Christian Seiler szövege · Markus Roost illusztrációja
Ha a nagy éttermek borlapjain már magad mögött hagytad a franciákat, többnyire egy nagyon áttekinthető oldal következik „Svájc” címmel. Ott aztán két jelenség szerepel: először a Gantenbeinék, másodszor pedig azok az összegek, amelyekbe a boraik kerülnek.
Minden alkalommal örömömben mosolyognom kell, amikor látom, milyen árakat érnek el Martha és Daniel Gantenbein Pinot Noir borai. Még jobban csak annak a borának az ára örvendeztet meg, amit általában a ritka Chardonnay-jukért kérnek el. Wolf Haas azt mondaná: háromjegyű számok, semmi különös.
Ez úgy van, hogy Martha és Daniel Gantenbein 1982 óta készítenek bort Fläschben, az úgynevezett Bündner Herrschaftban. A Bündner Herrschaft Svájcban nagyjából olyan ismert, mint Ausztriában a Wachau – vagy Wáchau, ahogy az első szótagra hangsúlyt helyező svájciak mondják –, és az eredetileg képzetlen Gantenbeinéknek sikerült ennek a kivételesen magasan fekvő borvidéknek a szinonimájává válniuk.
A tények: A Bündner Herrschaft Graubünden kanton legészakibb csücske, a „Bündnerland kapuja”. Központja Maienfeld. Ha turistaként érkezel ide, pontosan három dolog van, amit keresel: a Gantenbeinék, Andreas Caminada háromcsillagos étterme, vagy a Svájcban elveszett gyerekkorod. Mert Johanna Spyri írónő a Bündner Herrschaftban hagyta élni „Heidijét”. Emlékszel még, Heidi: „A hegyek a te világod!”
Épp ezekben a hegyekben kószáltam most. Az idő nagyszerű volt. Busszal érdekes utat tettem meg a tiroli Landeckből az Engadinba, ahol megálltam Guardában, egy másik legendás svájci gyerekkönyv, a „Schellenursli” (Csengettyűs Ursli) színhelyén (cselekmény: egy pásztorfiú felhajtja az állatokat a legelőre, elveszít párat, ezért későn ér haza, mindenki aggódik, de a végén minden jóra fordul – a „Heidi” összefoglalása is nagyjából ilyen, nem?). Megdöbbentett a hely festői szépsége a zömök házaival és a művészien festett homlokzatokkal (és újra hiába kérdeztem magamtól, miért nincsenek Tirolban vagy Salzburgban hasonló példák a településképpel való gondos bánásmódra). Meglátogattam Thomas Lampert kovácsot, aki a legszebb késeket készíti, amiket valaha láttam (kivétel: Japán). Egy 17. századi műhelyben dolgozik, és olyan finom, érzékeny munkadarabokat hoz létre, amelyekkel csak a legjobb vendéglősök és házigazdák ékeskedhetnek.
Guardából vonattal mentem Churba, eszembe jutott egy legendás találkozás Peter Zumthor építésszel, akit egyszer hagyhattam építési gödrének kiásásakor figyelni, és kicsit később továbbsétáltam Fläsch felé.
A Gantenbeinék nem voltak teljesen ismeretlenek előttem. Roland Velich egyszer meghívta őket egy legendás borkóstolóra az eggi (Bregenzerwald) sajtospincébe, ahol az after-show partin komolyan bizonyították, hogy nemcsak csodálatosan tudnak bort készíteni, hanem ugyanilyen csodálatosan tudnak bort inni is. Ennek megfelelően nagyszerűen sikerült az este, és szándékomban állt ezzel kapcsolatban alapkutatást végezni.
A Gantenbein borászata Fläsch szélén található. Nem lehet eltéveszteni, egy kis termelőhelyből egy igazán figyelemre méltó épületté (landmark building) nőtte ki magát, amelyet 2008-ban a Valentin Bearth, Andrea Deplazes és Daniel Ladner építészek bővítettek ki (az építészettel való kapcsolat családi. Daniel testvére, Köbi a „Hochparterre” zürichi építészeti folyóirat főszerkesztője).
