Matera: Kde sa spájajú jaskyne, história a pôžitok

V takom meste som ešte nikdy nebola. Matera je spleť jaskýň, tvarov, kameňov, roklín, zrázov, rovín, schodov a chodníkov, ktorých zákruty odporujú akejkoľvek logike. Začiatky tohto mesta v talianskej provincii Basilicata nie sú zdokumentované. Siahajú tak ďaleko do minulosti, že vtedy ešte neexistovalo písmo. Matera je „staršia ako stará“, napísal Thomas Steinfeld, „pri jej stavbách zlyhávajú dobové pojmy. (...) Príroda a stavba splývajú ako v osom hniezde alebo v kolónii mušlí“.

Bez slov stojím na námestí Piazza Giovanni Pascoli, pod ktorým sassi, svetložlté „kamene“ Matery, prudko klesajú a menia sa na spomínané osie hniezdo, a samozrejme ma prepadne nutkanie okamžite sa rozbehnúť a preskúmať tie plásty na vlastnú päsť. Zároveň si však hovorím, že by som to radšej nemala robiť s prázdnym žalúdkom, človek nikdy nevie, a keďže som nespadla z jahody, už dávno som si zistila, že v Latteria Rizzi, bývalej mliekarni na Via Emanuele Duni, by malo byť niečo poriadne pod zub.

Ponuka nemohla byť lákavejšia. Majú tu tanier s rôznymi druhmi salámy a ovčím syrom, Crapiata Materana, fantastickú polievku z bôbu obyčajného, hrachu, cíceru, šošovice, bielej fazule, tvrdej pšenice a špaldy, mrkvy, cibule, cesnaku a zemiakov. A ak si myslíte, že som potom už nevládala zjesť salsicciu s úžasným pyré z čierneho cíceru, tak ma slabo poznáte. Taktiež som nemala nič proti tomu ochutnať pohár domáceho Primitivo Mons Albius, ktoré sa podávalo príjemne vychladené priamo z pivnice a skvele dopĺňalo toto výdatné jedlo.

Nechcem teraz rozpútavať diskusiu o cenách vína, ale predsa len ma prepadne trocha melanchólie, keď sa pozerám na vínne lístky, kde najlacnejšie víno – spomínané Primitivo – stojí deväť eur (fľaša, nie pohár) a najdrahšie 36 eur. V Latterii by to bol skrz-naskrz príjemný moment, keby istá žena, ktorej americký pôvod sa nedal prepočuť, nezačala pred svojou po celý čas mlčiacou spolustovníčkou rozoberať vzostupy a pády svojho partnerského života, a to v takej hlasitosti, za ktorú by ju vo Viedni pri najbližšej príležitosti bez váhania vyhodili z metra U6. Turizmus je dobrý, pomyslela som si, veď ma priviedol sem. Ale turizmus je aj zlý, hádajte prečo.

A tak som zostúpila do Sassi, bol to psychedelický zážitok. Navštevovala som kostoly, hľadela do roklín, túlala sa jaskyňami, kde mi ukazovali, ako tu kedysi žili ľudia, šmýkala sa po monumentálnych kameňoch, ktoré vyhladili nohy nespočetných ľudí, čo po nich kráčali, a samozrejme som narážala na úžasné premeny, ktoré tu nastali: hotely s pážatami v uniformách tam, kde kedysi rodiny žili v skale so svojimi zvieratami, izby s výhľadom, krčmičky, ktoré premenili malý kamenný výstupok na očarujúcu záhradku – jeden stôl, dve stoličky, vari by som si tu nedala Crodino?

Na iných terasách stáli sušiaky na bielizeň. Káble vedúce k pouličnému osvetleniu boli pripevnené zvonku na kameni. Na strechách sa hmýrili antény ako z päťdesiatych rokov a našťastie žiadne satelitné paraboly. Chvíľu kráčať hore a dolu a pritom už presne nevedieť, či tiene, ktoré nasledujete, pochádzajú z doby kamennej, z päťdesiatych rokov alebo z tejto chvíle – čo by bolo fajn, aby ma práve teraz ochladili, pretože slnko prehrieva Materu ako šamot.

Zostúpila som teda na dno údolia, nad ktorým sa Matera týči, a na druhej strane som znova vystúpila hore ku Convento di Sant’Agostini, tam, kde sa baroková krása, ale aj turistické čaro spájajú s pompou, hlukom, smiechom a šumivými nápojmi, ako vždy v Taliansku.

Moje ubytovanie sa nachádzalo vo Valle Rita, asi 15 kilometrov od Iónskeho mora a 30 kilometrov od Matery. Veľké poľnohospodárstvo je stále v prevádzke, vďaka čomu sa v miestnej trattorii varí úžasná čerstvá zelenina. Jedáva sa väčšinou v záhrade pod rozložitými bugenvileami, čo je podľa mňa škoda, pretože jedáleň patrí k najkrajším svojho druhu. Béžová a okrová dlažba, bielo prestreté stoly, neomietnutá klenba, a keďže šéfkuchár je trochu ambiciózny, podáva sa tu s láskou dusená chobotnica nakrájaná na pásiky ako tagliatelle na lahodnom, jemne prisladenom hráškovom pyré. Ale predbieham.

