A bécsi éttermek kénytelenek a termesztett és vadon termő különlegességek szállítására hagyatkozni. A vidéki csúcsséfek ezzel szemben akár ki is sétálhatnak az ajtón, ha az idő engedi. Vitus Winkler a St. Veit im Pongau-i Boutique-Hotel Sonnhof séfje pedig meg is teszi ezt. Az erdei tisztesfűhöz hasonló gyógynövények intenzív használatával, melyeket Winkler minden nap maga kutat fel, az évek során saját konyhai DNS-t fejlesztett ki.
A salzburgi séf több mint 30 gyógynövényt és vadon termő növényt dolgoz fel hétfogásos meglepetésmenüjében, amelyet különböző magassági zónákra oszt: falvak (600–800 m) és mezők (700–800 m), tavak és folyók (500–1000 m), erdők és rétek (1000–1200 m), fa-határ felett (1500–2000 m), alpesi legelők (1000–3454 m) egészen a csúcsokig (2000–3798 m). Winkler több száz gyűjtőhelyet tárolt el fejben. Az árnyékot kedvelő erdei tisztesfüvet ugyan hosszabb ideig kell keresni, de „már találtunk néhány helyet, ahol nagyobb mennyiségben nő”.
A természetközeli csúcsséf a gyógynövényt elsőre átható szaga ellenére is nagyra értékeli az intenzív, vargányára emlékeztető aromája miatt, amely többszöri rágás után bontakozik ki, és állítólag még a kifinomult ízlésű kollégát, Heinz Reitbauert is megtévesztette. Winkler „erdei tészta” ételéhez az aromás növényt például különböző textúrákban használják fel, habként, habcsókként és mélyzöld fűszerolajként, amelyet gyalult zellergumóból készült tésztával, fekete áfonyás galuskával és egy fürjtojással kombinálnak.
Fekete áfonyás galuska
- 500 g fekete áfonya
- 150 g fogós liszt
- 50 g májmiso
- Só, bors
- 1 csipet barna cukor
- 100 ml víz
- Tisztított vaj (ghí)
Zelleres-erdei tisztesfüves habcsók
- 440 ml zellerlé
- 10 g miso
- 15 g kukoricakeményítő
- 40 g porcukor
- 120 ml cukorszirup
- 60 g albumin (tojásfehérje por)
- 1 ek. erdei tisztesfű-por (fagyasztva szárított és porrá őrölt erdei tisztesfű levelek)
Erdei fűszerolaj
- 300 g erdei tisztesfű
- 100 g mezei sóska
- 500 g árvacsalán
- 100 g metélőhagyma
- 300 g olívaolaj
- 100 g olajretek-olaj
- 100 g mogyoróolaj
Tisztesfűhab
- 150 ml víz
- 100 g erdei tisztesfű
- 1 korty fehérbor
- 4 tojássárgája
- Egy lime reszelt héja
- 150 g vaj
Pochírozott fürjtojás
- 4 fürjtojás
Tésztaszósz
- 100 g meghámozott vöröshagyma, finom kockákra vágva
- 2 szelet császárszalonna, finom kockákra vágva
- 2 ek vaj
- 100 g meghámozott zeller, kockákra vágva
- 1/8 l fehérbor
- 500 ml zöldségalaplé
- 1 löttyintésnyi habtejszín
Zellertészta
- kb. 500 g zeller, meghámozva
- 2 ek vaj
- Bors
- füstölt Fleur de Sel
- Hühnerstallgewürz (tyúkól fűszerkeverék) Vitus Winklertől
- olívaolaj
Tálalás
- 1 tk fekete áfonya
- friss tisztesfűlevél
- madársóska-levelek
- pácolt rókagomba, a levében felmelegítve
- árvacsalán-virágok
Fekete áfonyás galuska
- A fekete áfonyát keverd össze liszttel, mákos misóval, sóval, borssal és barna cukorral.
- Forrald fel a vizet, majd egy fakanállal keverd hozzá a forró vizet. Hagyd állni egy rövid ideig, hogy rugalmas masszát kapj.
- Formázz kis galuskákat, és egy serpenyőben, tisztított vajban süsd ki mindkét oldalát.
Zelleres tisztesfű-habcsók
- Forrald fel a zellerlevet a misóval, étkezési keményítővel, porcukorral és cukorsziruppal. Hagyd kihűlni.
- Keverd hozzá az albuminport és a tisztesfűport botmixerrel. Verd fel levegősre. Habzsákkal nyomj 1 cm-es pöttyöket belőle.
- 65 °C-on 5 órán át hagyd száradni.
Erdei fűszerolaj
- Az összes hozzávalót mixeld finomra a Thermomixben 6 percen keresztül 60 °C-on. Szűrd át egy sűrű szövésű kendőn.
- Hagyd jól lecsöpögni a habzsákban 12 órán át a hűtőszekrényben.
- Vágd le az alját, majd szűrd le a vizet és a maradék zaccot.
- Fogd fel a tiszta olajat, és tárold sötét, hűvös helyen.
Tisztesfűhab
- Az összes hozzávalót mixeld finomra a Thermomixben 60 °C-on, majd passzírozd át egy finom szitán, és töltsd bele az isi-szifonba.
- Csavarj rá két patront, és tartsd melegen sous-vide fürdőben 62 °C-on körülbelül 1 órán át.
Pochírozott fürjtojás
- A fürjtojásokat főzd sous-vide fürdőben 62 °C-on legalább 1 órán keresztül.
Tésztaszósz
- Párold meg a hagymakockákat és a szalonnaszeleteket egy kevés vajban. Add hozzá a zellert is, sózd bőven, és párold addig, amíg minden aranysárga színű nem lesz (10–15 perc).
- Ezt követően öntsd fel fehérborral, és hagyd a fehérbort enyhén forrva besűrűsödni.
- Öntsd fel zöldségalaplével és habtejszínnel, forrald fel egyszer, majd lefedve hagyd állni. Végül turmixold finomra és passzírozd át.
Zellertészta
- Gyald le a zellert egy japán zöldségyaluval. Vágd kb. 8 mm vastag csíkokra, majd sodord hosszúkás tésztává.
- Forrósítsd fel erősen a wokot, majd adagonként pirítsd meg a zellertésztát olívaolajon, jól átforgatva. Adj hozzá egy kevés vajat, és ízesítsd füstölt Fleur de Sel-lel, borssal és a tyúkól fűszerkeverékkel.
- Ezután forgasd át még egyszer, és azonnal terítsd szét egy lyukacsos tepsire, hogy a tészta gyorsan kihűljön, és a főzési folyamat leálljon. A zellertésztának al dente állagúnak kell lennie.
Tálalás
- Melegítsd fel a zellertésztát a szószban, röviddel a tálalás előtt add hozzá a felvert tejszínt, és jól forgasd össze.
- Közben a fekete áfonyás galuskákat pirítsd meg rövid ideig barna vajban mindkét oldalán, és helyezd őket a mélytányér közepére. Tekerd fel a zellertésztát és helyezd rá.
- Üsd meg enyhén a fürjtojást, hámozd meg és helyezd a zellertésztára.
- Oszlasd el rajta a tisztesfűhabot, és finomítsd a habcsókkal, rókagombával és az erdei fűszerolajjal. Végül díszítsd fűszernövényekkel és virágokkal.
A recept az A la Carte-Magazin 03/2023 kiadásából származik.
