Reštaurácie vo Viedni sú odkázané na dodávky pestovaných a voľne rastúcich špecialít. Špičkoví šéfkuchári na vidieku môžu naproti tomu jednoducho vyjsť pred dvere, pokiaľ im to čas dovolí. Vitus Winkler z butikového hotela Sonnhof v St. Veit im Pongau si ho nájde. Vďaka intenzívnemu používaniu byliniek, ako je čistec lesný, ktoré si Winkler každý deň sám vyhľadáva, si v priebehu rokov vyvinul vlastnú kuchársku DNA.
Salzburský šéfkuchár spracováva vo svojom sedemchodovom prekvapivom menu viac ako 30 byliniek a divých rastlín, ktoré rozdeľuje podľa nadmorských výšok a používa bylinky z dediny (600–800 m) a polí (700–800 m), jazier a riek (500–1 000 m), lesov a lúk (1 000–1 200 m), nad hranicou lesa (1 500–2 000 m), z alpských lúk (1 000–3 454 m) až po vrchol (2 000–3 798 m). Winkler má v hlave uložených stovky zberných miest. Tieňomilný čistec lesný treba síce hľadať dlhšie, ale „už sme našli pár miest, kde rastie vo väčšom množstve“.
Tento šéfkuchár spätý s prírodou si liečivú bylinku napriek jej spočiatku prenikavému zápachu cení pre jej intenzívnu arómu hríbov, ktorá sa rozvinie po viacnásobnom požití a mala údajne oklamať aj jemnocitného kolegu Heinza Reitbauera. Pre Winklerovo jedlo „lesné cestoviny“ sa táto aromatická rastlina používa napríklad v rôznych textúrach a ako pena, sneh a tmavozelený bylinkový olej sa kombinuje s rezancami z hobľovanej zelerovej hľuzy, čučoriedkovými haluškami a prepeličím vajíčkom.
Čučoriedkové halušky
- 500 g čučoriedok
- 150 g hrubej múky
- 50 g makového misa
- soľ, korenie
- 1 štipka hnedého cukru
- 100 ml vody
- Prepustené maslo
Zelerovo-čistcové snehové pečivo
- 440 ml zelerovej šťavy
- 10 g misa
- 15 g škrobu (Maizena)
- 40 g práškového cukru
- 120 ml cukrového rozvaru
- 60 g albumínu (vaječný bielok v prášku)
- 1 PL prášku z čistca lesného (listy čistca lesného, mrazom sušené a rozmixované na prášok)
Lesný bylinkový olej
- 300 g čistca lesného
- 100 g kysličky
- 500 g hluchavky
- 100 g pažítky
- 300 g olivového oleja
- 100 g oleja z ľaničníka siateho
- 100 g lieskovcového oleja
Pena z čistca lesného
- 150 ml vody
- 100 g čistca lesného
- 1 strek bieleho vína
- 4 žĺtky
- kôra z jednej limetky
- 150 g masla
Pošírované prepeličie vajíčko
- 4 prepeličie vajíčka
Omáčka na cestoviny
- 100 g ošúpanej cibule nakrájanej na jemné kocky
- 2 plátky údenej slaniny, nakrájané na jemné kocky
- 2 PL masla
- 100 g ošúpaného zeleru, nakrájaného na kocky
- ¹⁄8 l bieleho vína
- 500 ml zeleninového vývaru
- 1 šplech šľahačkovej smotany
Zelerové rezance
- cca 500 g zeleru, ošúpaného
- 2 PL masla
- čierne korenie
- údená soľ Fleur de Sel
- Korenie Hühnerstall od Vitusa Winklera
- Olivový olej
Servírovanie
- 1 ČL čučoriedok
- čerstvé listy čistca lesného
- listy kysličky
- nakladané kuriatka, zohriate v náleve
- kvety hluchavky
Čučoriedkové halušky
- Čučoriedky zmiešajte s múkou, makovým misom, soľou, korením a hnedým cukrom.
- Nechajte zovrieť vodu a varechou vmiešajte horúcu vodu do zmesi. Nechajte krátko postáť, aby vzniklo vláčne cesto.
- Vytvarujte malé halušky a opečte ich na panvici s prepusteným maslom z oboch strán.
Zelerovo-čistcové pusinky (baiser)
- Zelerovú šťavu priveďte k varu s misom, kukuričným škrobom, práškovým a čírym cukrom. Nechajte vychladnúť.
- Vmiešajte albumín a prášok z čistca lesného pomocou tyčového mixéra. Vyšľahajte do nadýchanej peny. Pomocou cukrárskeho vrecka nastriekajte 1 cm veľké kôpky.
- Sušte pri teplote 65 °C po dobu 5 hodín.
Lesný bylinkový olej
- Všetky suroviny jemne rozmixujte v Thermomixe po dobu 6 minút pri 60 °C. Preceďte cez plátno.
- Nechajte dobre odkvapkať vo vrecku v chladničke 12 hodín.
- Zastrihnite dno, sceďte vodu a zvyšok sušiny.
- Zachyťte čistý olej a skladujte ho na tmavom a chladnom mieste.
Pena z čistca lesného
- Všetky suroviny jemne rozmixujte v Thermomixe pri 60 °C, následne prepasírujte cez jemné sito a naplňte do sifónu na šľahačku (isi).
- Vložte dve bombičky a udržiavajte v teple vo vodnom kúpeli sous-vide pri 62 °C približne 1 hodinu.
Pošírované prepeličie vajce
- Prepeličie vajcia varte metódou sous-vide pri 62 °C aspoň 1 hodinu.
Omáčka na cestoviny
- Kocky cibule a plátky slaniny spente na troche masla. Pridajte zeler, poriadne osoľte a restujte, kým všetko nezíska zlatožltú farbu (10–15 minút).
- Následne podlejte bielym vínom a nechajte ho pri miernom vare zredukovať.
- Zalejte zeleninovým vývarom a šľahačkovou smotanou, nechajte raz prejsť varom a pod pokrievkou nechajte odstáť. Potom dohladka rozmixujte a prepasírujte.
Zelerové rezance
- Zeler nakrájajte na japonskom krájači na zeleninu. Nakrájajte na cca 8 mm hrubé pásiky, následne vyvaľkajte na podlhovasté rezance.
- Wok panvicu silne rozohrejte a následne po častiach zelerové rezance prudko opečte na olivovom oleji a dobre prehoďte. Pridajte trochu masla a dochuťte údenou soľou Fleur de Sel, čiernym korením a korením Hühnerstall.
- Následne znova prehoďte a ihneď rozdeľte na plech s otvormi, aby zelerové rezance rýchlo vychladli a zastavil sa proces varenia. Zelerové rezance by mali byť al dente.
Servírovanie
- Zelerové rezance zohrejte v omáčke, tesne pred servírovaním pridajte vyšľahanú smotanu a dobre premiešajte.
- Medzitým čučoriedkové halušky znova krátko opečte na hnedom masle z oboch strán a položte do stredu hlbokého taniera. Zelerové rezance zatočte a položte navrch.
- Prepeličie vajce krátko naklepte, ošúpte a položte na zelerové rezance.
- Penu z čistca lesného rozdeľte navrch a zjemnite pusinkami, kuriatkami a bylinkovým olejom. Nakoniec ozdobte bylinkami a kvetmi.
Recept pochádza z magazínu A la Carte 03/2023.
