Heiß, heißer, Haute Cuisine: Wo Spitzenköche mit Feuer kochen

Freitagabend, 21.30 Uhr, Restaurant Mraz und Sohn in der Wiener Wallensteinstraße: Alle Tische sind besetzt, die Gäste warten auf den Hauptgang. In der offenen Küche herrscht Primetime. Jeder Handgriff der Brigade sitzt: Walnuss-Saté-Sauce aufschlagen, portionierte Sikawild-Fleischstücke in Speckgewürz wälzen, Kohlsprossen am Strunk dämpfen, Misobutter glatt rühren, handgefertigte Keramikteller akkurat nebeneinander aufstellen. Nur wenige Schritte von den sterilen Küchenflächen und präzise temperierten Herden entfernt, im Innenhof des Restaurants, beginnt das Kochen über Feuer. Lukas Mraz befächert ein rollbares, rauchendes Unikum, das er noch vor einer halben Stunde eigenhändig mit Holzkohle gefüttert hat, und prüft routiniert Luftzufuhr, Abstand und Hitze der Kohle. Sobald der schwarze Brennstoff in unterschiedlichen Größen und Formen in Rot-Orange zu glühen beginnt, legt der Spitzenkoch die vorbereiteten Fleischstücke auf, um ihnen ein deutliches Branding und starke Röstaromen zu verpassen, die, als wäre es geplant, als feiner Duftschleier in den Gastraum ziehen.

„Den Griller hat sich der Papa eingebildet“, verrät Lukas Mraz. Ausschlaggebend dafür war ein Besuch im Stockholmer Restaurant des radikalen Feuerkochs Niklas Ekstedt, in dessen Küche man keine modernen Küchengeräte findet, sondern ausschließlich archaisch anmutende Stationen wie Rauchgrube, Holzofen, Gusseisenofen sowie offene Feuerstellen mit legoartig zusammengebauten, variablen Schamott-Rost-Konstruktionen. „Danach wollte ich auch eine Feuerstelle haben“, erinnert sich Vater Markus Mraz. Die Entscheidung fiel auf einen Robata-Grill, für den vor knapp zehn Jahren kein Versand aus dem Erzeugerland Japan nach Europa angeboten wurde. Ein glücklicher Zufall machte es möglich, dass der Griller über eine Zwischenstation in Washington von einem Koch übernommen und persönlich per Flugzeug nach Wien transportiert werden konnte.

„Wir waren total aufgeregt, als er endlich da war. Nur hat er nicht einmal vier Wochen gehalten! Die Kanten waren nicht aus robustem Metall, sondern aus Aluminium und sind überall aufgegangen. Ich habe mich wahnsinnig geärgert“, sagt Markus Mraz. „Dann ist er ins Bauhaus gefahren, hat ein Schwerlasten­regal mit Löchern, feuerfeste Schamottsteine und einen massiven Rost gekauft und ist damit im Keller verschwunden“, erzählt Sohn Lukas. „Stunden später ist er mit Schamott-Staub bedeckt stolz vor uns gestanden und hat seinen selbst geschmiedeten Griller aufgestellt“, verrät er lachend und legt anerkennend nach: „Man muss aber sagen, das Eigenbaumodell ist unverwüstlich und hält bis heute.“

Im Einsatz ist der selbst gebaute Griller regelmäßig. „Es ist eine unverzichtbare Kochstelle für uns. Ein kleines Green Egg steht ja mittlerweile in nahezu jeder Sterneküche und wird manchmal mehr als Show verwendet. Wir kochen aber richtig mit Feuer.“ Ochsenherzkarotten kommen bei den beiden unkonventionellen Spitzenköchen in Alufolie gewickelt direkt in die Glut, oder sie spießen für den Hauptgang rohe, ausgelöste Wachteln, die zuvor ­unter der Haut mit fermentierter Zwetschkenpaste eingestrichen wurden, im Ganzen auf lanzenartige Spieße und garen sie über offenem Feuer. Zu gegrilltem Sikawild servieren Vater und Sohn Kohlsprossen am Strunk, die am Griller ebenfalls intensive Röstaromen aufnehmen und mit Misobutter bestrichen wie Kukuruz als „Kolben“ zum Abknabbern serviert werden. „Normalerweise haben wir nur eine gegrillte Komponente in unseren Gerichten, aber hier hat es gut gepasst, einen Grillteller zu servieren.“

