Dicséret a szárazságnak (2010/3)

Christian Grünwald szövege Fotók: Philipp Horak
Az osztrák marhahúsnak kifogástalan a híre, ha lábasban köt ki, de hirtelensültként elkészítve már gyengélkedik a nemzetközi konkurenciához képest. Vajon miért? Különböző tényezők befolyásolják a húsminőséget: a fajta, a takarmány, az életkor és az érlelés. Néhány húsmarhafajta genetikája határozza meg többek között az izomhús kiterjedését és a zsírtartalmat is. Ideális esetben a zsírt az izomhúson belüli kis zsírerek formájában látjuk. Minél több a márványozottság, annál több az íz.

A zsír néha az állat takarmányának ízét veheti át. A magashegyi legelőkön élő marhák húsa másképp ízlik, mint a kukoricás intenzív hizlalásból származóé. Természetesen az állat mozgása is lényeges szerepet játszik, ahogy a tenyésztésben általánosan igaz: kimenet a bemenettől függ. Logikus az is, hogy egy fiatal állat húsa zsengébb, mint egy két és fél éves ököré, amely azonban összehasonlításképpen teljesebb ízvilággal rendelkezhet.

Manfred Höllerschmid hentes tudja, mit akarnak és mire van szükségük a kiváló szakácsoknak: ízletes, tökéletes húsra, amely megkönnyíti a konyha dolgát a remek ételek megalkotásában. A „Kamptaler Fleischwaren” üzemével olyan rangos szakácsokat lát el, mint Lisl Wagner-Bacher vagy Toni Mörwald, akik bíznak folyamatos minőségében. Ez a bizalom Höllerschmid részéről is megvan a beszállítói felé. „Az általunk feldolgozott hús 90%-a Ausztriából származik, ennek nagy része alsó-ausztriai környezetünkből. Elsősorban olyan gazdaságokból, tenyésztőktől és vágóhidaktól vásárolunk, amelyeket jól ismerünk, és amelyekkel hosszú ideje együttműködünk.”

Az ízre kétségtelenül a tárolás van a legnagyobb hatással. A marhahúst nálunk általában vákuumban érlelik. Ez azt jelenti, hogy a húst a vágás után néhány nappal, kereskedelmi forgalomban szokásos darabokra vágva vákuumcsomagolják, és így érlelik 20-30 napig. Manfred Höllerschmid szerint a főznivaló húsnak elég 10 nap, de a hirtelensültnek szánt nemesebb részeknek legalább három hetet kellene szánni. Mi történik ez idő alatt? Nagyon leegyszerűsítve: az érlelési folyamat során az enzimek lebontják a hús fehérjeszerkezetét, így az zsengévé válik.

20-30 napos vákuumos érlelés után eléri az ízvilág a csúcspontját. A hús utána már nem lesz jobb vagy puhább, inkább romlik a minősége. Az érlelési idővel együtt azonban a csíraszám is nő, ami egy szakács számára különösen akkor érdekes, ha a húst alacsony hőmérsékleten kívánják elkészíteni – vagy éppen egészen „rare” (véresen) tálalják.

A vákuumos érlelési eljárást gyakran „Wet-Aging”-nek (nedves érlelés) is nevezik. Aki egyszer már felvágott egy vákuumcsomagolást, az a kifolyó vér és víz keverékéből tudja, miért hívják „nedvesnek”.

A „Dry-Aging” (száraz érlelés) módszernél a hús csonttal együtt, a levegőn, ellenőrzött, optimális körülmények között érik. A csontos száraz érlelés során a hús súlyának 15-20 százalékát elveszíti. Mi távozik belőle? Főleg víz. Elpárolog a 2 fokra hűtött hűtőházban. Döntő fontosságú a hőmérséklet, az állandó légkeringés és az optimális páratartalom kölcsönhatása. Ha csak egy tényező sem stimmel, fennáll a teljes veszteség kockázata, mert a hús esetleg penészedni kezd, vagy egyszerűen megromlik. A közép-európai hentesek ezt a kockázatot ritkán vállalják, ezért inkább a biztonságos vákuumba csomagolják az árut – ráadásul ugyanaz a darab így korábban érik be, és több súlyt (= pénzt) jelent. Végül is nemcsak a vízveszteséget kell figyelembe venni, hanem a csont kivágása (amelyen a hús érik) és a kiszáradt húsrészek levágása miatti súlycsökkenést is.

