A királyfű

Minél kevésbé főzzük a bazsalikomot, annál jobb az aromája, és minél frissebb, annál csábítóbb az illata. Ez a legfontosabb dolog, amit a bazsalikomról tudni kell. Ebből következik, hogy a bazsalikomot csak akkor szabad a tésztaszószhoz adni, amikor az már kész, és a tésztát beleforgatják. Tehát a pesztót, a bazsalikomszószok legkoncentráltabbikát is mindig nyersen, szobahőmérsékleten kell felhasználni, és sosem szabad melegíteni” – írja Marcella Hazan a Die klassische italienische Küche című könyvében a bazsalikomról szóló bevezetőjében.

Azok közül az európai országok közül, ahol bazsalikomot termesztenek és használják a konyhában, éppen az olasz konyha az, amely azt a királyi helyet biztosítja neki, amelyet megérdemel. A botanikában járatlanoknak könnyen eszükbe juthat, hogy a bazsalikom a mediterrán térségből származik, de ez nem így van. Származása vitatott, mivel a számos faj különböző éghajlati feltételek mellett és különböző földrajzi szélességeken virágzik. A legtöbb tudós azonban abból indul ki, hogy ennek az aromás növénynek az őshazája India. Indián kívül a bazsalikom eljutott Délkelet-Ázsiába is, különösen Thaiföldre, ahol még ma is sok hagyományos ételben használják.

A bazsalikom lenyűgöző történetét és elterjedését a különböző kultúrákban való eltérő felhasználás jellemzi, nemcsak élelmiszerként, hanem gyógynövényként is, sokféle tulajdonsággal, ami gyakran babonákhoz és folklór elemekhez vezetett. A bazsalikom például régóta összefonódik a hagyományos gyógynövénygyógyászattal, beleértve az ájurvédát, az ősi indiai holisztikus orvoslást is. Az ókori Egyiptomban valószínű, hogy a növényt nemcsak konzerváló és antibakteriális tulajdonságaival hozták összefüggésbe. Emiatt használták a mumifikálási folyamatban és találták meg sírokban. A híres római természettudós, Plinius, leírta a fűszernövény vágyfokozó hatását is. Ezeknek a meggyőződéseknek köszönhetően később a szerelmesek igazi jelképévé vált különböző népeknél. Portugáliában például bizonyos vallási ünnepeken még mindig bazsalikompalántákat ajándékoznak egy vers kíséretében szeretteiknek.

Bár sokan ismerik a klasszikus bazsalikomfajtát, amely kiemelkedő az olasz ételekben, a bazsalikomcsalád fajták elképesztő választékát kínálja, amelyek színben, méretben és ízben különböznek. A világszerte létező mintegy hatvan bazsalikomfaj neve utal a származásra, a megjelenésre és az ízre. Olyan nevekkel illetik, mint Green Pepper, fahéjas bazsalikom, African Blue, thai bazsalikom, Fino verde, Sweet Dani, Mammut vagy citromos. A bokros, kis levelű Corfu fajta Görögországból származik, a Tulsi pedig, mint szent növény, amelyet Visnu istennek áldoznak, Indiából. A Genovai a vitathatatlan eladási sláger, amelynek közepes méretű, puha levelei mediterrán-enyhe ízvilággal rendelkeznek.

„A bazsalikomos granité-nkhoz citrombazsalikomot használunk. Ahogy a neve is mutatja, ennek a fajtának határozott citrusaromája van.
Gyakran használják teákban és desszertekben, és a szárnyas- és halételeknek is friss jegyet kölcsönözhet. De a thai bazsalikom is, az erősebb, gyakran édesgyökérre vagy ánizsra emlékeztető ízével, kiválóan passzol” – meséli Michael Bauböck, a Steirereck étterem konyhafőnöke. Michael Bauböck több mint tíz éve tagja a Steirereck-családnak, évekig sous-chefként, most konyhafőnökként Heinz Reitbauer mellett. A Steirerecknél töltött hosszú évek előtt az ország vezető szakácsainál szerzett tapasztalatokat, köztük olyanoknál, mint Reinhard Gerer, Joachim Gradwohl vagy Paul Ivic.

Aki az Insalata Capresét vagy a Pizza Margheritáját bazsalikommal díszíti, nem tévedhet, mert a bazsalikom kiválóan illik a napérlelte paradicsomhoz és a tejes-krémes mozzarellához. „Csak hát ez a két kombináció alulértékeli a bazsalikom tehetségét. Ez az egyik legillatosabb és egyben legizgatóbb nyári fűszernövény, és akár gyümölcsökkel vagy olyan desszertekkel is élvezhető, mint a panna cotta. Ahogy a fajtái, úgy a bazsalikom íze is sokféle lehet az édestől az erőteljesen át a fűszeresig, sőt, borsosig. Fajta, termőhely és éghajlat szerint citromra, mentára, ánizsra, szegfűszegre, fahéjra vagy pimentre emlékeztet” – lelkendezik Michael Bauböck, és kifejti: „Azonban sosem szabad késsel aprítani, hanem mindig kézzel kell tépkedni, hogy elkerüljük a bazsalikom oxidálódását, és így illóolajainak nagy részét elveszítse.”

