Írta: Alexander Rabl
Ha az ember ránéz az osztrák séfek elmúlt hónapokbeli repülőjegy-terveire, Lima és Peru szemmel láthatóan különösen felkapott kulináris célpontok. Nehéz elképzelni, hogy a hideg évszakban a nyár miatt utaztak volna oda. Ugyanis, ahogy Andreas Döllerer meséli, a Csendes-óceán meglehetősen hideg, és csak neoprén ruhában alkalmas úszásra. Következésképpen csak az étel lehet az oka.
A nyüzsgő Virgilio Martínez Véliz „Central”-jától lefelé haladva a perui főváros, Lima ínyencmetropolisszá nőtte ki magát. Ez nagyon gyorsan történt. Most Peru a radaron van, és aki odautazik, annak van mit mesélnie. Az A la Carte megkérdezte a visszatérőket: Milyen volt az íze? Hol volt ízletes? És hol nem?
Andreas Döllerer nemcsak a túlzott napsütésre figyelmeztet, amely a perui nyárban – mivel közel van az egyenlítőhöz – erősen és szűretlenül tűz a közép-európaiak világos bőrére.
Figyelmeztet a ceviche, a pisco és a perui néptáplálék egyéb összetevőinek túlzott élvezetére is. „A csapatunk egyik tagja az első napokban túl sok lime-ot kapott. Abból egészen az utolsó napig nem épült fel.”
A Central („utazásunk csúcspontja”) mellett, ahol 27 fogásos andoki-parti konyhát szolgáltak fel, minden ételnél tengerszint feletti magassággal feltüntetve, Döllerer ajánlja még a „Mercado”-t („cevicheria, mint a mesekönyvben”). Gastón Acurio meglátogatása Döllerer szerint szintén kötelező: az ember több mint ötven éttermet vezet, és – nem vicc – Peru következő államelnök-jelöltjeként emlegetik. Igazi dzsungelétel az „Amaz”-ban kapható, a Callao piacon, erjesztett kukoricasörrel – egy olyan étkezés, amely azonban a gyomrot a teljesítőképessége határára sodorja.
Richard Rauch az erre vonatkozó tapasztalatait így foglalja össze: „A peruiak szeretik az óriási adagokat.” Ugyanakkor sok lehetőséget lát Peru konyhájában. „Éppen most fedezik fel összetevőik és termékeik sokszínűségének értékét.” Ezért különösen izgalmasak Lima piacai a kis bisztrókkal és standokkal. Ami a ceviche-t illeti, Rauch megjegyzése egyértelmű: „A frissesség általában véve lenyűgözött. Azonban a következő négy hónapban sem lime-ra, sem korianderre nincs szükségem.”
A „Central”-t Rauch „tökéletes étteremként, az elejétől a végéig átgondolt koncepcióként” élte meg.
Mivel Lima a jó ázsiai konyha helyszíne is, Andreas Döllerer ezenkívül ajánlja a „Maido” meglátogatását, ahol Mitsuharu Tsumura főz. („Étel Tokió és a perui hegyvidék között”). Szintén érdemes meglátogatni – bár nem nagy dolog – a szimpatikus Rafael Osterling „Rafael” éttermét.
Döllerer továbbá ajánlja, hogy az esetleges Machu Picchu-utazást inkább vonattal, mint repülővel tegyük meg. A test különben nem tudja megszokni a magasságot ilyen rövid idő alatt. „Megteszel pár lépést, és lerogysz.” Arról, hogy a hetedik világcsoda felé tartva a turista-fővonalon kívül mozognánk, senki se számítson.
