Az étkezés közbeni kortyolgatást segítő szószok iránti igény éppoly régi, mint maga az étvágy. Valamikor az emberek számára a sültek túl szárazak, a lepények pedig túl fojtósak voltak, így feltalálták az első szószt, amely segített könnyebben lecsúsztatni a falatokat. Évezredek alatt természetesen az is elterjedt, hogy a tiszta hús minden más ehető dologhoz képest elég ízetlen. A szósz mint az ízlelőbimbók kényeztetője új ízekkel gazdagította az unalmas ételeket, hiszen egy fogás íze a fűszerezéstől függ, vagyis leginkább attól a szósztól, amelyben a fűszerek kombinálva vannak.
A szósz minősége a szakács tudásának mércéje. Amikor Domitianus császár egy különösen pompás nagy rombuszhalat kapott ajándékba, az éjszaka közepén összehívta a római szenátust. A tanácskozás témája: milyen szósszal kell elfogyasztani a halat. A breton Nantes-ban manapság természetesen Beurre blanc-t szolgálnak fel a halfiléhez, minden más elképzelhetetlen lenne: egy fehér vajmártás, amelyet ott a 19. században Clémence Lefeuvre véletlenül talált fel, amikor egy hollandimártás készítésekor elfelejtette a tojásokat. A Larousse Gastronomique enciklopédia szerint az alaphoz, amelyet kétharmadára kell beforralni, öt-hat hámozott és finomra vágott salottahagymára, 250 ml fehérborecetre, 350 ml alaplére, valamint őrölt fehér borsra van szükség. Ezután 250 g hideg vajat kevernek hozzá habverővel, és addig verik, amíg a szósz sűrűsödni nem kezd, de semmiképpen sem habzik vagy forr.
A Beurre blanc a francia konyha egyik legősibb szósza, amely bársonyos állagáról ismert. Szó szerinti fordításban a Beurre blanc „fehér vajat” jelent, de elterjedtebb a (fehér) vajmártás elnevezés. A francia eredeti annyiban találóbb, hogy a Beurre blanc alig tartalmaz mást, mint vajat – aránya olyan magas, hogy lényegében egy különleges halmazállapotú ízesített vajról van szó. Az emulzió, vagyis a víz és a zsír kapcsolata a sikeres Beurre blanc titka. De ez a kettő nem szívesen kötődik össze. Az emulzió elősegítésére gyakran használnak emulgeálószereket, például lecitint, tojássárgáját vagy mustárt, amelyek megkönnyítik a víz és a zsír egyesülését, mivel mindkettőben oldódnak, és megakadályozzák, hogy az összetevők újra különválnak. Itt kevesebb óvatosság szükséges, mint az emulgeálószerek nélküli eredeti módszernél. A felső kategóriás konyhában, akárcsak a molekuláris konyhában, gyakran használt emulgeálószer a lecitin, amelyet többnyire szójából állítanak elő.
Sok recept javasolja tejföl vagy tejszín használatát a vaj kötődésének támogatására. Ez ellen nincs kifogás, de ezek az emulgeálószerek nélkül is működik, amennyiben körültekintően járunk el. „A Beurre blanc elkészítése során fontos odafigyelni a hőmérsékletre. A vajnak hidegnek, sőt inkább jéghidegnek kell lennie, hogy lassan olvadjon, és a szósz krémes állagot kapjon. Az alapot lassan kell redukálni az ízek koncentrálása érdekében, de nem túl gyorsan, hogy a szósz ne hevüljön túl” – magyarázza Konstantin Filippou. „A vaj ízesítéséhez alaplevek és más fűszeres folyadékok vagy összetevők keverékét főzzük be erősen salottahagymával vagy más ízhordozókkal, majd jéghideg vajjal sűrítjük (montírozzuk).” Ekkor selymes állag keletkezik, amely annál szilárdabb lesz, minél több vajat kevernek hozzá, miközben jól felverik.
