Hozzávalók 4 főre
Uborkasaláta
½ kígyóuborka, meghámozva
kevés pórsáfrányolaj
lime-lé
1 tk méz
1 csipet tárkonyos mustár
kevés reszelt gyömbér
Kandírozott uborka
1 kígyóuborka
65 ml méz
30 g miszo
75 g tárkonyos mustár
36 ml szójaszósz
30 ml uborkaecet
3 g mustármag
3 g koriander
3 g édesköménymag
1 babérlevél
8 g kapor
15 ml pórsáfrányolaj
Bodzás zabtej-marinád
25 ml zabtej
25 ml tejföl
10 ml crème fraîche
25 ml bodzavirág-ecet
25 ml fehér balzsamecet (Gölles)
5 g uborkaecet
½ citrom leve
15 ml bodzavirágszirup
10 g só
1–2 ek xantánvíz
50 ml uborkalé (préselt uborkából)
25 ml bodzavirág-olaj
pácolt mustármagok (fekete & fehér)
40 g aprított sushi-gyömbér
3 ek kaporolaj
aprított kapor
Rizsecet-keverék
90 ml rizsecet
68 g cukor
15 g só
80 ml préselt uborkalé
Pácolt jégsaláta
1 fej jégsaláta
Pisztácia-tapenade
100 g sós pisztácia
1 ek világos miszo (Luvi Fermente)
50 g pisztáciaolaj
20 g pórsáfrányolaj
Tálalás
pácolt, aszalt meggy
karamellizált pisztácia (Bronte)
kapribogyó-levelek
vasfűhajtások
vasfű-kaporolaj
Elkészítés
Uborkasaláta
Az uborkát hosszában vékony szeletekre gyaluljuk, csak a magházig. A marinádhoz az összes hozzávalót simára keverjük, és ezzel marináljuk az uborkát.
Kandírozott uborka
Az összes hozzávalóból készítsünk marinádot. Az uborkát hámozzuk meg, hosszában vágjuk négybe és távolítsuk el a magját. Az uborkát enyhén sózzuk meg, és hagyjuk állni 30 percig. Vákuumozzuk be a marináddal, és főzzük 70 °C-on hat órán át. Végül vágjuk hosszú szeletekre vagy csíkokra.
Bodzás zabtej-marinád
Az olaj kivételével az összes hozzávalót keverjük össze. Az olajat lassan keverjük hozzá.
Rizsecet-keverék
Az összes hozzávalót keverjük össze.
Pácolt jégsaláta
A jégsalátát szedjük egyforma levelekre.
Tizenkét darabot vákuumozzunk be a rizsecetes marináddal.
Pisztácia-tapenade
Az összes hozzávalót mixeljük tapenade állagúra.
Tálalás
Rétegezzük hosszában a kandírozott uborkát, az uborkacsíkokat, a kapribogyó-leveleket és a pácolt jégsalátát, majd óvatosan locsoljuk meg a zabtejes-mustármagos vinaigrette-tel. Díszítsük meggyel, fűszernövény-hajtásokkal, a sós pisztácia-tapenade-dal és pisztáciával.
„Uborkasalátánk modern változata.”
Thomas Dorfer