Comeback des Karpfen: Fischzucht trifft Fine Dining

Geht man durch das schwarze Eisentor des Fischereibetriebs Gut Dornau im niederösterreichischen Leobersdorf, fällt sofort der prächtige Altbaumbestand der imposanten Parkanlage auf, die sich über mehrere Hektar erstreckt. Im nächsten Moment nimmt man das Motorengeräusch der ­Rasenmäher wahr, die lautstark über die Wiesen brummen und dabei ihre Auffangkörbe in ordentlichem Tempo bis zum Anschlag füttern. Die regelmäßige Rasenpflege mit akkurat gehaltenem Schnitt der Gräser hat für Gutsbesitzer Ferdinand Trauttmansdorff neben der Optik einen wertvollen Zusatznutzen: Der Output des Short-Cuts landet nicht im Kompost, sondern bei seinen Fischen. 

Gras zählt für Amurkarpfen, auf die sich der Experte der Traditionsfischzucht ebenso spezialisiert hat wie auf Schuppen- und Spiegelkarpfen, Wels, Stör, Hecht, Saibling und Forelle zum Grundnahrungsmittel. Zwei Mal wöchentlich verändert sich daher auch die Teichfarbe bei dem Vegetarier unter den Fischen: Die gemähten Happen werden auf die Amurkarpfen-Teiche gekippt und verteilt, sodass die Wasseroberfläche einer grünen Graslandschaft gleicht. Sobald angerichtet ist, machen sich die behäbigen Flossentiere, die sonst ziemlich gelassen ihre Bahnen am Grund der Teiche ziehen, mit ihren ausstülpbaren Lippen gierig über die Delikatesse her. „Wichtig ist, tagesfrisches Gras zu füttern, sonst verschmähen sie es, die Halme verrotten, sinken ab und beeinflussen die Wasserqualität“, verrät Trauttmansdorff. Ist das Gras zu trocken, bietet der Züchter seinen Amurkarpfen mit eher lang gestreckter Statur, olivgrünem bis schwarz-grünem Rücken und weißem Bauch auch hofeigenes Getreide wie Roggen und Gerste an. 

Die hohe Wasserqualität der insgesamt 20 Teiche – die ältesten stammen aus dem 17. Jahrhundert – mit 70 Hektar Wasserfläche wird durch natürliche Zuflüsse von Piesting und Triesting gewährleistet. Auch die radikal gering gehaltene Besatzdichte und die naturnahe Fütterung der Tiere machen die Qualität von Trauttmansdorffs Karpfen aus, die bewusst langsam wachsen. Bis sich ein Millimeter-Winzling zu einem Exemplar mit einem halben ­Kilogramm Gewicht entwickelt, braucht er ganze zwei Jahre. Erst im dritten Lebensjahr wird der Fisch mit etwa zweieinhalb Kilogramm ab Hof verkauft und an die Tür etlicher Restaurantküchen geliefert – nicht ohne vorher Zeit in sogenannten Hälterbecken in klarem Wasser zu verbringen, um einen unverfälschten Geschmack zu garantieren.

Den Ruf, der Karpfen sei schlammig und fett, lässt Trauttmansdorff nicht gelten: „Die Fütterung des Karpfens hat sich vollkommen verändert und der Fettgehalt von früher acht bis neun Prozent wurde mittlerweile halbiert. Da ist sogar Lachs fetter.“ Recht bekommt Trauttmansdorff durch eine lange Liste an Gastronomen, die bei ihm bestellen. Jahrelanger prominenter Kunde des Fischvielfalt-Züchters ist auch Spitzenkoch Heinz Reitbauer, der den Karpfen besonders schätzt: „Er ist einer meiner Lieblingsfische“, gibt sich der Steirereck-Küchenchef betont euphorisch und kann mit Animositäten gegen diesen Friedfisch nichts anfangen. „Im Steirereck am Pogusch war Karpfen immer schon Standard, und seit knapp 20 Jahren ist er auch fixer Bestandteil der Speisekarte im Wiener Restaurant im Stadtpark.“ 

Bis zu sieben verschiedene Süßwasserfische hat der kulinarische Botschafter Österreichs stets als Gericht in seinen Menüs. Stör, Wels und Karpfen liefert ihm das Gut Dornau, wobei es beim Karpfen vor allem der Amur ist, von dem Reitbauer wöchentlich 60 Kilogramm bestellt: „Er ist sicher der edelste aller Karpfenarten, hat ein wunderschönes helles und kompaktes Fleisch und ist vielfältig einsetzbar.“ Aufgrund seiner hohen Sashimi-Qualität wird er von Reitbauer auch roh serviert: „Wir beizen ihn nur für ein paar Stunden in einer Salz-Zucker-Mischung, schneiden ihn dünn auf und schicken ihn puristisch mit Fenchelsaft zum Gast.“ Gebraten werden die Filets stets nach einer dreistufigen Methode: zunächst kurz in der Pfanne auf der Hautseite, wandert das Filet in ein Becken mit geklärter Butter, wo es bis knapp vorm Punkt ­gegart wird, um dann zurück in der Pfanne fertig gebraten zu werden. 

