Vo vysokohorskom teréne, v polootvorenej krajine medzi kosodrevinou a vysokohorskými lúkami, možno pri troche šťastia zahliadnuť impozantného vtáka: tetrov hoľniak je so svojím modročierno sa lesknúcim perím a neónovo červeným hrebienkom nezameniteľnou krásou. Obzvlášť výnimočné divadlo predvádza počas tokania, keď vychádza slnko: kohúty súperia v bublaní, fúkaní a syčaní svojich špeciálnych strof. Zvieratá sa pred sebou v tokanisku nafukujú, rozprestierajú svoje výrazne kosákovité krídla a chvostové perá rozprestierajú do vejára, čím sa ukáže aj žiarivo biele perie. Celé toto už aj tak jedinečné predvádzanie sa korunujú akrobatické výskoky. Boj o priazeň sliepok, ktorý pripomína skôr umelecký tanec, sa začal.
Exkluzívnym pozorovateľom týchto scén sa mohol stať Peter Zinter. Špičkový šéfkuchár a vášnivý poľovník musel kvôli tomu absolvovať niekoľko výstupov do vysokohorského terénu vo Vysokých Taurách v tme a mrazivých teplotách. „S baterkami sa tam chodiť nedá, inak by sme zver vyplašili.“ K tokanisku tetrovov to bol namáhavý dvojapolhodinový pochod, počas ktorého sa snažil nasledovať sprievodcu po úzkych vyšliapaných chodníkoch na každom kroku. Po príchode na miesto sa skryl pod pripravený „kryt“ – skupinu kríkov zahustenú konármi –, odkiaľ mohol nepozorovane sledovať plaché, bizarne pôsobiace divé vtáky. „Človek tam sedí a čaká, kým vyjde slnko. Potom som ich počul, ale nevidel som ich, pretože bola taká hmla. Takže sme poľovačku prerušili a zišli sme z hory späť. Na druhý deň tam kohút, ktorý bol určený na odstrel, nebol, a na tretí deň nám kohúty preleteli popred nos, vľavo aj vpravo a opäť nebola šanca. Bolo to vyčerpávajúce, ale aj krásne. Poľovačka nie je len výstrel; poľovačka znamená aj intenzívne prežívanie prírody. To sú neoceniteľné momenty.“
„Najpoctivejšia alternatíva“
Pred vyše desiatimi rokmi špičkový šéfkuchár radikálne preniesol svoje vycibrené povedomie o kvalite aj do svojho domova. Na jeho pozemku v Biedermannsdorfe vznikla s jabloňami, hruškami, čerešňami a orechmi, ako aj zeleninovým záhonom veľkoryso založená záhrada pre sebestačnosť, ktorá bola len nedávno zmenšená v prospech väčšej obytnej plochy. „Odvtedy už nekupujem žiadne mäso v supermarkete. Navyše, moje deti odmietajú teľacie rezne, pretože im ‚nechutia po ničom‘.“ Pre Zintera logickým dôsledkom bolo, že začal na poľovačku chodiť pre svoju rodinu. „Je to najpoctivejšia alternatíva. Vidíš zviera živé, zastrelíš ho, urobíš z neho potravinu a uvaríš ho.“ Vo svojej záhrade má špičkový šéfkuchár s poľovníckym lístkom spracovateľskú miestnosť s chladničkou na zverinu, navijakom („pre ťažšie kalibre“) a mraziacim boxom, ktorý je plný až po vrch; v pivnici jeho domu v poľovníckom salóne tróni vypchatá líška a jazvec, steny zdobia parohy, na podlahe leží sobie kožušina, v pohári je vraní pazúr. Je pre neho dôležité dodať, že sa tým nechce chváliť. „Každý kus je pre mňa spomienkou a rozpráva príbeh.“
Na poľovačky na vysokú a nízku zver chodí Zinter aj pre Gasthaus Stern vo Viedni-Simmeringu, kde pred zhruba rokom nastúpil ako šéfkuchár a zameranie na vnútornosti a divinu ešte viac vyostril. S hostiteľom Christianom Wernerom, taktiež poľovníkom, chodia buď obaja na postriežku, alebo sa toto duo zúčastňuje spoločných poľovačiek v burgenlandskom Gattendorfe, kde sú od jesene na pláne odstrelov bažanty, jarabice alebo divé kačice. „Minulý rok to bolo 200 bažantov, ktoré vďaka našej chladiacej logistike môžeme v hostinci ponúkať takmer po celý rok.“ Účasť na spoločných poľovačkách, ktoré sa konajú zväčša v piatok alebo sobotu, predstavuje pre Zintera pracovne najnáročnejšie dni, pretože v rovnakom čase je otvorený aj hostinec. „Pre nás to znamená o 6. hodine ráno odchod do poľovného revíru, poľovačka do 16. hodiny, návrat do hostinca, varenie a po večernej šichte šklbanie a porciovanie vtákov. Do postele sa človek dostane až skoro ráno.“