A téglaépítmény egy prototípus, amelyet egy számítógép kalkulált ki, és egy robot épített meg. Így alakulhattak ki a homlokzaton a figurák és a térben a fényjátékok, ugyanakkor a szűrő állandó hőmérsékletet és napsugárzást biztosít a belsejében.
A Gantenbein borok etalonja Burgundia.
„Szeretjük” – mondják –, „a nagy Chablis-k mineralitását, a fehér burgundiak gyümölcsös, olvadékony erejét és a Chardonnay-nkat, amely mindkettőt egyesíti.”
Ez a szerelem többek között abban nyilvánult meg, hogy Gantenbeinék, akik a nyolcvanas években Martha szüleinek szőlőiben készítették első boraikat, a kilencvenes évek közepén francia klónokat telepítettek, és végleg elbúcsúztak a kissé rusztikusabb módszertől, amellyel ebben az amúgy kiváltságos vidéken általában bort készítettek.
A Pinot Noir is követi ezt a mintát, keresi a Côte d’Or példaképeinek filigránságát és finomságát. Jó kulcsszó: a saját borok mellett, amelyeket időközben már-már szentként tisztelnek, Gantenbeinék magánpincéjében van egy gyűjtemény a Burgundia régióból, amelyre a nagy borkereskedő cégek szarvasgomba-keresői is vadásznának – ha lenne esélyük hozzájutni a kincsekhez.
De Gantenbeinék nem a teljesség kedvéért gyűjtenek, hanem azért, hogy igyanak. Ha ugyanis csak a saját boraikat fogyasztanák, lehet, hogy nem lenne elég. Minimális területen termelnek. Kint a szőlőben nagyszerű kilátás nyílik a Rajna-völgy oldalaira, egy minta, amely a csúcsmezők havától az őszi erdő színein keresztül a síkság monokrómjába vezet. Öt hektár tartozik a Pinot Noirhoz, egy hektár a Chardonnay-hoz. 20 aron végül még egy minimális Rieslinget is szüretelnek, Mosel-karakterrel, nem Wáchauival. A high-end borok végül megkapják a híres, dísztelen csomagolást. Csak egy kis kék (Pinot) vagy sárga (Chardonnay) címke, amelyen a kézzel írt felirat a jól ismert névvel és a legszükségesebb információkkal díszíti a vastag falú burgundi palackot.
Minden más közismertnek tekinthető.
A Gantenbeinék szélárnyékában a Bündner Herrschaftban egy következő tehetséges borászgeneráció telepedett meg. A különbség Danieltől és Marthától: ők nem világsztárok.
De a malansi Georg Fromm már az év borásza lett Svájcban. A zizeri Ciprian borászat hobhiprojekttől a garázsborászatig emelkedett. A fläschi Christian Herrmann és Martin Donatsch Blauburgunderei messze a régión túl is ragyognak. A malansi Scadenagut-beli Peter Wegelin gyümölcsözően kísérletezik a Syrah-val. A malansi Thomas Studach one-man-showként kiváló Pinot Gris-t és csodálatosan elegáns Pinot Noirt készít. A fläschi Andrea Davaz intenzív Pinot-ja mellett friss Sauvignon blanc-t is készít. A jeninsi Annatina Pelizzatti kevés, különösen fűszeres Pinot-t termel. A maienfeldi Schlossgut Salenegg egészen régimódi, gyümölcsös, könnyen iható Blauburgunderekkel vár. A lista szinte tetszés szerint folytatható lenne, és nekem, miután mindenhonnan kóstoltam egy kicsit, kissé üres érzésem támadt a gyomromban.
Ideje enni valamit.
