Horúco, horúcejšie, haute cuisine: Kde špičkoví šéfkuchári varia s ohňom
Dym, žiar a extrémne teplo: Kedy špičkoví šéfkuchári vedome vsádzajú na archaické techniky varenia a vzdávajú sa plynu, elektriny a indukcie.
Kačica a hus: Kde si špičkoví šéfkuchári objednávajú svoj tovar najvyššej kvality
Vtáčie delikatesy: Na jeseň a v zime dominujú rakúskym jedálnym lístkom hus a kačica. Kde si špičkoví šéfkuchári objednávajú tovar najvyššej kvality a ako hydinu pripravujú.
Bažant a jarabica: Špičkoví šéfkuchári na poľovačke
S príchodom jesene sa na miestnych jedálnych lístkoch objavuje pernatá zver. Špičkoví šéfkuchári prezrádzajú svoje zdroje jarabíc a bažantov alebo sa na lov vydávajú sami.
Hrášok a uhorky ako hviezdy v špičkovej gastronómii
Čo je Albino a ako chutí Lagrima? Uhorka a hrášok patria k prvej zelenine, ktorá sa zberá. Dvaja producenti prezradia, o čo sa kuchárska elita trhá.
Údený kapor s lesným sivým makom a červenou repou
„Snažíme sa preniesť Waldviertel okorenený svetom na tanier.“ Špičkový kuchár Michael Kolm prišiel vďaka svojej reštaurácii v Arbesbachu na chuť kaprovi. Považuje za svoju úlohu ukázať, že táto ryba nechutí zatuchnuto ani zastaralo. Pre A la Carte prezradil svoj recept na údeného kapra s waldviertelským sivým makom a červenou repou.
Recept: Bio-Angus s tekvicou, jemnými rezancami a karí
Manuel Ressi vo svojej kuchyni v Bärenwirte vsádza okrem iného na bio-angus. Keď dostane čerstvé srdce, stáva sa súčasťou rezancového pokrmu. Pre A la Carte tento korutánsky šéfkuchár prezradil svoj recept.
Návrat kapra: Chov rýb stretáva fine dining
Hoci sa kapor v Rakúsku môže pochváliť dlhou tradíciou sviatočnej ryby, stále má problém s imidžom. Štyria šéfkuchári s tým skoncujú.
Kapor zrejúci metódou dry-aged s tekvicou, badiánom, kuracou kožou & Tom Kha
Kapor rozdeľuje názory v špičkovej gastronómii. „Možno je to tým, že nie som z Waldviertelu,“ vtipkuje šéfkuchár Roland Huber. V jeho reštaurácii Esslokal v Hadersdorf am Kamp sa […]
Profesionálne tipy: Cuketa a tekvica v kuchyni
Cuketa rastie usilovne do výšky, tekvica sa plazí po poli a rozpína sa. V kuchyni sú tieto dve príbuzné plodiny silne podceňované. Predsudok, s ktorým štyria špičkoví kuchári skoncujú.
Chov dobytka trochu inak: Farma „BOA“ Daniely Wintereder
Daniela Wintereder chová na svojom Mitterhofe vo Wildendürnbachu hovädzí dobytok plemena Angus, ktorý sa na obrovskej pastvine s rozlohou 300 hektárov chová celoročne vonku a cíti sa takmer ako na slobode. Na kŕmenie svojho dobytka používa výlučne čerstvú trávu, ako aj ďatelinovú a trávnu siláž, zriekla sa kukurice a kladie veľký dôraz na stravu zodpovedajúcu druhu, aby získala pomaly rastúce mäso s jemnými vláknami. Porážka dobytka prebieha priamo na pastvine výstrelom z guľovnice, aby sa predišlo stresu, a mäso sa pred ďalším spracovaním necháva minimálne tri týždne sucho zrieť.