„Terst,“ hovorí náš taliansky priateľ Andrea s nadvihnutým obočím, „nemá ani len vlastný recept na cestoviny, ako každé lepšie talianske mesto. Kulinársky teda k Taliansku nepatrí.“ Andrea pochádza z Janova, kde si od Trofie al pesto Genovese nižšie ctia špeciality ligúrskej kuchyne a Piemont je veľmi blízko. Samozrejme, má pravdu v tom, že tu na najvýchodnejšom cípe Talianska s jeho takmer 500-ročnou rakúskou minulosťou nevznikla žiadna typická „Cucina della mamma“, ktorú UNESCO nedávno vyhlásilo za svetové kultúrne dedičstvo. Ale v závetrí pizze a cestovín vznikol vďaka svetobežníckej povahe kedysi hrdého prístavného mesta zaujímavý mix. Terstská kuchyňa spája vplyvy a arómy z celého sveta, v prvom rade z meštianskej viedenskej kuchyne, s produktmi z neďalekej Istrie a Krasu do samostatného chuťového univerza.
Hostinec v piatej generácii
Kto chce dnes zažiť celkom klasickú a tradičnú kuchyňu mesta, mal by navštíviť starobylú Antica Trattoria Suban, v podstate poslednú baštu v meste. Otvoril ju pred 160 rokmi Giovanni Suban, ktorý mal päť správnych čísel vo viedenskej lotérii a svoj výhru investoval do terstského hostinca. Hoci jeho potomkovia priestory rozšírili, jedálny lístok sa prinajmenšom pod záštitou Maria Subana, ktorý vedie podnik od 50. rokov minulého storočia v štvrtej generácii, takmer nezmenil. Zatiaľ čo starý pán stále na konci každého večera prechádza jedálňami, aby každému hosťovi osobne potriasol rukou, v pozadí je aktívna piata generácia. V kuchyni dcéra Federica udržiava staré receptúry a dcéra Giovanna vedie pomerne úctyhodný servisný tím.
V ponuke je popri Jote, kapustovej polievke so zemiakmi a fazuľou, Palačinke Mandriera (bazalkové palacinky) a Stinco di vitello al forno (dusené teľacie stehno) aj Fegato di vitello alla Veneziana, teda teľacia pečeň na benátsky spôsob, tradične opečená len s cibuľou, ochutená feniklovým práškom a podávaná s polentou. A štrúdľa s prosciuttom a syrom nie je len ako antipasto, ale s jablkom aj ako dezert.
Dôstojné prostredie s vysokými sklenenými oknami, bielymi obrusmi a eleganciou zašlých čias je vďaka vynikajúcej kuchyni stále lákadlom pre prominentných hostí. V knihe hostí sa tak popri popových hviezdach Stingovi a Luciovi Dallovi, hollywoodskej hviezde Kathleen Turnerovej a módnej rodine Missoni dokonca zapísal aj pápež Ján Pavol II.
O fúzii a naturálnych vínach
Hoci sa o Teršťanoch často hovorí, že nemajú radi zmeny, mladá generácia sa napriek tomu s vervou púšťa do modernizácie a rozširovania tradičnej kuchyne. V Al PeTes v centre historického mesta sa napríklad už niekoľko rokov pripravujú regionálne typické suroviny ľahko a kreatívne. Ako ústupok tradícii je na jedálnom lístku stále Gulasch con patate in tecia (opekané zemiaky s cibuľou a slaninou), zvyšok sú odvážne kombinácie s vplyvmi z medzinárodných kuchýň. „Bol to pomalý proces,“ hovorí Andrea Sinico, ktorý pred pätnástimi rokmi vo veku 22 rokov riskoval dobrodružstvo v gastronómii. Pôvodne bol v reštaurácii zamestnaný ako účtovník, keď majitelia zložili zbrane. Spolu so sestrou Giuliou prevzali priestory a 100 metrov ďalej si prenajali záhradnú reštauráciu. Šprint z kuchyne tam tím v lete udržuje vo forme.
Pred pár rokmi sa k súrodencom pridal Marko Durdevic, ktorý sa počas stáže v reštaurácii zaľúbil do Giulie a ihneď po ukončení kuchárskeho učňovského vzdelania sa presťahoval do kuchyne Al PeTes. Na svojich kulinárskych prieskumných cestách po svete trio objavilo gurmánsku kuchyňu a neustále menilo štýl kuchyne. Aj s menšími porciami, aby sa dalo ochutnať viac, ako aj degustačným menu s piatimi chodmi plus dezertom za priaznivých 70 eur. „Najlepšie prijímané sú kombinácie rýb a mäsa,“ hovorí Andrea. Obzvlášť obľúbený: tatarák z morského vlka s kostnou dreňou, pažítkou a jogurtom alebo foie gras so surovými krevetami scampi. Zaujímavá je aj fúzia teľacích brzlíkov s artičokmi, chorizom a teriyaki omáčkou alebo chobotnica s krémom zeleru a puntarellou.
