Geräucherter Karpfen mit Waldviertler Graumohn und Roter Rübe

Michael Kolm bestellt seit der ersten Stunde bei Franziskus Seilern-Aspang, der 50 Teiche bei Schloss Litschau besitzt. „Die Schlossfischerei ist für mich ein perfekter Partner. Der Karpfen ist immer sauber im Geschmack, und dementsprechend nimmt auch die Skepsis bei den Gästen sichtbar ab.“

Geliefert wird ihm der Karpfen bereits geschröpft. Auch geräuchert kann er das Produkt von Seilern-Aspang ordern und fabriziert daraus etwa, gemeinsam mit Apfel und Mohn, eine Füllung für falsche Cannelloni, die er aus dem Saft von Roten Rüben herstellt. Oder er verwandelt das geräucherte Fischfleisch in ein Tatar, das er mit Rote-Rüben-Haut, geräucherter Mayonnaise, Mohnpesto und Liebstöckelöl am Teller platziert. 

Karpfen

• 250 g geräucherter Karpfen (von Schloss Litschau)
• 200 g Sauerrahm 
• 1 Zitrone 
• 1 Granny Smith
• 100 g ganze Rote Rübe 
• Salz, Pfeffer
• ¹⁄8 l Balsamico
• 1 TL Wacholderbeeren 
• 2 Lorbeerblätter

Rote-Rüben-Haut

• 200 ml Rote-Rüben-Saft
• 2,2 g Agar-Agar 
• 2 Blatt Gelatine 
• Salz, Pfeffer

Räuchermayonnaise

• 2 Eier 
• 70 ml Rapsöl
• 1 EL Estragonsenf 
• 1 TL Salz
• Pfeffer, Zitronensaft 

Rote-Rüben-Rose 

• 2 Rote Rüben
• 100 ml Cassissaft
• 20 ml Balsamico
• Salz, Pfeffer 
• 1 TL Wacholderbeeren 

Mohnpesto

• 150 g gequetschter Graumohn 
• 50 g ganze Mandeln 
• 50 g Parmigiano Reggiano 
• ¹⁄8 l Graumohnöl (vom Mohnhof Greßl)
• Rote-Rüben-Gel
• 250 ml Rote-Rüben-Saft
• 3 g Xanthan
• 1 g Agar-Agar

Waldstaudekornchips

• 250 g Waldstaudekornmehl (vom Biohof Brenner)
• 1 TL Kümmelsamen
• Wasser 

Räuchersud

• 500 g Haut und Karkassen vom ­geräucherten Karpfen 
• 1 Stange Staudensellerie
• ¼ Sellerieknolle
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Liebstöckel
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 500 ml Wasser 

Liebstöckelöl

• 1 Bund Liebstöckel
• 250 ml Rapsöl
• 1 Tasse Vene-Kresse zur
  Dekoration

1. Karpfen: Rote Rübe in einem Sud aus Wasser, Balsamico, Wacholder und Lorbeerblättern weich kochen. Anschließend schälen und brunoise schneiden. Sauerrahm in einen Topf geben, erhitzen und unter ständigem Rühren „abbrennen“, bis der Rahm eine kompakte Masse annimmt. Den geschröpften, geräucherten Karpfen brunoise schneiden. Den Apfel waschen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Alle Zutaten in ­einer Schüssel vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 
2. Rote-Rüben-Haut: Rübensaft kurz aufkochen, eine Prise Salz und Pfeffer zugeben. In Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, gemeinsam mit Agar-Agar in den Rübensaft einrühren, kurz aufkochen. Auf ein Blech eine ca. 2 mm dünne Schicht eingießen und kalt stellen. Wenn die Masse kalt ist, kleine ­Ringe ausstechen.
3. Räuchermayonnaise: Smoker auf die niedrigste Temperatur ­vorheizen (75 °C). In der Zwischenzeit die Eier hart kochen und schälen. Eier für ca. 60 Minuten in den bereits vorgeheizten Smoker legen. Im Anschluss mit Senf und Salz in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben und langsam das Öl zugießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
4. Mohnpesto: Alle Zutaten in einen Blender geben und grob mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
5. Rote-Rüben-Rose: Rote Rüben schälen und auf der Aufschnitt­maschine in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 mm dick). Die Scheiben in ein Vakuumsackerl geben. Anschließend Cassis-Saft und Balsamico aufkochen und zu den Rüben-Scheiben in das Vakuumsackerl gießen. Vakuumieren und 1 Stunde ziehen lassen. Die Scheiben mit Küchenpapier ­trocken tupfen und auf einer mit Folie ausgelegten Arbeitsfläche auflegen. Mit Mohnpesto bestreichen, einrollen und halbieren. 
6. Rote-Rüben-Gel: Rübensaft aufkochen, Xanthan und Agar-Agar zufügen, aufkochen und kalt stellen. Mixen, passieren und in einen Dressiersack füllen. 
7. Waldstaudekornchips: Waldstaudekornmehl in einen Weitling geben, so viel Wasser zugeben, bis eine dickflüssige, homogene Masse entsteht. Masse auf eine Silikonmatte streichen und mit Kümmel bestreuen. Bei 170 °C 15 Minuten backen. 
8. Räuchersud: Alle Zutaten in das Wasser geben und ca. 2 Stunden köcheln. Abseihen, nochmals aufkochen und Xanthan einrühren. Kalt stellen.
9. Liebstöckelöl: Rapsöl mit Liebstöckel im Thermomix für 30 Minuten bei 60 °C mixen. Abseihen und in eine Dash Bottle füllen. 
10. Anrichten: Karpfentatar in einem Ring zentral am Teller anrichten, Rote-Rüben-Haut darauflegen. Auf die Haut kleine Tupfer von der Räuchermayonnaise geben. Darauf die Rote-Rüben-Rose mit der Schnittfläche nach ­unten setzten. Rote-Rüben-Gel in kleinen Tupfern auf der Rose verteilen. Auf das Gel die Vene-Kresse setzen. Die Waldstaudekornchips in die Rose stecken und den Räuchersud eingießen. Zum Schluss kleine ­Augen vom Liebstöckelöl auf dem Sud ­verteilen.

Rezept aus A la Carte 06/2024.