Az ízlés nem mérhető. Ennek ellenére mindenki szívesen böngészi a globális étteremrangsorokat. Akár csak azért, hogy titokban összeállítsa a saját tennivalók listáját – itt már jártam, itt is, ide pedig mindenképpen el akarok jutni –, vagy azért, mert kíváncsiak vagyunk, merre mutat a nemzetközi trendbarométer.
Amikor globális étteremrangsorról beszélünk, valószínűleg elsősorban a The World’s 50 Best Restaurants-listára gondolunk. A projekt 2002-ben született meg a brit Restaurant Magazine, a vendéglátóipar szaklapjának játékosnak szánt felmérése által. Az így született legelső The World’s 50 Best Restaurants-lista 2002-ben jelent meg, és Ferran Adrià El Bulli-ját mutatta be a spanyol Costa Braván a világ első számú éttermeként. A kis felmérésből néhány év alatt többmilliós forgalmú önálló vállalkozás lett.
A különbség a viszonylag unalmas, telefonkönyv kinézetű gourmet-bibliákhoz, mint a Michelin és Gault & Millau, a modern megjelenésben rejlik. A 50 Best ideális kiegészítője annak a globális médiajelenségnek, hogy egyes konyhafőnökök popsztárok ismertségével bírnak – mindezt egy olyan közönség előtt, amely még nem is evett az éttermekben, vagy soha nem is lesz ott vendég. A Netflix Chef’s Table című sorozata teszi lehetővé az ilyesmit.
Természetesen a „valódi“ vendégről is szó van. Az 50 Best rangsor megtölti az éttermeket. Ezt mindenki megerősíti, aki szerepel a listán, függetlenül attól, hogy melyik helyezést érte el (a név ellenére mára 100 étteremről van szó). Ez az összes érvnél erősebb érv a résztvevők részéről tanúsított magas elfogadottság mellett. Minden telefonközpont és mailszerver összeomlik a 50 Best megnyerésekor. Ezt minden győztes egybehangzóan állítja.
A 50 Best lista a globális gasztroturizmus egy új formáját alapozta meg. Nem kevés kulináris utazó tájékozódik ezen rangsor alapján, amelyből már régen nem csak egy létezik. Latin-Amerikának, Ázsiának, hamarosan a Közel-Keletnek és Észak-Afrikának szóló allisták regionális győztesekkel tüzelik a piacot. A bárok és utazások számára készült katalógusok (Discovery-lista) teszik teljessé a projektet. Az értékelésnél a klasszikus gourmet-kalauzokkal szembeni különbség könnyen magyarázható. Tesztlátogatások helyett kérdőívekre támaszkodnak. Az eredményt mintegy 1000, a világ minden tájáról érkező szavazat határozza meg, amelyek egyenlő arányban oszlanak meg a szakácsok/vendéglősök, újságírók és sokat utazó gasztrorajongók között. A nemek egyensúlya éppúgy szent elv, mint a nemzetközi orientáció: tíz lehetséges étterem-kedvenc közül legalább három nem lehet a szavazó saját régiójában. A Covid és az azzal járó utazási korlátozások miatt az aktuális választási fordulóban (az eredmények július közepén várhatóak) kivételesen kizárólag regionális szavazatokat is engedélyeztek.
A még viszonylag új OAD-rangsor esetében szintén egy 6000 sokat utazó ínyencből és a vendéglátóipar kiválóságaiból álló mix szavaz a világ legjobb éttermeiről. A rendszer viszonylag nyíltan működik. Bárki, aki részt szeretne venni, regisztrálhat és csatlakozhat. A kezdeményező, Steve Plotnicki, nagy hangsúlyt fektet a regionalizációra, valamint az olyan extra kategóriákra, mint a „Casual“ vagy „Classic“. A The World’s 50 Best Restaurants-listához képest különösen tetszik az OAD-Európa-rangsor, amely sokkal több árnyalatot és címet tesz lehetővé.
Kicsit másképp működik a világ legjobb éttermeinek meghatározása a francia La Liste projektnél. Ott százas nagyságrendű gasztromédia (nyomtatott magazinok, gourmet-kalauzok, közösségi médiák) kritikáit kombinálják, és ezeket egy konyhafőnöki felmérés, valamint vendégkritikák eredményeivel dolgozzák fel egy pontátlaggá.
