Kacsa és liba: Honnan rendelnek kiváló minőségű árut a sztárséfek?

Eisenberg an der Pinka, Dél-Burgenland. Hajnali hat óra van. Herta Schneider az első kávéja után elindul a háza felől a 800 méterre lévő istállóba. Még csend van. De tíz méterrel az ajtó előtt már tisztán hallható a nyugtalanság. A mögötte lévő állatok türelmetlenül várják a kiengedést. Amint elkezdi kinyitni a redőnykaput, amelyet a gazdasszony gombnyomással mozgat, nincs megállás: 1500 hófehér liba vágtat ki a szabadba, és azonnal nekilát a lédús legelőfűnek.

Herta Schneider 2003 óta él évi hat hónapot a libáival és a libáiért. A ragaszkodóbb példányokkal még sétálni is elmegy. Minden reggel üdvözli az állatait, este pedig, az istállóajtó bezárása előtt, mindig jó éjszakát kíván nekik. A libatenyésztő gazdasszony férjével, Antonnal együtt összesen hét hektáron tartja gágogó védenceit május végétől karácsonyig. Egy-napos kislibaként érkeznek a felső-ausztriai Maringer keltetőből egy speciálisan átalakított transzporttal, majd padlófűtéssel ellátott istállóban nevelik őket.

Eleinte óvják őket, amíg az úgynevezett kislibák a sárga pihéiket fehér tollruhára cserélik, és körülbelül öt hét elteltével elég robusztussá válnak a szabadtéri kijáráshoz. Ettől kezdve mindig új, váltott használatú legelők állnak a rendelkezésükre: „Van, hogy egy legelőt már 14 nap alatt lerágnak, és újra kell helyezni a kerítéseket” – meséli Schneider.

Az állatokat nyugodtan nevezhetjük kulinárisan igényesnek, ugyanis a fűnek
valóban nem szabad 15 centiméternél magasabbra nőnie ahhoz, hogy megegyék. Ami e fölött van, azt takarmányként nem fogadják el, és kíméletlenül letapossák. „A legjobban a zsenge, harmatos füvet szeretik” – mondja Schneider. Esőben még nagyobb örömet okoz nekik a lédús zöld büfé legelése: az elegáns vízimadarak gágogó koncerttel és lenyűgöző szárnycsapkodással köszöntik a nedvességet. A fűfélék azért jöhetnek szóba fő táplálékforrásként, mert a libák a többi szárnyasfajtánál magasabb gyomornyomásuknak köszönhetően egyedüliként képesek jól megemészteni a legelőfüvet.

Ellentétben a hagyományos tartással, ahol a madarak egész életükben nem látnak napfényt, és kis helyen, turbó sebességgel, mintegy 12 hét alatt hizlalják őket ötkilós sültnek, Schneider több mint dupla annyi időt és méltóságteljes bánásmódot biztosít a védenceinek. Nála a legelőlibák maguk döntik el, mennyi időt töltenek napközben a mezőn, mikor esznek füvet vagy a gazdaság saját zabját, felkeresik-e az árnyékot adó íves csarnokot, vagy maradnak a legelőn, hogy kiéljék erős kíváncsiságukat és mindent szemmel tartsanak.

Schneider 2012-ben egy modern vágóhídba fektetett be, amely közvetlenül az istálló mellett található, így minimálisra csökkentve a stresszt. „Az egyik ajtó helyett a másikon mennek be. A szállítás kimarad.” Összehasonlításképpen: az osztrák törvényhozás 4,5 órás belföldi szállítási időt ír elő a vágóhídig. Kivételes esetekben akár 8,5 óra is lehet, a szüneteket is beleértve.

A Bio Austria szövetség tagjai legfeljebb 6 óra szállítási időt tartanak be. Ezt az utat Schneider libái megspórolják, ezért is lett a Meine Weidegans gazdasszonya. A Meine Weideganst Wolfgang Scheiblauer alapította, aki mezőgazdasági végzettséggel és közgazdasági diplomával rendelkezik, és üzleti tanácsadóként dolgozott, mielőtt tizenkét évvel ezelőtt először kezdett foglalkozni a libákkal. „Üzleti partnereimmel folytatott vacsoráim során a hús minősége mindig csalódást okozott.”

