Aki jó csirkével rendelkezik, annak a sült csirkéjéhez már csak egy mesterszakácsra van szüksége, aki elkészíti, vagy egy megfelelő receptre. Nálunk van csirke, szakács és recept is.
Peter Kerschbaumer nem igazán tudja eldönteni, kik a kedvencei. A padovaiak-e az elegáns hajkoronájukkal, amelyek jól mutatnának a Harry’s Barban vagy egy venetói villában? A selyemtyúkok-e, amelyek úgy néznek ki, mintha egy új Star Wars-epizódba válogatták volna be őket? Vagy a fekete kakas, amely Indonéziából származik, és ott kultuszbaromfiként tisztelik? Kerschbaumer 15 csirkefajtát tart a ritka baromfik számára létrehozott Noé bárkáján, a kelet-stájerországi Ursteirerhofban. Köztük néhány régi osztrák csirkefajtát is, mint a sulmtaler, az altsteireri vagy néha a nyakpucér tyúk, amely olyan bizarrul néz ki, mint amilyen a neve. A Kerschbaumer család egyaránt tart tyúkokat és kakasokat – ez egy kisebbségi program Ausztriában, az olcsó csirkék országában. A Kerschbaumer családról rövidesen bővebben.
Aki sétált már párizsi, lyoni vagy bordeaux-i piacon, vagy benézett egy hentesüzlet (Bouchonnerie-Charcuterie) kirakatába, az nem győzi kapkodni a fejét a csodálkozástól. Ott fekszenek ők: a kontyuk finoman fésülve, lábuk tisztítva és ápolva, gondosan kopasztva és elrendezve, mintha csak a Pixar stúdió játékfigurái lennének. Pedig ezek a Bresse-vidéki vagy délnyugat-franciaországi fajtatiszta csirkék egyszerűen csak azért szépültek meg, mert hamarosan nagy szerepük lesz a francia konyhákban. Ők tudják, mit ér egy jó csirke. Karácsonykor roskadoznak az asztalok a sült baromfitól, legyen az kappan vagy tojótyúk, amit a legkiválóbb borokkal öblítenek le. Az osztrák piacokon tett séta vagy a szupermarketek polcaira való pillantás viszont kevés eufóriát vált ki, annál inkább felveti a kérdést: hová lettek a régi csirkefajták? És ki a felelős a kihalásukért?
Látogatás Werner Zollitsch egyetemi professzornál, a Bécsi Agrártudományi Egyetem (Boku) Állattenyésztési Intézetének munkatársánál. „A régi csirkefajták a 60-as évekig domináltak Ausztriában. Még emlékszem: akkoriban évente egyszer ettünk csirkét, az ünnepi étkezés volt” – meséli Zollitsch. „Aztán átvették a hatalmat az Amerikából származó hibrid fajták. Olyan csirkék, amelyeket a hizlalás során történő gyors súlygyarapodásra tenyésztettek, miközben minden más tulajdonságot, mint például a tojástermelést, háttérbe szorítottak. A 60-as évek óta a csirkehúsfogyasztás Ausztriában megtízszereződött.” Számokban kifejezve: Ausztriában évente 77 millió darab baromfit vágnak le (húscsirkék, pulykák, öreg tyúkok). Ráadásul az önellátás 80% alatt van, ami azt jelenti, hogy a baromfi többi része külföldről származik.
„Az árnyomás miatt ezek a tenyésztett húshibridek, amelyeket beltenyésztéssel és speciális tenyésztési programmal hoztak létre, nem hagytak esélyt a régi fajtáknak” – magyarázza Zollitsch, miért származik Ausztriában szinte az összes csirke egyetlen fajtától. Ez a „alkalmasabbak fennmaradása” egy olyan környezetben, ahol már csak az ár számít.
Egy húscsirke naponta 60 grammot hízik (a biotyúk esetében ez 45 gramm), és legfeljebb négy hét után érett a vágóhídra. Egy régi csirkefajta 28 hétig fejlődik, több takarmányt és több helyet igényel, és sokkal többe kerül. A súlygyarapodásra tenyésztett húscsirkék nagy árat fizetnek az olcsóságukért. A csontvázuk törékeny, akárcsak a keringési rendszerük. A gyors növekedés, a növényi fehérje állati fehérjévé történő átalakítása oxigént igényel, és rendkívül megterheli a légzést és a keringést. A legtöbb ilyen csirke letargikusan várja azt a napot, amikor rövid életük, mint rántott csirke és csirkemell szállítója, véget ér. Pedig Zollitsch távol áll attól, hogy elítélje az osztrákokat az olcsó csirke iránti gyengeségük miatt. „Néhány vásárló árérzékenysége érthető.” Nekik keményen kell kalkulálniuk a vásárlásnál. Amit viszont nem ért: „Miért kell ennyi hús? Már egy kis változtatás, azaz a napi súlygyarapodás csökkentése is növelné az állatok jólétét, és csak csekély mértékben emelné az árat.”
