Hozzávalók 4 fõre
2–4 szajkó belsőségekkel (alternatívaként fogoly, galamb vagy szalonka)
Töltött paprika
12 Pimientos de Padrón
A szajkó belsőségei
1 lúgos pékáru (lehetőleg előző napi)
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
3 fürjtojás
Só, bors
Majoránna
Paradicsommag-mártás
8 paradicsom
250 g vaj
„A szajkó esetében szinte
mindent felhasználunk.“
Peter Zinter
Elkészítés
Szajkó
A madarat kopasszuk meg, a belsőségeket távolítsuk el. A májat, a szívet és a tüdőt tegyük félre. A mellet és a combot vágjuk ki, és távolítsuk el az esetleges söréteket. A karajból és a maradékból levest főzhetünk.
A mellet és a combokat enyhén sózzuk, borsozzuk, és óvatosan süssük meg vajban. A legjobb, ha nagyon lassan, alacsony hőfokon, kb. 12 percig sütjük. A sütés végén adjunk hozzá egy összenyomott gerezd fokhagymát.
A szajkónak már nem szabad rózsaszínnek lennie, a maghőmérsékletének el kell érnie a 75 °C-ot. Ha előtte az Ages-szel megvizsgáltatjuk trichinellára, hogy biztosak legyünk benne, hogy a vadhús trichinella-mentes, akkor a húst medium rare fokozatra is süthetjük.
Töltött paprika
A belsőségeket vágjuk apróra, és pirítsuk meg finomra vágott hagymával a serpenyőben maradt sültszaftban. Sózzuk, borsozzuk, és adjunk hozzá egy kis majoránnát. Adjuk hozzá a felkockázott lúgos pékárut, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk a masszát kihűlni. Keverjük hozzá a fürjtojásokat, és hagyjuk az egészet 10 percig pihenni.
Közben a pimentókat magozzuk ki és süssük meg hirtelen. Hagyjuk egy kicsit hűlni, majd töltsük meg a belsőséges masszával. Tálalás előtt forgassuk meg forró vajban.
Paradicsommag-mártás
A paradicsomokat vágjuk be, blansírozzuk és hámozzuk meg. Vágjuk ki a paradicsomfiléket és válasszuk külön a magházat. A magokat saját levükben főzzük sűrű mártássá, majd montírozzuk vajjal. Ízlés szerint fűszerezzük.
Tálalás
Helyezzük a mellet és a combot a tányér közepére, öntsük körbe a paradicsommag-mártással, és a „töltött paprikával” tegyük teljessé.