A magashegységben, a törpefenyők és alpesi rétek közötti félig nyílt terepen, némi szerencsével megpillanthatunk egy lenyűgöző madarat: a nyírfajd kék-feketén csillogó tollazatával és neonvörös tarajával összetéveszthetetlen szépség. Különleges látványt nyújt a dürgési időszakban, napkeltekor: a kakasok versenyt kotyognak, fújnak és sziszegnek speciális dallamaikkal. Az állatok felfújják magukat a dürgőhelyen, széttárják jellegzetes sarló alakú szárnyukat, és kerékké formálják faroktollukat, így a ragyogó fehér tollazat is láthatóvá válik. Az egyébként is egyedülálló imponáló viselkedést akrobatikus ugrások teszik teljessé. Elkezdődött a harc a tyúkok kegyeiért, amely inkább hasonlít egy művészi táncra.
Peter Zinter lehetett e jelenetek exkluzív megfigyelője. A csúcsszakácsnak és szenvedélyes vadásznak ehhez sötétben és fagyos hőmérsékleten több hegymászást kellett teljesítenie az alpesi terepen, a Magas-Tauernben. „Lámpával nem szabad menni, különben megijesztenénk a vadat.” A nyírfajdok dürgőhelyéig vezető, két és fél órás embert próbáló menet volt, amely során megpróbálta lépésről lépésre követni a vadászkísérőt a szűk ösvényeken. A célhoz érve elrejtőzött egy előre elkészített „leshelyen” – egy bokorcsoportban, amelyet ágakkal sűrítettek meg –, ahonnan észrevétlenül figyelhette a félénk, bizarr megjelenésű vadmadarakat. „Az ember ott ül, és várja, hogy felkeljen a nap. Aztán hallottam őket, de nem láttam, mert olyan ködös volt. Így hát félbeszakítottuk a vadászatot, és lementünk a hegyről. Másnap a kakas, amelyre engedélyünk volt, nem volt ott, a harmadik nap pedig a kakasok előttünk, balra és jobbra repültek el mellettünk, és megint esélytelenek voltunk. Ez őrjítő volt, de szép is. A vadászat nemcsak a lövést jelenti; a vadászat azt is jelenti, hogy intenzíven átéljük a természetet. Ezek megfizethetetlen pillanatok.”
„A legőszintébb alternatíva”
Több mint tíz évvel ezelőtt a csúcsszakács otthonában is radikálisan érvényesítette a minőség iránti elkötelezettségét. A biedermannsdorfi telkén egy alma-, körte-, cseresznye- és diófákkal, valamint zöldségeskerttel ellátott, tágas önellátó kert alakult ki, amelyet nemrégiben a lakótér bővítése érdekében kisebbítettek. „Azóta nem veszek húst a szupermarketben. Ráadásul a gyerekeim nem eszik meg a borjúszeletet, mert szerintük ‚nincs semmi íze‘.” Zinter számára a logikus következtetés az volt, hogy saját maga vadásszon a családja számára. „Ez a legőszintébb alternatíva. Látod az állatot élve, meglövöd, élelmiszert készítesz belőle, és megfőzöd.” A vadászengedéllyel rendelkező csúcsszakácsnak a kertjében van egy feldolgozóhelyisége vad hűtőszekrénnyel, csörlővel („nehéz kaliberekhez”) és egy fagyasztóládával, amely tele van; háza pincéjében a vadászszobában egy kitömött róka és borz trónol, agancsok díszítik a falakat, rénszarvasbőr fekszik a padlón, egy varjúláb pedig üvegben van. Fontosnak tartja hangsúlyozni, hogy nem dicsekedni akar ezzel. „Minden darab számomra egy emlék, és történetet mesél el.”
Zinter nagyvad- és apróvadvadászatokra is jár a bécsi-simmeringi Gasthaus Stern számára, ahol körülbelül egy éve konyhafőnökként kezdett, és a belsőségekre, valamint a vadhúsokra helyezett hangsúlyt még tovább növelte. A szintén vadász vendéglátóval, Christian Wernerrel kettesben indulnak cserkelni, vagy a duó részt vesz a burgenlandi Gattendorfban társasvadászatokon, ahol ősztől fácán, fogoly vagy tőkés réce szerepel a terítéken. „Tavaly 200 fácán volt, amit a hűtési logisztikánknak köszönhetően szinte egész évben kínálni tudunk az étteremben.” A hajtóvadászatokon való részvétel, amelyek többnyire pénteken vagy szombaton zajlanak, Zinter számára a leginkább munkaigényes napokat jelentik, mivel az étterem eközben is nyitva tart. „Ez számunkra hajnali 6 órakor indulást jelent a vadászterületre, vadászatot 16 óráig, visszautat az étterembe, főzést, majd az esti szerviz után a madarak kopasztását és bontását. Így csak hajnalban jutunk ágyba.”