„Budeš bývať vo Ville Angelino,“ povedal mi usmievavý muž na recepcii. „Máš šťastie, je to náš najobľúbenejší dom.“ „Mám nechať auto rovno tu?“ opýtala som sa, na čo sa ten chlapík usmial ešte o niečo širšie. „Radšej nie. Vila je odtiaľto vzdialená asi kilometer. Radšej choď autom.“ „Kilometer?“ „Áno, v citrónovom sade. Bude sa ti to páčiť.“ „Musím si na niečo dávať pozor?“ „Tu je kľúč.“

Villa Angelino bola naozaj pekná, hoci od hlavnej budovy bola vzdialená viac ako kilometer, dalo by sa povedať, že až osamelá, obklopená olivovníkmi, zarastená citrónovníkmi, s vlastnou samostatne stojacou pecou na chlieb pre prípad, že by som si na večeru chcela upiecť pizzu, a okamžite som sa tam cítila dobre – s malou výnimkou, že som nevedela, čo si počať s čiernym hadom, ktorý sa vyhrieval na terase. Zavolala som svojmu mužovi do hlavnej budovy. „Užovka žltozelená,“ povedal, „úplne neškodná. Teda samozrejme, ak ju nedráždiš. Potom sa nahnevá a uštipnúť by si sa nenechala.“ Počula som, ako sa usmieva. „Prídeš k nám na večeru?“ „Áno,“ odpovedala som. „Nechoď pešo,“ povedal môj muž, „wen sa zotmie, potulujú sa tu dikobrazy.“

Skrátka a dobre: išla som pešo. Nevidela som žiadneho dikobraza, len zopár vypadnutých ostňov. Užovka sa tiež nevrátila, takže som si mohla Villu Angelino užívať plnými dúškami. Najmä cesta späť z reštaurácie bola vždy pôžitkom. Po prvé, išlo sa mierne z kopca, a po druhé, benátsky čašník ma rozmaznával špeciálnymi úlovkami z pivnice, takže som si mohla oprášiť svoje znalosti o vychladených talianskych červených vínach, od Foradori až po Occhipinti.

Robila som si výlety k moru. Robila som si výlety do kopcov. Zamilovala som sa do mestečka Ginosa, alebo by som mala skôr povedať: do námestia Piazza Plebiscito, ktoré lemujú a oživujú dve kaviarne, takže polovica dediny si dáva aperitív na jednom mieste, aby sa potom presunula do druhého a pokračovala v pití – a samozrejme aj naopak, inak by tu i tam neboli voľné miesta. Zo strešnej terasy jednej kaviarne, ak to opar dovolí, vidno až na more. Z prízemia druhej kaviarne sa pozeráte priamo do kostola Chiesa Santa Maria delle Grazie, kde niektorí ľudia kľakajú pred aperitívom a iní po ňom, nech už to znamená čokoľvek.

Keď som sa na Piazza Plebiscito objavila tretíkrát, hostinský sa ma opýtal, či vôbec viem, že v Ginose žijú najlepší mäsiari v celej provincii. „Franco vie, ako sa robí mäso,“ povedal, „a vie, ako na tom zarobiť peniaze.“ Usmial sa presne tak ako môj muž v Borgo Valle Rita. Boli tí dvaja príbuzní? Bratia v úsmeve? „Vito vie, ako sa robí mäso.“ Významná pauza. Samozrejme, že som v nasledujúcich dňoch navštívila Franco Dragone a Vito Ribecco.

To, že Franco vie premeniť svoje remeslo na peniaze, vidno už na zariadení jeho reštaurácie. Vyzerá to tak, akoby zadanie pre architekta znelo: „Postav niečo drahé, a to tak, aby aj hlupáci odnaproti videli, že to bolo drahé.“ Podarilo sa mi sadnúť si k stolu na ulici a tam som zjedla fantastické carpaccio, ochutené len olivovým olejom a lístkami rukoly. Malo správnu teplotu aj konzistenciu a okamžite vysvetlilo, prečo bol Francov podnik po zotmení plný na prasknutie.

Medzi ďalšie ochutnávky patrili tie najnadýchanejšie polpette môjho života a grilované držky, na ktoré človek len tak nezabudne. U Vita mali rebierka také jemné, že mäso odpadávalo od kosti samé, a Bistecca Fiorentina mala formát v každom ohľade. Ak sa ma teraz opýtate, kam by som poslala priateľov: najprv k Francovi na dve, možno tri polpette. Potom k Vitovi na Bistecca Fiorentina.

