A konfitálás technikája eredetileg Délnyugat-Franciaországból származik, ahol a libahúst ezzel a módszerrel tartósították. A nyersen feldarabolt szárnyast sóval és fűszerekkel enyhén bepácolták, majd saját zsírjában megfőzték, kőedényekbe helyezték és zsírral öntötték le. Ezzel az eljárással a tárolás során nem jut levegő a húshoz, így a baktériumok és mikroorganizmusok nehezen tudnak elszaporodni.
Ezek a konfitált húsok gyakran akár egy évig is elálltak hűtőszekrény nélkül. Szükség esetén a húst elő lehetett venni sütéshez vagy grillezéshez. A cassoulet, a dél-franciaországi Languedoc régió hagyományos egytálételének élvezete pedig el sem képzelhető konfitált kacsacomb nélkül.
A hagyományos tartósítási módszer mára kedvelt főzési eljárássá vált. Mivel a konfitálás, ami annyit tesz, mint „elrakás” vagy „befőzés”, nemcsak tartósítási mód, hanem kíméletes ételkészítési eljárás is a húsok számára. „A lassú, alacsony hőmérsékleten történő, olajban való főzés révén a hús és a hal, de még a zöldségek is különösen porhanyóssá válnak, hasonlóan a sous-vide főzéshez. Itt is a légmentes lezárással, alacsony hőmérséklettel és a megfelelő, hosszabb főzési idővel dolgozunk.” Uwe Machreich sztárséf számára, a bucklige welt-i Triad étteremből, a konfitálás a választott módszer. „A főzendő alapanyag mindig szaftos marad, még akkor is, ha túllépjük a főzési időt, a fűszerek és gyógynövények aromája pedig optimálisan beépül a termékbe.”
„Főként azért konfitálunk, hogy optimalizáljuk az alapanyag ízét és állagát. Éppen ez teszi a konfitálást olyan különlegessé és méltán népszerűvé” – meséli Uwe Machreich. Konfitálni lehet lábasban, sütőben vagy akár Thermomixben is. A főzési idő hossza az alapanyag méretétől és az olajfürdő hőmérsékletétől függ. Fontos, hogy a hőmérséklet állandó maradjon. A húst, halat és zöldséget 40 és 130 fok közötti hőmérsékleten főzzük. Míg korábban állati zsiradékban tartósítottak, ma már szívesen nyúlnak a növényi olajokhoz. Ezek zsírsavösszetételük miatt egészségesebbek, és az alacsony hőmérséklet miatt az értékes összetevők is megmaradnak. Az alapanyagnak teljesen el kell merülnie az olajban, hogy a főzési módszer megfelelően működjön. „Mivel alacsony hőmérsékleten főzünk, a hőre érzékeny olajok is megfelelők. Ízlés szerint az olaj kiválasztásával ízt vihetünk a halba, a zöldségbe vagy a húsba” – tudja Uwe Machreich.
Az olajat, amely az elkészítéshez szükséges, természetesen nem esszük meg. De a konfitálás után tovább felhasználható. Ehhez egyszerűen szűrjük át egy sűrű szövésű szitán, és tegyük egy edényben a hűtőszekrénybe. Egy nap elteltével az olajban lévő húslé különválik az olajtól, és leülepszik az aljára. Az olajat most ismét átszűrhetjük egy szitán, és például húsok sütéséhez újra felhasználhatjuk.
A halat legjobb olívaolajban vagy vajban, 45–65 °C-os hőmérsékleten konfitálni. Itt is érvényes: a halfajtától és a darabok méretétől függően gyorsabban vagy lassabban készül el, de nem igényel 15–20 percnél többet. A már halízű olajat utána el kell dobni, részben azért is, mert az olajba került fehérjeösszetevők miatt nem áll el sokáig.
A szárnyasokon, sertésen és halon túl a konfitálás különösen ajánlott olyan zöldségekhez, mint az articsóka, paradicsom, cukkini, hagyma vagy gomba. Ráadásul a megmaradt olaj csodálatosan felhasználható vinaigrette készítéséhez. A gyors fokhagymakonfithoz a gerezdeket forrásban lévő vízben blansírozzuk, meghámozzuk, majd olajjal lefedve körülbelül 80 °C-on addig konfitáljuk, amíg megpuhulnak és egészen enyhén megbarnulnak. A fokhagymagerezdeket most jól el lehet tenni, és szükség esetén helyettesíthetik a friss fokhagymát. A konfitált fokhagyma előnye, hogy a konfitálástól elveszíti intenzitását, enyhén karamellás ízű lesz, majdnem mint egy pikáns édesség. —
Konfitált csicsóka póréhagyma-vinaigrette-tel
Uwe Machreich receptje
Hozzávalók 4 adaghoz
Konfitált csicsóka
10 lila csicsóka (kb. 700 g)
800–1000 ml marhazsír
2 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
csicsókavirág és csicsókachips a tálaláshoz
Póréhagyma-vinaigrette
½ póréhagyma (csak a fehér része, kb. 120 g)
120 g Fischerauer mustárkaviár
200 ml víz
só, cukor
egy löttyintés fehérborecet
5 cl dióolaj
Elkészítés
A póréhagymát vékony karikákra vágjuk, dióolajban rövid ideig pirítjuk, vízzel felöntjük, és belekeverjük a mustárkaviárt. Sóval, cukorral és ecettel ízesítjük.
A csicsókát lábasba tesszük, felöntjük marhazsírral, kb. 100 °C-ra hevítjük, és ugyanezen a hőmérsékleten kb. 50 perc alatt puhára konfitáljuk. (Megjegyzés: A fehér csicsókának kb. 25 perc szükséges.)
Ezután kiemeljük a zsírból, rövid ideig lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni, hosszában félbevágjuk, és marhazsírban mindkét oldalán megpirítjuk.
Sóval és borssal fűszerezzük, majd a póréhagyma-vinaigrette-tel, csicsókavirággal és csicsókachipsszel tálaljuk.
Tipp: A konfitáló zsírt tegyük el, és (mint az olajat) használjuk húsok sütéséhez stb.
A megfőtt csicsókát befőttesüvegben, teljesen marhazsírral lefedve a hűtőszekrényben is tárolhatjuk (a zsír ekkor nagyon kemény lesz).