Den Teig vom Naan-Brot – die indischen Fladen aus Joghurtteig werden zum Backen traditionell in zylindrischen Tandoor-Lehmöfen an die Wände geklatscht – legt Lukas Mraz ebenfalls auf den heißen Rost und richtet die Fladen mit Gulasch vom Sikawild an, für das Markus Mraz dem Originalrezept ­nahezu zur Gänze treu bleibt und nur Paprika durch Curry ersetzt. Für die hausgemachte Schokolade kaufen die beiden notorischen Kreativköpfe Single-Origin-Kakaobohnen und rösten sie ein Mal im Monat im Sieb über der glühenden Hitze, bevor sie in einer ­Eigenkonstruktion geschält und in der Melanger-Maschine weiterverarbeitet werden. Selbst fürs Personalessen wird der Griller eingeheizt: „Pizza ist normalerweise das schrecklichste Essen für die Brigade, weil man einfach enorme Hitze braucht, damit sie gut wird. Auf dem Griller bekommt der Teig sofort die Garung, die er braucht, und die Pizza hat sogar mehr Geschmack als die von einem klassischen Pizzastein.“ Bedient wird das Metallungetüm auf Rädern von Lukas Mraz und Souschef Anton, der zuvor in Berlin im Yakitori-Restaurant Stoke in der Küche stand und ordentlich Feuer-Erfahrung im Gepäck hat. „Es braucht Übung, um richtig mit Feuer umzugehen. Ich sage immer, ein Griller ist wie ein Herd, nur dass es keinen Regler gibt und man die Hitze deshalb anders regulieren muss. Man muss die Holzkohle beobachten, erkennen, wenn das Grillgut über zu heißer Glut liegt, und die Glut wegschieben, sodass man indirekte und direkte Hitzezonen ­nützen kann. Ist die Temperatur zu niedrig, muss man Kohle nachlegen oder die vorhandenen Stücke vermischen, und manchmal braucht es den Fächer, um dem Brennstoff mehr Sauerstoff zu geben. Ein Griller ist eben nicht so berechenbar wie ein Herd.“

Als Brennstoff verwendet das Wiener Vater-Sohn-Gespann österreichische Holzkohle aus Michelbach in Niederösterreich. „Japanische Binchotan-Kohle kostet ein Vermögen und hat eine sehr lange Brenndauer. Sie würde noch glühen, wenn wir am Abend längst zusperren. Deshalb macht das für uns keinen Sinn. Außerdem wollten wir ein heimisches Produkt.“ Die Holzkohle wird von dem Familienbetrieb Hochecker nach traditioneller Methode unter freiem Himmel hergestellt. Ein sogenannter Meiler wird aufgebaut, für den man etliche lange Holzscheite über mehrere Etagen nebeneinanderschlichtet, bis daraus ein fünf Meter hoher Koloss mit zwöf Metern Durchmesser gewachsen ist, der mit frischem Reisig und einer sogenannten Lösch (einem Erde-Sand-Asche-Gemisch) abgedeckt und im Anschluss durch ein Rohr in der Mitte des Meilers entzündet wird. „Ich habe mir das einmal vor Ort angesehen. Der riesige schwarze Haufen beginnt dann an etlichen Stellen zu rauchen und das Holz darunter brennt langsam über drei bis vier Wochen, bevor die Lösch-Schicht abgetragen und die noch glühende Kohle mit Wasser abgespritzt, getrocknet und verpackt wird. Da sind auch ganze Aststücke dabei. Man erkennt noch gut, dass es Holz ist. Der Vorteil an dieser Holzkohle ist, dass sie überhaupt nicht riecht, sie sehr heiß wird und nicht ewig braucht, bis sie zu glühen beginnt.“

