A gyakorló emlős (2014/4)

Másodpercenként 24 képkocka – ez volt és maradt az avantgárd filmes, Peter Kubelka hitvallása és kiindulópontja. Rendkívül rövid vágású, strukturális filmjeivel a 60-as években felforgatta a Bécs és New York közötti szcénát. Egy egykori énekesfiú, akinek koncepciói jóval később, az MTV videóvilágában és a reklámszakmában találták meg a saját útjukat, amelyek őnélküle aligha volnának elképzelhetőek. 24 képkocka: sebesség, az igazi mozi. 1964-ben az Osztrák Filmmúzeum társalapítója volt. A frankfurti Städelshulén teoretikusként és gyakorlati szakemberként egy személyben hozta létre a „Film és főzés mint művészeti ág osztályt”. Ez 1978-ban történt. A műfajok – film, filozófia, főzés, hardcore ideológia, zene – elmosódása az ő érzéki expedícióinak gerincoszlopa. 2012-ben ezért az „Eckart Witzigmann Életműdíj a kultúráért” díjjal tüntették ki.

A la carte: Azt mondja, a főzés minden művészetek anyja. Hogyan jutott erre a felismerésre?

Peter Kubelka: Felső-Ausztriában, vidéken nőttem fel. A nagyanyám csodálatos szakács volt. Minden étel, amit az asztalra tett, tökéletes volt. A háztartásunkban tehát egy művésznek, éppen egy szakácsnak nagyon nagy becsülete volt, anélkül, hogy ennek különösebb jelentőséget tulajdonítottunk volna. Számomra ezért a főzés és az evés kezdettől fogva az élet alapvető részei voltak. Művészet, ha úgy tetszik.

17 éves koromban úgy döntöttem, hogy én is művészi pályára lépek és filmeket készítek. Nagyon hamar meg kellett tapasztalnom azt a fájdalmas élményt, hogy a szakma kitaposott útjainak elhagyása azt jelentette, hogy avantgárdnak nyilvánítottak, és „száműztek” a kívülállók közé.

Aztán Amerikába ment, ahol az avantgárd filmkészítők új generációja nagyon hamar felfedezte, és az amerikai független filmművészet példaképévé vált. Ráadásul keresett előadóvá is. Az Ön előadásai legendásak, és valamilyen módon mindig a főzéssel is kapcsolatosak.

Igen, röviddel azután, hogy New Yorkban bemutattam a filmjeimet, meghívtak a Harvard Egyetemre, hogy beszéljek a filmről. És hirtelen keresett előadó lettem. Először azonban le akartam számolni azzal az előítélettel, hogy a film egy tisztán reproduktív médium és másodrangú művészet. Mivel az iskolában nem tanultam semmit, intenzíven kezdtem foglalkozni elmélettel, művészettel és kommunikációval. Eközben találkoztam az etnológiával és az etimológiával, és így sikerült a ma látható dolgokat visszakövetnem a gyökereikig, és ebből következtetéseket levonnom a jelenlegi helyzetre vonatkozóan.

Ennek során rájöttem, hogy nem a festészet, amely alig 40 000 éves, vagy a szobrászat, amely néhány százezer éves, vagy a zene, amely még valamivel öregebb, a legrégebbi művészeti formák, hanem a főzés, tehát az ételek elkészítése, amely régebbre nyúlik vissza, mint bármely más kommunikatív tevékenység.

Kubelka bécsi lakásának konyhájában ülünk, amely a különféle kultúrákból és korszakokból származó (főző)tárgyakkal teli polcokkal szinte egy néprajzi múzeumra hasonlít. Hogy az ételek elkészítése és az evés kommunikatív tevékenységek, azt vidáman magyarázza a pezsgős reggeli példáján: A virslis zsemle helyett olcsó kaviárpótlót tesznek az asztalra, és förtelmes pezsgőt isznak hozzá, hogy tudassák a szomszéddal, milyen jól megy a soruk. Ez egy klasszikus státuszüzenet, és ez ősrégi.

Még egy példa: itt tartok egy almát a kezemben. Ezt a képet már millió évekkel ezelőtt is mutathattam volna Önnek. Nincs szükségem hozzá eszközre, technikára, csak arra a tudásra, hogy mikor érett az alma, és hol találom meg. És ez a legnagyszerűbb eszköz, amit az evolúció kifejlesztett számunkra, a kéz. Ez a kép azt fejezi ki, hogy hatalmam volt megszerezni az almát. Mint ahogy „Hitler kezében tartotta Franciaországot”. Valamit „a kézben tartani” tehát hatalmat jelent valami vagy valaki felett. Ezt a képet gazdagítom az almával, amelyet Éva kínál Ádámnak. Volt valami a kezében, amivel elcsábíthatta. Vagy a császárok országalmája, amelyet a középkori vagy reneszánsz festményeken gyakran földgömbként ábrázolnak. Ezek az uralkodók a világot tartották a kezükben, mint egy kőkori pásztor az almáját. Ezek státuszüzenetek.