Odkedy sa pred tromi rokmi k tímu pridal veľký milovník vína a someliér Fabio Longo, aj vínna karta je skutočným klenotom. „Rád chodím do terroiru a pomáham vo vinohradoch,“ hovorí Fabio, ktorý sa trikrát do roka vydáva na cestu, aby vypátral zaujímavé vína vo Francúzsku a Taliansku. 80 percent fliaš v jeho pivnici pochádza z Talianska, pričom Fiano di Avellino z vinohradov v Irpinii pri Neapole a Verdicchio dei Castelli di Jesi z regiónu Marche patria k jeho favoritom. A samozrejme naturálne vína z blízkeho Krasu a Collio, kde sa nakoniec už pred 40 rokmi začalo s výrobou vín s prirodzenou fermentáciou. „Beriem ich len od vinárov, o ktorých viem, že vyrábajú pozorne a starostlivo. Niektorí z nich spia štyri mesiace v pivnici, aby všetko kontrolovali,“ hovorí Fabio a dodáva, že napríklad z autochtónnej odrody Vitovska má v sortimente výlučne oranžové vína.
O dyme bez ohňa
Taliansko dominuje aj vínnej karte Puro, okolo ktorej by neznalý človek v chaose párty ulice Via Torino jednoducho prešiel. Pritom tam v pivnici neleží len 1 300 fliaš z Piemontu, Lombardska, Furlanska, Collio a Krasu, ale je tam pravdepodobne aj najlepšie mäso v meste. V kuchyni totiž stojí Javier Goyeneche, Argentínčan, o ktorom jeho šéf Massimo di Martino tvrdí, že už na surovom kuse mäsa rozpozná, čím boli zvieratá kŕmené.
„Berieme len to najlepšie z celého sveta, od Nového Zélandu až po Írsko,“ hovorí Massimo, ktorý si necháva vybrané časti dodávať v celku. Naporciované potom končia v Dry-Ageri, kde si hosť môže vybrať svoj T-Bone, ribeye alebo flank steak, ktoré sa pripravujú v kuchyni za veľkou sklenenou tabuľou. Mäso potom prichádza na stôl s takou úžasnou, jemne dymovou grilovanou arómou, že sa človek pýta: Kde je, prosím, otvorený oheň, nevidno žiadne plamene, dokonca ani dym? „V interiéri je to zakázané,“ hovorí Massimo, preto Javier pracuje podľa vlastnej metódy. Najskôr sa mäso griluje na grilovacej platni, potom ide spolu so zeleninou a zemiakmi pod uzavretý poklop s dymom a následne do rúry. Ak by mal Massimov terstský mäsiar v ponuke mäso z iberského prasaťa, samozrejme, že sa popri všetkom hovädzom dostane aj na jedálny lístok.
„Môj otec bol jedným z najznámejších barmanov v Taliansku,“ hovorí Massimo, ktorého predkovia prišli kedysi zo Sicílie na sever. Aj on bol pomerne úspešný v terstskom barovom biznise predtým, ako spoločne s partnerom otvoril Puro. „Náš koncept pozostáva z troch častí,“ hovorí, „vpredu koktailový bar na vysokej úrovni s dvoma vynikajúcimi barmanmi, ktorí okrem klasiky miešajú aj vlastné výtvory; nadväzuje na to neformálny priestor s drevenými stolmi a pohľadom do kuchyne; a na prvom poschodí Puro Plus, intímnejší, elegantnejší rámec s obrusmi, ale rovnakým jedálnym lístkom ako dole.“
Súčasná tradícia na Krase
Hore na Krase sa taktiež na mnohých miestach snažia kulinársky nájsť správnu rovnováhu medzi tradíciou a modernou. Pred siedmimi rokmi prestavali Alex Vitez a Alexander Sardoc starý kamenný dom pri jaskyni Grotta Gigante na uvoľnenú reštauráciu, ktorá svojím jednoduchým, ale útulným interiérom odzrkadľuje pohostinnosť obyvateľov Krasu. V Dom-Bistro – zo slovinského „dom“ – sa dokonca aj pizza stáva zážitkom, pretože od pikantného prosciutta cez krémovú mozzarellu až po pikantné olivy na nej pristáva len to najlepšie z okolia.