Sok technika a csúcson. Klaus Piber, aki Bécsben a „Mercado”-t vezeti, séfjével, Alex Theillel rendszeresen utazik Latin-Amerikába. Ott inspirációt keresnek Bécs számára, és olyan termékek után kutatnak, amiket hasonló minőségben nálunk Európában is meg lehetne kapni. Klaus Piber már régóta ismeri Limát, és elmeséli, hogy a város az elmúlt években hatalmasat fejlődött: „Az infrastruktúra nagyszerű. Még taxi-alkalmazás is van.” Ez legalábbis ott igaz, ahol a turisták vannak, ott már a bűnözés sem olyan magas. Magyarán: a bandák és a drogok miatti háborúk egyre inkább a szegénynegyedekbe helyeződtek át.
Ami Lima gasztronómiáját illeti, Piber és Walter Eselböck egyetértenek. „A felső liga jelenleg nagyon technika-függő, és ezért, ami a valódi ízbeli felfedezéseket illeti, csak korlátozottan érdekes.” Lima-
konyha, ha az eredetiről van szó, inkább az utcán vagy a cevicheriákban található meg.
Walter Eselböck szintén ajánlja, hogy inkább a világhírű gourmet-éttermek alatti szinten mozogjunk. Megtetszett neki egy hagyományos ceviche-lokál („nagyon-nagyon jó”) a sokatmondó „La Mar” címmel, ami Döllerer ajánlati listáján is szerepel. Ott fogyasztotta Eselböck – útinaplói szerint – az ott-tartózkodása legjobb Pisco Sourját. De a Pisco Sourral óvatosnak kell lenni.
Tanuljuk meg: az osztrák gyomor természeténél fogva nem nagyon bírja a savanyút (Sour).
A kifejezetten európai ihletésű csúcsgasztronómián túl Walter Eselböcknek megtetszett egy grill-lokál. „A ,Grimanesa‘ a legrégebbi grillétterem Limában. A grillnél egy idős nagymama áll.” Tud is főzni? „Nagyon rendben van, de semmi több.” A „Malabar” Limában az egyik legjobb étteremnek számít. Eselböck ítélete másként hangzik: „Ez inkább átlagos volt.” Szkepticizmusával nincs egyedül, mert Andreas Döllerer is „minden csúcspont nélküli” étteremnek minősíti.
Az „Astrid e Gaston”-nál viszont Eselböck elragadtatással beszél a helyszínről. „Ez egy limai négyszögletes udvarház és hihetetlenül szép, az udvaron látványkonyhával. A séf a fenntarthatóság élharcosai közé tartozik. Sajnos az 50 étterem miatt nem lehetséges számára, hogy ő maga ott legyen. Ezért a hely inkább lélektelen.”
Még egy nyilatkozat Limában az ázsiai konyháról: „A ,Maido‘ az egyik legjobb japán hely, ahol valaha ettem.” Eselböck azonban, mint bevallja, még sosem járt magában Japánban. „Hihetetlenül vendégszerető séf.”
És hogy tetszett Eselböcknek Lima leghíresebb étterme, a „Central”? „A Central európai szemszögből nézve a legjobb, 3 csillagos szinten. A ,Noma‘-ban azonban szintén így eszik az ember. Tehát igazából nem élek át semmi újat.” Eselböcknek a „Chez Wong” sokkal jobban tetszett. „Rendkívül nehéz volt asztalt kapni. Javier Wong egy 8 kilós rombuszhalból olyan minőségű ceviche-t csinál, hogy bepisilsz. 70 éves, és egy gáztűzhelyen olyan dolgokat főz, hogy letérdelhetsz. A lokál 100 éves és sosem újították fel.” Valójában a „Chez Wong” a város egyik legjobb cevicheriájaként tartják számon. Befejezésül Eselböck relativizálja a jelenlegi felhajtást: „Lima maga mára már nagyon európai. A város nemzetközileg kicserélhető. Nem forr, hanem nagyon egyenes. 18 órát repülsz egy országba, ahova igazából nem kellene 18 órát repülni.”
www.astridygaston.com
www.maido.pe
www.lamarcebicheria.com/lima
www.rafaelosterling.pe
www.centralrestaurante.com.pe
www.grimanesavargasanticuchos.com
Chez Wong, 114, Enrique León García, La Victoria, Lima, Peru