Az ételkészítés mint kommunikatív aktus és a hatalom kifejezése az élelmiszer és az emberek felett, akiket megvendégelünk vele, a főzést teremtő aktusnak is nevezi. A szakácsot teremtő istennek. Önmagát szívesen nevezi „gyakorló emlősnek”.

Tudja, én nem helyezem az állatot az ember alá. Én állat vagyok, méghozzá nagy örömmel. Ennek a vallási kötöttségnek a legyőzése életem egyik legnagyobb örömét jelentette számomra. Újra tudom látni és megítélni a világot, nem terhel meg a halhatatlan lélek és az örök élet hordozójának arroganciája. Az örök élet ötlete egy szép gyerekkori fantázia. Milyen szörnyű lenne, ha tényleg megtörténne. Ki akar örökké élni? És hogyan? Egy felhőn ülni, énekelni és Istent nézni – az a pokol! És a teremtő istenhez: A vallási fantáziák mindig létező tényekre épülnek. Nos, éppen a főző ember használja a tüzet. Tüzet csinál. Ezt úgy is meg lehet fogalmazni: „legyen világosság”. Egy teremtő kifejezés. „Veszek egy gyufát, meggyújtom, mondom: legyen világosság.” Ezt a teremtő-isteni eseményt ma mindenki meg tudja csinálni. De ki csinált először tüzet? A szakács vagy a szakácsnő, hogy ehetővé tegye rajta az ételt. És ezekből a tényekből konstruálták az Isten-képet. A pizzás egy isten, aki azt mondja: „legyen világosság”, tüzet csinál, felmelegíti a kemencét, a tésztát a kemencébe teszi és megteremti a pizzát. Ezek tulajdonképpen isteni tettek. És így, ezt komolyan mondom, teremtő istenünk modellje a főző ember.

1978-ban nevezték ki a frankfurti Städelshule professzorává a „Film és főzés mint művészeti ág” osztályra. Egy pozíció, amelyet keményen kiharcolt és „kifőzött”. A főzés a tanítás része is volt. Számára minden szakács művész per se?

Igen, természetesen! A művészet egy közlési rendszer is, amellyel egyrészt kifejezzük saját státuszunkat, másrészt példát adunk az embereknek arra, „hogyan kell csinálni”. A művészek etimológiailag a próféták leszármazottai. Manapság a művészet szó jelentése azonban sokat veszített az értékéből. Milliónyian vannak, akik művésznek nevezik magukat, és létrehoznak valamit, ami elsősorban arra szolgál, hogy eredeti személyként mutassa be őket.

Nekem egyáltalán nem az a célom, hogy az ételkészítést a mai értelemben vett művészetnek tekintsem. Számomra a főzés valójában sokkal fontosabb, mint a festészet vagy a szobrászat. A szobrászat olyan szobrokat hoz létre, amelyeket nem lehet megenni, miközben minden zsemlegombóc egy szobor, amit ráadásul meg is lehet enni. Minden étel egy szobor. Ez a virsli egy szobor, háromdimenziós, kifejező formája van, és meg lehet enni. Ez azt jelenti, hogy a szobrászat valójában a művészet alacsonyabb osztálya. A művészeti szcéna nem különbözik a gourmet szcénától. Mindkettőt kritikusan figyelem, de nem ezek az én élettereim.

Ön nem sokat talál a modern „díszítgetős konyhában”, ahogy a Nouvelle Cuisine-t nevezi. Leginkább az zavarja benne az elv, hogy feltételezhetően az ételek kinézete a legfontosabb. Mert az étel a szemmel egyáltalán nem olvasható?

Így van. A szem csak az emlékezetet tükrözi. Ha egyszer ettem egy ilyen piros almát, és az jó volt, akkor a következő piros almánál beindul egy mechanizmus, ami azt súgja: nagy az esély, hogy ez is jó. Ez az esztétika igazi oka. Az a jó, ami életben tart, nem az, aminek jó az íze. A jó íz tanult dolog. Ha mindig almát eszem, és jót tesz nekem, akkor az ízlésem ehhez fog igazodni. A szememmel nem jövök rá, hogy az alma ehető-e. A szem egy belénk nevelt esztétikának engedelmeskedik, amelyet manapság újra és újra megcsalnak, például a „manöken-paradicsommal”.

Feláll és hoz egy csomag paradicsomot, kinyitja és megszagol egyet: „Semmilyen szaga sincs”.