Keď bol pred tromi rokmi v blízkosti domova oboch, v Řepeči, tesne pri slovinskej hranici, na predaj starousadlícky hostinec, rozhodli sa, že tam tradičnú kuchyňu Carsolinità pozdvihnú na modernú úroveň a rozšíria o nové aspekty. V Gostilna Brin sa chlieb pečie vlastnoručne a na stôl prichádza s vyšľahaným soleným maslom. Aj akékoľvek cestoviny sa vyrábajú čerstvo v kuchyni a čiastočne nanovo kombinujú. „Som z Milána,“ hovorí šéfkuchár Lorenzo Fabio Berti, „odtiaľ vnášam trochu piemontskej kuchyne.“ Napríklad veľmi malé obdĺžnikové Ravioli del plin, ktoré Lorenzo farbí kakaovým práškom na tmavo, plní ragú z kačice a aromatizuje Formadi Frant, intenzívne korenistým syrom z Furlanska, ako aj kandizovanou pomarančovou kôrou. Pôžitkom je aj pečené vajce so špenátovou penou a zelerovým pyré, kde tenké zemiakové lupienky dodávajú potrebný chrumkavý efekt.
„Sme na Krase, takže u nás je len mäso,“ hovorí vedúci reštaurácie Matija Arduini. Vyštudovaný čašník pochádza z blízkej Basovizze a bol práve na odchode do nóbl reštaurácie v Ríme, keď mu obaja majitelia Gostilny pred dvoma rokmi predostreli ponuku. „Bolo to perfektné,“ hovorí Matija. Znovu vybalil kufre a zostavil tím, ktorý sa profesionálne a srdečne stará o hostí.
Aby rozšírili repertoár svojich surovín, Matija a Lorenzo práve obiehajú farmárov v okolí a v susednom Slovinsku. Divinu nosia už teraz poľovníci z Krasu, pri srnčom, jelenej zverine a hovädzom sa postupuje ako vo všetkých lepších reštauráciách v Terste: dobré kusy sa berú z celého sveta. V zime griluje Lorenzo steaky a kotlety na horúcich kameňoch v kuchyni a v lete sa v záhrade s ďalekým výhľadom na kopce rozpaľuje gril na drevenom uhlí. Keď je potom vzduch obohatený ľahkou dymovou arómou, človek má možno v pohári Nebbiolo, Barbaresco alebo Bordeaux. Alebo opustí vychodené cesty červeného vína a vyskúša Jakot.é, naturálne Friulano zo slovinského vinárstva JNK, ktoré sa dá nájsť popri iných objaviteľných klenotoch z regiónu vo vinotékach hneď vedľa vchodu.
Záchranné koleso rybej kuchyne
Ako sa patrí na staré prístavné mesto, aj tu má tradíciu rybia kuchyňa, pri ktorej v Terste hrajú veľkú rolu Pesci azzurri, malé tučné ryby ako makrely, sardinky a sardely. Predovšetkým tie posledné sa lovia v zálive Barcola, kúpeľnom predmestí mesta, a ako Sardoni panati sú akýmsi typickým jedlom mesta. „Robím ich podľa receptu predchádzajúcich majiteľov,“ hovorí Marco Munari, šéf Osteria Salvagente (= záchranné koleso), ktorý nie je známy len pre mimoriadne chrumkavé Sardoni, ale aj pre svoj jemne modifikovaný a napriek tomu autentický severojadranský štýl kuchyne.
Vyštudovaný kuchár z Vicenzy sa po svojom vzdelaní rozhodol študovať ekonómiu v Benátkach. „Aby som si to mohol dovoliť, popri tom som varil takmer v každej benátskej reštaurácii,“ hovorí Marco a dodáva, že sa pritom veľa naučil o rybej kuchyni. Pred desiatimi rokmi nechal za sebou turistický zhon Serenissimy a presťahoval sa s rodinou do pokojnejšieho Terstu, rodného mesta svojej manželky Valentiny. Keď sa starí majitelia Salvagente, malého podniku na juhovýchodnom konci prístavného zálivu, kde sa stretávali rybári a miestni, chceli stiahnuť, Munariovci do toho vstúpili.
„Mesiac som bol so starým pánom v malej kuchyni a nechal som si ukázať jeho recepty,“ hovorí Marco. Dnes na malých, denne ručne vypísaných tabuliach stoja Canocchie (kôrovce), plnené Moscardini (malé sépie), Spaghetti al nero s vynikajúcou omáčkou z kalamárov alebo Fettuccine alla busara s krevetami – tradičné jedlo s mierne pikantnou paradajkovou omáčkou, pomenované podľa železnej panvice dalmátskych rybárov, ktorí si svoje krevety opekali priamo na lodi v Busare.
Popri všetkých pochúťkach, ktoré sa riadia denným úlovkom miestnych rybárov, sa v Salvagente dá len ťažko odolať predovšetkým Spaghetti vongole. Marco na to používa malé Caparozzoli, ktoré sa nedajú chovať, teda ide o úlovok divých mušlí. Receptúra na korenistú omáčku s chuťou mora je jeho tajomstvo. Je to chuť, ktorá vyvoláva túžbu a ktorú človek pravdepodobne ešte po rokoch cíti na jazyku, keď myslí na Terst. Chuť, ktorá by možno pre Taliana urobila z tohto mesta kulinársky talianske mesto.
Článok z A la Carte 01/2026.