És hogy áll Ausztria? A Steirereck az egyetlen hosszú távú osztrák képviselő a The World’s 50 Best Restaurants listán. 2013-ban és 2016-ban Heinz és Birgit Reitbauer számára a 9. hellyel a legjobb tízbe kerülés is összejött. Jelenleg az osztrák mintaétterem a 12. helyet foglalja el (legutóbb a 17. volt), ráadásul ezúttal a Hospitality Award is Bécsbe került.
Az OAD-nál más osztrák üzemek is jelen vannak. Konstantin Filippou a 30. helyen a legjobban rangsorolt, de a Steirereck, Taubenkobel, Amador, Mraz, Chef’s Table Lech és az Ikarus/Hangar-7 is megtalálható az aktuális értékelésben.
A La Liste 2022-nél az osztrák Top 5 nevei: Obauer, Steirereck, Landhaus Bacher, Rote Wand Chef’s Table, Taubenkobel, őket követi Silvio Nickol, Döllerer és az Ikarus.
Függetlenül attól, melyik listát részesítjük előnyben, a számítási többség által vezérelt rendszerekben nincs helye a titkos tippeknek. Ideális esetben egy étterem minél több pozitív szavazatot gyűjt be regionális és nemzetközi vendégektől. Ebben a sokat látogatott turisztikai övezetekben lévő éttermek egyértelműen előnyben vannak. A lakatlan szigeteken vagy a legközelebbi nemzetközi repülőtértől több órás autóútra lévő címek inkább kivételnek számítanak. Az általunk elvégzett összesítésből néhány nagy név hiányzik, mivel nem szereztek elég pontot mindhárom listán. Például Guy Savoy Párizsban, aki a La Liste szerint a világ legjobb étterme, éppúgy nem képviselteti magát az 50 Best-en, mint a Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissierben, vagy a szintén a modern francia klasszikusokra építő Cheval Blanc by Peter Knogl Bázelben.
Mindenhol, minden rangsorból hiányoznak olyan éttermek, amelyek egyébként megérdemelnék, illetve egy konyha erősen alulértékeltnek tűnik. Ezért egyetlen lista eredményeit sem szabad az abszolút nonplusultrának tekinteni. De az általános trendek és új éttermek felfedezéséhez minden rangsor aranyat ér. És ha már az aranynál tartunk: egyik lista sem kerül az olvasónak egyetlen centjébe sem. —
Összevetettük az aktuális The World’s 50 Best Restaurants-lista eredményeit az OAD-rangsor 2021-gyel és a La Liste 2022-vel. A különböző értékelési rendszereket helyezésekre konvertáltuk. Az OAD esetében az allistákat, mint például Észak-Amerika, Ázsia vagy Casual, szintén alkalmaztuk.
Így zajlik a számolási gyakorlat
A 50 Best értékelés konvertálásánál az úgynevezett Best of the Best híres képviselői, tehát mindazok, akik egyszer már 1. helyezettek voltak, 1-es helyezéssel kerültek az összesítésbe. És természetesen az „A la Carte-Szuperlistén“ csak azok az éttermek szerepelnek, amelyek mindhárom rangsorban jelentős pozícióban találhatók meg – ami egyébként nem is olyan sok. Bizonyos regionális preferenciák a globális értékelésekben is tisztán észrevehetők.
Top 10 – Nemzetközi éttermek
Frantzén
Stockholm, Svédország
restaurantfrantzen.com
Björn Frantzén az északi és a klasszikus francia konyhát ötvözi ázsiai jegyekkel és modern technikával. Az étel mellett a rendezés is döntő jelentőségű. Stockholmban a vendégek egy menüsor alatt három emeletet járnak be. A Frantzén már Hongkongban és Szingapúrban is elérhető (Zén néven). Idén további nyitásokat terveznek Bangkokban és Londonban.
L´Arpège
Párizs, Franciaország
alain-passard.com
Több mint 20 évvel ezelőtt Alain Passard törölte a húst étlapjáról, és a zöldségmenüért többet kért, mint korábban. Így válik valaki zöld legendává. Az étteremben használt legtöbb zöldséget mára maga termeszti. És aki szeretne, az ízletes zöldséges sushi és zöldséges ravioli után, levesben tálalt hús helyett, egy € 190,- értékű Carré d’agneau de Sisteront rendelhet osztrigával és póréhagymával.