In seinem aktuellen Menü kombiniert Reitbauer den Karpfen mit Puntarelle-Rettich-Pomelo-Salat (den er in marinierten Rettichbahnen in Tropfenform füllt), glasierter Puntarelle, Weißwein-Butter-Sauce mit Anis-Ysop-Öl und Szechuan-Ribisel-Salz, das dem Fisch nicht nur eine ordentliche Portion Säure, sondern auch einen markanten Farbton verpasst. Abgelöst hat dieses Gericht einen Gang, bei dem Reitbauer ebenfalls auf fruchtige Komponenten setzt und damit unterstreicht, wie gut sich der Fisch damit verträgt: Ananaskirschen durften den Ton in der Sauce angeben; daneben wurde Melanzani platziert, die zunächst in eigener Marinade eingelegt eine schmelzende Textur annimmt und im Anschluss angedörrt und mit einer Melanzani-Kokos-Fischglasur überbacken auf den Teller kommt.

Respekt zollt der österreichische Spitzenkoch dem Fisch aufgrund seiner besonderen Y-Grätenstruktur: „Natürlich ist es schwierig und erfordert eine erprobte Schnitttechnik. Die Chinesen schröpfen den Fisch und übergießen in heiß, um der Gräten Herr zu werden. Wir finden, die beste Methode ist, das Fischfleisch vorsichtig herauszuschneiden. Das machen bei uns in der Küche zwei darauf spezialisierte Poissionniers, denn wenn die Erfahrung fehlt, hat man ein Drittel Fleischverlust.“ 

Fachmännisch zerteilt wird Karpfen auch von Lukas Nagl. Der Oberösterreicher steht in der Küche des Restaurants Bootshaus am Traunsee und hat ein 22 Kilogramm schweres Prachtstück vor sich liegen. „Das ist der Größte, den ich bisher zerlegt habe“, kommentiert er den über ein Meter langen Wildfangkarpfen, dessen Innenleben beim Aufschneiden ein rotes Fleisch preisgibt, das dem eines Thunfischs gleicht. 

Zehn Fischer hat Nagl bei der Hand, die ihn stets mit Frischfang von Atter-, Mond- und Traunsee beliefern. Im Jahr sind das in Summe unglaubliche drei bis sechs Tonnen. Nagl nimmt, was die Seen der Region hergeben. „Da hat der Karpfen, den ich bekomme, natürlich keine Einheitsgröße, sondern wiegt einmal drei Kilogramm, einmal sieben und das nächste Mal 18.“ Der Koch nimmt’s gelassen und überschlägt sich geradezu mit Rezeptideen. Das ist auch notwendig, sind doch Speisekarten von drei Gastronomiebetrieben – das Fine-Dining-Restaurant Bootshaus im Hotel Traunsee, das Wirtshaus Poststube 1327 und die neu eröffnete ­Belétage im Gasthof Post in Traunkirchen – mit unterschiedlicher Ausrichtung zu füllen.

Während Nagl den Bauch des Karpfens („der war so fett wie Lardo“) aufschneidet, auf ­einen blauen Krim-Paradeiser setzt, kurz abflämmt und mit roter Shisosauce im Bootshaus serviert, darf es in der szenigen Belétage ein Karpfenleberkäse sein, der beim Grätenschnitt aus den Resten hergestellt wird und klassisch mit Essiggurkerl, Kren und Senf im Semmerl landet. Als Pflichtprogramm poppen auch regelmäßig Karpfenripperl auf der Karte auf, für die der Spitzenkoch das Fischfleisch mit einem intensiven Lack aus Sojasauce-Apfelsaft-Reduktion bestreicht; oder die würzige Karpfen-Szechuan-Bolognese, „die mit Erdäpfelnudeln ein megagutes Löffelgericht abgibt“, schwärmt der Fischkoch, während er zeitgleich vier Portionen Karpfen­dashi mit Zitronenverbene und brauner Butter als Gruß aus der Restaurantküche schickt. Gewinnend auch seine Fischversion von Knacker in Essig-Öl-Marinade, die Nagl mit Brot als Gedeck vom Service einstellen lässt und damit für ein Schmunzeln bei den Gästen sorgt. „Karpfen ist wahrscheinlich der beste Fisch der Zukunft“, subsummiert Nagl. „Er ist CO₂-neutral, man kann ihn ohne Fischmehl-Fütterung züchten und er hat keine hohen Ansprüche.“

