Wie die Gastro dem Fachkräftemangel trotzt

In Österreich sind aktuell rund 375.000 Menschen ohne Beschäftigung gemeldet – das entspricht einer Arbeitslosenquote von etwa sieben Prozent. Gleichzeitig ist der Zulauf vor allem in der Gastronomie-Ausbildung in den vergangenen Jahren deutlich zurückgegangen – mit nur 7.189 Lehrlingen. Unternehmer und Inhaber von Lokalen, Hotels, Restaurants und Bars stehen deshalb vor einer doppelten Herausforderung: Sie müssen das Geschäft aufrechterhalten, während qualifizierte Mitarbeitende fehlen. Für viele ist diese Branche nur ein Zubrot zum Studium oder ein Übergangsjob, dauerhaft wollen nur wenige bleiben.

Mehmet Ünal, Geschäftsführer von Közde Döner, kennt diese Diskrepanz. Er führt zwei Betriebe mit insgesamt 40 Mitarbeitern. „Ein fairer und transparenter Umgang mit dem Personal sowie eine gerechte Verteilung des Trinkgelds sind entscheidend, damit Mitarbeitende motiviert bleiben und sich langfristig an ein Unternehmen binden möchten.“ Er setzt in seinem Fine-Dining-Döner-Restaurant nicht nur auf hochwertige Speisen, sondern auch auf bewusste Führungskultur. „Wir leben in einem System von Geben und Nehmen. Wenn wir unsere Angestellten fair behandeln, profitiert das gesamte Geschäft“, ist Ünal überzeugt. Er leitet Közde Döner seit mehreren Jahren und weiß, warum manche seiner Mitarbeitenden bereits seit 15 Jahren dabei sind – während es in der Branche generell nicht unüblich ist, dass manche Mitarbeitenden gerade einmal ein paar Monate durchhalten.

Beschäftigte empfinden vor allem überlange und unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Löhne, hohen Leistungsdruck und ein angespanntes Betriebsklima als besonders belastend. Auch mangelnde Aufstiegs- und Weiterbildungsmöglichkeiten tragen zur Unzufriedenheit bei. Ebenso wie die fehlende Balance zwischen Arbeit und Privatleben, bedingt durch Wochenend- und Schichtdienste. Die Zahlen belegen die Problematik: Mit einer durchschnittlichen Beschäftigungsdauer von rund 33 Monaten ist die Fluktuation in der Gastronomie deutlich höher als in anderen Sektoren.

Mehmet Ünal betont bei dieser Thematik, dass anständige Bedingungen und Weiterbildung für ihn entscheidend sind, um Mitarbeiter zu halten. „Wir müssen die Branche für angehende Servicemitarbeiter attraktiv gestalten, gerecht bezahlen und Entwicklung ermöglichen.“ Vor diesem Hintergrund hängt langfristige Mitarbeiterbindung für Ünal nicht nur von Arbeitsbedingungen ab, sondern auch davon, wie Beschäftigte auf ihre Aufgaben vorbereitet und fachlich unterstützt werden. „Nur durch eine systematische Vermittlung von Wissen und Fähigkeiten können neue Teammitglieder den Herausforderungen des Arbeitsalltags souverän begegnen“, so Ünal.

Bei Közde Döner nehmen neue Mitarbeiter und Auszubildende regelmäßig ihren Platz ein, wobei sich der Anspruch in den vergangenen Jahren verändert hat. „Wir haben in der Vergangenheit bereits einige Lehrlinge ausgebildet“, sagt Mehmet Ünal. „Da unser Betrieb gewachsen ist, bevorzugen wir mittlerweile Bewerber mit etwas Vorerfahrung oder solche, die sich am Ende ihrer Lehre befinden. Den letzten Feinschliff zum Restaurantfachmann oder Dönermeister übernehmen wir im Haus.“ Den Arbeitsalltag in der Küche erklärt er im Detail. „Wir arbeiten mit hochwertigem Fleisch aus Österreich, das per Hand mariniert, aufgespießt und dünn geschnitten wird. Neue Teammitglieder, die das Handwerk erlernen möchten, müssen zunächst Fleischsorten, Qualitätsunterschiede und Geschmacksnuancen erkennen können. Das notwendige Know-how dafür lernt man in einer Metzgerei.“

Wer dieses Grundverständnis mitbringt, lernt bei Közde Döner Schritt für Schritt das Schneiden und Zubereiten des Dönerfleisches – praxisnah und direkt im laufenden Betrieb. „Angst vorm Arbeiten und Verarbeiten von Fleisch sollten Interessenten also nicht haben.“ Eine Ausbildung im Bereich Gastronomie, Küche oder Service ist bei Közde Döner von Vorteil – da das Restaurant verschiedene Arbeitsbereiche und Abläufe bietet, können unterschiedliche Qualifikationen gut eingebracht werden. Doch wie erreichen Bewerbungen eigentlich den Inhaber? „Durch Mundpropaganda, Social Media oder interne Empfehlungen bekommen wir regelmäßig viele Bewerbungen, die wir sorgfältig prüfen“, so der Unternehmer.

Das Team aus Servicekräften und Köchen ist ungewöhnlich stabil: Einige sind seit über zehn Jahren dabei. Was Mehmet Ünal seiner Meinung nach anders als andere Gastronomen macht? „Wir unterstützen uns gegenseitig. Neue Kolleginnen und Kollegen können sich jederzeit auf die Hilfe der anderen verlassen.“ Um den Belastungen des Gastronomiealltags entgegenzuwirken, setzt Ünal auf verbindliche, faire Strukturen: kostenlose Mahlzeiten, gemeinsame Frühstücke zum offenen Austausch, gerechte Verteilung des Trinkgelds und flexible Urlaubsregelungen. „Wer private Verpflichtungen hat oder einfach einmal durchatmen muss, findet bei uns Verständnis“, betont er.