V Altamure som narazila na krčmu, ktorá opäť raz dokázala, že dobré talianske osterie nemusia byť pekné. Volala sa Origini Vino e Cucina a zvonku vyzerala ako herňa alebo niečo ešte horšie. Tam som zjedla snáď najlepšiu Parmigiana di Melanzane vo svojom živote: bola malá, jemná, vlažná a šťavnatá a ja som bola najšťastnejší človek na svete, hoci som sedela pri zastrčenom stolíku, kým zvyšok osterie zaberala obrovská narodeninová oslava, ktorá si zrejme objednala celé menu. To som dostala aj ja – aspoň vtedy, keď som zdvihla ruku a povedala „più per favore“, prosím si viac. Cicchetti s ricottou a paradajkovým džemom. Salumi. Plnené cuketové kvety. Orecchiette s bôbovým krémom a pršutom. Kopa sladkostí, najlepšie cannoli. Káva. Grappa. Ešte jedna káva. Úchvatné. Úplne som popritom zabudla na užovku, ktorá ma čakala doma.

Ale v takom meste som ešte nikdy nebola. Nikdy som nebola v meste, ktorého historické centrum, Centro storico, bolo také zdevastované, zanedbané a opustené. Predstavte si fasády vysoké ako domy, podopreté provizórnymi klinmi, okná vybraté a nahradené naukladanými tehlami. Predstavte si domy, do ktorých izieb vidíte ako do domčeka pre bábiky, balkóny bez zábradlia, rozobraté alebo prepadnuté strechy, takže sa pozeráte priamo do neba. Staré mesto Tarent, ležiace na malom ostrove medzi prístavnými zariadeniami a novým mestom Magna Graecia, je v hroznom stave, je to hromada trosiek – ale zároveň aj prísľub.

Medzi ruinami totiž rastie nový život. Tam, kde prichádza cesta z pevniny, sú domy už dávno znova omietnuté a zrevitalizované. Otvorili sa kaviarne a trattorie a o Ristò dei Fratelli Pesce – áno, rybí bratia sa tak skutočne volajú – sa rozprávajú zázraky široko-ďaleko za hranicami Tarentu, prečo inak by som tu bola?

A tak sedím vonku na ulici, okolo letnej terasy sa tlačia drahé autá, ktoré parkovali v neďalekom jachtárskom klube a teraz niekam musia ísť, a najprv si vypijem pohár ľadovo vychladeného Bombino bianco, kým premýšľam, či si ako predjedlo dám morských ježkov, tanier so surovými plodmi mora alebo oboje. Tarent je, ak by sme to chceli vysvetliť ľudovo, „mestom dvoch morí“, pretože jeho poloha je výnimočná. Tarent, ktorý založili grécki osadníci, leží pri Iónskom mori a vnútornom mori zasahujúcom hlboko do vnútrozemia. Isola del Borgo Antico, kde si práve nechávam priniesť druhý pohár bieleho vína, ukrýva pôvodné jadro mesta vrátane Castello Aragonese, mohutného opevnenia.

Čo sa však stalo s centrom tohto mesta, že sa teraz musí pomaly, krok za krokom, revitalizovať? Prečo si tu človek môže kúpiť – v rámci projektu „Case a un euro“ – celé domy za jedno euro, ak sa zaviaže, že ich zrekonštruuje? Tarent stále trpí následkami bezprecedentného environmentálneho škandálu, ktorý bol priamym dôsledkom industrializácie juhu (Mezzogiorno) v šesťdesiatych rokoch. Vtedy tu na ploche pätnásť štvorcových kilometrov vznikli najväčšie oceliarne v Európe, ktoré okrem obrovského množstva ocele produkovali aj toľko toxických látok, že miera ochorení dýchacích ciest u obyvateľov Tarentu bola o 50 percent vyššia než kdekoľvek inde v krajine, čo platilo aj pre výskyt rakoviny.

Výrobné a skladovacie priestory oceliarní medzitým zmizli pod gigantickými strechami, ktoré zabezpečujú, aby vietor nefúkal škodliviny do mesta, no škoda už bola napáchaná. Vyľudnené Centro storico si len pomaly uvedomuje svoju divokú krásu. Úzke uličky opäť zdobia girlandy a svetelné reťaze. Na tabuli je kriedou napísané: „Per realizzare grandi cose, non dobbiamo solo agire ma anche sognare“. Aby sme dosiahli veľké veci, musíme nielen konať, ale aj snívať.

Rozhodla som sa teda pre morských ježkov a surové plody mora, k tomu dostávam výborne dochutenú zmes paradajok, cukety, olivového oleja a bieleho chleba, a keďže sa tak pekne pozerám, tak aj dva kusy arancini plnené ryžou a syrom, k tomu dusenú cuketu, ktorá vyzerá nenápadne, ale má hlbokú, srdcu lahodiacu chuť (hovorím o cukete!). Pred hlavným jedlom si dám ešte vlažný šalát z chobotnice so zemiakmi a mätou, a potom jedlo zakončím niekoľkými vyprážanými cuketovými kvetmi. „Už žiadne dolce?“ pýtajú sa rybí bratia ustarostene, ale ja zostávam pri dvoch espressách, ktoré sú také silné, že by prebudili aj medveďa zo zimného spánku – čo sa mi vzhľadom na prostredie, ktoré treba prebudiť k životu, zdá celkom primerané. Aby sme dosiahli veľké veci, musíme nielen konať, ale aj snívať.

Článok z A la Carte 01/2026.