Andreas Caminada, három Michelin-csillag, négy Gault Millau-séf, a „Schloss Schauenstein”-ben a németajkú Svájc legjobban értékelt éttermét vezeti. Nem ismertem Caminadát, csak a róla kialakult közképet. Jóképű, fiatal férfi, a bécsi mértékre készült cipőkészítő, Markus Scheer hasonmása, számos cég reklámarca, többszörös shooting star.
Ennyi marketingerő kissé szkeptikussá tett, amikor felsétáltam a Schloss Schauenstein lépcsőin. Nagyon magas elvárások, megtörve egy túlságosan sima imázstól.
De ez az üres érzés nem tartott sokáig.
Késő délelőtt volt. Caminada személyesen fogadott. Beszélgetni kezdtünk. Kimentünk a kastélyteraszra, ahol a meleg szél, amely olyan szívesen simogatja a Bündner Herrschaft szőlőit, kellemes meleget árasztott. Caminada nem árasztott magából semmi arroganciát vagy hiúságot. Tárgyilagosan, mellékesen és nem humor nélkül mesélt a ház történetéről.
Amikor kulináris filozófiájáról kezdtünk beszélni, nem volt kedve elméleteket gyártani. Csak annyit mondott, hogy étel- és termékválasztásakor nem akarja dogmák irányítani. A regionalitás például számára döntési segédlet, de nem kizáró ok. Caminada hangsúlyozta, hogy szó sincs nála koncepciókulináriáról – nem említette René Redzepit és annak „Nordic Cuisine”-jét, de biztosan őrá gondolt –, hanem arról, hogy az ő „inkább klasszikus konyhájában” felismerhető legyen egy vezérfonal. Még ennél is fontosabb, mondta, hogy minden egyes étel, amit a konyháról kiküld, yummy legyen: hogy igazán jól ízlenek.
A szó feltűnően rosszul illett a kastély elegáns, telített környezetébe. De kulcsfontosságú Andreas Caminada megértéséhez. Ez legkésőbb akkor világosodott meg előttem, amikor rendkívül elkötelezett brigádja kicsivel később elkezdte felszolgálni az első „snackeket”: egy uborka-macaront; egy kukorica-tejsavó esszenciával töltött golyót egy falat tonhallal; egy üveges darab pisztrángot uborkával; egy kis libamájat sárgabarackkal; egy kacsamájat citromos sütin kukoricafagylalttal és egy túlméretezett homárchipet – homárchipet! – egy pötty majonézzel.
Ez volt az a pillanat, amikor elfelejtettem minden előítéletet, amit felcipeltem a lépcsőkön. Már az aperitif-golyó édes-fanyar kukoricaíze, amit az ember a szájpadlásán nyom szét, kevésbé volt gyengéd kézfogás, sokkal inkább egy határozott ütés a vállon. Mint a szárnyasmájaknál is, a sós, az édes és a savanyú, mindegyik elég magasan adagolva, megdöbbentő szövetséget kötött. Nem szabad, ha a Caminada-konyha ízeit műalkotásokba akarjuk fordítani, egy ízléses Degas-gouache-ra gondolni, sokkal inkább Ernst Ludwig Kirchner tájképeinek színpompájára, plakátszerű, erős, megragadó – és vonzó módon kicsit őrült.
Tökéletes ütemben érkeztek hozzám most az ételek.
Sült és pácolt makréla karalábéval, wasabival, majonézzel, habcsókkal és retekkel; a makréla és a rettek amúgy is erős aromáit egy kis ecet még egyszer felpörgette. Az íz úgy állt meg a szájpadláson, mint egy kiváló bor – csak élesebben, testesebben. A mustár és a karfiol olyan félresikerült szövetséget kötött, amely különböző halmazállapotokon vándorolt keresztül.