Im Prachtbau Dogenhof in der Praterstraße – im venezianischen Stil errichtet – heizt Eduard Dimant im italienisch-japanischen Szenerestaurant Cucina Itameshi seine Feuerstelle an. Wir brauchen eine Stunde, um hier auf Betriebstemperatur zu kommen.“ Bis vor einem Jahr wurde in dem Lokal noch mit Holz geheizt. „Wir mussten auf Holzkohle umsteigen, weil es extreme Beschwerden von den Nachbarn wegen dem starken Geruch gegeben hat“, so der Spitzenkoch. Der verwendete Brennstoff ist seither Kokoskohle, die aus den Schalen der Kokosnuss hergestellt wird und gänzlich geruchsfrei ist. Dimant füllt die sechskantigen Stäbe mit Loch in eine Feuerstelle aus Schamottsteinen, über der ein Rost angebracht ist, dessen Abstand zur Glut mit einer Kurbel variiert werden kann. Daneben hat er eine eigene Wok-Station, die ebenfalls mit Feuer angeheizt wird. „Beginnen die Kokoskohlestäbe zu glühen, haben wir sicher 600 bis 700 Grad“, sagt ­Dimant, der mehr als die Hälfte aller Gerichte auf der Speisekarte über offenem Feuer direkt hinter der meterlangen Bar zubereitet und dafür mehr als fünfzig Kilogramm Kokoskohle pro Tag verbrennt.

„Den ganzen Tag am Feuer zu stehen, ist richtig anstrengend. Man muss wegen der Hitze aufpassen, dass man nicht dehydriert, und immer daran denken, Wasser zu trinken. Gleichzeitig ist es aber auch unglaublich schön, mit Feuer zu kochen, weil das eigentlich das echte Kochen ist“, schwärmt Dimant, während er aufgespießte Hühnerkeulen präzise getimt abwechselnd über die Feuerstelle hält und dann mit Tare-Sauce (einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Ingwer) bestreicht. Diesen Vorgang wiederholt der Spitzenkoch mehrmals, wodurch das Fleisch trotz der hohen Temperaturen unglaublich saftig bleibt. Dazu serviert er die Triebe vom italienischen Bittergemüse Puntarelle, die als zweite Komponente roh auf den Teller kommt und mit Orangenfilets, Mandeln und Anchovis-Dressing vermengt als Salat den italienischen Part am Teller einnimmt.

„Wir haben uns ganz bewusst für das Feuerkonzept des Vorgängers entschieden.“ Die bereits installierte analoge Küche des Lokals, das an den Concept-Store Supersense mit einer Mischung aus Polaroid-Fotografie, Schallplattenaufnahmestudio und handgemachter Papeterie angeschlossen ist, wurde von Eduard Dimant nicht verändert. „Endlich richtig mit Feuer zu kochen, hat uns an diesem Projekt am meisten fasziniert. Das lernt man in keiner Küche, man muss es sich selbst aneignen.“ Nach unzähligen Fehlversuchen, einem Stichflammen-Malheur mit Löscheinsatz, etlichen Kilogramm verheiztem Brennmaterial („man heizt und heizt und hat eigentlich keine Ahnung, wie man die hohe Temperatur bändigt“) und Verbrennungen an Händen und Armen beherrscht Dimant den Umgang mit Feuer.

Er weiß, wie lange er ganze Zitronen in die Glut legen muss, ohne dass sie zur Gänze verbrennen, und legt ein gebeiztes und im Anschluss frittiertes Huhn auf den Rost, um dem Vogel auf der Hautseite eine intensive Kruste zu verpassen, während er auf der Feuer-Wok-Station Fried Rice in der Pfanne schwenkt. Oder er bedient sich der typisch japanischen Kochmethode Warayaki, für die er mehrere Hände voll Heu in die Glut legt und Thunfisch auf dem Rost im Heufeuer räuchert, wodurch der Fisch die Rauch­aromen aufnimmt, außen knusprig wird und innen noch roh bleibt.