Volt már ilyen, nem? A sulmtaler tyúk – a régi stájer fajta a csinos konttyal, mintha a tyúkoknak és kakasoknak minden nap fodrászidőpontjuk lenne. A sulmtaler akkor vált híressé, amikor a fajta néhány éve mennyiségileg is jelentősebbé vált. A poguschi Steirerecktől kezdve a csirkeételeiről híres dél-stájer vendéglőkig mindenki ünnepelte a sulmtali „császárcsirke” újrafelfedezését, amely dél-stájer gazdák és a maribori egyetem együttműködéséből született. Megkérdeztük Georg Zöhrert, a Sulmtaler Tyúk Szövetkezettől, miért van egyre kevesebb a Slow Food-termék sulmtaler tyúkból. „A projektet úgymond nyugvópontra helyeztük” – mondta Zöhrer. Bár a kereslet háromszor akkora volt, mint a termelés.
Mi volt az ok, ha nem az árprobléma? „A hímcsibék. Ezzel nem tudtunk megbirkózni. A kakasok kasztrálása Ausztriában tilos. A hímcsibék ledarálását pedig, ahogy az az iparban szokás, nálunk senki sem akarja.” De a sulmtaler fajta még messze van a kihalástól. „Az egyik gazdasszonyunknak még mindig van 600 sulmtalere.” (Összehasonlításképpen: fénykorában több gazdasszony és 5000 csirke volt.) Gyógynövényekkel dolgozik, hogy a kakasokat nyugodtan tartsa, és hagyja, hogy a fiatal kakasok együtt nőjenek fel a tojótyúkokkal. Ez is nyugtatja őket. És ott vannak még – mondja Zöhrer – a kicsi és nagyon kicsi gazdaságok, amilyeneket akkor látni, amikor az ember végigautózik a dél-stájer falvakon, ahol egy kakas jut néhány tyúkra. „Ezek a kisgazdák igyekeznek a többi kakast elajándékozni vagy eladni olyanoknak, akik hobbiból, és nem tenyésztési célból tartanak csirkéket a kertben.”
A régi fajták évtizedek óta visszaszorulóban vannak. A városokban alig találkozni velük, elvétve a termelői piacokon akad még egy-egy stand, amely kínál belőlük. Vagy elutazhatunk az Ursteirerhofba. A látogató dörzsöli a szemét, mert azt hiszi, álmodik, pedig ez az édenkert valóban létezik. Egy napsütötte dombon, erdőkkel, rétekkel és szántókkal övezve, Isabella és Peter Kerschbaumer kis ólakat és kifutókat építettek, ahol mintegy tizenöt csirkefajta élvezi az életet. Néha egy halk vagy hangos kukurikú, egyébként itt teljes a nyugalom.
A család a fajtatiszta tyúkok biotojásainak eladásából él, emellett keltetni való tojásokat, valamint csibéket és magukat a tyúkokat is értékesíti. Azt, hogy az ilyen csirkék piaca Stájerországban nagyon korlátozott, talán nem is kell említeni. Itt is az ár a döntő. Peter Kerschbaumer elmagyarázza: „Ha egy ilyen kakas például öt-hat hónapig nálam él, csak a takarmány harminc euróba kerül. A munkám nincs is beleszámítva.” Kerschbaumernek naponta két órájába telik, mire a negyven kifutóban lévő állatot megeteti. Isabella Kerschbaumer éppen egy kakast tálal. „Fontosnak tartjuk, hogy a kakasoknak is legyen életük.”
A veszekedések elkerülése érdekében az egységek nagyon kicsik. Amikor a kakasok a jellemutaktól és a csirkefajtától függően egyre nyugtalanabbá, esetleg kissé agresszívabbá válnak, levágják őket. Isabella Kerschbaumer most öt órán át sütötte a kakast a sütőben. Ez karakteres hús, izmos, harapós, de nyoma sincs benne a szívósságnak. „Természetesen” – mondja – „ha valaki egy kakast úgy készít el, mint egy csirkét, csalódni fog.” A kakasok sütéséhez időt kell adni, a franciák tudják, hogyan kell, vörösborral vagy fehérborral készítik.
A Kerschbaumer házaspár szenvedélyes gazdálkodó: „Meg akarjuk mutatni az embereknek, mit jelent valójában a mezőgazdaság, hogy ez egy átfogó koncepció és egy körforgás.” A család újra és újra meghívja a látogatókat a gazdaságba, nyílt napokat szervez. Egyes vásárlók messziről érkeznek, a keltetni való tojások néha Mallorcára vagy Costa Ricára kerülnek. Mert az emberek kedvüket lelik egy kis háztáji csirketartásban. A baromfi kilója Kerschbaumeréknál körülbelül húsz euróba kerül, és a mögötte álló ráfordításhoz képest még mindig olcsónak számít. „A tévében volt egyszer egy műsor bajorországi csirketenyésztőkről, akik tyúkonként tíz centet kapnak.” Ilyen mértékben kiszolgáltatni magukat az iparnak sosem volt Isabella és Peter Kerschbaumer terve. „Mi függetlenek vagyunk és azok is maradunk.”