Végül maga Caminada is megjelent, hogy elhozzon egy ételt, amit csak pár nappal később akart feltenni az étlapra: egy mélyzöld levest friss fűszernövényekből – tárkony, bazsalikom, turbolya, petrezselyem, koriander, medvehagyma –, amit sokkolva fagyasztott, porított vagy aprított, és „egyszerűen”, mondta, húslevessel és egy kis tejszínnel összeturmixolt. „Ugye, hogy tavaszi íze van?” – vigyorgott. Aztán magamra hagyott.
Majdnem megdöbbentem, mennyire jól ízlett minden egyes étel. A leves például keserű, csípős és mentás aromák pokoli egymásmellettiségét, ellentétét kínálta, amelyek a húsleves elegáns alaptartósságában vadul bontakozhattak ki. Feljegyeztem: „C. messzire megy”, és akkor még nem is kóstoltam a pisztrángot, amit rusztikus, földes céklával egy fényeket villogtató iPaden szolgáltak fel – egy prezentációs vicc, amilyet Juan Mari Arzak is használ San Sebastianban, és amit nyugodt szívvel nélkülözni tudnék. Az Arzak-kal ellentétben itt a prezentáció nem a fő dolog volt. Ezt a pisztrángot akár egy poháralátétről is megettem volna, és örültem volna Caminada bátorságának, hogy minden karakterisztikus saját ízt művészien sóval vagy savval erősítsen, és ily módon fokozzon, kihegyezzen, és önmagán túlmutatóvá tegyen – bátor, kényes egyensúlyban, a megszokott aromákat az észlelési spektrum peremén, a közös hatást pedig szenzációként annak közepén.
Pontosan az történt, amit John Lanchester brit író a „A vágy és ára” című regényében olyan ragyogóan összefoglalt. Vannak, írja Lanchester, olyan íz „kombinációk, amelyek kapcsolata nem pusztán komplementer természetű, hanem egy magasabb sorsszerűségről látszik tanúskodni – egy ízről, amelyet csak Isten találhatott ki. Az ilyen kombinációk a logikus felfedezés minden tulajdonságával rendelkeznek: tojás szalonnával, rizs szójaszósszal, Sauternes libamájjal, fehér szarvasgomba tésztával, marhasült sült krumplival, eper tejszínnel (...); az érzékek szenvedélyes kutatója számára ezen kombinációk első átélése olyan következményekkel jár, amelyek összehasonlíthatók egy csillagász új bolygó felfedezésével.”
Tehát a Schloss Schauenstein 2-es számú éttermében ültem az asztalomnál, és megtettem első lépéseimet a Caminada-bolygón. Egy kis lépés az emberiségnek, elismerem. De egy nagy lépés nekem. Emellett feljegyeztem egy tippet Istennek: Ha folytatni akarod a fenti listát, csak be kell ide jönnöd egy ebédre 249 frankért.
Úgy döntöttem, visszajövök.
Pár hónappal később egy szombat reggel Andreas Caminadával sétáltam végig Chur belvárosán, ahol a szűk utcákban csodálatos heti piac zajlik.
Caminadát szinte tömték. A Geissenhof standjánál meg kellett kóstolnia egy kis sajtot, a vadászoknál a szarvasszalzit, minden második gazdánál a szárított húst, a sonkát, a kolbászokat. „Jó” – mondta rétorománul –, „bun”. Miközben rágott és elismerően bólintott, néha azt is mondja: „nagyon jó”. Néha csomagoltatott magának valamit, köszönöm, szívesen. Úgy mozgott az embertömegben, mint egy politikus. Csak a pálinkát, amit kínáltak neki, utasította vissza nevetve. És választatni sem akarta magát.
Természetesen Caminadát a chur-i idilli heti piacon úgy érzékelték, mint a sztárt, aki a bulvárlapok oldalairól egy alkalommal leszáll a valódi életbe. Egyrészt. Másrészt bármikor azt a bizonyosságot közvetíti, hogy biztosan nem az illusztrált lapok oldalain van otthon, hanem itt.