A pályaelhagyó két évig kísérletezett 200 libával Burgenlandban, és a számot mára a tízszeresére növelte. Ezt Herta Schneider mellett két másik gazda teszi lehetővé Haagban és Stegersbachban, akiket megnyert az ötletének: „Az állatokat nem táppal kell hizlalni, hanem azt kell enniük, ami a természetüknek megfelel – ez pedig a legelőfű. Ezenkívül a gazdának helyben kell rendelkeznie vágóhíddal, és szívvel-lélekkel végzett mezőgazdasági termelőnek kell lennie.”

3,5-5 kilogrammot nyom a Meine Weidegans közepes testű Eskildsen fajtája. Az állatok felét egészben adják el magánszemélyeknek („Januártól fogadunk előjegyzéseket a tavalyi ügyfeleinktől.”) és a vendéglátóiparnak, és kizárólag frissen kapható az ősztől karácsonyig tartó időszakban. A másik felét egy bécsi Co-Cooking-Space-ben finomítják ínyencségekké üvegben, a Mühlvierteli Saller szalámiüzemben libaszalámivá, a bécsújhelyi hentesspecialista Stefan Windischnél pedig liba-Sacher-virslije és májas készítésére használják fel. Olyan kiválasztott címeken forgalmazzák, mint a Joseph Brot fiókjai, a bécsi Thum Schinkenbar, valamint az El-Gaucho vendéglátós Michael Grossauer Gold.Kost üzlete.

Markus Josef Lentsch a podersdorfi Zur Dankbarkeit étteremből, aki apjához hasonlóan ápolja a termék iránti megbecsülést, és aki nem köt kompromisszumot a minőség terén. Ha a Fertő-tóból már nem fogható ki nagy példány, a vendéglős következetesen leveszi a süllőt az étlapról, ahelyett, hogy tenyészetből szerezné be. Több éve Scheiblauer legelőlibáira támaszkodik, amelyek viselik a Slow-Food-Austria-jelvényt.

Körülbelül 200 liba kerül ősszel Josef Roiss séf sütőjébe. Scheiblauertől egészben rendelik őket. Itt minden a logisztikán múlik, amikor a Dankbarkeitben az úgynevezett családi liba egészben, négy-hat személy főfogásaként kerül az asztalra. „A hizlalt liba két óra alatt megsül, de a legelőliba, amely egy maratonfutóhoz hasonlítható, mivel egész életében szabadon mozog, és kétszer olyan idős, mint a hizlalt liba, az elkészítésnél is időt igényel.

40 libánál nem minden konyha bírja a tempót – sokan elérik a kapacitásuk határát” – mondja Wolfgang Scheiblauer. Roiss higgadtan kezeli ezt a tényt. Az évek során arra specializálódott, hogy a libát két szakaszban készítse el, először előpárolja, amitől különösen szaftos és omlós lesz, hogy aztán már csak 15-30 percre kelljen a sütőbe tolnia – ami egyszerre kilenc madárral is megbirkózik. Bár az előkészület mindennek az alapja, ez nem jelenti azt, hogy a csapat ne izzadna meg a libafesztivál idején. Végül is 1000 adag szalvétagombócot kell elkészíteni, több száz krumpligombócot formázni, és kilószámra párolni a vörösbőrrel, narancs- és almalével, valamint a kötelező fűszerekkel – szegfűszeggel, fahéjjal, sóval, borssal és kevés cukorral – ízesített vöröskáposztát.

A 40 percnyi autóútra lévő Taubenkobel étteremben Alain Weissgerber patrónus és konyhafőnök szintén a libaszezonra készül, amely a Taubenkobel szezonjának végét jelzi, mielőtt az éves pop-up étterem karácsony előtt mindig új, szokatlan helyszínen, Bécsben megnyitná kapuit. A libának Lentschhez hasonlóan klasszikusnak kell lennie, és legalább a csemegeüzletben (Greißlerei) a tipikus köretek sem maradhatnak el.