Kein Wunder, dass Nagls nächstes Projekt ebenfalls mit Karpfen zu tun hat: „Katsuobushi (= Bonitoflocken) sind ja die Basis der japanischen ­Küche. Von der Schlossfischerei ­Litschau im Waldviertel habe ich die Anfrage bekommen, ob ich das auch aus Karpfen herstellen kann.“ Drei Tage verbrachte Nagl daher heuer beim Traditionsbetrieb Makurazaki in Japan und begleitete den gesamten Produktionsprozess des intensivwürzigen Umami-Produkts. „Der Fisch wird zerlegt, relativ lange gekocht, entgrätet und erneut zugeputzt. Alles, was übersteht, wird ­heruntergekratzt, zu einer Paste vermahlen und wieder aufgestrichen, bevor die Stücke in der Räucherkammer mit vier verschiedenen Hölzern vier Mal am Tag (über 30 Tage!) geräuchert und im Anschluss mit Edelschimmel geimpft reifen.

Beim Reifen wird er mit Musik beschallt, das soll den Schimmel anregen. Es ist total schräg, wir machen das dann mit Mozart“, scherzt Nagl. Ob das Experiment gelingt, Karpfenbushi herzustellen, ist noch offen: „Der Karpfen eignet sich aber sicher gut, weil er hochrückig ist, weshalb ich ihn genauso zerlegen kann, wie es mit dem Thunfisch in Japan gemacht wird. Noch zerbröseln die Stücke allerdings zu sehr und lassen sich nicht so gut hobeln wie Bonito, der ja hart wie Holz ist. Geschmacklich ist unser Produkt top, nur schaut es noch nicht so edel aus wie das Original. Wir bleiben aber dran.“

Im 200 Kilometer entfernten Schloss Litschau im Waldviertel steigt Franziskus Seilern-Aspang in seine Wathose. Er ist Herr über 50 Teiche – der kleinste misst 5.000 Quadratmeter, der größte 26 Hektar –, die Namen wie Lukastaler, Schönauer-, Föhren- oder Kufsteinteich tragen und Heimat für Millionen von Fischen sind. 14 Fischarten werden in der Schlossfischerei des Grafen gezüchtet, darunter auch Schuppen-, Silber-, Spiegel- und Amurkarpfen, auf die man sich der Waldviertler Tradition entsprechend spezialisiert hat. Ausgewachsen übersiedelt die Mehrheit dieser Tiere als Besatzfisch in die March, die Ybbs und die Donau. 

Die Hauptumzugszeit dafür ist von Anfang September bis Mitte November angesetzt. Dann beginnt die anstrengendste und schweißtreibendste Arbeit für den Züchter, denn es gilt, Teiche, die sich über 136 Hektar Fläche im nördlichen Waldviertel erstrecken, abzufischen. „Meine Frau sieht mich in dieser Zeit kaum“, gibt er offen zu. Der Wecker von Seilern-Aspang läutet dann bereits frühmorgens, denn ab vier Uhr beginnt er, einen Teich abzulassen. „Das funktioniert wie bei der Badewanne. Stöpsel raus und wieder hinein, sobald zehn Prozent Wasserfläche erreicht sind. Das muss kontrolliert ablaufen, deshalb funktioniert es nur, wenn man vor Ort ist und Teichwache schiebt.“

Ist der Punkt erreicht, steht man am ­sogenannten Fischwasser mit rund einem Meter Höhe Wasserstand, und Seilern-Aspang beginnt ab Sonnenaufgang mit tatkräftiger Unterstützung von freiwilligen Helfern, in mehreren Zügen zwanzig bis vierzig Meter lange Netze durch den acht Grad kalten Teich zu ziehen. „Dabei hat man durchaus mehrere Tonnen Fische gleichzeitig im Netz“, erzählt der Züchter. Die Methode der Abfischung hat sich übrigens seit Jahrhunderten nicht geändert. „Nur unsere Wathosen sind nicht mehr aus Leder, sondern aus Naturkautschuk oder PVC und die Netze nicht mehr aus Hanf, sondern aus Polypropylen.“

 Jeder gefangene Fisch wird einzeln am Sortierbrett kontrolliert, in Altersklassen eingeteilt und ein Großteil im Anschluss als Besatzfisch in Wassertanks mit Pick-ups und Anhängern an seine neue Wohnadresse geführt. Der Rest landet entweder nach Größe geordnet bis zum Frühjahr in Hälterbecken, wird ab Hof verkauft oder an die Gastronomie geliefert. Verfügbar ist Karpfen das ganze Jahr. Vier Jahre wächst er gemächlich bis zu einem Gewicht von rund zweieinhalb Kilogramm in den Waldviertler Teichen, wobei der Friedfisch ab einer Wassertemperatur von 15 Grad seinen Stoffwechsel auf Reserve umstellt und nichts mehr frisst. „Deshalb ist der Herbst auch die beste Zeit fürs Abfischen, weil die Tiere dann weniger Stress haben.“ 

