Záleží na správnej technike! To platí aj pri grilovaní – pričom sa tým nemyslí len vybavenie a príslušenstvo, ale predovšetkým teplota, čas prípravy a podobne. Adi Matzek má v tom úplný prehľad. Nie je len mäsiarsky majster, ale aj dvojnásobný majster sveta v grilovaní. Svoje vedomosti odovzdáva vo svojej grilovacej škole, ktorú založil v roku 2003 v dolnorakúskom Burgerwiesen. Okrem kurzov pre súkromné osoby a firmy tam ponúka aj grily a príslušenstvo. Okrem toho má Adi aj cateringovú službu pre grilovanie a BBQ. V rozhovore pre schau profesionál prezrádza, na čom záleží.
schau: Ako ste sa stali profesionálom v grilovaní?
Adi Matzek: V roku 1998 ma počas študijnej cesty do Holandska vtedajší majster Európy Wolfgang Seidl motivoval zúčastniť sa grilovacích súťaží. A tak sa to všetko začalo...
Čo pre vás robí grilovanie fascinujúcim?
Pocit spolupatričnosti, ktorý spája ľudí okolo ohniska pri príprave kvalitných potravín. To ma na téme grilovania fascinovalo od samého začiatku.
Plyn, elektrina alebo uhlie: Na čom najradšej grilujete a prečo?
Neodporúčam vyberať si buď drevené uhlie alebo plyn, ale používať oboje podľa chuti a nálady. V chuti nie sú takmer žiadne rozdiely. Sám rád grilujem na plynových griloch, pretože manipulácia s nimi je dnes už veľmi jednoduchá. To isté platí aj pre elektrický gril.
Plyn je rýchlo dostupný, elektrina je vhodná do mestského prostredia (balkóny). Pri uhlí trvá dlhšie, kým je pripravené na grilovanie, ale grily na drevené uhlie sú najrozšírenejšie a mnohým pripomínajú pôvodný charakter táborového ohňa.
Vo všeobecnosti považujem grilovanie za najzdravší spôsob prípravy jedla. Zdroj energie ustupuje do úzadia, je zábavné stráviť príjemný čas s priateľmi alebo rodinou, a to je to najdôležitejšie.
Aká je vaša najdôležitejšia rada pre hobby grilmajstrov, ktorí sa chcú zlepšiť?
Prvá rada: Odporúčam cestu do grilovacej školy, ako je tá moja, aby ste si vymenili skúsenosti s rovnako zmýšľajúcimi ľuďmi. To je zvyčajne krok na ďalšiu úroveň. Druhá rada: S briketami a zapaľovacím komínom je už položený dobrý základ. Ďalej pokračujte nákupom správnych potravín, ktoré umožnia bezstresový grilovací zážitok. Najlepšie je kúpiť celé pečené mäso alebo celé kura na nepriame grilovanie. Na priame grilovanie je vhodné všetko, čo je rýchlo hotové, napríklad steak. Alternatívne môžete steak podávať ako predjedlo nakrájaný na malé plátky s čerstvým šalátom. Tak máte potlesk hostí zaručený. A so zvyškovým teplom možno vo forme upiecť muffiny.
Existujú pre vás absolútne no-go pri grilovaní?
Je ich viac. Napríklad neustále otáčanie steakov, nekvalitné potraviny a prepečené burgerové placky. Polievanie grilovaného jedla pivom sa tiež neodporúča. Dobre vychladený zlatistý mok by mal radšej schladiť horúceho grilmajstra, mäsu to skôr spôsobí šok.
A ešte jeden tip: Mäso by sa nemalo otáčať vidličkou. Prepichnutie spôsobuje dodatočný únik šťavy. Robustné kliešte na grilovanie s dĺžkou približne 40 centimetrov sú adekvátnym predĺžením ruky, zabezpečujú bezpečnú a pohodlnú manipuláciu a šetria grilované suroviny.
Čo je váš obľúbený kúsok z grilu?
"Fledermaus" (kúsok mäsa zo stehna) z ošípanej z oblasti Tullnerfeld v duete s Flat Iron steakom z jalovice plemena Cult Beef s vlažným šalátom z rukoly a poľníčka.
Ingrediencie
- 4 hovädzie steaky zo stehna, každý cca 4 cm vysoký, objednajte si vyzreté mäso
- Soľ a korenie z mlynčeka
- Adiho slnečnicový sójový olej alebo iný olej odolný voči vysokým teplotám
- Prílohy: chrumkavý šalát a ciabatta
Príprava
- Gril dobre predhrejte na priame grilovanie.
- Steaky z oboch strán jemne potrite olejom, osoľte alebo použite dobré korenie na steak.
- Steaky grilujte priamo dve až štyri minúty z každej strany, následne ich nechajte nepriamo dôjsť osem až desať minút na mieste, kde nie je príliš horúco.
- Vo fáze odpočinku môžete čerstvo namlieť akýkoľvek druh korenia z mlynčeka, ak ste predtým pracovali len so soľou.
Tip: Ak chcete gril ďalej používať pri vysokej teplote, steaky môžete na dopečenie položiť na bukovú dosku. Tým sa mäso oddelí od horúceho roštu a priameho žiaru a nemôže sa tak ľahko prepiecť.