Dvakrát do mesiaca sa Christian Werner a Peter Zinter zúčastňujú na poľovačkách na drobnú zver a väčšinu úlovku zvyčajne vezú Zinterovým pick-upom do kuchyne hostinca. „Množstvá, ktoré potrebujeme, by sme sami zvládnuť nedokázali. Sme odkázaní na poľovnícky kolektív a na to, že sme na poľovačky pozvaní,“ hovorí Zinter, ktorý minulý rok spracoval jeden a pol tony zveriny. Od jesene je na jedálnom lístku až osem rôznych druhov zveriny: jarabica, zajac, bažant, diviak, srna, kozorožec a sluka, pričom posledná menovaná sa strieľa len v malých množstvách: „Väčšinou je to vedľajší úlovok pri poľovačke na bažanty a strieľa sa, aj keď vzlietne. Pokiaľ sa nazbiera len pár kusov, podávajú sa našim štamgastom ako odporúčanie.“
Jarabicu špičkový kuchár rád pripravuje po starofrancúzsky podľa dekadentného receptu legendárneho kuchára Fernanda Pointa, naplní ju perigordskými hľuzovkami a husacou pečeňou a namiesto v močovom mechúre ju dusí v pergamene, predtým než ju nechá otvoriť pri stole pred hosťom. Ešte špeciálnejšie je to pri sojke škriekavej, ktorú nie je dovolené strieľať vo všetkých spolkových krajinách Rakúska a na ktorú Zinter poľuje so svojím poľovným psom plemena maďarská vyžla menom Henry v dolnorakúskom údolí Triestingtal. Kvôli tomu cielene prehľadáva lesy a hľadá duby, na ktorých sa tento divý vták vyskytuje. „Niekedy sa človek nevráti so žiadnym, niekedy s tromi kusmi.“
Pri malom úlovku sú porcie zo sojky menšie, preto ich Zinter podáva ako „jause“ (desiatu/olovrant), prsia a stehná jemne dusí a divého vtáka, ktorého chuť sa pohybuje medzi kuracím, bažantím a holubím mäsom, kombinuje s malými papričkami pimientos, ktoré plní vnútornosťami zo sojky a finalizuje ovocnou omáčkou z paradajkových jadierok.
Lovec drobnej zveri
V rovnakom čase, na 1 825 metrov vysokom Hochgründecku v Salzburgu, si Rudi Obauer z Werfenu nenechá ujsť príležitosť zbierať popri svojom gazdovstve kilá žihľavy, zbierať v lese huby alebo pred reštauráciou trhať bazy. Všetko suroviny, ktoré sa používajú v kuchyni Obauer a inšpirujú ho každý deň nanovo. „Keď sú opäť orechy, huby a zverina, môj kuchársky mozog začne pracovať,“ ladí sa na jesennú sezónu. Silný vzťah k prírode a skutočnosť, že bratia Obauerovci žijú uprostred revíru, vysvetľuje, prečo má zverina v ich kuchyni vysokú prioritu. „Osobný kontakt s poľovníkmi je pre nás veľmi dôležitý. Vždy dostaneme tovar najvyššej kvality, vieme, odkiaľ zverina pochádza a že bola čerstvo zastrelená. Túto záruku pri mäse zo supermarketu nemáte.“
Zatiaľ čo raticovú zver dodáva predovšetkým profesionálny poľovník Christoph Burgstaller zo salzburského Pinzgau, kuchárskych bratov v otázkach drobnej zveri zásobuje Georg Wurm z burgenlandského Pama. „Jarabice už takmer nedostanete. V Burgenlande sa však populácia našťastie zväčšila.“ Rudi Obauer si v pravidelných intervaloch objednáva 50 až 70 jarabíc v celku – divý vták, ktorého si obzvlášť cení, „pretože ho už takmer nedostanete, mäso je super jemné a má orieškovú arómu“. Aj bažant sa objednáva vo veľkom množstve u Georga Wurma a Obauer ho rozpracováva hneď vo viacerých variantoch: napríklad prsia jemne varené v masle a bažantej polievke, ktoré zakryje výraznými strúhankami z čierneho chleba a na tanieri ich servíruje s gaštanovým pyré a omáčkou z jesenných húb; bažantie ragú vylepšené hľuzovkami, ako aj bažantia polievka, ktorá ide do hĺbky s arómami ako kardamóm, worcestrová omáčka, sherry, bobkový list a zázvor.