Die elterliche Forst- und Teichwirtschaft hat Seilern-Aspang gemeinsam mit seiner Ehefrau Amelie vor zehn Jahren übernommen und begonnen, die bis dahin verpachteten Teiche selbst zu bewirtschaften. Während in der Region vor allem Wirtshäuser mit seinem Karpfen beliefert werden, streckt der Herr über Schloss, Wald und Teiche seine Fühler auch verstärkt nach der Spitzengastronomie in ganz Österreich aus. So wird mit Lukas Nagl in Traunkirchen und Clemens Schraml (Restaurant Rau in Großraming) seit Monaten intensiv mit Karpfen experimentiert, um beim Kochcampus (mehrmals im Jahr treffen sich die kulinarische Spitze und Top-Produzenten aus Österreich, tauschen sich intensiv über ein Thema aus und sehen sich über die Schulter) im Frühjahr 2025 von ihren Erkenntnissen zu berichten.

Andreas Döllerer aus dem Salzburger Golling lässt sich mit seinen Fischen beliefern, und in unmittelbarer Umgebung hat Seilern-­Aspang mit Michael Kolm im niederösterreichischen Arbesthal einen Spitzenkoch an der Seite, der seit der ersten Stunde bei ihm bestellt: „Die Schlossfischerei ist für mich ein perfekter Partner. Der Karpfen ist immer sauber im Geschmack, und dementsprechend nimmt auch die Skepsis bei den Gästen sichtbar ab.“ Geliefert wird ihm der Karpfen bereits geschröpft. Auch geräuchert kann er das Produkt von Seilern-Aspang ordern und fabriziert daraus etwa, gemeinsam mit Apfel und Mohn, eine Füllung für falsche Cannelloni, die er aus dem Saft von Roten Rüben herstellt. Oder er verwandelt das geräucherte Fischfleisch in ein Tatar, das er mit Rote-Rüben-Haut, geräucherter Mayonnaise, Mohnpesto und Liebstöckelöl am Teller platziert.

Für eine Waldviertler Ausgabe von Vitello tonnato will Kolm Karpfen statt Thunfisch in Öl einlegen, um daraus eine Sauce herzustellen, mit der er das hauchdünn aufgeschnittene Kalbfleisch servieren will. Auch wenn der Spitzenkoch selbst Karpfen längst für sich entdeckt hat, ist ihm bewusst, dass an seinem Status noch gearbeitet werden muss: „In Sachen Imagepflege ist noch einiges zu tun. Deswegen sehe ich es auch irgendwie als meine Aufgabe zu zeigen, dass Karpfen nicht modrig oder altbacken schmeckt.“ 

Dass der Karpfen auch in der Spitzengastronomie polarisiert, gibt etwa Spitzenkoch Roland Huber offen zu. „Vielleicht liegt’s daran, dass ich nicht aus dem Waldviertel komme“, scherzt er. Im seinem Restaurant Esslokal in Hadersdorf am Kamp wird durchaus mit Süßwasserfisch hantiert, Karpfen gehört bisher aber nicht dazu. „Bei einer Forelle muss man nicht diskutieren, die ist Everybody’s Darling, aber beim Karpfen eckt man schon bei einigen an.“ Dennoch wagt der Koch den Versuch, blendet seine Abneigung gegen die Mehligkeit des Karpfenfleisches aus, die für ihn beim Braten durchaus entstehen kann, und nimmt sich einen Vier-Kilogramm-Spiegelkarpfen vor. 

„Die Lösung war für mich, ihn trocken gereift zu verwenden, sodass das Fleisch viel fester wird.“ Wenn man ihn dann mariniert und grillt, wird er wunderbar fleischig. Außerdem ist es beim Karpfen ein bissl wie bei der Pekingente: Die Haut ist oft das Beste, und wenn die richtig knusprig gebraten ist, dann hat das schon etwas.“ Am Teller sieht Hubers Experiment dann so aus, dass er das Karpfen-Karreestück auf der Hautseite scharf über Holzkohle angrillt, an der Gräte mit intensiver Karpfen-Shiitake-Sternanis-Sauce anrichtet, in Dashisud getauchte Tom-Kha-Kürbiscreme und luftige Karpfen-Kombualgen-Makronen daneben platziert und sein Gericht mit Hühnerhautchips und Kaffernlimettenöl finalisiert. Wenn schon ein Spitzenkoch mit seinem Dogma bricht – warum nicht auch wir?

Artikel aus A la Carte 06/2024.