Caminada, 1977-es születésű, Sagognból származik, a közeli Laaxban végezte szakácstanulmányait, és különböző állomásokon dolgozott, cukrászként, köretkészítőként és chef tournant-ként Klostersben és Bregenzben. A baiersbronni Claus-Peter Lumppnál tournant-ként ismerte meg az első háromcsillagos konyháját. Hans-Peter
Hussongnál az Uetikon am See-i konyhafőnökként vezette az első saját brigádját.
Amikor Caminada 26 éves volt, visszatért a Zürichi-tótól Graubündenbe, és önállósította magát. Akkor akkori partnerével, Sieglinde Zottmaierrel kibérelték a „Felső kastélyt” Fürstenauban, 329 lakos, városi jogokkal felruházva, és saját állítása szerint „a világ legkisebb városa”.
A kastély jellegzetes, négyszögletes tornyával legnagyobb részt a 17. századból származik. Amikor Caminada beköltözött, hagyta, hogy a kopár, de kifejező falak inspirálják arra, hogy jövőbeli vendégeinek „átfogó élményt” akarjon nyújtani. Négy alkalmazottal indította el a „Schloss Schauenstein” működését. A csillagok sem cél, sem téma nem voltak. A kastélyt a terek klasszikus időtlenségével komplementer módon modern módon rendezték be. A nyitás napján a személyzethiány olyan nagy volt, hogy Caminada apjának, Fridolinnek be kellett hatolnia a konyhába, hogy segítsen fiának mosogatni (azóta minden szombaton jön enni).
A napok reggel hétkor kezdődtek és éjjel háromkor végződtek. Négy év után Sieglinde Zottmaier elhagyta az üzletet és a kapcsolatot – belefáradt a gasztronómia dekadenciájába, írja a permacultureglobal.com profilján – és a mezőgazdaságba váltott. Caminadának három alkalmazottra volt szüksége, hogy pótolni tudja, és még ma is hangsúlyozza, milyen fontos volt Sieglinde a projekt sikerében. Ugyanebben az évben választotta őt először a Gault Millau az „év szakácsának”. Két évvel később kapta meg másodszor a kitüntetést. A Michelin 2004-ben adta neki az első, 2007-ben a második csillagot. 2010 óta három van.
Caminada pólót, szűk fekete farmert és tornacipőt visel. A szakálla hosszabb lett, mint régen, az állán ősz szőrszálak sarjadnak. Járása egyenes és ruganyos, akár tornatanár is lehetne. Jókedvű, mint legtöbbször. Amikor a helyiekkel beszél, valami melegség árad belőle. A dél-tiroli Roland Trettl, aki Caminadával együtt dolgozott annak salzburgi Hangar-7-beli vendégszerepléséért, azt mondja: „Andreas egyszerűen hiteles. Bárhová állíthatod, mindig önmaga marad.”
A piacon tett körút után Caminadának helyet kellett csinálnia autójában. Az Audi A5, majdnem versenyautó, gyerekholmival és egyéb holmikkal volt telepakolva. Caminada megházasodott. Feleségével, Sarah-val tavaly óta babájuk van.
„Most elhozzuk a legjobb szalzitot, ami létezik” – mondta Caminada annak ellenére, hogy a csomagtartóban már egy tucat kolbász volt. Poros utakon zötykölődtünk egy magasan fekvő gazdaság felé, amelynek istállóépületéhez egy kis házi bolt csatlakozik. Csodálatos kilátás a völgyre, a háttérben a havas Piz Beverin. Minden jó.
Nem minden jó. Új bérlő vette át. Már csak az említett szalzit maradéka volt meg. Caminada megvette mindet. Visszafelé az autóban káromkodott. Nem szereti, ha elvágják az ellátási láncától, még akkor sem, ha egy darab szalzit nem olyan dolog, amit étteremben szolgálna fel: ő maga nem tesz különbséget első- vagy másodosztályú csemegék között. Spontán kezdett áradozni régi eperfajtákról, ahogy a kastély kertjében újabban termeszt párat. Puhának és nagyon aromásnak kell lenniük, közvetlenül a kertből a tányérra kerülniük, mert különben péppé válnak.