Revír Georga Wurma v burgenlandskom Seewinkli sa rozprestiera na ploche 1 700 hektárov. Pre poľovníka, ktorý svoje povolanie vykonáva už takmer 50 rokov viac ako poslanie, to znamená budíček o 4.30 ráno. „Od 5. hodiny som v prírode a pri zvieratách – v lete čoskoro vyjdú jarabice z kukuričného poľa a ľahnú si na cestu na ranné slnko.“ Starostlivosť (v odbornom žargóne „starostlivosť o zver“) o zvieratá predstavuje značnú časť práce poľovníka. Pre jarabice sa medzi poľami cielene zakladajú zelené pásy, ktoré do neskorej jesene prerastú do húštiny a tým do ideálneho úkrytu pre zvieratá. Wurm rozmiestňuje vo svojom revíri 200 sudov so zrnom, aby zaručil dostatočnú ponuku potravy pre divé vtáctvo. Okrem samoobslužných kŕmidiel treba zabezpečiť aj zdroje vody, preto poľovník každých 300 metrov umiestňuje napájačky, ktoré plní z nádrže na vodu na svojom pick-upe.
Popri tom sa Wurm stará aj o zajace poľné a počas leta denne rozhadzuje tisíce vlastnoručne pozbieraných mrkiev vo svojom revíri – a to tri hodiny denne. Až na jeseň začína obdobie, kedy sa strieľajú divé vtáky ako kačica, jarabica a bažant, ktoré sa následne spracovávajú v špičkových reštauráciách Obauer, Steirereck, ako aj v Gasthaus Stern. Keď sú kukuričné a pšenové polia vymlátené a lístie opadáva, pestrofarebný bažant sa na rozdiel od jarabice, ktorá zostáva verná svojmu stanovisku na poliach, presúva smerom k lesu. „Keď sú polia zožaté, hľadá úkryt a stromy, na ktorých môže v noci spať. Na to dokáže bez problémov vyletieť do výšky desať metrov.“
Začiatok poľovačky na spoločnú poľovačku, ktorá sa koná raz týždenne v Leitha-Auen, je okolo 8.30, po spoločných raňajkách poľovníkov. Pri poľovačke na bažanty ide v jednej línii lesom najmenej desať pohoničov spolu so strelcami a poľovnými psami a ženú pernatú zver k pripraveným strelcom. Nevyhnutná je pritom dobrá obuv, pretože poľovníci počas až ôsmich pohonov za deň prejdú pešo okolo desať kilometrov cez sčasti neschodný terén a krovie. Kvôli mnohým hodinám sa vyžaduje vždy vysoká koncentrácia. „Je veľký rozdiel, či strieľate srnu z posedu alebo divého vtáka za letu zo zeme.“ Pri výstrele počas pohybu treba brať do úvahy smer vetra; a strieľať sa smie len kohút bažanta, sliepka je v Wurmovom revíri tabu. Ak sa to predsa len stane, poľovník platí pokutu. „Hoci by sa teoreticky strieľať smeli, my pracujeme veľmi spätne s prírodou. Odstrel sliepky zámerne vynechávame, pretože v nasledujúcom roku opäť zabezpečí potomstvo.“
„Žiadna doprava, žiadne priemyselné krmivo, žiadny stres“
V dolnorakúskom Rassingu je bažant pravidelne na jedálnom lístku u Mika Nährera. Po niekoľkých pôsobiskách doma i v zahraničí – okrem iného u hviezdneho kuchára Marca Veyrata vo Francúzsku, ako aj v Landhaus Bacher – prevzal Nährer v roku 2008 rodičovský podnik a napokon v roku 2024 realizoval vďaka svetlom zaliatej sklenenej stodole modernú verziu hostinca. Svojim koreňom však zostáva verný: Motto „Príroda všetko určuje“ nie je len prázdna fráza. „Vlaňajšia povodeň nám veľa vzala. Nielenže plávali domy, ale aj úroda. V roku 2018 bola zase zajačia mor – človek sa niekedy dokáže na prírodu spoliehať len obmedzene,“ hovorí zamyslene špičkový kuchár.