Még valami: mivel közeleg a karácsony, szabad kívánni valamit. Azokért a húscsirkékért, amelyeknek nem jutott az a kiváltság, hogy árérzéketlen ínyencek vásárolják meg őket: a napi 60 gramm helyett 40 gramm hízás csak csekély mértékben kerülne többe. És a tyúkok számára ez az új élet olyan lenne, mint a karácsony és a húsvét egyben.
Sulmtaler tyúk egy mesterszakács elképzelése szerint
Alexander Mayer, Ausztria egyik legelismertebb szakácsa a „slow” (lassú) jegyében látott munkához, és egy szaftos sült csirkét készített, amelynek receptjét minden otthoni hobbiszakács könnyedén követheti.
4 főre
Végy egy 1,2–1,4 kg-os, sütésre előkészített csirkét, és távolítsd el a felesleges bőrt, zsírt és szárnyakat. A csirkét belül és kívül sózd meg, töltsd meg egy édes hagymával (legjobb a Roscoff), egy gerezd fokhagymával és egy ág rozmaringgal.
A csontokból, szalonnából, fűszerekből (rozmaring, kakukkfű), felkockázott sárgarépából, zellerből és angolzellerből, Madeirából, vörösborból, fokhagymából és salottahagymából, valamint világos csirkealapléből készíts sötét alaplevet, amely lassan fő a tűzhelyen. A serpenyőre később még szükség lesz.
A csirkét dörzsöld be 150 g meleg vaj és egy citrom levének keverékével. Hogy mit tesz a vaj a csirke bőrével, azt mindjárt meglátjuk.
Melegítsd elő a sütőt 165°C-ra (alsó/felső sütés és légkeverés). A csirke egy sütőrácsra kerül, alatta a serpenyő az alaplével. A csirke szaftja sütés közben a serpenyőbe csöpög. Ha a folyadék túl sűrűvé válna, egyszerűen öntsd fel világos alaplével. Kb. 15 perc után a bőr ígéretes színt kap – a vaj és a légkeverés megtette a magáét. 20 perc után emeld a hőmérsékletet 180°C-ra, locsold meg a csirkét egy pohár Madeirával.
A csirke mellé téli zöldségeket tálalunk: fekete kelkáposztát, sütőben sült hagymát, sötét trombitagombát és sonkatököt, ehhez kb. 100 g húsos szalonnát. A tököt hosszában félbevágjuk, és 1-2 órán át fehérborecet, csirkealaplé, méz, cukor és só keverékében marináljuk (előtte villával szurkáld meg többször). Ezután a tököt serpenyőben vajon karamellizáljuk, és édes hagymával a sütő legfelső szintjén kb. 30 percig pároljuk. A fekete kelkáposzta leveleit sós vízben blansírozzuk, majd jeges vízben hűtsük le és tegyük félre. A télen elmaradhatatlan gesztenyét a csúcsán vágjuk be keresztben, és süssük meg a sütőben.
Sütés közben a csirkét folyamatosan locsolgassuk a szafttal, miközben a bőre egyre sötétebb színt vesz fel. Semmi gond, ha közben valahol feketésen csillog. Utána annál jobban fog ízleni. További 20 perc után emeld a hőmérsékletet 200°C-ra. 45 perccel azután, hogy a csirkét az előmelegített sütőbe toltuk, ideje elvégezni az első villapróbát: szúrd bele, és ellenőrizd, hogy a húslé már tiszta-e, vagy még vérrel kevert. Utóbbi esetben süsd még 5 (vagy akár 10) percig. 55 perc elteltével a csirke valószínűleg elkészült, de az ilyen időtartamok a csirke méretétől függően változhatnak. A csirkét negyedórán át pihentetni kell.
Ezalatt fejezd be a zöldségeket. Egy nagy serpenyőben először pirítsd a szalonnát forró vajban, amíg sisteregni nem kezd, majd jöhet a gomba, végül a ropogós, sötétzöld kelkáposztalevelek. Továbbá a 3 cm vastag szeletekre vágott tök, a negyedekre vágott, immár vajpuha sült hagyma és a hámozott sült gesztenye.
A csirke szaftját szűrd le, locsold meg vele néhányszor a csirkét. Micsoda gyönyörű fény!
Vágd fel a csirkét, és tálald a mellet és a combokat a téli zöldségekkel úgy, hogy a szemnek is öröm legyen. Igazi ünnepi lakoma!
Egy karácsonyi csirke a nagy ünnepre. Lehet akár kakas is. És itt mindkettőt megkaphatja, de csak rendelésre.
Sulmtaler császárkakas és Sulmtaler tyúk
Strohmaier Gertrude
Fantsch 17, 8444 St. Andrä im Sausal
Tel.: 0664/431 46 86
Ursteirerhof
Reith 30, 8311 Markt Hartmannsdorf
Tel.: 0699/181 24 46 13
www.ursteirerhof.at
Labonca Biohof
Hauptplatz 6, 8291 Burgau
Tel.: 03383/33 49
LandArt
Sulmtaler tyúkok, amelyek a Bresse-csirkékhez hasonlóan paradicsomi körülmények között nőnek fel.
Egelseestraße 44, 4866 Unterach am Attersee
Tel.: 07665/60 11