„Kell ennél többre?“ – kérdezte retorikusan, és végighúzta a nyelvét az ajkain. „Talán még egy kis tejszín is jöhetne hozzá.“
A férfinak olvasnia kellett John Lanchestert.
Néha Andreas Caminadát is meg lehet figyelni játék közben. Saját ételt szentelt Gion A. Caminada építésznek, tisztelgésként a graubündeni építészet egyszerűsége előtt. Ehhez borjúfarok-eszenciából, füstölt szalonnás parféból és árpagyöngy-vinaigrette-ből épít fel egy kis falut, amelynek házai úgy festenek, mintha a DKT-játékdobozból valók lennének, és kissé furcsán állnak a tányéron. Az egyes részek viszont annyira finomak, hogy Gion A.
Caminada is elnézi majd ezt a poént.
Caminada nem egy tradicionalista, aki a legszívesebben fatűzhelyen főzne. Olyan konyhatechnikát használ, ahol az hasznára válik. A termékek szétszedése, dekonstrukciója és az az ötlet, hogy azokat újonnan rakja össze, segít neki abban, hogy ízvilágát különböző textúrákon keresztül vezesse, és azokat kétszeresen, háromszorosan érdekessé tegye. Amíg az eredmény ízletes (yummy), addig a sokkoló hűtő is éppúgy használható, mint bármely más csúcstechnológiás eszköz. Caminada nem csinál belőle filozófiát: de nem csinál filozófiát az ellenkezőjéből sem. Nem teoretikus. Nem ír pamfleteket. Olyan időkben, amikor sok szakács értelmiségiként, művészként vagy politikai változást hozó alakként lép fel, ez a kulináris pragmatizmus talán csak egy szempontnak tűnhet – de ez a központi szempont. Ízletesnek kell lennie – és gazdaságilag is működnie kell.
Schloss Schauenstein nem egy nagyobb város közvetlen vonzáskörzetében fekszik. Zürich majdnem másfél órányira van, Como kettőre, Bázel és Milánó két és félre, Bern majdnem háromra. Nem ugrik le ide az ember csak úgy vacsorázni. Naponta legfeljebb 60 személy ehet a kastélyban (ebéd és vacsora együttvéve), és a számítás csak akkor jön be, ha ezek a helyek valóban elkelnek. A médiában való jelenlét segít Caminadának abban, hogy a ezekre a helyekre irányuló nyomást folyamatosan magas szinten tartsa. Nyilvános státusza mozgásteret biztosít számára. Caminada soha nem érdemelte volna ki érdemeit azzal, hogy anyagi csatát indít. Azt a támogatást, amelyre a konkurenciának nincs szüksége, ugyanolyan pragmatikusan szerzi meg külső partnerektől, mint ahogyan a konyhában is kihasznál mindent, ami egy ételt dinamikussá, élessé és erőteljessé tesz. Ő nemcsak modern szakács, hanem modern vállalkozó is.
Fennmaradt a kérdés, hogy a második schauensteini étkezés is lehet-e olyan megvilágosodást jelentő élmény, mint az első. Be kell vallanom, attól féltem, hogy a puska már elsült, és a golyó elhagyta a csövet.
De ez nem igaz. A finom ízek (yummy) hatalmas erőt képviselnek. És a graubündeni borokról szóló igazán kimerítő áttekintést pontosan azóta birtoklom. —
Schlossgasse 1
CH-7414 Fürstenau
Tel.: +41/(0)81/632 10 80
www.schauenstein.ch
www.andreascaminada.com
Gantenbein Wein
Martha & Daniel Gantenbein
Ausserdorf 38
CH-7306 Fläsch
Tel.: +41/(0)81/302 47 88
www.gantenbeinwein.com