A fűszernövény, akárcsak a menta, az árvacsalánfélék családjába tartozik. Bár a friss bazsalikomlevelek csak 0,5 százalék illóolajat tartalmaznak, amely fajtától függően különböző összetételű, éppen ez a fél százalék adja a fűszernövény varázsát” – tudja Eveline Bach. Bécs 22. kerületének közepén található az Eveline és Mario Bach által negyedik generáció óta vezetett üzem 6,2 hektáros termesztőfelülete. A Gärtnerei Bach rendkívüli növényi paradicsom, hiszen több mint 60 különböző paradicsomfajtát, csaknem ugyanennyi chilit, valamint mintegy 200 különböző (gyógy)növény- és zsályaritkaságot kínál. A Gärtnerei Bach különlegessége azonban nemcsak a választék, hanem mindenekelőtt az ültetési mód. Ugyanis a növényeket kizárólag fajnak megfelelő és hagyományos módon földben termesztik, nem pedig szervetlen szubsztrátkultúrákban. A palánták és a vetőmagok így rendkívül ellenállónak bizonyulnak, és kiadós, összehasonlíthatatlan ízzel győznek meg.

„Néhány évvel ezelőtt Johannes Pinterits megkért, hogy nemesítsek egy télálló bazsalikomot a fűszerolajához” – emlékszik vissza Eveline Bach. A speciális, télálló Artemis fajtából, amelyet dugványozással szaporítanak, Pinterits most egy karakteres, sötétzöld bazsalikomolajat készít. „Kiválóan alkalmas salátaöntetnek, tésztaételek finomítására, friss kenyér mellé mártogatósnak, paradicsomhoz, halhoz és fehér húsokhoz. Ezenkívül az aromaterápiában is használható relaxációra és panaszok enyhítésére” – lelkendezik Johannes Pinterits. Jól elrejtve a burgenlandi tartományi székhely környékén található az ő kis fűszeres menedéke: a Safranoleum.

Ez a természeti élmény Siegendorf közelében található, egy kis községben Kismartontól (Eisenstadt) délre, amelynek burgenlandi-horvát hagyományaira a „Cindrof” helységnév utal. Pinterits finom olajait különleges módon nyerik ki, mégpedig nem a fűszerek olajba áztatásával, ahogy az gyakran történik. Nála az adott fűszert vagy gyógynövényt az olajos magvakkal együtt préselik, ami, ahogy a termelő mondja, „folyékony fűszereket” eredményez. Ezeknek a fűszerolajoknak az alapja érett napraforgóolaj. Ez egy úgynevezett hidegen sajtolás, amelynél végül a zavarosságot okozó anyagok és így az aromák nagy része megmarad. „A vendéglátóiparban különösen kedveltek a különböző színű bazsalikomvirágok” – magyarázza még Eveline Bach, és folytatja: „A görög bokorbazsalikom leveleit kézzel szüretelik, szárítják és cukorszirupba teszik. A virágok színétől függően a szirup zöldtől a rózsaszínen át az ibolyaszínig változik.” —

Bazsalikomos granité
Recept: Heinz Reitbauer és Michael Bauböck
Steirereck étterem, Bécs

Hozzávalók
2 l almalé
6 citrom leve (4 citrom héjának reszelékével)
200 g gin
1 lapzselatin
50 g kristálycukor
130 g bazsalikom, frissen tépkedve (lehetőleg citrom- vagy thai bazsalikom)
40 g bébispenót, mosva és centrifugálva

Elkészítés
Az almalét közepes lángon a felére redukáljuk, és hagyjuk kissé lehűlni. A zselatint hideg vízben beáztatjuk, jól kinyomkodjuk, és a meleg folyadékban feloldjuk. Hozzáadjuk a citromlevet és a finom citromhéjat. Hozzáadjuk a gint és a cukrot.

Amikor a folyadék szobahőmérsékletű vagy hűvösebb, a bazsalikommal és a spenóttal együtt turmixgépben pépesítjük.
Sűrű szitán átszűrjük, és jól kinyomkodjuk.
A felfogott folyadékot a fagyasztóba tesszük.
Amint minden megfagyott, villával egyenletesen „felkaparjuk”, és egy előfagyasztott tálban bodzavirággal, borágóval vagy bronz édesköménnyel tálaljuk. Ideális nyáron frissítőként, vagy uborkához és pácolt halhoz is.

Termelők:
Gärtnerei Bach
Hänischgasse 17
1220 Wien
gaertnerei-bach.at

Safranoleum
Hannes Pinterits
Eisenstädter Straße 97
7011 Siegendorf
safranoleum.at