Itt van négy szép paradicsomom. De ezeknek semmi közük ahhoz a jó paradicsomhoz, amit még a nagymamámnál tapasztaltam, aki a saját kertjében termesztette. Ha ezt a paradicsomot leejtem, semmi baja nem lesz, mert kőkemény. Bár semmilyen íze nincs, de lehet szállítani. Ez azt jelenti, hogy ez a paradicsom csaló, megcsalja a szemet. A szemet pedig könnyű megcsalni, mert megtanulta, hogy a hibátlan piros szín és a hibátlan kinézet jó ízzel párosul. És az emészthetőséggel is.

És a „díszítgetős konyha” különböző elemekből állít össze kollázsokat és montázsokat, amelyek főleg a szórakoztatásra és a szem gyönyörködtetésére szolgálnak. Erre nekem ott van a festészet. Én „normális” ételeket akarok enni, díszítés NÉLKÜL. Mert a díszítés megszégyeníti az ételt. Ha ránéz egy csodálatos belsőségre vagy egy lencsepürére – azok nem szépek. Nem hasonlíthatók orchideákhoz, rózsákhoz és liliomokhoz. De én evés közben az érzékeimet is használni akarom. Nem érdekel egy összetevő-revü, amely reflektorfényben színes balettet mutat be.

A katalán avantgárd szakács és a molekuláris konyha megalapítója, Ferran Adrià, kivételt jelent az Ön számára ebben a sorban.

Ferran Adrià egy nagyon nagy szakács. Tanulóévei és gyökerei tekintetében szilárdan a hazája hagyományos konyhájában gyökerezik. Nem csillagos séfnél tanult, hanem olyan alapokkal rendelkezik, mint egy paraszt. Adrià egy értelmiségi, aki nem verbálisan fejezi ki magát, hanem a szakácsművészete útját járta be. Az evést új szintre emelte, és bevezette az irónia és a tévedés fogalmát. Az például, hogy valami, ami úgy néz ki, mint egy olívabogyó, teljesen más ízű, egy átgondolt új dimenzió, amely túlmutat az emészthető jóllakottságon. A menüi ehető Haute Couture-ök voltak, és azt sem lehet az utcán hordani.

Megfogja a paradicsomot és panaszkodik, hogy a szupermarketben nincs lehetősége megkóstolni, a csomagoláson lévő szövegre van utalva. „Bio minden mennyiségben, komposztálható fa fólia” – írják, „mekkora PR-hülyeség”.

Ez is egyfajta tévedés. Nem azt jelenti ez, hogy az élelmiszeripar folyamatosan becsap minket?

Nos, a csalás és a hazugság az univerzum jelenségei. A túlélés egyik alapvető taktikája a hazugság. Hogy az őzet ne egyék meg, elrejtőzik. Elrejtőzni annyi, mint hazudni. Az őz hazudik. A róka, amely meg akarja enni az őzet, szintén lesben áll, szintén hazudik. Végeredményben csak az számít, ki hazudik jobban. Az embereknél – ha visszamegyünk a Bibliához – tilos hazudni. De ez csak abban a kis közösségben tilos, amelyhez tartozol. Ha csapdába csalod az ellenséget, akkor az nem hazugság, hanem csel. Ezért kitüntetéseket osztanak. Az állatvilágban is hamis tényeket mutatnak: álcázó színek, lepkék, amelyek úgy néznek ki, mint a fa, hernyók, mint az ágak… minden hazugság. Ez egy játék olyan faktorokkal, amelyek a természetben mindenütt előfordulnak, és ott aztán azt mondják: leleplezni! Az őznek át kell látnia, hogy ott hátul a róka ül, és nem elmenni mellette. Ugyanezt kell tennünk a szupermarketben is. A szupermarket a mi modern vadászó-gyűjtögető területünk.

De az ízzel önmagában még nem értünk el semmit. Az, hogy hogyan érzed magad evés után, az, ami igazán számít. Az anyagcserénk, az ehető világ átalakítása önmagunk részeivé, a belekben történik. Tehát az embereket a belek beszállítóinak is tekinthetnénk.

Azokat az ételeket, amelyek a túlélésünket biztosítják azzal, hogy az agyat és a gyomrot egyszerre táplálják, „Ehető metaforák” kifejezéssel illeti. Mit ért ezalatt?