Im Fabios auf der Tuchlauben steht unterdessen Kollege Christoph Brunnhuber in der Küche. Gekocht wird hier hauptsächlich mit Induktion, etwas anderes wäre für den langjährigen ­Küchenchef nicht vorstellbar. „Ich bin kein Fan von offenem Feuer“, sagt er ehrlich. „Mit Induktion können wir Saucen in großen Mengen in Sekunden erwärmen, und sobald ich eine Pfanne vom Kochfeld wegziehe, kühlt es sofort ab. Wenn ich daran denke, dass ein Topf am Rost umkippt und der Inhalt dann alles verdreckt und sich einbrennt – nein, danke.“

Legitim ist für ihn unterdessen der Einsatz eines geschlossenen Feuersystems. Herzstück seiner Küche ist der Rolls-Royce unter den Holzkohleöfen: ein Josper-Grill, für den eigens ein Kamin im Hochhaus installiert wurde. Das rote Monstrum aus Pineda de Mar bei Bar celona ist das größte Modell seiner Art und wird täglich angeheizt. Eine Dreiviertelstunde vor Servicebeginn wird die Holzkohle angezündet und darüber etwa fein geschnittenes Gemüse in Gusseisenpfannen zubereitet. Melanzani oder Paprika werden im Ganzen auf den Rost gelegt oder Calamari gegrillt, die Brunnhuber mit einer Oliven-Brotmischung füllt und mit fruchtiger Paprika-Coulis serviert. Haupt-Grillgut sind aber Steaks, von denen Filet-, Rib-Eye- und große Kaliber wie ein Porterhouse- oder T-Bone-Steaks mit bis zu eineinhalb Kilogramm geordert werden. „Der Geschmack eines Steaks aus dem Josper ist einzigartig. Das Raucharoma, das im Fleisch entsteht, ist nicht brutal, sondern elegant, das schätzen auch unsere Gäste. Es ist keine Seltenheit, dass wir gleichzeitig Bons mit 40 Bestellungen für Steak hereinbekommen.“

Während in der Fabios-Küche vor allem Fleisch und Gemüse den Rauch im Josper inhalieren, macht die Zubereitung eines Desserts für Brunnhuber wenig Sinn. „Rauchige Nachspeisen? Nein, da halte ich mich lieber zurück.“

Einen anderen Zugang hat Tobias Bacher. Er ist Küchenchef in der Rauchkuchl im Salzburger Stuhlfelden. Das Restaurant, in dem der 27-jährige Pinzgauer traditionelle alpine Küche modern übersetzt, befindet sich im elterlichen Bauernhaus, das seit knapp 600 Jahre besteht. Jeder Vorhang in den drei Gasträumen und jedes Kissen auf den Holzbänken ist handgemacht, jeder Teppich aus Schafwolle selbst geknüpft, jedes Bild an den Wänden eine Erinnerung an den Familienstammbaum. In dem kulinarischen Kleinod wird Geschichte einerseits bewahrt und andererseits modern weitergeführt, ohne dass sich daraus ein Widerspruch ergibt. Serviert werden von dem regional stark verwurzelten Koch Gerichte wie Kaspressknödelsuppe („nur wenn der Almkäse aus dem Stubachtal verfügbar ist“), in Brennnessel-Fenchel-Tee pochierte Forelle mit Brennnesselspinat und Erdäpfelstampf, für den die Knolle in der Holzglut versenkt wurde, oder Rehrücken mit einer Pilzvielfalt aus den Wäldern der Hohen Tauern und Aroniabeeren.