„Dry-Aging” az USA-ban teljesen természetes dolog, ha a tökéletes steakről van szó. Ahogy nálunk a sajt tökéletesen kondicionált hűtőhelyiségben tárolódik és érik, ugyanaz történik a New York-i steakhouse-legendák, mint a Peter Luger, a Strip House, a Keen’s, a Gallagher’s vagy a Mortons hűtőkamráiban is.

Köznyelven szólva ott olyan tökéletes mikroklíma uralkodik, amely négy-hat hét alatt hagyja a húst tökéletesen megérni, és rendkívül ízletessé teszi. Csak azok a gerincrészek érdemesek erre a bonyolult eljárásra, amelyek megfelelő izomtömeggel és elegendő zsírtartalommal rendelkeznek.

De láthatólag többnek kell lennie, mint csupán az érlelési módszer: az amerikai húsok sok darabja a magas minőségnek köszönhetően hirtelensültként vagy grillezve is elkészíthető, míg az itteni megfelelőik csak párolt vagy főtt húsként állják meg a helyüket. Az Angus és Hereford marhafajták az intenzív hizlalással és a gondos, mozgással teli tartással kombinálva olyan húsminőséget eredményeznek, amely messze felülmúlja az európait. Mégsem szabad igazságtalannak lennünk a hazai tarka marhával szemben: legalábbis a mi kóstolónkon az itthon szokásos kettőshasznú fajta kifogástalan hússzállítónak bizonyult.

Külön kategóriát képviselnek ebben a tekintetben a Wagyu marhák. A fekete szarvasmarhákat Japánban évszázadokon át kis csordákban tartották, a legendás hizlalás és a sörrel, valamint szakéval történő masszírozás révén a Kobe régióban igazi kultusszá váltak.

Európában az USA-ból, Dél-Amerikából és Ausztráliából származó tenyésztési irányzatok érhetők el. Japán maga nem exportál. A hagyományos marhahúshoz hasonlóan a Wagyu esetében is érvényes a „fajta-takarmány-életkor-érlelés” problémaköre, így a csúcsminőség nem automatikusan adott. Azt is meg kell említeni, hogy a Wagyu olykor annyira abszurd módon zsíros lehet, hogy a köznapi értelemben vett marhasteakkel már kevés közös vonása van.

Az 1960-as évekig a henteseknél a csontos száraz érlelés volt az általános gyakorlat. Csak az ezt követő időszakban terjedt el a vákuummódszer, amelynél az állatot a lehűtés után közvetlenül darabolják fel, és a műanyag zacskókban lezárva érik a hús. A módszer ellenzői szerint a vákuumban érlelt hús néha savanykás-fémes ízű. „Ez csak akkor igaz”, véli Manfred Höllerschmid, „ha lejárt szavatosságú áruról van szó, vagy ha a húst a csomagolás felbontása után nem megfelelően kezelik.” A darabot hideg vízzel le kell öblíteni, majd megszárítani. Így visszatér az étvágygerjesztő vörös színárnyalat. Az érlelés során keletkező folyadék kellemetlen barna színűvé teszi a húst. Höllerschmid pedig néha csodálkozik azon, hogy egyes uruguayi, argentin vagy amerikai termékek rendkívül hosszú szavatossági idővel rendelkeznek. Ő maga túlzottan óvatosan kezeli az optimális fogyasztási időpont határidejét. „Nálunk 50 nap a vágástól számított szavatossági idő. De ami még fontosabb: attól a pillanattól kezdve, hogy a csomagolást felbontják, minden megváltozik. A levegővel érintkezve az érlelési folyamat rendkívül gyorsan felgyorsul.”