Thomas Dorfer, a Landhaus Bacher séfje például sáfrányt és masalát kever a Beurre blanc-jába, amelyet indiai fűszerezésű császárhomárhoz tálal. Juan Amador jeges Beurre blanc-ja egy klasszikus, amelyet az idők során többször variált; néhány éve például vörös káposztával, mára pedig Amador-szignatúra-ételként, enyhén posírozott Gillardeau-osztrigával, mogyoróhabbal és Osetra-kaviárral. „A Beurre blanc-t amúgy is a szószok királynőjének tartom, és krémes, hűvös fagylaltként a salottahagyma finom édessége, valamint az ecet és a fehérbor jól adagolt savassága kiválóan érvényesül” – magyarázza Juan Amador. „Egy korty pezsgő a végén szintén friss savasságot ad a szósznak.”
Konstantin Filippou gyakran tálal egy borjúalaplével készült változatot borjúnyelvhez, vagy robbanékonyan fűszerezi a Beurre blanc-t kimchivel halhoz. A Beurre blanc számos lehetőséget kínál az ízek variálására. Hozzáadhatunk fűszernövényeket, mint például tárkonyt vagy kaprot, hogy további aromákat adjunk a szósznak. A lime vagy narancs leve szintén új ízárnyalatokat adhat a szósznak. „Mindig ügyelek arra, hogy a szósz soha ne tegye túl nehézzé az ételt.” A szósz használatának művészete a megfelelő adagolásban rejlik. „Három-négy evőkanálnál többet nem visel el egy fogás” – véli Filippou.
Az egyik lenyűgöző aspektusa, hogy a Beurre blanc-t gyakran használják arra, hogy egy bizonyos könnyedséget kölcsönözzenek egy ételnek, miközben a több mint 50 százalékos vajtartalom egyfajta emelőként működik az alapanyag ízének. A Beurre blanc kiválóan illik halakhoz, fehér húsokhoz, tenger gyümölcseihez és szárnyasokhoz, csakúgy, mint zöldségekhez, például spárgához vagy spenóthoz, de további variációkban a karakteresebb marhahúshoz is. Amit régen fáradságos kézi munkával vertek fel, azt manapság botmixerek, Thermomix és hasonlók veszik át. Ahhoz azonban, hogy érezze a Beurre blanc lényegét, legalább egyszer kézzel kell felvernie. —
Beurre blanc mangalica nyelvvel
Konstantin Filippou receptje
Hozzávalók 4-6 adaghoz
100-100 g sárgarépa, zeller, póréhagyma, édeskömény, tisztítva és mosva
4 vöröshagyma
500 g mangalica nyelv
1000 g mangalica csont
10 g babérlevél
5 g borókabogyó
5 g csillagánizs
220 g jéghideg vaj
50 g snidling
Citromlé
Elkészítés
A zöldségeket vágjuk 2 cm-es kockákra. A nem hámozott vöröshagymákat vágjuk félbe, és a vágott felükön pirítsuk aranybarnára.
A mangalica csontokat mossuk meg, tegyük 2,5 liter hideg vízbe, forraljuk fel, adjuk hozzá a mangalica nyelvet, és alacsony hőfokon kb. 1 órán át főzzük enyhén.
Adjuk hozzá a zöldségeket, a hagymákat, valamint a csillagánizst és a babérlevelet, és főzzük további egy órán át; vegyük le a tűzről, és lefedve hagyjuk pihenni 30 percig.
Vegyük ki a még meleg nyelvet a levesből, öblítsük le hideg vízzel, óvatosan hámozzuk meg, és tegyük hidegre. A levest szűrjük le, és forraljuk felére. Ezután szűrjük át finom szitán, és a hideg vajat habverővel montírozzuk bele; tegyük félre.
A kihűlt mangalica nyelvet vágjuk apró kockákra (3x3 mm), a snidlinget szintén vágjuk nagyon finomra. Mindent tegyünk hidegre. Ezután melegítsük fel a mangalica szószt, és melegítsük meg benne a nyelvkockákat. Szórjuk meg snidlinggel, és citromlével ízesítsük.
Cím
Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17
1010 Bécs
T 01/512 22 29
konstantinfilippou.com