Havonta kétszer Christian Werner és Peter Zinter részt vesznek apróvadas vadászatokon, és többnyire a teljes zsákmányt Zinter kisteherautójával szállítják a vendéglő konyhájára. „Azokat a mennyiségeket, amelyekre szükségünk van, egyedül képtelenek lennénk megszerezni. Rá vagyunk utalva a vadászközösségre és arra, hogy meghívjanak minket a vadászatokra” – mondja Zinter, aki tavaly másfél tonna vadhúst dolgozott fel. Ősztől nyolc különböző vadfaj szerepel az étlapon: fogoly, nyúl, fácán, vaddisznó, őz, kőszáli kecske és szalonka, bár utóbbit csak kis mennyiségben lövik: „Többnyire a fácánvadászat közbeni járulékos zsákmány, és akkor is meglövik, ha felrebben. Amennyiben csak néhány darab gyűlik össze, törzsvendégeinknek ajánlatként tálaljuk.”
A csúcsszakács a foglyot szívesen készíti el régi francia módon, a legendás Fernand Point szakács dekadens receptje szerint: perigordi szarvasgombával és libamájjal tölti meg, és sertéshólyag helyett pergamenpapírban párolja, mielőtt az asztalnál a vendég előtt nyittatná fel. Még különlegesebb a helyzet a szajkóval, amelyet Ausztria nem minden tartományában szabad lőni, és amelyet Zinter Henry nevű magyar vizsla vadászkutyájával együtt vadászik az alsó-ausztriai Triesting-völgyben. Ehhez célzottan olyan tölgyeseket keres, ahol a vadmadár előfordul. „Néha zsákmány nélkül térünk haza, néha három darabbal.”
Kisebb zsákmány esetén a szajkóadagok is kisebbek, ezért Zinter „uzsonnaként” tálalja, a mellet és a combot kíméletesen hőkezeli, és a vadmadarat – amelynek íze a csirke, a fácán és a galamb között helyezkedik el – kis pimientos paprikákkal kombinálja, amelyeket a szajkó belsőségeivel tölt meg, és gyümölcsös paradicsommag-mártással tesz teljessé.
Az apróvadas vadász
Ugyanebben az időben, a salzburgi 1825 méter magas Hochgründecken, a werfeni Rudi Obauer nem mulasztja el, hogy a gazdasága mellett kilószámra szedjen csalánt, az erdőben gombát gyűjtsön, vagy a vendéglő előtt bodzabogyót szedjen. Mind olyan alapanyagok, amelyeket az Obauer-konyhában használnak fel, és nap mint nap új inspirációt adnak neki. „Amikor újra van dió, gomba és vadhús, a szakácsagyam elindul” – hangolódik az őszi szezonra. A természettel való erős kapcsolat és az a tény, hogy az Obauer testvérek a vadászterület közepén élnek, magyarázza, miért élvez a vadhús a konyhájukban nagy megbecsülést. „A vadászokkal való személyes kapcsolat nagyon fontos számunkra. Mindig kiváló árut kapunk, tudjuk, honnan származik a vadhús, és hogy frissen lőtték. Ez a garancia nem létezik a szupermarketben kapható húsoknál.”
Míg a nagyvadat elsősorban a salzburgi Pinzgau-ból származó hivatásos vadász, Christoph Burgstaller szállítja, az apróvadak tekintetében a séf testvéreket a burgenlandi Pama-ból származó Georg Wurm látja el. „Foglyot már szinte nem is lehet kapni. Burgenlandban a populáció szerencsére növekedett.” Rudi Obauer rendszeres időközönként 50-70 egész foglyot rendel – egy olyan vadmadár, amelyet különösen nagyra értékel, „mert már szinte nem is lehet kapni, a húsa szuperpuha, és diós aromája van”. Fácánt is nagy mennyiségben rendel Georg Wurmtól, és Obauer mindjárt több változatban készíti el: például vajban és fácánlevesben puhára főzött mell, amelyet erős rozskenyér-morzsával fed be, és gesztenyepürével és erdei gombás szósszal tálal a tányéron; egy szarvasgombával finomított fácánragu, valamint fácánleves, amely olyan aromákkal mélyül el, mint a kardamom, Worcester-szósz, sherry, babérlevél és gyömbér.