A szomszédos Taubenkobelben az „Alles von der Gans” (Minden, ami liba) hatfogásos menü finomabb és kidolgozottabb, olyan ételekkel, mint a libamáj füstölt angolnával és levesgyönggyel, libamáj en torchon (amelyhez Weissgerber sóval, borssal, konyakkal, sherryvel és csemegeborral pácolja a májat, majd kendőben posírozza) bodzával és Waldvierteli mákkal, valamint töltött libanyak Périgord-szarvasgomba-mártással. De az egész liba főfogásként itt sem hiányozhat. Weissgerber évekig Erich Stekovicsnál rendelte, aki a weideni Blauen Gans idején akár 400 libával is ellátta („Háromnaponta érkezett 50 liba.”), amelyek a paradicsomkirály gyümölcsöskertjét használhatták élőhelyükként. Miután Stekovics felhagyott a libatenyésztéssel, Scheiblauer az, aki minden évben egész libákkal, combokkal és karkasszal látja el Weissgerbert.

A csúcsszakács elfogadja, hogy a libák nem kaphatók kalibrált súlyban: „Az egyik 4,5 kilogrammos, a másik 3,8. Sok kolléga nem rendelné így, mert mindig ugyanakkora adagokat akar kivágni. De egy olyan terméknél, mint a legelőliba, az embernek nincs ráhatása a méretre – az egyik többet eszik, a másik kevesebbet.” A legelőliba elkészítésénél a csúcsszakács egy olyan módszerre esküszik, amely évek óta bevált nála: „Egyben felforralom, aztán leveszem az edényt a tűzről, és egy éjszakán át hagyom benne ázni a fűszerekkel, almával és hagymával együtt. Ettől a hús hihetetlenül szaftos lesz, és a libának másnap már csak egy órára kell bekerülnie a sütőbe.”

A csúcsszakács ketten merítenek egyszerre hat libát egy edénybe – ez sejteti, milyen dimenziókra van szükség. „További előnye, hogy az aromás levet utána felhasználhatom leveshez, amihez sült máj, konfitált szív és brióskockák járnak.”

Bécsben Harald Brunner egy másik madarat ünnepel. A szárnyasok iránti szenvedélyét a piros ruhákért rajongó szakácsikon már gyermekkorában felfedezte: „Hatévesen lenyűgöztek a tűzoltóünnepségeken kínált speciálisan fűszerezett grillezett csirkék. Ráadásul a nagymamám készítette a legjobb tyúkhúslevest – ilyet ma már sehol sem kapni.” Megfelelően előkészülve és a történelemben gazdag francia La Tour d’Argent étterem által inspirálva – ahol 1890 óta szolgálnak fel egy különleges kacsafogást, amely 2003-ban átlépte az egymilliós határt, és éttermi látogatásnál kötelező program –, Brunner felfedezte magának a vízi szárnyast.

Így született meg egy kacsafogás, amely az évek során signature dish-sé vált, és amelyet ma, 60 évesen, a Servitenviertelben található Gasthaus Harald Brunnerben egész évben főz a rajongótábora számára. Brunner az alsó-ausztriai Rohr am Gebirge-i Sallmanshofer családtól beszerzett madarat először belülről fűszerezi szegfűbors, édesgyökér, csillagánizs, koriandermag, só és Kampot-bors mozsárban összezúzott keverékével, almával és naranccsal tölti meg, majd hagyja fél napig („vagy legjobb, ha egy egész napig”) állni, hogy az ízek összeérjenek. Ezt követően a kacsa három további szakaszban válik belül szaftossá, kívül ropogóssá: Brunner először párolja a húst, majd azonos hőmérsékleten átvált alsó/felső sütésre, és egy óra elteltével 180/190 fokra emeli.