Osteria Francescana
Modena, Olaszország
osteriafrancescana.it
Massimo Bottura nemcsak nagyszerű kommunikátor, hanem zseniális szakács is. A kétszeres 50 Best győztes modern, részben dekonstruált olasz konyhát szolgál fel exkluzív éttermében, amely valóban lélegzetelállítóan jó – például az „Oops! I Dropped the Lemon Tart“ vagy a tortellini in brodo verziója.
The French Laundry
Yountville, USA
thomaskeller.com/tfl
A high-cuisine intézménye a kaliforniai Napa-völgyben. Thomas Keller kilencfogásos menüi a csúcsot jelentik, ha a francia hatásokkal bíró amerikai konyháról van szó; úgymond egy „Opus One“, hogy a borvilágból vett hasonlattal éljünk. Több mint két évtizede megbízható, nagyon életteli klasszikus.
Le Calandre
Sarmeola di Rubano, Olaszország
alajmo.it
Massimiliano (Max) Alajmo olyan részletgazdag konyhát ünnepel, hogy az lelkes olasz kritikusok már a „tűzhelyek Mozartjának“ nevezték. A gasztro-családi birodalom zászlóshajó éttermében ultramodern olasz konyhát élvezhetünk. Minden fogást a szezon és a technika vezérel, például mandulás mozzarella vagy tiramisu muránói üvegpipában.
Piazza Duomo
Alba, Olaszország
piazzaduomoalba.it
Enrico Crippa purista olasz konyhája stilisztikailag majdnem japán eleganciát sugároz. Talán leghíresebb étele a saláta, amelynek levelei, fűszernövényei és zöldségei a szezontól függően változó számúak, ami egyben névadó is: 21…, 31… stb. A Ceretto borászcsalád tulajdonában lévő étterem a piemonti és burgundi borok igazi kompetenciaközpontjának számít.
Mirazur
Menton, Franciaország
mirazur.fr
Innovatív mediterrán francia konyha egy lélegzetelállítóan gyönyörű parti hotspoton. Mauro Colagreco kertje tele zöldségekkel, fűszernövényekkel és citrusfélékkel a kamra az alkotásaihoz. Az egyik signature-étel az osztriga tápiókával, mogyoróhagyma-krémmel és körtével, egy másik filigrán céklatekercsekből áll kaviárral és házi tejszínnel.
Reale
Castel di Sangro, Olaszország
nikoromito.com/reale/
Az átalakított hegyi kolostor, a Casadonna az Abruzzókban Niko Romito számára, Olaszország vitathatatlanul leginnovatívabb konyhafőnökének szolgál színpadként az alkotásaihoz, amelyek leírása szerint „összetettek, de nem bonyolultak“. Például hideg tészta tintahallal vagy marhahús-bollito édesköménnyel. Nagy konyha, amely már Milánóban, Rómában, Pekingben, Sanghajban és Dubajban is elérhető.
El Celler de Can Roca
Girona, Spanyolország
cellercanroca.com
Joan Roca a világ egyik legnagyszerűbb konyhafőnöke. Minden étel elegáns, érzékeny, intenzív aromákra és harmonikus összeállításokra törekvő. Testvéreivel, Joseppel (sommelier) és Jordival (cukrászat) együtt az étterem a gourmet-világ fix csillaga, mindig nyitott a kortárs témákra és emellett hihetetlenül vendégszerető.
Geranium
Koppenhága, Dánia
geranium.dk/en/
Északi-francia stilisztika azonos alapanyagokkal, zseniálisan kombinálva és elkészítve, majd példaértékűen szépen tálalva. Rasmus Kofoed minden szakágban zseniális, mellesleg ő az egyetlen szakács, aki valaha aranyat, ezüstöt és bronzot nyert a Bocuse d’Or-on. Hamarosan a Geranium teljesen megújult környezettel és konyhával mutatkozik be. Ezért is vagyunk nagyon kíváncsiak a következő szezonra.
