Rezept von Manuel Ressi, Bärenwirt, Hermagor
Zutaten für 4 Personen
Kronfleisch
400 g Kronfleisch vom Bio-Angus
200 g Knollensellerie
150 g Karotten
200 g Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
¹∕8 l Weißwein
½ l Kalbsfond
Wacholder
Pfefferkörner
Lorbeer
Korianderkörner
Maizena zum Binden
Herz
100 g Angus-Herz
300 g geröstete Butter (Nussbutter)
Meersalz
Sauce
60 g Butter
20 g glattes Mehl
¹∕8 l Grüner Veltliner
¹∕8 l Schmorsaft
¹∕8 l Schlagobers
Salz
Muskatnuss
Nudeln
200 g Hartweizengrieß
200 g glattes Mehl
4 Eier
20 g oranges Curry
10 ml Wasser
Kürbis
400 g Kürbis (Hokkaido
oder Pink Banana)
Salz
Zitronenöl
Maizena
Anrichten
Eiskraut
Salzpfefferoni
Olivenöl
Zubereitung
Kronfleisch: Fleisch mit Salz und Senf marinieren, mit etwas Öl in einem Schmortopf im Ganzen beidseitig scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Sellerieknolle, Karotte und Zwiebel schälen und grob würfeln. Im Topf langsam gleichmäßig rösten. Gemüse mit Wein ablöschen und mit hellem Kalbsfond aufgießen. Fleisch zugeben und zugedeckt im Rohr bei 160 °C weich schmoren. Das Fleisch noch warm in einzelne Fasern zerteilen. Schmorsaft fein passieren und die Hälfte davon über das Fleisch gießen.
Herz: Herz parieren und in feine Streifen schneiden. Geröstete Butter auf 48 °C erwärmen und die Streifen ca. 5 Minuten darin garen. Herausnehmen und mit Meersalz würzen.
Sauce: Butter zerlassen und mit Mehl verrühren. Mit Wein ablöschen und mit dem restlichen Schmorsaft sowie dem Schlagobers aufgießen. Etwas einkochen lassen. Abschmecken und vor dem Servieren aufschäumen.
Nudeln: Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Kurz rasten lassen und mithilfe einer Nudelmaschine zu feinen Nudeln verarbeiten. Nudeln kurz im kochendem Salzwasser garen und in Butter schwenken.
Kürbis: Kürbis schälen und mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Abschnitte mit ein wenig Wasser in einen Mixbecher geben und fein mixen. Masse fest durch einen Siebsack auspressen. Den Saft reduzieren, mit Salz und Zitronenöl würzen. Mit etwas Maizena binden. Kürbisstreifen kurz mit der Sauce aufkochen und abschmecken.
Anrichten: Etwas Eiskraut mit Salzpfefferoni und Olivenöl marinieren.
„Wenn wir frisches Herz vom Angus bekommen, wird es bei uns Teil eines Nudelgerichts.“
Manuel Ressi