A gondolkodási rendszerünk úgy működik, hogy két fogalmat állítunk egymás mellé. Ezt egy majonéz példáján mutatom be: most hozok egy tojást (elveszem a tyúktól), feltöröm (feltöröm a természetadta tényeket, a sejtet), kettéosztom (jó és rossz). Most szükségem van egy eszközre. Itt van egy meghosszabbított kezem (megj.: kanál), amellyel most folyamatosan ismétlek egy mozdulatot. Táncolok. A főzés kizárólag olyan mozdulatokból áll, amelyek mindig ritmikusan ismétlődnek. Akár keverésről, akár hagymaaprításról van szó, ez egy tipikus táncfolyamat. A tánc csak ezen mozdulatok megszabadítása a hasznos dolgoktól. A táncosok csak a szemnek táncolnak. Míg a konyha célhoz kötötten táncol. Ezeknek a mozdulatoknak hatása van, ami fontos. A sózás például (rázza a sótartót), szinte úgy hangzik, mint egy dob, nem? Főzés közben erre nem figyelnek. A valóságban azonban minden szakács folyamatosan dobos is.

Szóval, most megint jön a metafora elve, „valamit átvinni, valamit máshová vinni”. Itt már megvan a tojássárgája, a meg nem született csirke, aztán lementem a bányámba, hogy megszerezzem a sót, megőröltem, és most egyesítem a kettőt egy metaforává.

Most az olaj. Az olajbogyó a tojás megfelelője, egy meg nem született olajfa. Ha békén hagyom a természetben, megvan benne az erő és a tartalom, hogy egy egész fát hozzon létre. Itt van tehát a meg nem született olajfák esszenciája, házasítom a sárgájával, és létrehozok valamit, ami a természetben nem létezik: majonéz. Vannak a természetben emulziók, a tej egy emulzió. A tehén a testében hoz létre egy emulziót. De olívaolajból, tojássárgájából és sóból álló emulzió nem létezik a természetben.

ÉN vagyok a mozgató erő, amely ezt az átalakulást véghezviszi (keveri tovább). Szóval, most majdnem túl sok olajat öntöttem volna bele. Ha ez megtörtént volna, a majonéz szétfolyik. Ha nem hallgatom a tüzön a sülteket, odaégnek. Ez azt jelenti, hogy folyamatosan ott kell lenni. A főzés élet egy olyan időszakban, amelyben a legkülönfélébb felelősségek zajlanak egyszerre. Ez egy nagyon komplex folyamat. Mint a sakkjátszma vagy a Forma-1-es autóversenyzés. Ha barna vajat készítek, és néhány tizedmásodperccel később veszem le a tűzről, akkor fekete lesz. Ha túl korán veszem le, nincs íze.

Az ételek, amelyeket elkészítesz, olyanok, mint a tájak. Ezek az ember által teremtett sűrítmények. A vers szó itt fontos. Ez a majonéz például egy sűrítmény és egy vers. Egy kis tálban ábrázolja az én világhelyzetemet: a hegy ura, a tyúkok ura, az olajfák ura. Az edény olyan, mint egy mondat két pont között, egy kijelentés. Hiszen régi állítás, hogy a konyhaasztal a színpad, amelyen az élet zajlik. Én azt mondanám, a filmvászon. Az a sík, amelyen artikulálod, amit mondani akarsz.

Azt mondja, hogy a megterített asztal az ételekkel az ehető világ paradicsomát ábrázolja. Milyen szerepet tölt be ebben a kontextusban Önnek a vendéglő? Az a hely, ahová az ember enni megy?

A megterített asztal a paradicsom fogalmának mintája, tehát az a hely, ahol minden úgy van, ahogy az ember akarja (kivesz egy virslit a hűtőből). Itt egy paradicsomi módon átalakított állat van. Tartalmaz mindent, amit megehetek az állatból, de nincsenek benne csontok, szőrök, karmok. Mindent, amit nem szeretnék megenni, nem tartalmaz. Egy ideális élőlény, amiből egyszerűen haraphatok, anélkül, hogy előtte még vadásznom és készítenem kellene. Egy trónon ülök, előttem egy vízszintes felület van, és azon csak olyan dolgok vannak, amelyek paradicsomiak. Mindössze annyit kell tennem, hogy a számhoz emelem őket. A megterített asztal a paradicsom. És ha ezt most átvetítjük a vendéglőre, akkor a vendéglősök és az emberek, akik ott kiszolgálnak, a paradicsom alkalmazottai. Mondhatnánk papoknak is. Régen papok voltak azok, akik ezt a hidat alkották a paradicsom felé. Ideális esetben az étterem egy küldetéstudatos papok és próféták által vezetett hely, akiknek van egy üzenetük, amelyet közvetítenek. A vendéglő nem arra való, hogy az embereket jóllakassa, hanem hogy boldoggá tegye őket. Sajnos már rég nem minden vendéglő felel meg ennek az álomképnek. De az igazi ideál az lenne, hogy ott munka nélkül részesüljünk az (étel)paradicsomban...