Egy hentest, mint Höllerschmidet, természetesen más időzítések érdeklik, mint egy átlagos vásárlót: „Nekem az az érdekem, hogy a húsom a fogyasztónál is még néhány napig megfelelő formában maradjon, és ne kelljen azonnal elfogyasztani.” Minél érettebb a hús, annál rövidebb ez az időkeret. Feltételezve a tökéletes tárolást: „Nulla és két fok között az optimális, hat fok felett semmiképpen sem jó. A hűtőlánc még rövid megszakadása is végzetes, a Dry-Aged marhahúsnál mindenképpen, de a vákuumozott áru esetében is. Ezek a hőmérséklet-ingadozások a legrosszabb esetben nedvvesztést és kellemetlen szagot okoznak.”

Igencsak szomorúnak tűnik, ami nap mint nap az amúgy nagyon jó marhahússal történik Ausztriában. Frissen vágva, alig néhány nap után közvetlenül kerül értékesítésre. Az érlelésről szó sincs. Még ha lenne is: az, hogy a dicsért marketingprojektekben az önbemutatásnál büszkén hivatkoznak a nemesebb részek kilenc (!) napos minimális érlelési idejére, gúnynak tűnik. Igazán kár, hogy végül az ilyen éretlen és rágós áru a szabály. Több gondossággal ez határozottan nem így lenne.

Azt viszonylag biztosan ki lehet jelenteni, hogy általánosságban a „Dry-Aging” a legjobb érlelési módszer a hús számára. Irreális lenne elvárni, hogy a hentesek ezért hagyjanak fel a vákuumozással. Már sokat nyernénk azzal is, ha egyáltalán elterjedne az a felismerés, hogy teljesen örömtelen dolog ízetlen, rágós, nem érlelt húst enni. Ha még néhány szakember rá merné bízni magát a folyamatos száraz érlelési módszerre, azaz jelentős mértékben és rendszeresen kínálná ezt a minőséget, akkor az úgynevezett osztrák steakből még lehetne valami.

Az érlelés fogalmát nem feltétlenül kell olyan szélsőségesen definiálni, mint az USA-ban. Ott a hagyományos steakhouse-ok hűtőkamráiban olyan marhagerincek lógnak, amelyek a száraz érlelés során az eredeti súlyuknak simán az egyharmadát elveszítették, külső húsrétegük lila-kék elszíneződésű, és olykor jól látható penészréteg is megjelenik rajtuk. Természetesen ezt a felhasználás előtt bőkezűen levágják, mégis főleg a penész ad okot vitákra. A nemespenész, mint a sajtnál vagy a szaláminál, ártalmatlan, de hogy valóban nemesíti-e a húst, az igencsak kérdéses. Még kérdésesebb, hogy valójában nem vadpenészről van-e szó. És még ha nagyvonalúan le is vágják, bizonyos aggályok megmaradnak, mivel az adott hűtőmilieu-ben minden esetben nagyon speciális baktériumok és csírák vannak jelen. Fordítva: egy ilyen módon érlelt amerikai prémium marhahústól láthatóan még senki sem halt meg, szóval mi van...? Manfred Höllerschmid számára az ilyen darabok a saját hűtőházában a mai gondolkodásmód szerint horrorforgatókönyvnek számítanának. És el sem akarja képzelni, mit szólna ehhez az illetékes élelmiszerbiztonsági hatóság: „Mert mi egyébként sem törekszünk az érlelésnek erre a formájára.”

A New York-i steak-specialisták egyébként 800 °C-os lánghőmérsékletű tűzhelyeken sütik a húsukat, ami egyedülálló kérget eredményez. Ehhez képest az itthon szokásos wok hatalmas tűzhelye energiatakarékos főzőlapnak tűnik – de ez már egy teljesen más történet.