„A legtöbben azt a hibát követik el, hogy addig sütik a kacsát, amíg száraz és kemény nem lesz. Ezenkívül rendkívül fontos, hogy folyamatosan locsolgassuk a saját zsírjával és levével; és nem szabad megfeledkezni arról, hogy sütés után pihenni hagyjuk, mielőtt szeleteljük.” A csúcsszakács a mellet és a combokat röviden megpörköli 200 fokon („Hogy igazán jó ropogós legyen.”), és nyersen pácolt, édeskés-csípős, chilis-gyömbéres hegyes káposztával, valamint tepertőgombóccal tálalja, amit az étteremben mindig felső-ausztriai tésztából készít, és ami olyan vékony, hogy az első vágásnál feltárja ropogós belsejét.

„A kacsa egyszerűen jobban az én világom” – vallja be nyíltan Philip Rachinger, a Mühlvierteli csúcsszakács. „A zsírosabb húst egyszerűbbnek és jobbnak találom, és az érlelés után szépen rózsaszínre süthető.” Mulard kacsákkal látják el, amelyek Wolfgang Schietz mindössze 21 kilométerre lévő Greanerhofján nőttek fel. Összesen 150 kacsa él ott 700 liba és 60 marha mellett a gazdaságban, „ahol megállt az idő” – lelkendezik Rachinger. Itt a vízi szárnyasok öreg gyümölcsfák között totyognak, úszkálnak a tóban, és férgekkel, vízi állatokkal, valamint a saját termesztésű gabonával táplálkoznak.

Étterme számára a csúcsszakács ősz közepétől a cseh-erdőbeli vadászoktól származó vadkacsa mellett Schietz kacsáit is rendeli, amelyeket egy bonyolult ételben bont ki: ebben a kanadai vendégszakács, Matt Abergel, a hongkongi Yard Bird jakitori étteremből inspirálta, aki arra specializálódott, hogy a csirke sok részét, a nyaktól a farokig felhasználja, „és 48 darabra szedje szét”.

Rachinger először a kacsa belsőségeivel foglalkozik, szívét és zúzáját, de a szárny részeit is nyársra húzza, nyílt tűzön grillezi, és mellé erjesztett szilvaléből és szójaszószból főzött édes-savanyú ponzusmártást kínál egy kis tányéron. Középre rózsaszínre sült kacsamellet helyez az ágyára (kukorica- és gabonapatogatott kukorica), valamint articsóka-flant, és a kulináris színházat egy töltött kacsanyakkal teszi teljessé, amelyet Rachinger a Breinwurst (gabonás hurka) interpretációjaként tálal: sertéshússal és gabonával töltött belek helyett a nyakba Koji-erjesztett gabona kerül, „ami szuper elegáns és enyhén csiperkegomba ízű”, amelyhez Rachinger intenzív consommé-t készít tejszínes vargányával, amely híres arról, hogy az erdőben finom csicsókaillatot áraszt.

Vagy pedig több hétig érleli a húst Dry Agerben, a mellet a karkaszon süti, és csicsóka-krumpli-flannal, édesburgonyával és kimcsivel kombinálja – ami a sósságával még több mélységet ad az ételnek –, a tányért pedig ropogós „párnasarokkal” (Polsterzipf) fejezi be, amelyet libamájpástétommal és ribizlilekvárral tölt meg.

Schietz hetente akár tíz kacsát is átad a konyhai csapatnak a szállítóbejáratnál. Késő ősztől libák is érkeznek, amelyeket a gazda kizárólag rendelésre, a saját gazdaságában vág le („Fagyasztott nálam nincs.”). Rachingernél a klasszikus köretek közé a vörös káposzta mellett egyébként nem zsemlegombóc vagy krumpligombóc, hanem főleg krokett tartozik, „mert azok egyszerűen a gyerekkoromat idézik”. Csak egy hozzávalót zár ki kategorikusan Rachinger: a glazúrozott gesztenyét. A szakács megdönthetetlen magyarázata erre: „Azokat olyan roppant nehéz megpucolni – az nem érdekel.”

Cikk az A la Carte 04/2024-ből.