Georg Wurm területe a burgenlandi Fertő-tó vidékén (Seewinkel) 1700 hektáron terül el. A vadász számára, aki munkáját közel 50 éve inkább hivatásnak tekinti, ez reggel 4.30-as ébresztőt jelent. „Reggel 5 órától a természetben vagyok, az állatok közelében – ilyenkor jelennek meg hamarosan nyáron a foglyok a kukoricaföldről, és fekszenek ki az útra a reggeli napon.” Az állatok gondozása (szakzsargonban „vadgazdálkodás”) a vadász munkájának jelentős részét teszi ki. A foglyok számára speciálisan zöldsávokat alakítanak ki a szántóföldek között, amelyek az ősz végére sűrű bozótossá nőnek, és ezzel ideális menedéket jelentenek az állatok számára. Wurm 200 szemesládát helyez ki a területén, hogy biztosítsa a vadmadarak számára a megfelelő táplálékellátást. Az önkiszolgáló etetők mellett a vízforrásokról is gondoskodni kell, ezért a vadász 300 méterenként itatókat helyez el, amelyeket a kisteherautóján lévő víztartályból tölt fel.
Emellett Wurm a mezei nyulakkal is törődik, és nyár közepén naponta több ezer saját termesztésű sárgarépát szór szét a területén – ez napi három órát vesz igénybe. Csak ősszel kezdődik az az időszak, amikor a vadmadarakat, mint a récét, a foglyot és a fácánt lövik, amelyeket aztán az Obauer, a Steirereck csúcséttermekben, valamint a Gasthaus Sternben dolgoznak fel. Amikor a kukorica- és kölesföldeket learatják és lehullanak a levelek, a színes fácán a fogollyal ellentétben – amely hű marad a szántóföldekhez – a erdő felé vándorol. „Ha a mezők le vannak aratva, fedezéket és fákat keres, ahol éjszaka aludhat. Ezért gond nélkül tíz méter magasra is fel tud repülni.”
A társasvadászat kezdete, amelyet hetente egyszer tartanak a Lajta-ártérben, reggel 8.30 körül van, a vadászok közös reggelije után. A fácánvadászatnál legalább tíz hajtó vonul közösen a vadászokkal és a vadászkutyákkal egy vonalban az erdőn keresztül, és hajtják a vadmadarakat az elöl álló vadászok felé. Elengedhetetlen a jó lábbeli, mivel a vadászok egy nap alatt akár nyolc hajtás során mintegy tíz kilométert tesznek meg gyalog, részben járhatatlan terepen és bozótosban. A sok óra miatt mindig nagy koncentrációra van szükség. „Nagy különbség van aközött, hogy egy lesről lősz le egy őzet, vagy a földről egy vadmadarat repülés közben.” A szélirányt figyelembe kell venni a mozgás közbeni lövésnél; és csak a fácánkakas lőhető, a tyúk Wurm területén tabu. Ha mégis megtörténik, a vadász büntetést fizet. „Bár lehetne lőni, de mi nagyon természetközeli módon dolgozunk. Tudatosan kihagyjuk a lövést a tyúknál, mert ő gondoskodik a következő évben az utánpótlásról.”
„Nincs szállítás, nincs ipari takarmány, nincs stressz”
Az alsó-ausztriai Rassingban a fácán rendszeresen szerepel Mike Nährer étlapján. Számos belföldi és külföldi állomás – többek között a franciaországi Marc Veyrat csillagos szakácsnál és a Landhaus Bacher-nél töltött idő – után Nährer 2008-ban átvette a szülői vállalkozást, majd 2024-ben egy fényárban úszó üvegpajta formájában megvalósította egy vendéglő modern változatát. Gyökereihez azonban hű maradt: „A természet mindent meghatároz” mottója nem csak üres frázis. „A tavalyi árvíz sokat elvett tőlünk. Nemcsak házak úsztak el, hanem termések is. 2018-ban viszont nyúlpestis volt – az ember néha csak korlátozottan tud támaszkodni a természetre” – mondja elgondolkodva a csúcsszakács.
Öt vadásszal áll szoros kapcsolatban, köztük egy olyan vadásszal is, aki sólyommal vadászik nyulakra, hiszen a Traisen-völgy apróvadas terület, amit ő ki is használ. „Ha lehetőségünk van vadhúshoz jutni, akkor élek vele. Ez egyszerűen az állatjólét legmagasabb foka. Nincs szállítás, nincs ipari takarmány és nincs stressz az állatoknak. Ehelyett életük végéig szabadságban élnek, amíg meg nem lövik őket. Számomra ez a minőség legmagasabb foka.”
