Forró, forróbb, haute cuisine: ahol a sztárséfek tűzzel főznek
Füst, parázs és extrém hőség: amikor a csúcsszakácsok tudatosan választják az archaikus főzési technikákat, és lemondanak a gázról, az elektromosságról és az indukciós főzőlapokról.
Kacsa és liba: Honnan rendelnek kiváló minőségű árut a sztárséfek?
Luxusmadarak: Ősszel és télen a liba és a kacsa uralja az osztrák étlapokat. Honnan rendelnek kiváló minőségű árut a sztárséfek, és hogyan készítik el a szárnyasokat?
Fácán és fogoly: Csúcsszakácsok vadászaton
Az ősz beköszöntével vadhús kerül a hazai étlapokra. Sztárszakácsok árulják el, honnan szerzik be a foglyot és a fácánt, vagy maguk indulnak vadászatra.
Borsó és uborka, mint a csúcsgasztronómia sztárjai
Mi az az Albino és milyen íze van a Lagrimának? Az uborka és a borsó az első zöldségek közé tartoznak, amelyeket betakarítanak. Két termelő árulja el, miért versengenek a szakácselit tagjai.
Füstölt ponty Waldvierteli szürkemákal és céklával
„Megpróbáljuk a Waldviertelt a világ fűszereivel a tányérra varázsolni.” Michael Kolm csúcsszakács arbesbachi éttermében fedezte fel a pontyot. Feladatának tekinti megmutatni, hogy a halnak nincs poshadt vagy ódon íze. Az A la Carte-nak elárulta a füstölt ponty Waldvierteli szürkemákal és céklával készült receptjét.
Recept: Bio-Angus sütőtökkel, finom metélttel és curryvel
Manuel Ressi a Bärenwirtben lévő konyhájában többek között bio-angus marhával dolgozik. Amikor friss szívhez jut, az egy tésztaétel részévé válik. A karintiai sztárséf elárulta a receptet az A la Cartenak.
A ponty visszatérése: haltenyésztés találkozik a fine dininggal
Bár a pontynak hosszú hagyománya van ünnepi halként Ausztriában, még mindig imázsproblémákkal küzd. Négy szakács most leszámol ezekkel.
Szárazon érlelt ponty sütőtökkel, csillagánizzsal, csirkebőrrel & Tom Kha-val
A ponty megosztja a véleményeket a felső kategóriás gasztronómiában. „Talán azért van, mert nem a Waldvierteli régióból származom” – viccelődik Roland Huber csúcsszakács. Hadersdorf am Kamp-i Esslokal éttermében […]
Profi tippek: Cukkini és tök a konyhában
A cukkini törekvően növekszik a magasba, a tök pedig tekergőzik a földeken és terjeszkedik. A konyhában mindkét rokon növényt erősen alulértékelik. Egy előítélet, amelyet négy csúcsszakács oszlat el.
Szarvasmarha-tenyésztés másképpen: Daniela Wintereder „BOA” farmja
Daniela Wintereder a wildendürnbachi Mitterhof gazdaságában angus marhákat tenyészt, amelyeket egy hatalmas, 300 hektáros legelőn egész évben a szabadban tartanak, így szinte a szabadsághoz hasonló életet élnek. Marhái takarmányozására kizárólag friss füvet, valamint here- és fűszilázst használ, mellőzi a kukoricát, és nagy hangsúlyt fektet a fajnak megfelelő táplálkozásra, hogy lassan növekvő, finom rostú húst kapjon. A marhák vágása közvetlenül a legelőn történik golyólövéssel a stressz elkerülése érdekében, és a húst legalább három hétig szárazon érlelik, mielőtt tovább dolgoznák fel.