S piatimi poľovníkmi, medzi nimi aj jedným, ktorý chodí na zajace s jastrabom, je Nährer v neustálom úzkom kontakte, pretože Traisental je revír drobnej zveri, a to využíva. „Keď máme možnosť dostať sa k zverine, tak po nej siahnem. Je to jednoducho najvyšší stupeň dobrých životných podmienok zvierat. Neexistuje žiadna doprava, žiadne priemyselné krmivo a žiadny stres pre zvieratá. Namiesto toho majú život na slobode, kým nie sú zastrelené. To je pre mňa najvyšší stupeň kvality.“
Z Traisentalu a Perschlingtalu cez Böheimkirchen až po Mariazell dostáva zverinu zo srnca, jelenej zveri, diviaka, zajaca, bažanta, jarabice a sluky, ktorú nedáva na jedálny lístok len počas poľovníckej sezóny: „Existujú doby hájenia zvierat, preto si robíme zásoby, aby som jedlá zo zveriny nemusel ponúkať len v malom časovom okne.“ Vo svojom hostinci 2.0 sa Nährer snaží klásť most medzi generáciami, jednému naservíruje veľkú porciu zverinového beuschelu a druhému 5-chodové menu. „Často záleží len na veľkosti porcie. Beuschel s mini knedličkami, ktorý sa dá zjesť dvoma lyžičkami, je totiž aj ako medzichod naozaj dobrý.“
Slukie vnútornosti a marinovanie v soľnom roztoku
Keď Nährer hovorí o pernatej zveri, myslí predovšetkým bažanta. „Tam hostia tiež vedia, čo môžu očakávať. Pri divých kačiciach často dochádza k nedorozumeniam, pretože mnohí si pri nich predstavia kačicu barbarie. Divá kačica však chutí intenzívnejšie po železe, je tmavšia a nepečie sa medium well, ale medium rare.“ Ak Nährer dostane sluky, rád ich vykosťuje a plní, predtým ako ich upečie a klasicky – „chcem servírovať chuťové spomienky“ – skombinuje so špecľami. Pre hard-core fanúšikov existuje takzvaný slukie „dreck“, pri ktorom vnútornosti dozrievajú v mäse predtým, ako Nährer srdce, pečeň a žalúdok nadrobno nakrája a dochutí koreninami a podáva ako nátierku. „Tam sa uvoľňujú arómy, ktoré mnohí už nepoznajú.“ Čerstvo zastrelená pernatá zver ide najprv na tri dni do chladničky kuchyne Nährer: „Akonáhle mäso stratí napätie, spracujeme ho.“ Textúru pernatej zveri posúva na vyššiu úroveň metódou „brining“ a nakladá ju do tekutého soľného roztoku s koreninami, skôr ako ju ďalej spracuje. „To otvára svalové vlákna, mäso sa stáva jemnejším a získava neuveriteľnú šťavnatosť.“
„Divá kačica je môj najobľúbenejší divý vták,“ nadchýna sa Roland Huber. Vo svojej reštaurácii Esslokal v Hadersdorfe am Kamp si pri dvoch ponúkaných menu musí vždy presne premyslieť, aké mäso naservíruje. „Kačica má výraznú chuť a znesie aj silu okolo seba,“ hovorí Huber, zatiaľ čo precízne na tanieri aranžuje pečené prsia so saté omáčkou, hľuzovkou a kokosovým krémom. K bažantovi špičkovému kuchárovi okamžite napadne upiecť prsia, nakrájať ich na jemné rezančeky a poslať ich hosťovi ako medzijedlo v mištičkách s opečeným ružičkovým kelom a listami, ako aj s gaštanmi a madeirskou omáčkou.
Týždenne potom špičkový šéfkuchár potrebuje 50 vtákov, ktoré si môže okrem iného objednať u vinára a telom aj dušou poľovníka Hansa Topfa zo Straßertalu. „Všetko, čo nie je chované, ale žije divoko, je skvelé,“ vyjadruje Huber svoju preferenciu pre zverinu a jarabicu podáva hneď v dvoch chodoch: Prsia marinuje vo výraznej marináde z jačmenného misa, mirinu, sóje a zázvoru, následne ich griluje nad dreveným uhlím a potiera medom, skôr ako ich nakoniec flambuje a podáva s baklažánom, ktorý dusí v masle a potom polieva čajom z jarabice. Na druhý tanier Huber najprv dusí stehienka z jarabice v masle a francúzsko-indickom korení Vadouvan a následne mäso oberá z kosti. Svoje „pulled partridge“ kombinuje s hlivou ustricovou v tempurovom cestíčku, omáčkou z jarabice, cibuľou z Tropey a jemnými kvetmi zázvoru Myoga.
Hoci Huber zverinu a poľovnícke remeslo oceňuje – on sám sa nikdy nedal na strieľanie. „Strieľanie by nebol môj problém,“ prezrádza šéfkuchár a dodáva: „Počas môjho učňovského obdobia v Salzburgu sme mali dvoch poľujúcich kuchárov. Keď na jeseň vyrazili, vyložili v kuchyni množstvo bažantov a divých kačíc a ja som sa potom musel s dvoma ďalšími učňami hodiny starať o šklbanie a porciovanie. Zo mňa sa preto poľovník určite nestane.“
