: každé jedlo ľahko zrozumiteľné, ale svojím vlastným spôsobom charakteristické. Keď som ukončil jedlo a s miernym pocitom plnosti som vykročil na cestu domov, Wolfpack už zatiahol rolety. Škoda, inak by som si bol ešte jeden na trávenie pri bare dal.

Musím priznať, že som do myšlienky vykonávať kulinársky mikromanagement v okolí Queen’s Parku zabudoval niekoľko kazových miest. Jeden večer som sa napríklad vybral zo severu Londýna na jeho juh, pretože som v rozhovore znalých ľudí začul, že Trinity v Claphame považujú za najlepší kulinársky tip medzi bratmi a sestrami. Samozrejme, mala ma varovať skutočnosť, že som na „short notice“ ešte dostal stôl, ale pretože ma chytila poľovnícka horúčka, prehliadol som to. Je známe, že vždy je najväčšou radosťou môcť informovať o miestach, kde ste sa úžasne najedli a o ktorých doma vo Viedni ešte nikto nikdy nepočul. U Hestona Blumenthala alebo Fergusa Hendersona je miera objaviteľnosti skôr skromná, aj keď je jedlo vynikajúce. O Trinity mi naproti tomu nepovedal ani vinár mojej dôvery, ktorý má v Londýne na Google Maps asi 150 srdiečok pre odporúčané krčmy.

Skráťme to: Keď som po dvoch a pol hodinách veľmi snaživej, veľmi drahej fine-diningovej kuchyne nastúpil opäť do metra, čakala ma cesta v prepočte z Linzu do Viedne, veľmi som ľutoval, že som nešiel do Wolfpacku, neopálil si trochu čelo na večernom slnku a neposlal garçona po Margheritu k susedom. Nie že by jedlo v Trinity bolo zlé: tuniakový ceviche s jablkom-tagetesom, reďkovkami a paradajkovou vodou, teplý údený losos s beurre blanc, riasami Dulse a uhorkou, anjou holub, ďatle, krvavý pomaranč a zelené olivy a skutočne jemný slaný karamelový krémový koláč. Ale cítili ste námahu, ktorú to stálo všetkých zúčastnených, a aj v tých najlepších, najrafinovanejších reštauráciách sveta je pre mňa určitá ľahkosť v koncepcii a realizácii tou najdôležitejšou prísadou.

Môj druhý žolíkový deň, ktorý ma odviezol linkou Bakerloo preč z Queen’s Parku, ma preniesol do podniku, z ktorého som mal trochu strach. Po prvé ležal hneď vedľa Piccadilly, po druhé propagoval na celkom rušnej webovej stránke zábavu a radosť z jedla a po tretie tým už spĺňal niektoré kritériá, ktoré pre mňa návštevu lokality skôr vylučujú.

Teraz sa však stalo niečo zvláštne. Nielenže v Fallow hrala superhlasná hudba, čo mohol byť ďalší dôvod na vylúčenie, okamžite som sa cítil príjemne, ako už dlho nie. Iste, superhlasná hudba bola zároveň superdobrou hudbou, zmesou súčasného soulu a jazzových odvodení. Aj nálada ľudí, ktorí ma prijali, bola
exorbitantne pozdvihnutá a dialóg, do ktorého ma zaplietli, nebol podlizujúci, ale veselý a zvodný, takže som mal najlepšiu náladu ešte predtým, než som si mohol objednať prvý kokteil.

Áno, samozrejme, Fallow je jedna z lokalít, ktorú neopustíte bez toho, aby ste nevypili aspoň tri kokteily (1. Oyster Shell Martini s vodkou, Noilly Prat a Jalapeño, 2. Mandarin Mimosa s mandarínkovou šťavou a sódou, 3. Rhubarb & Custard Spritz s ginom, rebarborou, jogurtom a vanilkou – áno, chutilo to celkom dobre). Tieto kokteily som si objednal mimochodom preto, lebo som chcel, nie preto, že by mi ich niekto nanútil, a rovnako to bolo aj s jedlom. Najprv Potted Shrimp & Crab crumpet, téglik s krevetami a krabmi naloženými v masle s čerstvo opečeným crumpetom, typickým britským kysnutým pečivom, k tomu jablkový šalát. Potom tandoori karfiol. Potom údená hlava tresky s pikantnou thajskou omáčkou Sriracha a pórovým olejom. Napokon delikátny Yorkshire Rhubarb Cheesecake Mousse s Gingernut, preklad tradičného cheesecaku do ľahšej formy, sprevádzaný omrvinkami zo zázvorových sušienok. Kvičal som od radosti.

Zhrnutie: Miesto, centrálne a očarujúce. Servis, rýchly a kompetentný. Kuchyňa, otvorená a primerane vystresovaná, pretože v hosťovskej miestnosti bolo približne 150 hostí, napriek tomu veselá. Žiadne hlasné príkazy, ale ku koncu servisu badateľná dobrá nálada. Keď som vstal a zaplatil účet, nezasiahla ma, ako inokedy, mŕtvica. Jedlo aj nápoje majú svoju cenu, ktorá však neprevyšuje ich hodnotu.

Je to možno veľké slovo, ale tento podnik ma v ten večer urobil beznádejne šťastným. Aby som si toto šťastie zobral domov do Queen’s Parku, doprial som si výnimočne taxík.

• Portugalská cukráreň s názvom Lisboa, ktorá predáva úžasné Pastel de Nata a kávu, ktorá je černejšia než moje vyleštené budapeštianske topánky.
• Ošarpaná pobočka Sam’s Chicken na Kilburn Lane, kde ako jediný dekoračný prvok visí na stene ukulele, na ktorom údajne raz hral Ed Sheeran, k videniu v YouTube-klipe, ktorý je mimochodom veľmi vtipný.
• Kaviareň butikovej pekárenskej siete Gail’s, kde dostanete slušné raňajky s avokádom, dokonca aj v sede, ak vo vedľajšej miestnosti
  uchmatnete miesto. To nie je také jednoduché, pretože očividne mnohí kreatívci, ktorí sú tu v okolí doma, vyletujú zo svojich príliš malých bytov, aby si v kaviarňach so stabilným internetovým pripojením plnili svoju prácu. Nečudoval by som sa, keby pri ďalšej návšteve Gail’s visela na stene fotka toho tučného chlapa s konským chvostom, ktorý medzitým sfalšoval Riemannovu hypotézu a obrátil svet matematiky naruby.
• Salusbury-Pub, kde majú lahodné domáce pivo (Fish & Chips si môžete vziať u Mister Fish na druhej strane ulice).
• Farmársky trh v areáli Salusbury Primary School, ktorý sa koná každú nedeľu a ktorý ma zanechal v úžase: Takýto prebytok rýb, ustríc, kôrovcov, jahňacieho, hovädzieho a bravčového mäsa, mliečnych výrobkov, zeleniny a kvetov som dovtedy videl len vo Francúzsku.
• A samozrejme Ida. U Ida si nikdy nebol, ak si sa k nej nevrátil. Čo si tam musíš objednať, je snáď jasné.

Článok z A la Carte 02/2025.