Namensgebend für sein Restaurant ist ein besonderer Raum: „Früher hat es in jedem Bauernhaus eine Rauchküche gegeben. Nahezu überall wurde sie herausgerissen – bei uns nicht“, sagt Tobias Bacher sichtlich stolz auf den Weitblick seiner Vorgängergenerationen. Mutter Theresia, die bis heute als Seele des Hauses unglaubliche Herzlichkeit versprüht und nicht müde wird, ihrem Sohn als Gastgeberin und Köchin zur Seite zu stehen, hat selbst viele Jahre alleine über offenem Feuer gekocht. „Das schwarze Gewölbe hier kommt vom Rauch“, berichtet sie und setzt nach: „Irgendwann habe ich den starken Geruch einfach nicht mehr ausgehalten.“ An der Stelle, wo sich früher die offene Feuerstelle befand, steht heute ein gemauerter Holzherdkoloss mit massiver Eisenplatte, die ­eigens aus einem alten Bauernhaus aus Tirol abgetragen wurde. Die sechs Ringe darauf lassen sich variabel mit Kaminbesteck entfernen, sodass Tobias Bacher den Bauch seines Holzherds mit Holz von oben füttern kann. Sichtlich abgehärtet von der Hitze, greift er auch bedenkenlos in die heiße Öffnung hinein, um Scheite nachzufüllen. Befeuert wird mit unterschiedlichen Holzarten wie Erle, Birke oder Ahorn. „Fichte käme nicht in Frage, weil das bei offenem Feuer spritzt und man dann die Funken im Essen hat.“

Wenn Tobias Bacher, der unter anderem bei Kräuter-Spitzenkoch Vitus Winkler Erfahrungen gesammelt hat, über die erst vor ein paar Jahren in­stallierte moderne Küche nebenan spricht, die er gerade einmal als „Vorbereitungsküche“ erwähnt, merkt man sofort, für welche Energiequelle sein Herz schlägt: „Mit Feuer zu kochen, ist einfach etwas Besonderes. Ein und dasselbe Gericht in der Pfanne über Feuer zubereitet schmeckt zu 100 Prozent besser als vom Induktionsherd.“ Der beste Beweis sind für den Spitzenkoch die Rauchnudeln, die seit Generationen im Hause Bacher während der Raunächte (zwischen Weihnachten und den Heiligen Drei Königen) zubereitet werden, sich zu ­einem Signature Dish in der Rauchkuchl entwickelt haben und auch ­unter dem Jahr von den Gästen eingefordert werden. Dazu wartet Bacher ab, bis die Temperatur des Glutstocks im Holzofen sinkt, greift zu ­einer mehrere Kilogramm schweren alten Eisenpfanne, in der er etliche Ziegel Almbutter behutsam erhitzt und darin mit Heidelbeermarmelade gefüllte Germteignudeln bis zu zwanzig Minuten goldgelb herausbäckt, bevor er die Rauchnudeln in Zimtzucker wälzt, mit Staubzucker finalisiert und dazu Honig-Milch-Eis und Beeren serviert. „Stress darf man beim Kochen mit Feuer keinen haben“, sagt Bacher, „es lässt sich bei uns aber alles gut timen, weil wir nur ein Menü servieren.“

Wer sich auf das Abenteuer einlässt und einen Tisch im Rauchkuchl-Gastraum ergattert, wird nicht nur mit Holzknistern und einem Blick auf den Koch am Holzherd belohnt, sondern auch mit „brennenden“ Grüßen, etwa in Form einer Zirbenholzschachtel, die am Tisch geöffnet wird. Darin befindet sich beispielsweise ein würziges Beef Tatar mit Wildkräutermayonnaise auf qualmenden Wacholderzweigen und Zirbenholzspänen, die der Küchenchef zuvor entzündet hat. Wer bei ihm isst, kann sich sicher sein: Schon bei den ersten Gängen spürt und schmeckt man die Energie des Feuers. Und nach dem letzten Gang überlegt man, wann man wiederkommt.

Artikel aus A la Carte 01/2026.