A Traisen- és Perschling-völgytől Böheimkirchenen át egészen Mariazellig kap őz-, gímszarvas-, vaddisznó-, nyúl-, fácán-, fogoly- és szalonkahúst, amelyet nemcsak a vadászidényben tesz fel az étlapra: „Vannak védelmi időszakok az állatok számára, ezért készletet halmozunk fel, hogy a vadételeket ne csak egy rövid időkeretben kínálhassam.” A 2.0-ás vendéglőjében Nährer megpróbálja átívelni a generációk közötti különbséget, az egyiknek egy nagy adag vadhúsos tüdős ragut (Wildbeuschel), a másiknak egy 5 fogásos menüt szolgál fel. „Gyakran csak az adag nagyságán múlik. Egy tüdős ragu minigombóccal, amit két kanállal meg lehet enni, ugyanis köztes fogásként is igazán jó.”
Szalonkabélszín és pácolás
Amikor Nährer vadhúsról beszél, főleg fácánra gondol. „Ekkor a vendégek is tudják, mire számítsanak. Vadrécénél gyakran vannak félreértések, mert sokan a pekingi kacsára gondolnak. A vadréce viszont intenzívebben vasízű, sötétebb, és nem medium well, hanem medium rare sütik.” Ha Nährer szalonkát kap, szívesen csontozza ki üregesen és tölti meg, mielőtt megsüti és klasszikus módon – „ízemlékeket szeretnék felszolgálni” – nudlival (Schupfnudeln) kombinálja. A keményvonalas rajongóknak ott az úgynevezett szalonkabélszín (Schnepfendreck), ahol a belsőségek a húsban érlelődnek, mielőtt Nährer apróra vágja a szívet, májat és gyomrot, fűszerekkel keveri, és kenyérkenhető krémként tálalja. „Olyan aromák szabadulnak fel, amelyeket sokan már nem ismernek.” A frissen lőtt vadhús először három napra a Nährer-konyha hűtőjébe kerül: „Amint a hús veszít a feszességéből, feldolgozzuk.” A vadhús textúráját a pácolási (brining) módszerrel emeli magasabb szintre, és fűszeres sós lébe helyezi, mielőtt továbbdolgozná. „Ez feltárja az izomrostokat, a hús puhább lesz, és hihetetlen szaftosságot kap.”
„A tőkés réce a kedvenc vadmadaram” – áradozik Roland Huber. A Hadersdorf am Kamp-i Esslokal éttermében két menüajánlatnál mindig pontosan át kell gondolnia, milyen húst szolgál fel. „A réce íze karakteres, és elbírja a körítést is” – mondja Huber, miközben sült mellet szervíroz satay-mártással, szarvasgombával és kókuszkrémmel precízen a tányéron. A fácánról a csúcsszakácsnak rögtön az jut eszébe, hogy a mellhúst megpárolja, vékony csíkokra vágja, és pirított kelbimbóval, kelkáposztalevéllel, valamint gesztenyével és madeiramártással kistálkákban küldi ki a vendégnek köztes fogásként.
A csúcsszakácsnak hetente 50 madárra van szüksége, amelyet többek között a borász és ízig-vérig vadász Hans Topftól tud megrendelni a Straßertalból. „Minden, ami nem tenyésztett, hanem vadon él, az nagyszerű” – adja meg Huber a vadhús iránti preferenciáját, és a foglyot egyből két fogásban tálalja: a mellét fűszeres pácban marinálja árpamiszóból, mirinből, szójából és gyömbérből, majd faszén felett grillezi, és mézzel keni be, mielőtt végül flambírozza és padlizsánnal tálalja, amelyet vajban párol, majd fogolyteával locsol meg. A második tányérhoz Huber a fogolycombokat először vajban és francia-indiai vadouvan-fűszerkeverékben párolja, majd utána a húst lefejti a csontról. Az ő „Pulled Patridge”-ét laskagombával tempuratésztában, fogolyszósszal, vöröshagymával és finom myoga-gyömbérvirágokkal kombinálja.
Bármennyire is értékeli Huber a vadhúst és a vadászok céhét – ő maga sosem állt be a vadászok közé. „A lövés nem lenne a problémám” – árulja el a szakács, és hozzáteszi: „A salzburgi tanoncidőm alatt két vadászó szakácsunk volt. Amikor ősszel kimentek, hatalmas mennyiségű fácánt és vadrécét raktak le a konyhában, és nekem akkor két másik tanonccal órákig a kopasztással és feldolgozással kellett foglalkoznom. Emiatt belőlem már biztosan nem lesz vadász.”
