Hozzávalók 4 személyre
Pisztáciavinaigrette
70 g pisztácia, héjától megtisztítva
200 ml víz
20 ml nemes, enyhén kesernyés házi ecet (Gegenbauer)
20 ml növényi tejföl (erjesztett
szójából)
só
1 csipet xantán
Pisztáciamorzsa
90 g nyers pisztácia
90 g búzaliszt
45 g cukor
6 g só
72 g növényi vaj
Cukorborsó
500 g cukorborsó héjastul
400 ml napraforgóolaj
só
Borsómayo
100 ml natúr szójatej
200 ml borsóhéjolaj
só, fekete bors
1 tk Dijoni mustár
½ citrom leve
Cukorborsóhüvely
150 g cukorborsóhüvely
Salátás-pisztáciás krém
4 salátaszív vagy zsenge kis saláta
50 g növényi vaj
30 g nyers pisztácia
egy csipet citromlé
só
bors
„A füstös pörkölt aromák jól megférnek
a borsó édességével.“
Jonathan Wittenbrink
Elkészítés
Pisztáciavinaigrette
A pisztáciát 500 ml vízben 10 percig fézzük. Ezután szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Szükség esetén távolítsuk el a vékony külső héjat, hogy szép zöld vinaigrette-et kapjunk. A maradék hozzávalóval keverjüj nagyon simára és szűrjük át egy finom szűrőn. Szükség esetén sűrítsük egy kevés xantánnal.
Pisztáciamorzsa
A pisztáciát aprítsuk nagyon finomra. Adjuk hozzá a többi hozzávalót és gyúrjuk gyorsan morzsalékos tésztává. Egy sütőpapírral kibélelt tepsire egyenletesen elosztjuk és 150 °C-on kb. 15 percig sütjük. Közben egyszer keverjüj át, hogy egyenletesen süljön. Ezután morzsáljuk össze, ne legyen túl finom.
Cukorborsó
A borsót fejtsük ki a héjából, és blansírozzuk rövid ideig erősen sós vízben, majd azonnal hűtsük le hideg vízzel. Locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, és szakácsfúvóval pirítsuk meg erőteljesen. Az üres borsóhéjakról távolítsuk el a szálakat, majd 400 ml napraforgóolajjal és egy csipet sóval keverjüj simára. Ezután folyamatos keverés mellett forraljuk fel, szűrjük le és tegyük hidegre. Az olajnak intenzív zöld színe és szép borsós íze legyen.
Borsómayo
Az összes hozzávalót egy keskeny, magas edényben botmixer segítségével mixeljük majonézzé. Ízlés szerint utánfűszerezzük.
Cukorborsóhüvely
A hüvelyeket vágjuk hosszában nagyon finom julienne-csíkokra. Forró sós vízben tíz másodpercig blansírozzuk. Azonnal hűtsük le hideg vízben. Tálalás előtt pácoljuk be a pisztáciavinaigrette-tel.
Salátás-pisztáciás krém
A salátaszívek külső leveleit külön vágjuk durvára, vajban kb. 1 percig dinszteljük. Tegyük egy kis mixerbe, adjuk hozzá a pisztáciát, citromlevet, sót és borsot. Mixeljüj simára és kóstoljuk meg. A salátaszívek belső részét vágjuk finom csíkokra, enyhén sózzuk meg és pácoljuk be pisztáciavinaigrette-tel.
Tálalás
Egy kevés pácolt salátát a pirított borsóval, blansírozott cukorborsóhüvellyel, morzsával és borsómayo-val mozaikszerűen tálaljunk, hogy a különböző zöld árnyalatok jól látszódjanak. Csorgassunk rá egy keveset a vinaigrette-ből és mellé is tegyünk belőle.
Borsócsírával, sóskával és madárssóskával díszítve tálaljuk.